En este mini donuts encontramos el pan con aceite, en forma de rosco frito o mejor dicho picatoste en forma de rosco; el chocolate en el baño que lleva por encima el rosco y el punto salado, en el toque de quicos crujientes picados. Debo confesar que esto último se puede sustituir por unos crujientes cacaos salados, unas almendras tostadas, unos pistachos verdes o simplemente con unas escamas de sal. En resumen podéis utilizar, como es natural, los “toppings” que más os gusten.

También me veo en la necesidad de explicar que los donuts es una marca registrada y que si no queremos caer en problemas legales a estos roscos los podemos denominar berlinas, donas, rosquillas, etc…

Os animo a que elaboréis esta sencilla receta de donuts sencillos de pan frito, chocolate y quicos crujientes, porque estoy seguro que serán las delicias de vuestros invitados.

 Elaboración de mini donuts de pan frito, chocolate y quicos crujientes

Con un molde redondo de 6 cm. de diametro corta una loncha de pan y posteriormente, con la ayuda de un descorazonador de manzanas, realiza otro corte por el centro del circulo que  se obtuvo anteriormente.

En una sartén, con abundante aceite y sobre un fuego medio-fuerte, fríe el rosco de pan.

Primero por una parte y luego por la otra, hasta conseguir una bonita coloración tostada.

Posteriormente, con una espumadera, recoge de la sartén el rosco una vez frito, escurre bien el aceite y ponlo sobre un papel de cocina absorbente, para acabar de escurrir el aceite sobrante.

Dejar enfriar el rosco.

y a continuación colócalo sobre un soporte o rejilla

Coloca en un bol los trozos de chocolate de fundir.

Introduce en el microondas en periodos cortos de tiempo hasta que se fundan las pastillas de chocolate.

Con la ayuda de una cuchara vierte chocolate fundido sobre la cara superior del rosco frito.

Introduce el maíz tostado crujiente en un robot de cocina

y tritura hasta conseguir unos trozos minúsculos.

Deposita unos trocitos de quicos crujientes sobre el rosco bañado de chocolate.

Deja enfriar el rosco en un lugar seco y servir o guardar en un recipiente hermético hasta el momento de presentarlo a la mesa.

Presentación del mini donuts de pan frito, chocolate y quicos crujientes

En un plato llano pequeño, pincelar una ralla de sirope de fresa, encima colocar un rosco frito y

espolvorear trocitos de cualquier fruto seco (cacahuetes, almendras, pistachos, etc.). También en lugar de frutos secos triturados se puede poner por encima unas escamas de sal.

Se pueden colocar dos roscos fritos, rellenando la capa del medio, con mermelada de fresa, melocotón u cualquier otra mermelada que se desee. El resultado final será más sabroso

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La unión de boletus, foie micuit y manzana verde en un plato, son una combinación que a pesar de tratarse de un trío, os aseguro que en este caso casan muy bien, pero que muy bien ¡  es más, se llevan de maravilla !

Se pueden ver retratados en más de una receta y generalmente  con excelentes resultados. En este caso que están presentados dentro de un rollito de pasta brick el resultado no puede ser más satisfactorio.

Os aseguro que en estos rollitos de hongos con foie micuit y manzana bordan el plato y si no me creéis, os invito a que los preparéis ahora, para que observéis que pueden ser un perfecto entrante, en una de las muchas celebraciones gastronómicas, que se os pueden presentar  en estas navidades.

Elaboración rollitos de hongos, foie y manzana

Limpiar bien los hongos con un trapo húmedo, eliminar la suciedad de la base del pie  con la ayuda de un cuchillo y cortar en dados de aproximadamente 3-3,5 cm. por lado. En una sartén, con una cucharada de aceite y sobre un fuego medio, saltear los trozos de boletus. Salpimentar, incorporar perejil y ajo finamente picados.

Lavar, limpiar bien la piel de la manzana y cortar a tacos aproximadamente de la misma medida de los boletus. Cortar el foie micuit en dados de la misma medida que los trozos de boletus y manzana e incorporar  todos los trozos a la sartén con los pedazos de boletus salteados.

