Los pies de cerdo con cigalas acompañados de unos pequeños nabos, es una elaboración  que forma parte de las también conocidas recetas de mar y montaña. Recetas que abundan por toda la zona norte de Catalunya ( Cataluña ) sobretodo por las poblaciones gerundenses cercanas a la costa. A Dalíconocido pintor universal estos platos que combinaban productos del mar con productos de tierra les encantaba. Echo que no debe extrañarnos, si consideramos que podríamos clasificarlo como plato surrealista y de esta corriente pintórica el famoso pintor, nacido en la bonita población gerundense de Figueres, sabía un rato.

La elaboración de los pies de cerdo con cigalas y nabos se puede realizar siguiendo un proceso culinario largo ( si partimos cociendo los pies de cerdo crudos  ) o bien acortar los tiempos de elaboración, si utilizamos unos pies de cerdo preelaborados. Es decir, cocidos y listos para dar un toque final al gusto del consumidor.

Si os fijáis bien en la foto que utilizo para presentar los ingredientes, observaréis que los pies están empaquetados y que me faltan por incluir los nabos. Esta ausencia se debe a que cuando empecé a preparar la receta, se me ocurrió que si acompañaba los pies de cerdo y las cigalas con  los nabos, el resultado final sería mucho más completo y suculento.   ¡ Cosas de las ideas creativas de última hora  ! eso le puede pasar a todos los seres humanos y yo me considero uno de ellos ¡ ¿  no sé que pensarán los demás  ?  !. Por la otra parte, el empaquetado de los pies de cerdo supongo que ya os habéis percatado o deducido, que se debe ha que he utilizado unos pies de cerdo precocidos.  Por lo que he tardado un menor tiempo en preparar el plato y os garantizo que quedaron para chuparse los dedos y que no tendría ninguna duda, en prepararlos otra vez igual.

Si no encontráis nabos pequeños ni con tamaños parecidos, no os preocupéis demasiado. Podéis trocear y tornear los nabos grandes o  simplemente no utilizarlos cuando hagáis el plato.  La receta tradicional original al fin y al cabo está sin este tubérculo, además os aseguro que el plato quedará igual de bueno. Bajo mi punto de vista, lo único que necesitaréis es otro tipo de acompañamiento, como por ejemplo unas buenas patatas baby, para acabar de quedaros satisfechos cuando comáis el plato. Tened presente que tanto los pies de cerdo como las cigalas, son alimentos ligeros de comer y aunque tengáis la salsa para mojar pan, siempre os puede quedar una sensación de insatisfacción en el estómago.

Os invito a que realicéis esta receta de pies de cerdo con cigalas y nabos en cualquier ocasión. Pero si no podéis realizar este plato un día cualquiera, no dejéis de hacerlo para una ocasión especial. Os aseguro que vale la pena y si estáis acompañados, el resto de los invitados os lo agradecerán con aplausos.

Elaboración pies de cerdo con cigalas

Limpiar, lavar bien los pies de cerdo cortados por la mitad longitudinalmente. Cocer los pies de cerdo durante 3 horas ( en una olla grande con abundante agua que los cubra, una cebolla pelada y con cuatro clavos de olor clavados en su parte superior, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, un trozo de puerro, una zanahoria pelada, orégano, tomillo y 1 cucharada colmada de sal ).

Si utilizamos pies de cerdo precocinados, el tiempo de cocción será aproximadamente 45-60 minutos.

Una vez cocidos los pies de cerdo, retirarlos del caldo, secarlos con papel de cocina, enharinarlos y pasar por una sartén, con un poco de aceite y a fuego medio, hasta que tomen una tonalidad dorada. Reservar los pies dorados sobre un plato y encima de papel de cocina.

Pelar los nabos y dorar en la misma sartén sobre un fuego medio y con un chorro de aceite.

Reservar

En la misma sartén y con un poco de aceite saltear y flambear con el brandy las cigalas.

Una vez salteadas reservar

Realizar en una cazuela ( preferiblemente de barro ) con un chorro de aceite y sobre un fuego medio,  un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate triturado sin piel ni semillas y la carne de la ñora.

