Esta sabrosísimas y caras setas de San Jorge ( Calocybe gambosa ) se pueden encontrar en los puntos de venta de setas del mercado ( durante los meses de abril e incluso durante el mes mayo ). Su elaboración más utilizada y por supuesto donde se les puede extraer más sus cualidades organolépticos es cocinar un revuelto de perrechicos  y para realizarlo nadie mejor que los vascos. ¡ Que no se me ofenda nadie !  porque yo  no soy vasco, también los cocino y aunque esté mal decirlo ¡ no me salen nada mal !.

Si conseguís unas pocas setas de San Jorge o perrechicos no dudéis en seguir la receta. Si los hacéis seguro que volveréis a repetir la experiencia.

Un consejo a los huevos añadirles un poco de nata líquida, de este modo el resultado del revoltillo de perrechicos será más jugoso y más sabroso.

Elaboración del revuelto de perrechicos

Limpiar con un trapo humedecido cada uno de los perrechicos. Cortar en trozos más pequeños si son ejemplares grandes.

En una sartén con un chorro de aceite saltear durante unos 5 minutos los perrechicos. Cuando pierdan la mayor parte del agua que sueltan incorporar ajo y perejil finamente picados. Salpimentar

En un bol grande introducir los huevos enteros sin cáscara. Incorporar la nata líquida, sal, pimienta, nuez moscada. Mezclar todos los ingredientes con un batidor de barillas o con un tenedor ( mezclar bien pero sin batir excesivamente ).

Cuando las setas estén suficientemente salteadas verter la mezcla de los huevos y remover bien con la ayuda de  un tenedor. Vigilar que no se pegue el huevo en las paredes de la sartén. Cuando esté suficientemente cuajado pero con una textura cremosa incorporar cebollino picado. Volver a mezclar bien todo el revoltillo y servir en los platos caliente.

Presentación del revuelto de seta de San Jorge o perrechicos

En un plato llano colocar en un extremo un aro de cocina. Llenar con el revuelto de perrechicos, prensar para que se adhiera todo el conjunto. Retirar el molde y decorar con cebollino cortado en bastones y en aros pequeños.

En un lado también se le puede colocar un tomate cherry cortado y abierto en cruz ( forma de flor ) y acompañado de otro tomate cherry cortado por la mitad. Espolvorear orégano por encima de los tomates.

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Pasaron los tiempos en los que debíamos esperar  la llegada de una fecha,  época o temporada concreta para realizar un determinado plato que nos encantaba comer.  Las mejoras y tecnificación de los cultivos,  así como los avances en los diversos tipos de  transporte, nos facilitan que un alimento se pueda tener disponible o a nuestro alcance,  casi todos los días  del año.  No estoy en contra de la cocina de proximidad o la llamada Km. O.  Ni mucho menos,  con utilizar los productos en aquel momento de la temporada que le es más propicio y que le otorga sus mejores cualidades organolépticas ( mejor punto de maduración, sabor, olor, etc. ). Aún menos si tenemos en cuenta  la ventaja económica que supone adquirirlos dentro de su temporada de cosecha, caza o pesca, ya que podemos conseguirlos a un mejor precio.   Pero sí defiendo, que si tenemos la suerte de disponer de aquellos productos que necesitamos para elaborar aquel plato que nos agrada, porque no comprarlos en las mejores condiciones posibles, refiriéndome tanto en calidad como en disponibilidades económicas.

Los productos que he utilizado para elaborar el revuelto de ajos tiernos, espárragos, setas y gambas han sido aquellos que podía encontrar en el mercado más cercano de casa.  Por lo tanto he utilizado unos espárragos verdes, en lugar de espárragos trigueros ( puesto que la temporada se inicia a principios de la primavera ), unos ajos tiernos  ( llamados también ajetes ) que ahora son fáciles de encontrar, unas setas de cultivo ( Pleorotus ostreatum denominadas  vulgarmente en Catalunya  girgolas ), unas gambas rojas que se pueden adquirir de muy buena calidad congeladas pero  que si podéis,  os aconsejo naturalmente, utilicéis aquellas gambas frescas que  pesquen en vuestra zona (  como ejemplos pongo : gambas de Palamós, gambas de Arenys de Mar, gambas de Dénia, gambas de Huelva, etc, etc, etc. ). Que no se moleste nadie porque, para cada uno,  las suyas más cercanas serán las mejores y eso es lo que  debe valer.

¡ Venga, no perdáis más tiempo !  Empezad a buscar los ingredientes que propongo y  poneros rápidamente a elaborar esta buenísima receta.

¡ Una última advertencia !  Se que os emociona el fuego y os implicáis  jugando con fogones, pero en este caso ¡  Tened cuidado con el fuego  !  ¡ No os paséis  con los huevos en su punto de cocción !, de este modo os quedará un revoltillo de espárragos, ajetes tiernos, setas y gambas mucho más cremoso y sabroso.  