Añadir la cucharada de azúcar  de caña, unos pocos piñones y saltear todo el conjunto hasta que observemos que  adquiere una tonalidad dorada y los dados de manzana han perdido su dureza.

Estirar bien una hoja de pasta brick y opcionalmente pincelar toda la lámina con mantequilla derretida. Colocar aproximadamente en el centro, unas cucharadas del salteado de boletus, foie, manzana y piñones, dispuestas verticalmente.

Doblar la parte superior de  lámina de pasta brick hasta cubrir la mitad del preparado.

Seguidamente doblar la parte inferior de la hoja de pasta brick hasta  cubrir el resto de la masa. Una vez cubierto enrollar la hoja verticalmente hasta formar un rollo con la hoja de pasta brick. Hacer los mismo con las restantes hojas de pasta brick o hasta elaborar el número de rollos que se deseen hacer.

Depositar en una bandeja adecuada para hornear e introducirlos en el horno previamente calentado a 220ºC. Hornear a esa temperatura durante aproximadamente 3-5 minutos o hasta que observemos que los rollitos adquieren un bonito color dorado o tostado.

Presentación rollitos de boletus con foie micuit y manzana verde En un plato llano colocar 1-2 rollitos de boletus, foie micuit y manzana.  Verter con un biberón de cocina, reducción de Pedro Ximénez o caramelo líquido, formando unos cordones líquidos. Decorar con unos piñones tostados y una hoja de perejil o menta.

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La horchata de chufa además de sus valores nutritivos, en épocas calurosas  sacia la sed y refresca el interior del cuerpo. Presentada en forma de gelatina puede ser un toque distinto y atrevido.

No dejéis de preparar este estupendo postre de gelatina de chufa con mermelada de judías rojas, gránulos crujientes de soja y caramelo líquido. Seguro que sorprenderéis a los invitados o a vuestra propia familia.

Elaboración chofu (gelatina de horchata de chufa) con anko (mermelada de judía roja) y granulado de soja

Preparar la gelatina de horchata de chufa (chofu)

y la mermelada de judía roja (anko ).

Elaborar también caramelo líquido. Para hacerlo, poner  el azúcar en un cazo y sobre un fuego medio. Dejar que se funda el azúcar, remover de vez en cuando (con una cuchara) para facilitar  el buen fundido del azúcar. Cuando observemos que adquiere un color rubio intenso, apartar del fuego. Reservar el caramelo líquido hasta el momento de la presentación.

Lavar bien la piel de la lima o el limón y rallarla con la ayuda de un rallador.

Lavar los fresones, retirarles las hojas y cortarlos por la mitad longitudinalmente. En caso de utilizar cerezas, lavarlas bien, retirarles el rabo ( si tienen ) cortarlas por la mitad a lo largo y retirarles el hueso.

Presentación del postre chofu con anko

Colocar en el interior de un bol individual( a ser posible cuadrado ) dos trozos cuadrangulares de gelatina de horchata de chufa (chofu); encima verter una cucharada de mermelada de judía roja (anko). Espolvorear ralladura de piel de lima o limón y granulos crujientes de soja. Colocar dos mitades de fresón, decorar con una hoja de menta y verter un  hilo fino de caramelo líquido, por toda la superficie del postre.

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Empiezo esta entrada pidiendo perdón a todos los seguidores del blog jugando con fogones por no haberos felicitado estas fiestas. Problemas técnicos me han mantenido alejado de los teclados, muy a pesar mío, durante unos largos días y lo que siento es no haber podido ofreceros unas recetas, que creo hubieran valido la pena, para haber sido elaboradas estas Navidades.

