El arroz con costillas y trompetas negras está impregnado de melosidad y sabor, es otra buena forma de degustar esta interesante, particular  y sabrosa seta.

En algunas ocasiones me han preguntado si ¿  hacer un arroz con costillas de cerdo es una buena idea  ?. Siempre contesto lo mismo ¡ No sólo es una buena idea, es que está sabroso y meloso como pocos arroces  !. Creo que realizar esta receta de arroz con costillas y trompetas negras es una excelente oportunidad para comprobar que lo que digo se cumple.

No tengas ningún tipo de reparos en realizar este plato de arroz con costillas de cerdo y trompetas de los muertos. Cuando acabes de elaborarlo y lo pruebes, tú y el resto de comensales, ya me contarás si tengo o no tengo razón. ¡ Ah , antes de que te pongas manos a la obra, o mejor dicho manos a los fogones ! Déjame que te diga que utilices un buen arroz bomba, primero porque te quedará el grano más entero y segundo porque este tipo de arroz absorbe todos los gustos de los distintos productos que integran el plato.

Elaboración arroz con costillas y trompetas de los muertos

Cortar las costillas de cerdo en trozos pequeños o mejor aún pedir en la carnicería que os las corten.

En una paella con un poco de aceite dorar los trozos de costilla hasta que presenten una coloración tostada. Reservar los trozos de costilla una vez dorados.

Limpiar bien por fuera y por dentro las trompetas de los muertos. Saltearlas en la misma paella donde hemos dorado la carne, verter un chorreón de aceite si fuera necesario. Salpimentar y reservarlas.

Lavar, pelar y cortar a trozos pequeños los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento verde. Pochar las verduras en la paella con un poco de aceite. Cuando estén doradas incorporar el tomate sin piel ni semillas y la carne de pimiento choricero.

Sofreír hasta que se reduzca y concentre el sofrito. Una vez esté acabado el sofrito incorporar las setas y los trozos de carne que anteriormente habíamos reservado. Remover y saltear todos los ingredientes durante unos minutos.

Incorporar el arroz, remover y  cocer durante 2-3 minutos.

Verter el caldo ( el doble que el de arroz ) y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Pasado este tiempo bajar a fuego medio y dejar cocer otros 5 minutos más.

Finalmente precalentar el horno a 220 º C. Introducir la paella y hornear a la misma temperatura durante 8-10 minutos más.

Presentación del arroz con costilla y trompetas de los muertos 

En un plato plano servir 3-4 cucharones de arroz con costillas y trompetas de los muertos. Decorar con una hoja de perejil y un gajo de limón.

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El plato bacalao confitado con trompetas negra y amarilla que presento hoy, está acompañado de una salsa de trompeta amarilla que le va como anillo al dedo. Es una salsa suave, olorosa y gustosa, todo lo necesario para completar un plato de bacalao confitado con trompetas de los muertos.

Os invito a que os deis un paseo por el campo o bien paséis por el mercado para localizar, adquirir y cocinar estas estupendas setas ( Cantharellus lutescens y Craterellus cornucoipoides), que a pesar de su color, tienen la virtud de no  ” cucarse ” y eso para el mundo de las setas, os aseguro que se debe tener cuenta a la hora de la recolección. ¡ Ah, no dejar de pasar por la pescadería para haceros con un buen bacalao !. Con las dos cosas juntas, conseguiréis dejar con la boca abierta a vuestros invitados.

Elaboración del bacalao confitado con trompetas de los muertos

En un cazo con abundante aceite y sobre un fuego medio, dorar dos ajos pelados y  laminados. Retirar y reservar colocandolos sobre papel absorbente

En el mismo cazo o cazuela poner los trozos de lomo de bacalao en aceite, incorporar el laurel, unos aros de pimiento picante y dos dientes de ajo sin pelar, pero abiertos por la mitad.

dejar confitar a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.

Pasado este tiempo retirar el bacalao del aceite y separarlo en láminas.

Colar, remover y mezclar el aceite con una varilla para ligar el aceite con la gelatina que suelte el bacalao.

Incorporar las trompetas de los muertos  ( Craterellus cornucopioides  ) en el aceite emulsionado. Tapar y dejar a fuego lento durante aproximadamente 5-7 minutos.

Escurrir las setas y reservar el aceite.

