Una de las ensaladas más curiosas que podemos comer es la ensalada de algas. La mayoría de personas no suele estar acostumbrada a sabores rudos o próximos al gusto marino, con esos toques  yodados y salados, que lo hacen tan peculiar. La receta ensalada de algas con frutos de mar es un claro ejemplo de ensalada con productos marinos que pueden hacer acostumbrarnos a esos gustos marinos tan especiales y a la vez tan dietéticos  y nutritivos.

El empleo de las algas en los platos de la vida cotidiana no está todavía instaurado, pero no cabe duda que en un futuro no lejano, será uno de los productos que deberemos tener más en cuenta, para nuestra alimentación diaria y por ende,  formando parte de los ingredientes de nuestros platos diarios.

A parte de los aportes nutritivos de las algas ( sales, minerales, vitaminas, etc… ) los platos con algas pueden ser vistosos en sus presentaciones, por lo que a los niños les pueden atraer y ser comidos por ellos , sin necesitar  tantos esfuerzos por nuestra parte, para convencerlos en la necesidad de comer verduras.

En esta ocasión la he presentado como un pequeño aperitivo o entrante,  de lo que serían los platos principales del menú de Navidad de este año, pero perfectamente podría ser un primero de un menú normal o corriente ( si en lugar de utilizar productos caros, escogemos otros más económicos ).

No tengáis reparos y buscar un paquete de ensalada de algas deshidratadas, ponerlas en remojo y esperar a que aumenten tres o cuatro veces más su volumen. Estrujarlas o secar bien las algas, combinarlas con otras verduras de la huerta y  elegir unos frutos de mar que más os gusten. Seguro, seguro que os saldrá una ensalada perfecta.

Elaboración de la ensalada de algas y frutos blancos del mar

Hidratar o hervir las algas siguiendo el proceso que aconseje el envase del producto.

Dejar las algas con un toque o punto natural o crujiente.

Limpiar y lavar el calamar. Depositar en el congelador durante 48 horas bien tapado.

Depositar las navajas y los berberechos durante media hora, en un bol con abundante agua, una  cucharada de sal y un chorro de vinagre de vino.

Limpiar las navajas y saltear o abrir al vapor las navajas y los berberechos. Salpimentar e incorporar perejil y ajo muy finamente picados .

Extraer cada una de sus conchas.

Retirar la parte negra o tubo digestivo con acumulo de arenilla de las navajas.

Descongelar y cortar el calamar en tiras muy finas.

Abrir y cortar los pepinos de mar o espardeñas en finas tiras o en rodajas.

Saltear brevemente todo el marisco en una paella con un poco de aceite y a una temperatura alta. Reservar cuando se abran los berberechos y las navajas.

Reservar el caldo que se obtenga en un vaso o en un bol.

Cortar las algas en trozos no muy grandes. Pelar y cortar el bulbo de hinojo, la cebolleta,  la zanahoria y el apio en juliana fina. Utilizar previamente  un pelador para sacar finas láminas de las verduras.

Lavar y cortar a cuartos, los tomates de cereza o los tomates kumato babys.

Realizar una vinagreta con aceite virgen extra, vinagre balsámico, soja, caldo obtenido después de la hidratación o cocción de las algas, así como el líquido conseguido después del salteado y apertura de las conchas de los moluscos.

En un bol grande introducir y mezclar  todos los ingredientes de la ensalada. Salpimentar al gusto vigilando de no pasarnos con la sal y verter la vinagreta que anteriormente habíamos reservado.

Presentación de la ensalada  de algas y frutos del mar

En un recipiente no muy grande de vidrio o cerámica, depositar unas cucharas grandes de ensalada de algas con frutos de  mar, procurando que tenga la mezcla de todos los ingredientes que componen la receta.

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Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.

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Antes se solía  decir que  ”  Todos los caminos llevan a Roma ” eso sí,  en ocasiones dando cincuenta mil  vueltas  antes de llegar.  Eso era más cierto cuanto más nos acercamos a la era romana.  Como bien sabemos,   desde todos los puntos dominados por ellos se construyeron calzadas que llevaban a la ” Terra Mater  ” .

Una tierra que engendró a Apicio,  posiblemente uno de los primeros gastrónomos  de la historia que nos dejó testimonio escrito de la cocina en la antigua Roma.