La receta de cochinillo confitado a baja temperatura o lechón confitado puede haber sido una de ellas pero no importa demasiado ya que se puede realizar en cualquier momento del año. La elaboración de esta receta puede asustar,  si miramos el tiempo de cocción, pero os aseguro que es cuestión de dejar trabajar al horno durante un buen rato ¡  eso sí,  a una baja temperatura  !. Una vez pasado el tiempo, únicamente es desmigar la carne de cochinillo confitado, también llamado lechón, colocarla en un molde, prensarla muy bien y por último dejar en reposo en el frigorífico durante una noche. Después sacar del molde, cortar en raciones y pasar por la plancha, para darles el toque caliente y crujiente que  harán el plato más sabroso y cómodo de comer que hayamos probado hasta ese momento. Los tiempos de cocción pueden variar al igual que la temperatura las que os propongo están testadas y puedo asegurar que si no tenéis prisas el resultado final os sorprenderá.

Es el mejor modo de poder comer lechón para los más sensibles, ya que se evita ver el tamaño de la pieza que  les puede hacer tener remordimientos de conciencia o incluso hacerles saltar las lágrimas.

Os invito a que probéis esta receta de cochinillo confitado o lechón confitado a baja temperatura. Si lo  elaboráis seguro que no será la única vez.

Elaboración cochinillo confitado

Cortar el cochinillo a cuartos, retirar y guardar para otra preparación la cabeza y el rabo. Lavar bien la naranja y el limón, con la ayuda de un pelador extraer un trozo generoso de peladura evitando la parte blanca que le daría amargor. Retirar la primeras capas de pieles de las cabezas de los ajos; cortar por la mitad las cabezas. Lavar y secar las hierbas aromáticas ( tomillo, romero y laurel ).

Introducir todos los ingredientes en una cazuela metálica o una fuente honda, apropiada para hornear.

Cubrir con abundante aceite neutro de semillas ( girasol, maíz, cacahuetes o similar ).

Introducir en el horno precalentado a 90-100 º C y mantener a la misma temperatura durante aproximadamente 15 horas o hasta que observemos que la carne está muy tierna y que se despega del hueso.

Extraer los trozos de carne y retirar la piel o corteza procurando separarla de la carne sin que se rompa.

Preparar un molde o fuente rectangular. Forrar la parte interna con papel film transparente procurando que quede suficiente para cuando esté lleno se pueda cubrir la parte superior. Colocar en el fondo del molde la piel con la parte lisa y más bonita hacia abajo ( procurar tapar uniformemente todo el fondo del molde ).

Llenar el molde con la carne desmigada y sin huesos.

Una vez se llegue al límite tapar con el papel film que se había dejado de sobras al forrar el molde.

Colocar encima un peso ( paquete de arroz, harina, azúcar, garbanzos, etc. ) y precintar con papel film. Dejar en el frigorífico durante al menos 12 horas.

Pasado el tiempo  y cuando se vaya a utilizar, extraer el bloque que se ha formado. Poner hacia arriba la parte más lisa y bonita.

Cortar los filos de los laterales para igualar toda la pieza y el aspecto sea más uniforme. Cortar raciones rectangulares o cuadrangulares según apetezca para la presentación.

Cuando se vayan a servir pasar por la plancha muy caliente y con un poco de aceite cada trozo; primero por su parte más rugosa durante aproximadamente 3-5 minutos o hasta que observemos que adquiere un color dorado tostado pero sin que llegue a deshacerse y no se queme. Posteriormente pasaremos la parte de la piel y la dejaremos hasta que consigamos un tono más dorado y crujiente.

Presentación cochinillo confitado

En un plato llano colocar un cubilete de patatas panaderas confitadas, verter un cucharón de salsa de frutos rojos y en un extremo colocar un bloque de cochinillo confitado. Decorar con unas hojas de romero, tomillo y unas bayas de frutos del bosque. Salar con sal en escamas.

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El pastel de espárragos blancos es muy fácil de elaborar y una vez acabado, ofrece un aspecto blanco muy apropiado y semejante a las nevadas invernales. Ni que decir tengo que tanto se puede servir frío como caliente, según convenga a nuestro ramalazo creativo. No está demás presentar el pastel de espárragos con una ralladura de trufa ( aunque sea en conserva ) ¡ claro está  ! si os lo permite la economía domestica, llegadas esas fechas.

