Arroz negro. Receta

Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.