Uno de los rasgos característicos de la cocina romana son las salsas y la condimentación de las especias . Por lo que una gran parte del texto escrito por este gourmet,  cocinero o todo a la vez,  está dedicado  a este apartado de elaboración de salsas.  Un producto que utilizaban y apreciaban en toda comida era el  ” Garum ” , líquido que se obtenía del prensado en barriles de carnes de pescados azules añadiéndoles sal.

Hoy en día existe en el mercado una salsa parecida al ” Garum ” que es utilizada en la cocina del sudeste asiático y sobre todo por los vietnamitas, se le denomina  ” Núóc- Mám , sauce de poisson ”  se puede encontrar en supermercados orientales.  Que de verdad os digo que no es gusto para todos los paladares, es más para mi mujer ” huele a rayos “.

Inicio una nueva categoría en el Blog dedicada a las salsas . Un mundo que nos abre todo un abanico de colores, aromas, sabores y texturas, es decir todos los sentidos a la vez.

Con la elaboración de salsas podemos conseguir redondear un plato y jugar creando ” añadiendo   un poco de esto y una pizca de aquello  ”. Debo alertar que cuando digo  añadir o rectificar  me estoy dirigiendo a mentes abiertas no para aquellas que creen que para la elaboración de una salsa únicamente deben seguirse todos los pasos y medidas de los ingredientes de la receta original.  Como si en la antigua Roma y en la edad Media todas las medidas de los ingredientes se especificaran con claridad y rigurosidad.

Pienso que no se debe ser  tan riguroso en todos los casos y que siempre debemos tener la facilidad de poder modificar las recetas teniendo en consideración las distancias cronológicas, sociales y geográficas.

La receta que os presento ” Salsa de tinta de calamar ” es una de las que utilice  para realizar uno de los aperitivos  ( Croqueta de sepia, calamar y pulpo ) y decir que es una de las tres salsas clásicas de la cocina vasca,  utilizándose  sobre todo para la realización de los  ” chipirones en su tinta ” . Espero que os agrade y que os pongáis a  ”  jugarconfogones “.

Ingredientes :

1 puerro

2 dientes de ajo

1 cebolleta

1 pimiento verde

100 gr. de tomate triturado sin piel y sin semillas

50 mil. de vino blanco seco

3 sobres de salsa de calamar

400 mil. de caldo de pescado

1 c/s de harina tostada

sal

pimienta negra

3 – 4 c/s  de aceite de oliva

Elaboración :

Sofreir en una sarten la cebolleta ,  pimiento, puerro y  ajos picados finamente ( Brunoise ) . Una vez tengamos todo bien rehogado añadiremos el tomate triturado. Dejaremos sofreir de nuevo 10 – 12 minutos .

Añadiremos la harina y dejaremos tostar para que pierda  el sabor a crudo.   Verteremos el vino y dejaremos evaporar el alcohol.  Diluiremos las bolsas de tinta con un poco de caldo y la añadiremos con el resto del caldo al sofrito.

Introduciremos  en un vaso de la batidora.  Batiremos bien y pasaremos  por un  colador chino

Removeremos bien y dejaremos reducir hasta conseguir la textura  deseada.  Salpimentaremos al gusto.

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Propongo esta receta con el nombre de croqueta, de forma redonda, cuando quizás debiera ser una albóndiga.  Sin embargo, debido al proceso de elaboración está más cercana al nombre propuesto. En realidad cuando la presenté en mi comida de navidad la bauticé con el nombre de Esfera de cefalópodos. Evidentemente  puede sorprender el nombre pero debemos tener en cuenta que en esas fechas navideñas nos encontramos pletóricos y rebuscamos  los términos para la realización de los platos.Por otra parte, si habéis seguido los anteriores aperitivos que he ido presentando, observareis que se pueden relacionar con la geometría. Un  planteamiento que me pareció simpático para sorprender a mis invitados ( cornete,cuadratura del huevo,etc.)

En este caso me sirvió la técnica de la realización del coulant , creado en 1981 por el cocinero Michel Bras que rige en los fogones de su restaurante francés en Laguiole Aubrac, lugar con paisajes maravillosos,resplandecientes y floridos  que le permite abastecerse de esos brotes,plantas y flores que utiliza en su cocina.

Recordando el proceso de elaboración de ese postre  pensé que podría incluir en el centro de la esfera un núcleo de salsa de tinta, que al morderla se mezclara en la boca, dando  al conjunto un sabor completo.