Te pido que leas esta receta de espárragos y reflexiones si vale la pena dedicar un poco de tu tiempo para agasajar a tus invitados esta Navidad. ¡  Oye y si no, por que no te marcas un tanto y la realizas este próximo fin de semana  !. Te aviso que si elaboras este pastel de espárragos blancos con crema de espárragos verdes tendrás más claras las ideas para estas fiestas navideñas.

Elaboración pastel de espárragos blancos

Escurrir y cortar en trozos de unos 5 cm. de longitud, los espárragos. Reservar el jugo del bote y  las puntas de los espárragos.

En una sartén con un poco de aceite y una nuez de mantequilla pochar los ajos picados, la cebolleta y el puerro cortados en trozos pequeños.

Cuando estén bien pochados pero sin que tomen color dorado incorporar los trozos de espárragos. Salpimentar y cocer durante aproximadamente 5-7 minutos.

En un bol verter las claras de los huevos, parte de jugo de los espárragos y la crema de leche. Incorporar el pochado de espárragos y resto de verduras.

Triturar con la batidora o Minipimer. Rectificar de sal y pimienta.

Untar con mantequilla las paredes internas del molde largo adecuado para realizar el pastel de espárragos.

Verter  la mezcla triturada de espárragos

e introducir en el horno a baño-maría y  a 200º C el pastel durante aproximadamente 45 minutos o hasta que observemos que el pastel está bien cuajado.

Dejar enfriar y retirar del molde con sumo cuidado para que salga completo sin dificultad.

Presentación del pastel de espárragos blancos

Cortar el pastel de espárragos en lonchas de aproximadamente 3-5 cm. de grosor. Colocar en un plato llano 2 lonchas montada una sobre la otra, espolvorear pimienta rosa recién molida. Verter crema o salsa de espárragos verdes y decorar con 3 puntas de espárragos blancos con 2 puntas de espárragos verdes salteadas e intercaladas y cebollino finamente cortado. Opcionalmente se puede añadir trufa rallada y fileteada.

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¡ Ah, se me olvidaba, no quiero tampoco pasar por alto, la sabrosa salsa de setas y esos cordones de reducción de balsámico, realizados por los requiebros del biberón, ¡ ese utensilio !, tan necesario actualmente en la cocina, y que nos harán redondear la especial velada .

La receta que presento hoy, os puedo asegurar que es cañera y que verdaderamente podemos decir que se disfruta cuando la elaboramos, sintiéndonos doblemente  felices,  jugando con los fogones, que al fin y al cabo de eso se trata. ¿ Oh, no ?

Si hablamos del tiempo necesario, os diré que el imprescindible para hacer, con más o menos manitas, las cocas de hojadre. Para no asustaros, mencionaré que no es necesario realizar la masa, porque en el mercado la podemos encontrar buenísima y a  buen precio. El resto de ingredientes, se pueden adquirir empaquetados en el mercado o grandes superficies alimentarias, a un precio razonable. Pensad que aunque puede ser un entrante, en ocasiones os garantizo que puede llegar a considerarse  plato único.

Venga dejad de hacer ganchillo, o de jugar al solitario a las cartas y empezad a buscar los ingredientes, preparad una regla , un buen cuter y jugar a cortar y pegar, que seguro que muchos saben de que va.

Elaboración de la coca de hojaldre con ensalada mezclum

Marcar y cortar la masa de hojaldre en cuatro rectángulos de 18×10 cm.

Realizar los bordes cortando tiras de 18×2 cm y  tiras de 10×2 cm.

Pinchar con la ayuda de un tenedor toda la superficie de los rectángulos de hojaldre.

Con la ayuda de un pincel  de cocina, pintar con huevo batido las caras superiores de los rectángulos y las dos caras de las tiras de hojaldre.

Montar los laterales de las cocas, depositando una de las tiras realizadas en cada lado de los rectángulos.

Pre-calentar el horno a 200ºC durante 10 minutos e introducir las cocas de hojaldre durante 15-20 minutos hasta que la masa sude hojaldre suba y tomen un color dorado intenso.

Sacar del horno y reservar en un recipiente herméticamente cerrado hasta que se utilicen para rellenar y montar la coca

Limpiar y cortar las setas mientras se hornean las cocas de hojaldre.