 Cuando el sofrito esté concentrado,

Añadir perejil finamente picado y verter el vino añejo, el jugo resultante del salteado de las cigalas. Dejar que se evapore el alcohol e inmediatamente incorporar los pies de cerdo cocidos y dorados. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes y añadir caldo colado ( de la cocción de los pies de cerdo ) hasta cubrir aproximadamente 5 cm por encima de los pies de cerdo. Cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos. Incorporar los nabos dorados que habíamos reservado y las cigalas salteadas y flambeadas.

Realizar una picada ( con las almendras, los picatostes de pan, las ramas de perejil, unas hebras de azafrán, ajos y sal )

 triturando en un vaso adecuado y con el brazo eléctrico o Minipimer .

 Añadir la picada a la cazuela

y cocer todos los elementos durante aproximadamente otros 10 minutos  o hasta que observemos que los nabos están suficientemente tiernos.

Presentación de los pies de cerdo con cigalas y nabos

En un plato llano colocar 2 mitades de pies de cerdo, 2 cigalas y  2 nabos. Salsear con la salsa resultante de la cocción y decorar con un trozo pequeño de rama de tomillo, romero o perejil.

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Al contrario de lo que muchos creen los pies no tienen casi grasa, sino mucha gelatina por ese motivo una vez elaborado el plato y dejarlo en reposo durante horas, a la hora de utilizarlo nos encontramos delante de un bloque solidificado de pies de cerdo con alubias blancas.

A la hora de preparar el plato tenemos la opción de buscar entre muchas variedades de alubias blancas, también denominadas judías blancas.  En Catalunya  ( Cataluña )  se las conoce por mongetes blanques, en  el norte de España ( Asturias y Galicia ) por fabes.

Con referencia a la Comunidad catalana, encontramos dos variedades que son las más conocidas y apreciadas : las mongetes del ganxet ( ideales para acompañar a las butifarras a la brasa ) y las mongetes de Santa Pau ( idóneas para acompañar a las carnes a la brasa e incluso pescados a la parrilla ). Estas últimas son de un tamaño mucho menor y tienen  la característica de ser cultivadas en la hermosa población medieval gerundense que le da nombre  ( Santa Pau ) y la curiosidad  de ser cultivadas en un suelo volcánico que les hace tener, después de su cocción, una textura y gusto muy diferenciado con respecto  al resto de las variedades de alubias blancas.

Utilizad las alubias blancas que más os gusten, pero os aconsejo que no dejéis de preparar este plato de pies de cerdo con alubias blancas que en cualquier época del año,  os hará quedar bien, muy bien a la hora de presentarlo a la mesa.

Elaboración de los pies de cerdo con alubias blancas

Cocción de los pies de cerdo

Lavar y cortar los pies de cerdo en cuatro trozos. Podéis solicitar en la carnicería que los corten de este modo ( mitad y mitad ).

Poner en una olla grande los trozos de pies  de cerdo, una cebolla pelada con 4 clavos ( especia ) clavados, un trozo de puerro, 1 zanahoria pelada, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 c/s de orégano seco. Verter el vino añejo y agua hasta 7-10 cm. del borde de la olla. Incorporar una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra.

Cocer a fuego medio los pies durante aproximadamente 2-3 horas ( o hasta que observemos que están blandos y podemos pinchar, con un tenedor o punta de cuchillo, los pies de cerdo sin dificultad.

Cocción de los pies de cerdo con las alubias blancas

En una cazuela ancha y baja ( con un chorro de aceite y sobre un fuego medio ) dorar los trozos de ajos y a continuación pochar la cebolla cortada. Incorporar el tomate triturado ( sin piel ni semillas ) y la carne de pimiento choricero. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua. Añadir la harina, remover y dorar, hasta que la harina pierda su olor a cruda.

Incorporar los trozos de pies de cerdo cocidos, remover para mezclar bien todos los ingredientes y a continuación verter el vino añejo y parte del caldo ( hasta cubrir los pies cocidos y una vez colado el caldo ) de la cocción de los pies.

Añadir las alubias blancas  cocidas y dejar cocer a fuego medio-bajo ( todos los ingredientes para que se liguen todos los aromas y sabores ) durante aproximadamente 20-30 minutos. Retirar del fuego y servir.

Presentación de los pies de cerdo con alubias blancas

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de la cocción de los pies de cerdo con alubias blancas. Procurar que entren como mínimo 3 trozos de pies de cerdo.