  Elaboración del revuelto de ajos tiernos, espárragos verdes , setas y gambas

Limpiar todos los ingredientes y reservar en un plato o fuente

Limpiar y cortar, con la ayuda de un cuchillo, las setas en trozos no muy grandes

Lavar, secar y cortar con las manos los espárragos verdes, realizando trozos pequeños hasta que veamos que tenemos dificultad para cortarlos ( parte más leñosa que  desecharemos ).

Pelar, limpiar, retirar los rizomas y cortar en trozos no muy grandes los ajos tiernos ( ajetes ).

Quitar las cabezas a las gambas, retirar el caparazón o pieles a los cuerpos de las gambas.

Una vez tengamos los cuerpos de las gambas pelados, retirar el cordón rojo o intestino de las gambas ( parte con textura arenosa que a veces molesta al comerlas ).

Reservar los cuerpos de las gambas peladas. Salpimentar

Poner a fuego medio-alto una sartén mediana con 2 cucharadas de aceite. Incorporar las verduras troceadas y saltear durante 5-7 minutos.

Salpimentar las verduras para eliminar el exceso de agua y se doren con más facilidad.

Cuando el salteado de verduras esté suficientemente pochado.

Incorporar las colas de las gambas y saltear ligeramente.

Saltear las gambas junto a las verduras 1-2 minutos.

Coger y cascar los huevos,

incorporar al salteado de las verduras y  las gambas

y con la ayuda de una paleta de cocina, remover continuamente mezclando todos los ingredientes y evitando que se pegue el huevo a la sartén.

Rectificar de sal y pimienta. Se puede incorporar un poco de cebollino o perejil finamente picado.

Retirar la sartén del fuego, cuando el revuelto o revoltillo tenga el punto de cocción del huevo y la textura adecuada o deseada para nuestro gusto.

Presentación del revuelto de espárragos trigueros, ajos tiernos, setas y gambas

En un plato llano incorporar unos 150 gr. de revuelto de espárragos, ajos tiernos,  setas y 3-5 colas de gambas.  Decorar con cebollino cortado o con una ramita de perejil.

Otra forma de presentación podría ser sobre una pizarra negra ( cuadrada o alargada ) y en forma de timbal (  ayudándonos de un aro de cocina para realizar el montaje del plato ).

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Los productos de la huerta son los más próximos a nuestros hogares, incluso puede que dispongáis de un huerto.  Por lo que nada mejor que aprovechar los productos que ofrece la naturaleza. Eso sí, con la sabia intervención de las manos humanas, ¿ Alguna cosa se dejó a merced del ser humano ?. ¡ Aprovechemos esa oportunidad  de trabajar la tierra, para obtener sabrosos frutos de ella!.  Los que no tenemos la oportunidad de plantar, cultivar y recolectar esos maravillosos manjares. Nos queda la suerte de poder ir al mercado más cercano y comprar aquellos productos que más deseemos, que más nos interesen o que más se ajusten a nuestros bolsillos.

Como siempre, os invito a  que cojáis el delantal y empecéis a lavar, cortar y cascar.  Todos los ingredientes necesarios,  para poder realizar este revuelto de huevos con verduras.  Que he preferido llamar pastel hortelano. ¡ Al fin y al cabo, son productos de la huerta y de la granja ! ¿ No os parece ?

Elaboración del pastel hortelano

Limpiar, lavar y cortar las verduras en trozos cuadrados grandes. Pelar los ajos y cortarlos a groso modo.

Forrar con papel de cocina el interior de una fuente para horno.

Verter un chorreón de aceite e introducir entremezcladas las verduras cortadas.

Salpimentar e incorporar las hierbas aromáticas

Hornear a 180º C durante aproximadamente 40 minutos. Remover las verduras aproximadamente cada 10 minutos.

Introducir de nuevo tomillo y orégano

En un bol batir los huevos una vez fuera de las cascaras.

Verter la nata líquida y mezclar bien los dos ingredientes.

Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada o molida ( aproximadamente una cantidad equivalente a 1 c/c ), una pizca de tomillo y otra de orégano. Remover nuevamente, para mezclar uniformemente,  todos los ingredientes.

Introducir la mezcla de los huevos en la fuente donde tenemos reservadas las verduras una vez doradas. Mezclar todos los ingredientes e introducir de nuevo la bandeja o fuente en el horno a una temperatura de 200 º C durante 45  minutos más.

Una vez cuajados y dorados los huevos junto con el resto de ingredientes, retirar del horno y servir.

Presentación del pastel hortelano 

Colocar la bandeja con el pastel hortelano en el centro de la mesa, de modo que se pueda servir cada invitado la cantidad que desee.

Otra forma podría ser cortar porciones del pastel con la ayuda de un aro de cocina, redondo o cuadrado. Colocar una porción en un plato plano y decorar con una rama de tomillo, romero o simplemente con una rama de perejil.

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