Poner dos cucharadas de aceite en una sartén, calentar y saltear las setas. Salpimentar y añadir 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil. Reservar hasta el momento de montar las cocas.

Lavar los tomates cereza y cortar la mitad de ellos en  mitades y los restantes en cuartos.  Salpimentar y añadir orégano seco o natural finamente cortado. Reservar hasta el momento del montaje del plato

Pelar la cebolleta y cortar en juliana fina.

Lavar y cortar la manzana  en dados de aprox. 1x1x1 cm.

Realizar dados del mismo tamaño con el foie mi-cuit .

En una sartén saltear y caramelizar con azúcar de caña los dados de manazana y de foie mi-cuit. Reservar hasta el montaje de las cocas.

Lavar, secar y cortar las distintas hojas de lechugas.

Presentación de las cocas de hojaldre

En un plato de pizarra depositar  una coca de hojaldre, disponer en el fondo de la coca dos cucharadas soperas de la mezcla de dados caramelizados de foie mi-cuit y manzana.

A continuación depositar dos cucharadas del salteado de setas con aceite de ajo y perejil,

sobre todo el conjunto distribuir la ensalada mezclum, posteriormente tres o cuatro lonchas de jamón de pato bien colocadas. 4 mitades y 4 cuartos de tomate cereza , unas tiras de cebolleta en juliana.

Sobre la ensalada mezclum verter unas cucharadas de salsa de setas

y con la ayuda de un biberón de cocina rociar con la reducción de vinagre balsámico en forma de cordones .

Se pueden añadir unos frutos secos tipo piñones horneados, almendras fileteadas o avellanas tostadas. Todo un juego de texturas. Para los más atrevidos les aconsejo introducir peta-zeta y decorar con bengalas cuando se coman en las  comidas nocturnas. Veladas que teniendo la luna por testigo,  realzan al cuerpo  más muerto.

Acompañar con un vino rosado Peñascal. ¡¡¡ Lo sumo de lo sumo !!!  Las 3B ¡  Bueno, bonito y barato !

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La receta que presento hoy, fue uno de los platos que formaban parte del  menú que elaboré en la festividad de Sant Jordi. Fiesta que en Catalunya, además de connotaciones literarias tiene otras más románticas, parecidas a  la del día de San Valentín en el resto de España.  Tiene como particularidad tradicional en la comunidad catalana que  el chico regale una rosa roja a la persona por la que sería capaz de subir al Monte Everest, incluso sin oxígeno de apoyo, y la chica más centrada, más  práctica, se encarga de corresponder al chico que le hace más o menos  ” tilín ” con el regalo de un libro

Una cosa que es cierta os diré, comer seguro que han de comer los dos y para ello pongo las manos en los fogones y construyo piso a piso una receta de milhojas con suelos y techos de ahumados y jamón, montados en forma de columna,  como si quisiéramos conseguir las estrellas.  El conjunto va bañado con una salsa de frutos de la tierra, es decir con salsa de setas . En esta ocasión utilizo  setas de cultivo,  para no complicaros la vida, en concreto se trata de una  salsa de champiñones ( Agaricus bisporus ) y de girgolas ( Pleurotus ostreatus ) dos tipos de setas fáciles de encontrar y que con ella conseguimos obtener un resultado notable, incluso puede llegar a calificarse con un notable alto.

La incorporación de las flores, no es ni más ni menos que, un toque sensibilero, pero la verdad es que quedan  tan bien, que no me atrevería a quitarlas. Por otra parte mal no va hacer a nadie ¿ No os parece ?.

En definitiva, a este plato casi se le puede catalogar como un mar y montaña.  Y puedo aseguraros que el contraste de todo el conjunto es muy satisfactorio.

Elaboración del milhojas de ahumados, jamón y setas

Se limpian bien las setas con un paño húmedo. Se cortan en dados pequeños. Reservar hasta el momento de utilizarlas.

Se pelan y cortan en trozos pequeños los ajos tiernos,el puerro y la cebolleta. Reservar

Se cortan finamente los dientes de ajo y las ramas de perejil.