Elaboración de la salsa de trompeta amarilla ( Cantharellus lutescens )

Saltear las trompeta amarillas en una sartén o en un cazo, con un chorro de aceite sobrante de la confitura de bacalao y de las trompeta de los muertos, unas laminas de ajo y unos aros de pimiento rojo picante ( o chile rojo ).  Verter  nata líquida y un poco de agua, salpimentar y dejar cocer durante 15- 20 minutos.

Pasar a un vaso de la batidora y triturar hasta que se obtenga la textura de salsa de trompetas amarillas deseada.

Presentación del bacalao confitado con trompeta de los muertos y salsa de trompeta amarillas

Colocar sobre un plato llano un aro de cocina, ordenar por capas las láminas de bacalao y las trompetas de los muertos, acabar con lascas de bacalao. Depositar encima unas láminas doradas de ajo y unos aros salteados de pimiento rojo picante. En la parte libre del plato realizar una lágrima de salsa de trompeta amarillas. Decorar  con unas trompeta de los muertos y trompeta amarillas   pequeñas salteadas.

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Los ingredientes pueden parecer caros y difíciles de encontrar, pero os garantizo que nada más lejos de la realidad.  Las setas en polvo está comercializada y distribuida por todo el territorio español. Simplemente hay que darse una vuelta por un gran supermercado, una gran superficie comercial alimenticia,  un mercado o incluso algo más sencillo y asequible, pasarse por el supermercado del Corte Inglés.   ¡  Veis como no es tan complicado,  poder obtener los ingredientes ! y de la salsa de hongos  ¡  ni os hablo  ! Porque esa,  la podéis encontrar, envasada lista para consumir, en la gran mayoría de supermercados que tenéis cerca de casa.  Os aconsejo esos si, que busquéis una buena marca y seguro que el resultado será excelente.  Además, sin haberos complicado la vida, elaborando por vosotros  mismos la salsa de setas.

Elaboración de mini-crepes de setas rellenos de salsa de hongos

Fundir la mantequilla, introduciéndola en el microondas durante 30-40 minutos

Colocar en un bol,  jarra  o vaso de la batidora, la leche, los huevos y la mantequilla.

Incorporar la harina, el polvo de hongos,  polvo de trompetas de los muertos , la rama de perejil, el ajo, la sal y el azúcar.

Triturar todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador para eliminar cualquier grumo que pueda tener.

Pasar un pincel untado de mantequilla,  por el fondo de una sartén especial para crepes  o  bien, por una sartén normal antiadherente.

Calentar a fuego  medio. Verter y esparcir por todo el fondo de la sartén,  un poco de la masa.

Cuando empiece a cuajar dar la vuelta . Cocinar brevemente,  retirar y reservar en una bandeja o plato.

La primera crepe que se realice es mejor desecharla porque absorbe mucha grasa y suele salir con peor aspecto.

Realizar una segunda y resto de placas de masa de crepe que necesitemos.

Colocar una crepe sobre la mesa de trabajo o sobre una tabla de cocina.

Cortar círculos, con ayuda de un aro de cocina o con un cortador redondo, de pasta de unos 5 cm. de diámetro

Con la ayuda de un pincel de cocina o de una cuchara pequeña esparcir crema de hongos por toda la superficie de cada mini-crepe.

Doblar la crepe por la mitad y posteriormente realizar otro doblez.

Presentación de la mini-crepe de setas

En una cuchara china o de aperitivo o bien en un plato pequeño colocar la mini-crepe de setas. Decorar con una pequeña flor colocada encima.

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Una advertencia que deseo se tenga en cuenta,  a la hora de elaborar las cremas de setas, se vigile  la cantidad de sal y pimienta que incorporemos. De todos es sabido que la sal realza los sabores, pero también es cierto, que más vale ser cauto en su uso. Porque podemos hacer que un plato sabroso sea incomible. Además, pensad que os lo agradecerá vuestro cuerpo y también los invitados, sobretodo  aquellos con problemas de tensión arterial alta o con retención de líquidos.

Como siempre os invito a que os pongáis manos a la obra y empecéis a elaborar esas cremas de setas que harán las delicias de todos los paladares  y la sorpresa visual de vuestros invitados.

Creo que no debo decir que todas las cremas se pueden cocinar al mismo tiempo, permitiéndonos ahorrar tiempo y economizar nuestros esfuerzos  en los fogones. Una de las formas puede ser, realizando una cantidad de pochado de cebolla y ajos, suficiente para la elaboración de las tres cremas.

