Las codornices no dan para mucho a la hora de comer ” chicha “; por eso recomiendo, en la lista de ingredientes, que utilicéis 1-2 por persona. Vosotros veréis la voracidad de vuestros comensales y  por tanto, la cantidad que tendréis que necesitar. De todos modos pienso que un número máximo de dos unidades por persona, puede ser finalmente la cantidad adecuada.

La receta de codornices asadas rellenas lleva una farsa compuesta por tacos pequeños de jamón, circunstancia que se ha de tener en cuenta a la hora de sazonar; carne picada de ternera, cerdo o mixta; cebolla; setas de temporada y frutos secos ( ciruelas pasas, orejones y piñones ). Es decir que las codornices van “completitas” por dentro y por fuera van bien recubiertas de panceta o beicon; pero aún así, reconozco que con poca cantidad de sustancia. De todos modos el resultado final del plato hay que reconocer que es resultón.

Os invito a que preparéis estas codornices asadas rellenas acompañadas con salsa de arándanos y uvas salteadas con mantequilla ya veréis como triunfáis cuando presentéis el plato a la mesa.

Elaboración codornices asadas rellenas y con salsa de arándanos

Limpiar bien las codornices de restos de plumas y salpimentar por dentro y por fuera. Reservar

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio dorar la cebolla finamente picada  primeramente y  a continuación las setas también cortadas en dados pequeños. Cuando empiecen a tomar un color dorado incorporar los piñones y las ciruelas pasas y los orejones cotados en trozos pequeños.

Saltear durante unos 3-5 minutos y añadir los tacos de jamón y la carne picada para que también se doren. Salpimentar

Rellenar con esta farsa, con las manos o con la ayuda de una cuchara, el interior de las codornices.

Una vez rellenas coser, con una aguja e hilo, la abertura para que queden bien cerradas y en el asado no salga parte de la farsa del relleno.

Atar los muslos para que en el asado no se separen las patas de las codornices.

Envolver el cuerpo de las codornices con unas lonchas alargadas, finas y ahumadas de panceta o beicon.

Precalentar el horno a 200ºC e introducir las codornices en una fuente, adecuada para hornear ,  untada la base con un poco de aceite. Mantener asando a esa temperatura durante aproximadamente 1 hora o hasta que observemos que las codornices toman una bonita coloración dorada o tostada. Una vez asadas retirar las ataduras de los muslos y el hilo de la costura del cuerpo que previamente se había realizado.

Mientras se asan las codornices en el horno, preparar una salsa de arándanos que servirá para completar el plato.

Presentación codornices asadas rellenas y con salsa de arándanos

En una sartén con una nuez de mantequilla saltear unas uvas bien lavadas.

En un plato llano verter salsa de arándanos y encima colocar 1-2 codornices asadas rellenas. Acompañar con 3-5 uvas enteras, previamente salteadas con mantequilla.

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La receta patas de pavo rellenas a la catalana bien puede ser una de ellas. Como en casi todas las recetas se pueden hacer variaciones complicando, facilitando o economizando el presupuesto del plato, por poner un ejemplo práctico os diré que en lugar de pavo se pueden utilizar muslos o jamones de pollo y rizando el rizo este pollo puede ser de una raza, calidad o de un tamaño menor o superior dependiendo de nuestra economía y de nuestro interés a la hora de realizar la receta. Por otra parte dependiendo de la temporada podemos utilizar unos u otros ingredientes, poniendo otro ejemplo práctico ¡ Podríamos utilizar como acompañamientos, guarniciones o rellenos : las castañas, las setas de temporada, los frutos silvestres, etc, etc, etc … !

Decir para aquellas mentes sensibles, que la utilización del pavo no es de tanta sensiblería como puede ser el uso culinario de carne de reno, ciervo, canguro, pato u otras similares. Dejando a parte a otras que nos caen  mal, como pueden ser las de cocodrilo, anguila  o caimán.

Os invito a que empecéis a preparar los muslos de pavo rellenos a la catalana  garantizo que con los frutos secos dulces ( ciruelas, pasas y orejones  ) sin olvidarnos de los piñones, ¡ están buenísimos ! y nos pueden dejar en un buen lugar.

Elaboración de patas de pavo rellenas a la catalana

Pelar lavar y cortar las verduras en trozos no muy grandes.

Colocar y dejar en remojo dentro de un bol, durante 2 horas, los frutos secos cubiertos con abundante agua

Una vez pasado el tiempo y los frutos se hayan hidratado suficientemente retirar y pasar por un colador para escurrir  el agua

Cortar los frutos secos remojados en dados pequeños ( Brunoise )

Cortar las salchichas en trozos pequeños. Retirarles la piel

Mezclar la carne picada y la carne de las salchichas

Calentar en una sartén  unas cucharadas de aceite, incorporar las carnes picadas y saltearlas unos minutos hasta conseguir un color dorado. Salpimentar

Introducir los frutos secos cortados y saltear todo el conjunto durante unos minutos.

Añadir las hierbas aromáticas al relleno

Verter el vino añejo y dejar evaporar el alcohol.