Con la ayuda de un aro de cocina,  que utilizaremos posterior  para el montaje, se cortan 12 discos de cada uno de los ahumados y del jamón. Se reservan hasta el momento del montaje del plato.

En una sartén con las cucharadas de aceite  caliente se pochan los ajos tiernos y la cebolleta.

Cuando estén bien pochados se añaden las setas.

 Se salpimenta, se añadirán los dientes de ajo y el perejil finamente picados. Se saltean hasta que pierdan parte del agua de su composición. Cuando estén bien pochadas se reservan.

Procuraremos no pasarnos con la sal, puesto que en la elaboración empleamos ahumados y jamón que ya le dan un punto salado.

En un plato llano colocar un aro de cocina de igual diámetro  que el utilizado para recortar los discos de los ahumados y del jamón. Colocar en el fondo un disco de jamón.

A continuación se añade un piso de salteado de setas.

Seguidamente  se colocará encima de las setas un disco de ahumado de bacalao.

Posteriormente repetiremos con otro piso de setas y acontinuación las cubriremos con un disco de salmón ahumado.

Repetiremos estas séries una vez más. Acabaremos colocando una lámina circular de jamón.

Realizaremos un crujiente de láminas de jamón.  Para realizarlas introduciremos las lonchas de jamón en el horno a una temperatura de 150º hasta que observemos que se han deshidratado. Vigilaremos, controlando el horno de vez en cuando para que  no se quemen. Este proceso es rápido a esa temperatura.

Presentación del milhojas : 

En un plato plano colocaremos el milhojas una vez retirado el aro utilizado para su montaje. Situaremos encima de la lámina de jamón unos trozos pequeños de rama de tomillo limonero y una flor comestible. En la base rodeando el milhojas verteremos salsa de setas blancas. En la parte frontal del milhojas dispondremos un trozo de lámina de jamón crujiente y un trozo más a cada lado. En un lateral colocaremos enrollada una de las láminas de salmón . Para finalizar verteremos unas gotas de aceite virgen por toda la salsa.

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Manos  al cuchillo y a preparar esta receta, que está buena y chupada de elaborar

Elaboración del Tartar :

Cortar a cuchillo el taco de atún en pequeños trocitos.

Colocar en un bol.   Añadir la soja, la pimienta , el aceite de sésamo, el aceite  de oliva, la cebolleta finamente cortada y el cebollino cortado en aros pequeños.  Dejar en maceración durante 1 hora.

Coger el tomate hacer una cruz con la ayuda de un cuchillo y escaldarlos en agua hirviendo.  Sacar en unos 30 segundos y meter en agua con muchos cubitos. Enfriar, pelar y retirar las pepitas.

 Cortar en brunoise  y reservar.

Pelar el mango y cortar una parte en brunoise.  Reservar

En un bol mezclar el atún en maceración con el tomate, mango, alcaparras, cebollino y pepinillos finamente cortados . Salpimentar al gusto.

Presentación :

En un plato redondo plano montar en un aro de cocina el Tartar. En la parte superior añadir algún tipo de brotes o una variedad de ellos.

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Cuando empecé a escribir sobre la receta propuesta de “  Merluza rellena de setas y mariscos en gabardina de calabacín acompañada de salsa vizcaína ”  me vino al pensamiento la frase que se solía decir cuando era niño ”  ¡ Venga , no me seas merluzo ! ” Según la RAE ( Real Academia de la Lengua Española ) merluzo es sinónimo de tonto, hombre bobo. Reflexiono un momento y pienso que no tiene nada que ver con mi elegida merluza ( del latín Merluccius que sería ” Lucio de mar” con apellido para diferenciarla de su semejante de agua dulce.)  más bien todo lo contrario puesto que sabe migrar diariamente ascendiendo durante la noche a aguas superiores más templadas para alimentarse y descendiendo durante el día  a fondos rocosos y más fríos para dificultar su captura. De todos modos teniendo en cuenta que los griegos la llamaban ” onos ”   y los latinos  ” asellus ” y que en ambos casos su traducción es ” burro ”  me sigue originando la duda.