Por último supongo que no hace falta deciros que, el acabado final puede ser a gusto de cada  cocinillas. He utilizado rodaja de butifarra blanca asada o rulito de beicon crujiente, porque son dos ingredientes que ligan muy bien con las setas. Pero la imaginación no tiene límites y si únicamente tenemos  en cuenta que los sabores no desentonen, somos libres para utilizar todo lo que se nos ocurra, a nuestras mentes culinarias.

Elaboración del vasito tricolor de setas con butifarra

Realizar una crema de hongos

Pelar y cortar la cebolla y los ajos.

Lavar y limpiar con la ayuda de un paño de cocina los hongos o boletus edulis, estivalis o pinícola ( en catalunya denominados ceps ).

Pelar con la ayuda de un pelador la parte del pie que esté más sucia, debido al acúmulo de tierra adherida.

Cortar los hongos en trozos, en forma de dados, de unos 3 cm de lado.

En una cazuela honda con aceite pochar la cebolla y los ajos. Salar

Cuando adquieran un color dorado,   incorporar los trozos de hongos, dorar y pochar todo el conjunto. Salpimentar

Añadir la nata líquida, remover

 e incorporar agua hasta cubrir las setas.

Cocer los hongos durante unos 15-20  minutos a una temperatura media.

Verter todos los ingredientes en el vaso de la trituradora o Minipimer. Triturar hasta conseguir una textura fina de crema. Rectificar de sal y pimienta. Reservar

 Realizar una crema de rebozuelos

Pelar,  cortar la cebolla y los ajos.

Lavar,  limpiar y secar los rebozuelos.

Cortar en trozos los ejemplares más grandes.

Lavar, secar y cortar finamente, con la ayuda  de un cuchillo o de unas tijeras,  el perejil

En una cazuela honda con aceite  dorar  los ajos y pochar la cebolla.  Sazonar

Cuando estén bien dorados incorporar los rebozuelos, seguir pochando a todo el conjunto . Salpimentar

Añadir perejil picado. Remover para que se mezcle con todos los ingredientes.

Verter leche entera y agua hasta casi cubrir las setas.

Introducir en un vaso de la batidora Minipimer y triturar hasta conseguir una textura de crema. Reservar la crema de rebozuelos.

Realización de la crema de trompeta de los muertos 

Pelar y cortar la cebolla y los ajos finamente.

Lavar, limpiar y secar las trompetas de los muertos.

Pochar en una cazuela con aceite el ajo y la cebolla. Salar para facilitar la perdida de agua de la cebolla

Incorporar las trompetas de los muertos y pochar todo el conjunto. Remover para que se mezclen uniformemente los ingredientes. Salpimentar

Verter agua hasta cubrir holgadamente las setas.

Añadir trozos de ramas de perejil.

Cocer durante unos 15-20 minutos.

Introducir en un vaso de la batidora Minipimer y triturar hasta conseguir la textura de crema. Reservar

Elaboración de la  decoración del vasito tricolor

En una sartén con aceite o en una freidora dorar una butifarra o salchicha blanca. Una vez dorada cortar finas lonchas de unos 2-3 mm. de grosor.

Otro acompañamiento puede ser realizar un pequeño rulo de beicon ahumado fijado con dos pequeños trozos de palillo. Se  introducen en una sartén con aceite o en una freidora

y se fríen hasta conseguir una textura crujiente.

Montaje del vasito tricolor de setas

En un pequeño cuenco cuboidal transparente  o en un vasito pequeño y corto verter primero una capa de crema de hongos ( boletus o ceps ), a continuación introducir en el congelador unos 30 minutos para que solidifique y facilite el montaje de la segunda capa de crema de rebozuelos. Realizar la misma operación anterior y por último colocar la tercera capa con crema de trompetas de los muertos.

Presentación del aperitivo tricolor de setas con butifarra 

Una vez montado el vasito con las tres capas de cremas ( hongos, rebozuelos y trompetas de los muertos ). Colocar una rodaja de butifarra blanca asada y un trozo de hoja de perejil.

o bien, colocar  un pequeño rulo de beicon crujiente acompañado por un trozo de hoja de perejil.