Añadir un poco de caldo de ave y cocer, hasta reducir el caldo incorporado con anterioridad. Retirar del fuego y reservar

Lavar y limpiar de restos de plumas las patas de pavo

Deshuesar las patas con la ayuda de una puntilla. Retirar los trozos de ligamentos que tienen una consistencia blanco-cartilaginosa casi ósea. Dejar una pieza lo más entera posible, provista de la piel para poder realizar y cerrar los rollos sin dificultad una vez rellenos.

Salpimentar las patas deshuesadas.

Con la ayuda de una cuchara colocar entre la parte media y el borde una porción del relleno que habíamos reservado anteriormente.

Enrollar la pata de forma que nos quede con una forma lo más completa y uniforme posible

Atar con una cuerda de cocina el rollito relleno para que no se desmonte a la hora de sellarlo o de cocinarlo ( se puede utilizar una malla de cocina  o incluso usar unos palillos largos atravesando por varias partes las piezas ). Procurar tapar bien toda las piezas evitando que se salga en contenido del relleno.

Salpimentar los rollitos de pata de pavo rellenos

En una cazuela ancha y baja sellar,  hasta conseguir un buen dorado, los rollitos de pata de pavo. Una vez dorados retirar y reservar

En la misma cazuela utilizada para sellar los rollitos e incorporando unas 2-3 cucharadas más de aceite, saltear y dorar las verduras cortadas. Añadir una hoja de laurel y salpimentar.

Posteriormente incorporaremos los tomates cortados en trozos y un ramo garnier

Una vez salteadas las verduras también las podemos poner en una fuente o bandeja para horno e introducirlas a una temperatura de 200º durante aproximadamente 15 minutos o hasta que observemos que tiene una buena coloración dorada.

Pasaremos la verdura de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado anteriormente. Incorporaremos los rollos de pata de pavo rellenos

Incorporaremos una cucharada de manteca sobre cada rollo de pata de pavo

Verteremos vino añejo y

abundante caldo y dejaremos cocer a fuego bajo-medio durante 20-30 minutos. Taparemos la cazuela y daremos la vuelta a los rollitos de vez en cuando para que se hagan por todas partes igual.

Cuando la carne esté bien cocida la retiraremos y reservaremos en una bandeja.

Pasaremos por un colador chino las verduras y el caldo de la cocción. Apretaremos contra las paredes del colador las verduras para extraer toda la sustancia posible. Esta maniobra permitirá que el caldo sea menos ligero.

Incorporaremos el caldo colado en la cazuela utilizada anteriormente para la cocción de las verduras y los rollitos. Rectificaremos de sal y pimienta.

Para obtener una textura más densa o más parecida a salsa añadiremos espesante alimentario o bien harina de maíz ( Maizena ) diluida en agua fría y calentaremos sin dejar de remover el líquido hasta obtener la densidad de salsa deseada.

Introduciremos los rollitos de pata de pavo rellenos y dejaremos cocer durante 5-10 minutos para unir los sabores.

Realización de los acompañamientos

Pelar, cortar y realizar unos lingotes o rectángulos de 10x2x2 cm de moniato, calabaza y patata.

Colocar los lingotes en una fuente o bandeja para horno e introducir a 200º  durante unos 20-25 minutos. Rociar con un poco de aceite y salpimentar.

Presentación de las patas de pavo rellenas a la catalana

En un plato colocar 2- 3 rodajas de pata de pavo rellenas a la catalana sobre salsa de su cocción. Decorar con unos piñones y acompañar con 1 trozo rectangular asado de moniato, patata y calabaza bien colocados a un lado del plato.

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Deciros que a la chilindrón existen muchas variedades de recetas, utilizando diversos  tipos de carne como : ave, cordero, cerdo, etc …

Si es un plato de pobres o bien de la burguesía , supongo que como todas las cosas, dependerá del precio del producto en una determinada época , puesto que ya sabemos que el mercado sigue la ley de la oferta y la demanda.

Quiero ser optimista y no pensar que con este plato al chilindrón o bien  salsa chilindrón dudemos en ponernos a elaborarlo. Utilizando la receta que mejor se  adapte a nuestros gustos, como por ejemplo la que he elegido  de un recetario muy antiguo y que no utiliza vino entre sus ingredientes.  

Elaboración del Pollo al Chilindrón

Pedir en la pollería que troceen el pollo en cuartos o medios cuartos. Lavar y quitar restos de pequeñas plumas.

Salpimentar cada uno de los trozos de carne.

Pasar por harina.

Dorar en una cazuela con 4-5 c/s de aceite hasta que tengan un bonito color dorado. Retirar y reservar.

En la misma cazuela y aprovechando el aceite restante del dorado de la carne, pochar la cebolla  trinchada y los ajos  picados.

Agregar el tomate al sofrito, añadir el pimentón y dejar cocer durante 15 min.

Incorporar los trozos dorados de pollo que habíamos reservado. Cocer durante otros 10 min.

Verter el caldo y agregar los tacos pequeños de jamón, dejar cocer hasta que esté tierno. Proceso que durará unos 40 min. dependiendo del tamaño de los trozos de pollo.

A mitad de la cocción añadir los pimientos cortados a tiras, sin piel y sin semillas .

Presentación 

En un plato llano colocar 3-4 trozos de pollo delicadamente colocados acompañados de la salsa producida durante  la coccíón. Colocar varias tiras de pimiento morrón por encima de los trozos de carne y unas ramitas de tomillo ( a ser posible que sea tomillo limonero)

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