Los solomillos de pavo son una piezas de carne que bien cocinadas quedan jugosas y gustosas. se ha de evitar  un cocinado largo ( que le daría una textura fibrosa, seca e insípida ) y no caer en un cocinado excesivamente corto, que los dejaría crudos y de este modo serían incomibles. Así pues el asado debe ser como se suele decir ¡ en su justo tiempo  !

Las setas que utilizo perrechicos, más conocida por musarones  o,  mejor aún si cabe, por seta de San Jorge es una seta muy apreciada y que a la hora de recolectarla se la distingue por su aroma a harina fresca. Por cierto, olor este que casi sigue manteniendo cuando se elabora la salsa.

Os animo a que os pongáis el delantal y elaboréis esta receta de solomillo de pavo con salsa de perrechicos. Cuando la probéis sin duda me lo agradeceréis. 

   Elaboración solomillos de pavo con salsa de perrechicos ( Calocybe gambosa )

En una sartén con un poco de aceite y sobre un fuego medio-vivo sellar los solomillos de pavo previamente salpimentados.

Una vez dorados colocar los solomillos en una bandeja adecuada para hornear y espolvorear por encima las especias ( tomillo, romero, orégano y preparado de especias para elaborar salsa chimichurri ). Verter un poco de aceite e introducir en el horno previamente precalentado a 200º durante aproximadamente 10 minutos.

En un bol preparar una mezcla con la miel, mostaza antigua, sésamo blanco y negro. Remover la mezcla bien con un batidor de mano o con una cuchara.

Sacar del horno los solomillos y con la ayuda de una brocha de cocina pintar toda la superficie con la mezcla de miel que se ha elaborado.

Introducir de nuevo en el horno, con la bandeja a media altura y a la misma temperatura, durante aproximadamente otros 10 minutos más.

Cuando los solomillos estén bien dorados y con un color tostado, sacar del horno y cortarlos en lonchas de aproximadamente 3-4 cm. de grosor.

Mientras los solomillos de pavo están en el horno preparar una salsa de perrrechicos. Reservar unos pocos perrechicos enteros para acompañar a la salsa y para la presentación de los platos.

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio saltear con ajo y perejil los perrechicos que se habían reservado.

Una vez salteados verter la salsa de perrechicos que se ha preparado y dejar cocer durante aproximadamente 10 minutos para que se mezclen los aromas y sabores.

Presentación solomillo de pavo con salsa de perrechicos

En una plato llano verter salsa de perrechicos y sobre ella colocar 3 trozos de solomillo de pavo, montados por su borde uno sobre el otro. Acompañar con 3 puntas de espárragos verdes salteadas y tres perrechicos salteados con ajo y perejil.

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Debo avisar que la receta puede salir un poco subida de precio ¡ si no se tiene la fortuna de encontrar la Calocybe gambosa en el campo ! Difícil misión esta, porque debo confesar que los lugares donde se encuentran, son un secreto de los buscadores y que se suele trasmitir de padres a hijos ante notario a través de testamento.  Quizá lo de notario es una exageración, pero os garantizo que los lugares donde salen están muy bien resguardados, en las cabezas de los que los conocen.

Os animo a que realicéis esta deliciosa salsa de musarones; salsa de moixernons; salsa de perrechicos;  salsa de seta de San Jorge o como la denominéis en vuestro entorno. Si la hacéis seguro que no os arrepentiréis y la prepararéis en más de una ocasión.

  Elaboración salsa de musarón ( perrechico, moixernons, San Jorge, etc. )

Limpiar bien con un trapo húmedo las setas, cortar la parte terminal de su pie. Reservar

En una sartén, con un chorro de aceite o un poco de mantequilla, sobre un fuego medio dorar los ajos picados, cuando tomen un poco de color incorporar y pochar el puerro finamente cotado y la cebolleta cortada en pequeños dados. Salpimentar

A continuación introducir y saltear  las setas, laminadas o cortadas a trozos ( si son de un tamaño grande ) o bien enteras si su tamaño es pequeño.

Verter un poco de vino blanco seco, dejar durante unos minutos que se evaporare el alcohol y a continuación incorporar la nata líquida y un poco de agua.

Dejar cociendo a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15 minutos.

Pasado ese tiempo introducir en el vaso de la batidora y triturar, con el brazo eléctrico o minipimer,  hasta obtener una textura fina de crema o salsa.

Pasar de nuevo a la sartén, dejar reducir o añadir agua hasta obtener la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta. Reservar hasta el momento de servir la salsa caliente.