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La receta judías con butifarra y trompetas negras es fácil de elaborar y  se necesita poco tiempo para su realización, si utilizamos unas judías cocidas de las tantas y buenas que existen en el mercado. Mi consejo es que tengamos en cuenta  que sean de buena calidad y que antes de utilizarlas debemos pasarlas y lavarlas con agua fría,  para quitarles ese aroma y sabor característico de las preparaciones comercializadas.   

 Elaboración de las judías con butifarra y trompetas de los muertos

Cortar la panceta adobada en tacos pequeños

En una sartén dorar los trozos de panceta adobada

Cuando la tengamos a medio dorar, retirar y reservar.

Cortar la butifarra en trozos no excesivamente grandes

En la misma sartén utilizada para la panceta  y con un poco de aceite dorar los trozos de butifarra ( salchicha gruesa ). Incorporar los ajos con su piel pero cortados por la mitad sin llegar a cortarlos completamente.

Limpiar,  lavar, escurrir y secar  las setas.

 incorporar  las setas a los trozos de butifarra,  ajos dorados y saltear hasta que las setas pierdan el exceso de agua ( aproximadamente durante  8 – 10 minutos ).  Salpimentar

Incorporar las judías blancas y los trozos de panceta adobada que habíamos reservado anteriormente.

Añadir perejil finamente picado y saltear todos los ingredientes durante 5 – 10 minutos para que se conjunten todos los sabores.

Presentación de las judías con butifarra y trompetas de la muerte

En un plato llano u hondo introducir una porción de unos 200 gr. del salteado de manera que se pueda degustar todos los ingredientes. Decorar con perejil finamente picado y colocar unos trozos visibles de cada ingrediente de los que se compone el plato.

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Las setas tienen pocas calorías, por lo que pueden compensar el exceso calórico que presentan los otros ingredientes.  Debo avisar que las setas que utilizo en esta preparación son muy aromáticas y sabrosas, pero la receta de setas con garbanzos se puede elaborar con aquellas setas que podamos encontrar en nuestras excursiones camperas, como buscadores, o bien aquellas que podamos encontrar en los comercios más cercanos. ¡ El plato no sabrá igual, pero estará  casi igual de bueno !.

Os pido que seáis valientes y que os pongáis a buscar setas, a ser posible las que propongo, pero si no hay suerte se pueden utilizar las comestibles que encontréis en el campo o en el mercado.

Un consejo que me creo en la obligación de daros es que si únicamente  encontráis rebozuelos no lo dudéis y emplear solamente esta seta. ¡ Os sorprenderá , lo bien que queda el plato!.  

Elaboración de garbanzos con setas

Limpiar,  lavar y cortar las setas ( níscalos, rebozuelos, trompetas negras, etc… )

Realizar un corte longitudinal ( de arriba hacia abajo ) a cada diente de ajo

Cortar la panceta adobada en trozos pequeños

Pelar y cortar en trozos pequeños la butifarra negra

Cortar y picar finamente el perejil

En una sartén con abundante aceite o en una freidora freír los garbanzos previamente cocidos. Una vez fritos escurrir el aceite y reservar

Mientras se fríen los garbanzos, dorar los ajos cortados en otra sartén con 3 – 4 cucharadas  de aceite

Incorporar las setas y saltear durante 10 minutos o hasta que pierdan parte  de su agua. Salpimentar al gusto

Introducir los trozos de panceta  y saltear hasta que adquiera un bonito color dorado

Incorporar los trozos de butifarra y saltear unos 5 minutos

Añadir los garbanzos fritos y saltear todo el conjunto durante 10 minutos. Se puede incorporar un poco de caldo, de la cocción de los garbanzos, si fuera necesario.

Incorporar el perejil finamente picado

Presentación de los garbanzos con setas

En un plato plano se colocará  una ración del guiso de garbanzos con setas, procurando que sean visibles setas, trozos de butifarra negra, de panceta y algunos ajos dorados. Añadir perejil picado por encima.

Se puede presentar en porciones pequeñas como tapa utilizando un plato cuadrado pequeño. Se colocará formando un cordón de guiso de garbanzos con setas de modo que sean visibles cada ingrediente que forma parte del plato. Verter un cordón de reducción de frutos del bosque, de vinagre balsámico o de de Pedro Ximénez.

Otra presentación podría ser en un cuenco cuadrado o redondo de un tamaño pequeño.

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