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Para dar vistosidad en la presentación a esta receta de pies de cerdo con malvasía o pies de cerdo con moscatel os sugiero que coloquéis en los platos, una rosa realizada con un tomate cherry acompañado de unas hojas de menta.

Elaboración de los pies de cerdo con moscatel

Lavar, limpiar y cortar los pies de cerdo en cuatro partes ( mitad y mitad ).

Pelar, limpiar y cortar la verdura de la bresa en trozos grandes. Hervir los pies junto a las verduras ( tomate, zanahoria, cebolla, puerro, apio y ajos ) y especias ( orégano, tomillo, perejil, clavo, bouquet garni, pimienta en grano y sal ), en una olla con el vino blanco seco y abundante agua  ( durante 2-3 horas, 3/4 de hora en olla exprés ).

Pelar y cortar en trozos pequeños ( brunoise ) los ajos, la cebolla y el puerro. En una cazuela baja o en una cazuela de barro con 3-4 cucharadas de aceite pochar los ajos, la cebolla y el puerro. Cuando estén suficientemente dorados incorporar el tomate ( triturado, sin piel ni semillas ) y la carne de ñora.

Sofreír hasta que el tomate pierda  gran parte de su agua. Incorporar las cucharadas de harina dejar cocer sin parar de remover el sofrito con la harina. Verter el vino ( malvasía o moscatel ) y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el agua y dejar cocer para conjuntar los sabores.

Incorporar los trozos de pies de cerdo hervidos y dejar cocer durante 30-45 minutos más. Remover de vez en cuando, procurando que no se pegue  o queme el guiso.

Presentación de los pies de cerdo con malvasía o con moscatel

En un plato hondo colocar 4 trozos de pies de cerdo, caldo de la cocción, rama de tomillo, perejil u hoja de  laurel. Decorar con una rosa de tomate cherri y unas hojas de menta.

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Os invito a que sigáis esta receta  de carpaccio de pies de cerdo con verduras que presento hoy, ¡ si queréis disfrutar comiendo una de las partes del cerdo, que para muchos es pasión y en cambio para otros el mayor de los suplicios y tormentos !. Espero con ansiedad que me confirméis y digáis, si existe razón o no, en afirmar que ”  de este animal se come todo, incluso sus andares.   Para demostrarlo  ¡ nada mejor que comer  estos pies de cerdo, que los utilizan para caminar  !.  Hacedlos y ya me contaréis.

Antes de que paséis a mirar la elaboración de la receta de pies de cerdo, os quiero recordar que los pies o manitas de cerdo no poseen casi nada de grasas y que su mayor aporte es gelatina. Por lo tanto se pueden utilizar, de hecho les hacen ideales para su empleo, en dietas bajas en calorías,  dietas sin grasas y  dietas sin colesterol.

Elaboración de la tarrina pies de cerdo con verduras

Pelar y cortar los puerros con la longitud del molde que utilicemos para realizar la tarrina. Pelar y cortar la zanahoria en barras de 1×1 y de la misma longitud que la tarrina. Cortar los espárragos con la misma tarrina que el resto de ingredientes anteriores. Colocar en una bandeja adecuada para horno. Salpimentar e incorporar un chorro abundante de aceite. Hornear a 220º C hasta que observemos que adquieren una tonalidad dorada. Ir retirando los ingredientes a medida que observemos que adquieren esa tonalidad.

Retirar la primera capa de pieles más tostadas de los puerros. Reservar

En una olla grande  introducir las mitades des los pies de cerdo, una cebolla con 2 clavos ( especia ) clavados, una zanahoria pelada, un trozo de rama de apio, 10 granos de pimienta negra, una cucharada sopera de orégano,  otra cucharada de tomillo, 1 hoja de laurel, una rama de perejil. Cocer durante 2-3 horas o hasta que estén los pies   suficientemente blandos y cocidos. Dejar enfriar y deshuesar los pies.

Coger un molde rectangular de silicona ( tipo molde para pudin ). Ir colocando capas de carne y cortezas de pies de cerdo intercaladas con  capas con puerros, zanahoria y espárragos.  Se debe empezar y acabar con capas de pies de cerdo ( de este modo el acabado será más estético y todo quedará dentro de un mismo bloque ). Poner sobre la última capa un peso y prensar con fuerza para que quede un bloque mejor y más integrado. Envolver el molde y el peso que se le ponga con varias vueltas de papel film trasparente. Mantener en frío ( nevera ) durante al menos 24 h.