El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y cocinados.Tiene  motivos para que sea así, pues es un pescado de los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por aquello de que ”  si hay una espina esa me la encuentro yo ” y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo que correr al servicio de urgencias para su extracción.

Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año y que puede ser consumido tanto por los niños como por los mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le aconseja a las personas enfermas ” pescadito blanco hervido ” ?  y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes  el consumo de la merluza  puede ir de  ” perlas “.

Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo, sino bien cubierta  y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Ingredientes para la guarnición :

Verduras salteadas :

2 zanahorias grandes

2 nabos grandes

2 calabacines de calibre pequeño

12 espárragos verdes

sal

pimienta 5 bayas

2 c/s aceite

Chipirones salteados :

200 gr. chipirones

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

sal

pimienta blanca

2 c/s aceite         c/s : cuchara sopera

Ingredientes salsa vizcaína :

1 Kg.  tomate triturado sin piel y sin pepitas

5 pimientos choriceros  ( se puede sustituir por 3  c/s de carne de pimiento choricero envasado )

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

25 gr. miga pan ( si se consigue pan sopako mejor que mejor )

1 guindilla

1 c/s azúcar

5oo mil. caldo de verdura

1/2 vaso vino blanco seco

4 c/s  de aceite

Elaboración de la merluza rellena

Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad longitudinalmente. Salpimentar cada mitad.Poner en la parte superior de una de las partes una capa extendida de confitura de tomate,seguida de una capa de cebolla caramelizada y para terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y posadas  aproximadamente 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas, siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo. Depositaremos en una bandeja para horno previamente pincelada la base con aceite de oliva. Precalentar  el horno a 180º y dejar cocer durante  12 minutos.

Preparación del tomate caramelizado : 

Disponer en un recipiente tipo cazo,sartén o similar 3 c/s de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el tomate triturado junto con el azúcar. Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia, momento que apartaremos del fuego.

Preparación  de la cebolla caramelizada :

Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo de vez en cuando. Para facilitar  la cocción de la cebolla añadirle una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que produciría el quemado;  para evitarlo podemos añadir una cucharada de agua cuando veamos que se queda seca.  Para  adelantar el proceso de caramelización podemos añadirle 1 c/s de azúcar. Retiraremos del fuego cuando consigamos un color caramelo rubio.

Preparación de las setas :

Limpiaremos las setas con un paño húmedo para retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener. Cortaremos en trozos medianos si son grandes.  Seguidamente  las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Preparación del marisco y los moluscos :

Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan en sus conchas y retiraremos las barbas en caso que lleven.

Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas en un recipiente con agua,  sal y vinagre y dejaremos durante media hora para que suelten la arena que puedan tener.  Posteriormente  los sacaremos y los abriremos al vapor

añadiendo una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco seco.  Una vez abiertos los sacaremos de sus conchas.

Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas,  los mejillones y navajas despojados de sus conchas, las gambas y cigalas peladas.  Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.  Este paso también se puede realizar cortando los ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Preparación del envoltorio de calabacín  ”  gabardina ” : 

Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4 – 5 láminas de calabacín ( para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra pisándose  una sobre la otra 1 cm. del borde.

Colocaremos  encima cada uno de los  lomos rellenos e iremos cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden. Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

Preparación de las guarniciones :

Cintas de verduras :

Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas longitudinalmente por la mitad ) Los  espárragos únicamente   utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite . Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados :

Limpiar los chipirones retirándoles las plumas transparentes que llevan en su interior.

Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados

Se pueden utilizar 3 c/s de un aceite de ajo, perejil y cebollino en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado

Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora  2 dientes de ajos,3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino cortados a trozos pequeños  y 50 mil. de aceite . Triturar y pasar por un chino.

Elaboración de la salsa vizcaína : ver receta

Presentación

En un plato blanco colocaremos una mancha de salsa vizcaína sobre ella colocaremos la merluza en gabardina,en un extremo

colocaremos las cintas de verduras salteadas dándole  volumen en forma esférica y en la parte contraria unos 50 gr. de chipirones salteados.

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