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Esta sabrosísimas y caras setas de San Jorge ( Calocybe gambosa ) se pueden encontrar en los puntos de venta de setas del mercado ( durante los meses de abril e incluso durante el mes mayo ). Su elaboración más utilizada y por supuesto donde se les puede extraer más sus cualidades organolépticos es cocinar un revuelto de perrechicos  y para realizarlo nadie mejor que los vascos. ¡ Que no se me ofenda nadie !  porque yo  no soy vasco, también los cocino y aunque esté mal decirlo ¡ no me salen nada mal !.

Si conseguís unas pocas setas de San Jorge o perrechicos no dudéis en seguir la receta. Si los hacéis seguro que volveréis a repetir la experiencia.

Un consejo a los huevos añadirles un poco de nata líquida, de este modo el resultado del revoltillo de perrechicos será más jugoso y más sabroso.

Elaboración del revuelto de perrechicos

Limpiar con un trapo humedecido cada uno de los perrechicos. Cortar en trozos más pequeños si son ejemplares grandes.

En una sartén con un chorro de aceite saltear durante unos 5 minutos los perrechicos. Cuando pierdan la mayor parte del agua que sueltan incorporar ajo y perejil finamente picados. Salpimentar

En un bol grande introducir los huevos enteros sin cáscara. Incorporar la nata líquida, sal, pimienta, nuez moscada. Mezclar todos los ingredientes con un batidor de barillas o con un tenedor ( mezclar bien pero sin batir excesivamente ).

Cuando las setas estén suficientemente salteadas verter la mezcla de los huevos y remover bien con la ayuda de  un tenedor. Vigilar que no se pegue el huevo en las paredes de la sartén. Cuando esté suficientemente cuajado pero con una textura cremosa incorporar cebollino picado. Volver a mezclar bien todo el revoltillo y servir en los platos caliente.

Presentación del revuelto de seta de San Jorge o perrechicos

En un plato llano colocar en un extremo un aro de cocina. Llenar con el revuelto de perrechicos, prensar para que se adhiera todo el conjunto. Retirar el molde y decorar con cebollino cortado en bastones y en aros pequeños.

En un lado también se le puede colocar un tomate cherry cortado y abierto en cruz ( forma de flor ) y acompañado de otro tomate cherry cortado por la mitad. Espolvorear orégano por encima de los tomates.

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Degustar esta seta elaborada en forma de pastel puede ser todo un acierto  y si lo preparamos acompañado de otro ingrediente estrella , como son las gambas la experiencia gastronómica puede ser ” la leche  ”. Seguro, seguro que comiendo repetiremos más de una ocasión.

No seáis remolones y preparad este pastel de perrechicos en otras partes fuera de vascongadas pastel de setas de San Jorge y en Catalunya pastel de moixernóns. Pongamos el nombre que pongamos, a la hora de comerlo nos sentiremos como si fuéramos  internacionales.

Elaboración del pastel de perrechicos con gambas

Lavar, limpiar y en caso de ser grandes los perrechicos cortarlos por la mitad o en cuartos. Pelar y cortar el puerro y  los ajos tiernos.

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio-fuerte saltear el puerro, los ajos tiernos y los perrechicos. Salpimentar.

A continuación incorporar las gambas peladas y saltear ligeramente durante aproximadamente 1 minuto.

En un bol verter los huevos una vez cascados. Verter la nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada. Batir y mezclar bien todos los ingredientes.  Incorporar el salteado de puerro, ajos tiernos y perrechicos.

En un molde rectangular introducir una faja de papel vegetal siguiendo la base y los lados del molde. Untar con mantequilla toda la superficie del molde. Introducir la mezcla de huevo con el resto de ingredientes.

Precalentar el horno a 200º C e introducir al baño maría, el molde colocado sobre una bandeja de horno con un dedo de agua. Mantener a 200º C. mantener a esa temperatura aproximadamente 60-90 minutos.

Pasado ese tiempo realizar una prueba de introducir un pincho de brocheta, un cuchillo o un tenedor si está bien cocido saldrá limpio sin restos adheridos. Si está bien cocido sacar del horno y dejar enfriar para sacar del molde con facilidad y sin que se deforme.

Presentación del pastel de perrechico 

Cortar el pastel en lonchas de unos 3-4 cm. de grosor.

Colocar en un plato llano u hondo, dos cortes de pastel apoyado uno sobre el otro ( según se prefiera ). Verter salsa de setas por todo los lados del pastel. Decorar con unos aros y bastones de cebollino.

Otra presentación podría ser en porciones individuales en forma de tortilla rectangular.

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