Pasado este tiempo se puede sacar del molde.

Presentación del carpaccio de pies de cerdo con puerros, zanahoria y espárragos trigueros

Cortar y desechar un trozo de unos 2 cm. de grosor de una de los extremos ( servirá para igualar el corte de la pieza ). A partir de ese corte se realizarán todos los siguientes.

En un plato llano colocar 3-5 cortes de la tarrina de un grosor de unos 3-4 mm. de grosor.

Se puede acompañar con un poco de verdura ( tipo ensalada gourmet )  y una salsa obtenida de la reducción de cocción de sus huesos con verduras.

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Pero continuando con lo que nos atañe del día que es, ni más ni menos que, la elaboración de un plato de transcendencia asturiana, pero que bien se puede guisar en cualquier hogar o parroquia de la peninsula ibérica. Mencionaré que en recetarios tradicionales se encuentra como fabes con mano y rabo de cerdo, pero remitiendome a las extremidades del animal, explicar que a las manos de cerdo bien se les puede llamar manitas de cerdo porque su tamaño suelen ser más pequeñas y desarrolladas que sus terminales traseros que  son los denominados pies, que ciertamente son más gruesos que sus tocallas delanteras. Creo haber explicado con anterioridad que a estos últimos, me refiero a los pies de cerdo, se les suelen llamar pies de ministro, yo sigo sin saber ¿ por qué ? pero si de algo estoy seguro es que  ” si el río suena, agua lleva “.

Continuando con las explicaciones del estimado plato ( para mí ), comentar que como veréis, los ingredientes de la receta son saludables y poco grasientos. No olvidéis que el rabo y las manos o pies de cerdo son gelatinosos y no grasientos.  Además para la elaboración del plato, cuenta con la incorporación de verduras u hortalizas que  enriquecen de vitaminas y le dan un toque  y especial sabor . Y por último remarcar que para poner título a la receta, he elegido nombrar al plato como alubias pero bien podría haber sido  fabes, mongetes, judías o algún que otro nombre más. La verdad es que es una receta poco adecuada para  ser nombrada por indecisos o  personas dudativas.

Para el que lo tenga claro, lo invito a que se haga con un buen saco de la legumbre blanca de procedencia, tamaño, apellido y demás variedades que prefiera y empiece a darle caña a los fuegos, eso si  teniendo en cuenta que se debe utilizar el mínimo gasto de combustible y no olvidando nunca que se trata de correr una carrera de fondo, no una carrera de velocidad.

Elaboración de las fabes con pies y rabo de cerdo

Poner en remojo las alubias ( fabes, judías blancas secas, mongetes, etc ) cubiertas con abundante agua fría la noche anterior.

Así mismo, la noche anterior poner en remojo las manos o pies de cerdo ( cortados por la mitad o bien a cuartos ).

De este modo soltarán y quedarán limpios de sangre.

Pelar y cortar en brunoise la cebolla.

Lavar y cortar en brunoise el pimiento.

Pelar y picar los ajos.

Lavar, secar y picar el perejil.

Poner a hervir los pies durante 3 o 5 minutos.  Retirar las impurezas  ( desespumar ) de la cocción con la ayuda de un cazo.

Sacar del agua de la cocción los trozos de manos de cerdo y lavarlas con agua fría, para dejarlas limpias de restos de impurezas.

Poner de nuevo a cocer con agua nueva en la cazuela limpia. Hervir unas 2 horas o hasta que estén tiernas.

Colar el caldo de cocción de las manos de cerdo y reservar hasta utilizarlo como parte del caldo de la cocción de las alubias ( fabes ).

Escurrir las alubias mantenidas en remojo durante toda la noche.

Introducir las alubias escurridas, junto con el rabo de cerdo, en otra cazuela grande y honda.

Añadir  las hojas de laurel, la cebolla, el pimiento verde, los ajos y el perejil todo ello picado.

Cubrir con agua fría y caldo de cocción de las manos de cerdo, hasta aproximadamente unos dos dedos por encima de todos los ingredientes.

Cocer a fuego lento aproximadamente durante   1  hora.