Ingredientes para la elaboración de la croqueta :

Polvo de cefalópodos :

2 sepias,2 calamares y 2 patas de pulpo grande

Salsa besamel :

500 mil. leche, 125 gr. harina, 30 gr mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada

Rebozado :

100 gr.harina,aceite para freir, 3 huevos, 200 gr. pan rallado con ajo y perejil picados

Ingredientes núcleo salsa de tinta :

1/2 cebolleta, 2 ajos, 500 mil. caldo pescado,1/2 vaso vino blanco seco, 2 sobres tinta de calamar, 1 c/s de concentrado de tomate,   sal y pimienta blanca.1 c/s aceite

Elaboración esfera de cefalópodos :

Limpiaremos y cortaremos en trozos no demasiados grandes las sepias,los calamares y en rodajas finas las patas del pulpo. Los colocaremos en una bandeja entre dos capas de papel para horno, introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 60º durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño de los trozos realizados, controlando hasta que observemos que están deshidratados punto que aprovecharemos una vez fríos para triturar en un robot de cocina o molinillo de café.Reservaremos el polvo obtenido en un recipiente hermético y dejaremos en un lugar frío y seco hasta su utilización.

Realizaremos  una besamel espesa . Colocaremos  en una sartén la mantequilla a derretir,mezclaremos con la harina y antes de que adquiera una tonalidad tostada añadiremos poco a poco la leche y posteriormente el polvo de cefalópodos e iremos removiendo con un batidor sin parar,   hasta que se consiga una textura espesa y uniforme sin grumos . Salpimentaremos al gusto y espolvorearemos una pizca de nuez moscada , procurando no potenciar el gusto de las especias.

Una vez realizada  la besamel espesa la depositaremos en un recipiente  en el frigorífico durante 12-24 horas  . Cubriremos la superficie de la masa con un papel film, con objeto de evitar la formación de una costra que perjudicaría la textura y el amasado de la croqueta.

Elaboración núcleo de salsa de tinta :

Pondremos en una sartén  a calentar  2 cucharadas de aceite y  el ajo cortado en pequeños trozos. Cuando tome color le añadiremos la cebolla que dejaremos pochar. En el momento que adquiera un color caramelizado le añadiremos el concentrado de tomate y dejaremos sofreir unos minutos.Cuando tengamos listo el sofrito añadiremos una cucharada de harina y la pasaremos para que pierda el gusto de cruda.

A continuación verteremos el vino y dejaremos que se evapore el alcohol,cuando ocurra esto le añadiremos el caldo de pescado y la tinta de calamar. Dejaremos  que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una textura de salsa.Trituraremos con la batidora y pasaremos por el chino.

Una vez fría la salsa, realizaremos unas bolas introduciendo unos 7 gr. de salsa en cada uno de los dediles de un guante ( por ejemplo de vinilo) o bien con la ayuda de un trozo de papel film introducido en un vaso de chopito formando una cavidad que permita la introducción de la cantidad de salsa y posteriormente ataremos tras dar unas vueltas hasta conseguir la forma de bola.

Una vez hayamos realizado las bolas  necesarias, las introduciremos en el congelador hasta su utilización para la elaboración de la esfera de cefalópodos.

Preparación de la esfera de cefalópodos :

Cogeremos una porción de la masa  que habíamos realizado con anterioridad y que teníamos en el refrigerador, aproximadamente la equivalente a una cuchara sopera generosa,suficiente para poder realizar una esfera de unos 4 cm. de diámetro . Realizaremos un agujero para poder introducir una bola congelada de salsa de tinta ( una vez retirado el envoltorio que había servido para su realización ) y daremos de nuevo la forma esférica.

Pasaremos  esta esfera por harina,posteriormente en huevo y por último en el pan rallado con ajo y perejil.

Freiremos en aceite aproximadamente a 180º hasta que adquieran una coloración ligeramente tostada y  se mantengan completas sin deshacerse,para ello no debemos introducir en el aceite una cantidad excesiva de esferas que harían reducir la temperatura de la fritura.

Sacaremos del aceite y las colocaremos con cuidado sobre un papel de celulosa para que se absorba el aceite sobrante.

Presentación :

Sobre un plato pequeño o sobre una cuchara de aperitivo colocaremos una esfera

NOTA :Con las cantidades recomendadas se pueden realizar unas 25-30 esferas, dependiendo como es lógico del tamaño de cada una de ellas.

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