Desespumar con la ayuda de un cazo de vez en cuando o cuando sea necesario

Pasado este tiempo añadir el pimentón,

el azafrán,

la salsa de tomate, el vino y el aceite. Incorporar los trozos de manos de cerdo cocidos que se habían  reservado anteriormente.

Seguir cociendo todo durante 1-2 horas más.

Reposar el guiso, procurando que no llegue  a enfriarse, antes de servir en la mesa.

Presentación de las alubias con manos y pie de cerdo

En un plato hondo cuadrado o redondo, colocar 2-3  trozos de manos de cerdo, 1 trozo de rabo de cerdo, 2-3 cucharones de alubias con caldo. Colocar en un lugar visible una hoja de laurel y  acompañar el plato con 3 guindillas de guernica.

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La elaboración de pies de cerdo con cigalas,  no puedo negarlo es, un poco por no decir un mucho, entretenida. Pero también es cierto que cuando se acaba de realizar el plato, de estos pies de cerdo, nos quedamos satisfechos con la presencia final y nuestros invitados seguro que agradecen no tener que estar continuamente introduciendo los dedos, en un recipiente con agua y limón, para mantenerlos limpios,  no haciéndonos sentir molestos durante la comida, debido a la pringosidad que ocasiona normalmente su consumo.

Presentar unos pies de cerdo limpios de huesos y acompañados de una(s) buena(s) cigala(s), es un lujo que de ”  vez en cuando ”  nos podemos permitir y en ciertas ocasiones vale la pena esmerarnos en dar un toque distinguido  al plato,  para quedar como  ” un ministro “.  En este caso os garantizo que no con connotaciones negativas, sino más bien todo lo contrario.

Hervir los pies de cerdo o como deseéis llamarlos. Poneros unos guantes para no mancharos las manos y empezad a deshuesar las humildes o nobles partes de este aprovechadísimo animal.

Os aseguro que vale la pena preparar este ”  mar y montaña “. ¡ Si no fuera por el precio de unas buenas cigalas !,  no se pararía de chupar y chupar.

Elaboración de los pies de cerdo con cigalas

Lavar los pies de cerdo y hervir junto a una zanahoria pelada, una cebolla pequeña en la que hemos clavado 3 clavos ( especia ), pimienta, sal y un bouquet garni ( ramillete atado de laurel, tomillo, orégano y perejil).

Cuando estén tiernos aproximadamente después de hervir durante 25-35 minutos en una olla exprés.

Retirar los pies del caldo.

Deshuesar.

Poner los huesos de los pies en un cazo con el caldo que ha quedado de la cocción y realizar un fondo,

para ello reducir a fuego lento hasta conseguir 1/3 de la cantidad de caldo inicial.

Pasar por un colador chino y reservar.

Con la carne de los pies deshuesada realizar un rulo con papel film de cocina,  en forma de salchicha gruesa.  Dejar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Poner los ingredientes de la picada

en un vaso adecuado para el minipimer o brazo eléctrico.  Añadir un poco de caldo y triturar. Reservar.

En una cazuela con un poco de aceite saltear las cigalas.

 Verter el brandi y flambear.  Reservar.

En la misma  cazuela que se ha utilizado para saltear las cigalas, añadir un poco más de aceite y dorar los ajos pelados y cortados. Cuando tomen color añadir la cebolla cortada fina y pochar.  Cuando esté pochada añadir el tomate y la carne de  ñora, sofreir durante 10-15 minutos.

Verter el fondo y dejar cocer a fuego medio unos 5-10 minutos.

Colocar en un vaso adecuado para triturar la salsa con la ayuda del brazo eléctrico.

Pasar por el colador chino y seguir la cocción a fuego medio durante 5-10 minutos.

 Añadir la picada y el chocolate picado. Dejar cocer a fuego lento otros 5 minutos más.

Retirar el papel film de rulo de pies de cerdo deshuesados.

Cortar en trozos grandes y pasar cada lado por una sartén o plancha muy caliente con un poco de aceite,  hasta conseguir sellar cada lado,  formando una capa crujiente.

Presentación 

En un plato plano colocar 1-2 trozos de rulo de carne de pies de cerdo, en un lado colocar 1-2 cigalas y napar con la salsa. Decorar con unas flores pequeñas  y una rama de romero.  Espolvorear por el borde del plato con eneldo y pimentón en polvo.

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