La paletilla de cochinillo suelen pesar aproximadamente Kilo y medio o incluso cerca de dos Kilos; por lo tanto, si ponéis la mitad de una paletilla de cochinillo para cada comensal, seguro que con hambre no saldrá nadie de esta comida. Si tenéis en cuenta que además de la carne, acompañaréis el plato con una buena guarnición de : patatas, tomates, alcachofas y champiñones; todo ello asado y lo más importante, todos los ingredientes se pueden hornear  a la vez. Con un inciso o aclaración que debo hacer ¡ todo junto pero no revuelto ! Con esto quiero decir que los tiempos de asado no serán iguales para los dos elementos. En primer lugar se introducirá para asar la paletilla de cochinillo ya que necesitará 7 horas de cocción a baja temperatura para dar a la carne, una textura blanda y jugosa que harán las delicias de los paladares más exigentes y por otra parte, las verduras asadas se pondrán en el horno aproximadamente una hora antes de finalizar la cocción de la carne.

Soy consciente que tanto tiempo de asado es una pasada, pero os aseguro que el resultado final que se obtiene tras un asado a baja cocción, no se consigue con el asado tradicional y que por otra parte si lo pensáis bien, únicamente se trata de dejar el horno trabajando, mientras tanto podéis realizar otras labores.

Os invito a que realicéis esta receta de paletilla de cochinillo asada a las siete horas. Si la hacéis, no tengáis ninguna duda que triunfaréis.

 Elaboración paletilla de cochinillo a las siete horas

Colocar la paletilla de cochinillo en una fuente o bandeja adecuada para el horno. Salpimentar la paletilla de cochinillo, cortar las hierbas aromáticas y esparcirlas  por encima de la paletilla.

Verter el aceite de girasol o similar, hasta cubrir o medio cubrir la paletilla de cochinillo. Incorporar las cabezas de ajos cortadas por la mitad y trozos de piel de naranja y limón.

Introducir la fuente con la paletilla en el horno previamente precalentado a 100ºC y mantenerla a la misma temperatura, durante aproximadamente 7 horas.

Dar la vuelta a la paletilla, cada 30 minutos (en caso de no haber cubierto con el aceite toda la pieza).

Preparar una guarnición de verduras asadas, a la vez que se asa la paletilla de cochinillo. Para realizarla limpiar y cortar las verduras por la mitad o a cuartos, dependiendo del tamaño de cada una de ellas. Colocarlas en otra fuente apta para el horno,

salpimentar y rociarlas con un chorro  generoso de aceite de oliva.

Introducir en el horno a la misma temperatura que la paletilla, durante aproximadamente 60 minutos o hasta que observemos que toman una coloración tostada.

Media hora antes de servir el plato a la mesa introducir de nuevo en el horno, las bandejas o fuentes, a 225ºC retirando cada una de ellas cuando la paletilla toma una bonita coloración tostada

y las verduras una coloración más caramelizada.

Presentación paletilla de cochinillo asada a las siete horas 

Cortar la paletilla en trozos grandes

y servir en un plato plano un trozo de paletilla acompañado, de una porción adecuada, de verduras asadas.

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La oreja de cerdo a la gallega es una tapa que resulta económica, se prepara sin dificultad y está estupenda. Si no la has probado te invito a que la hagas porque sé de buena tinta que si la preparas una vez la volverás a elaborar muchas más veces.

La oreja de cerdo tiene una parte cartilaginosa y una parte blanda que le otorga una textura, casi gelatinosa  que para algunos en un principio puede resultar difícil de asimilar. Sin embargo, ese toque crujiente blando es lo que le hace diferente e interesante. Estamos acostumbrados a pedir en los bares de tapas la oreja de cerdo frita, pero si nunca la has probado a la gallega y tienes la posibilidad de hacerlo, no dejes de degustar la oreja de cerdo cocida con un toque de  buen pimentón y un buen aceite de oliva.

Ya se sabe que del cerdo se come todo y que incluso gusta hasta los andares. Un muestra para demostrar que se cumple este dicho es, esta receta de oreja de cerdo a la gallega que más que un plato es una tapa que puede ser degustada, acompañada de un buen vino con denominación de origen de Galicia o bien con una buena cerveza ( para aquellos que son amantes de esa refrescante bebida ).

Sin más divagaciones te invito a que entres en esta receta y empieces a preparar esta, sencilla pero buena,  receta de oreja de cerdo a la gallega.    

 Elaboración oreja de cerdo a la gallega

Cortar o pedir que os corten la oreja de cerdo ( en trozos no excesivamente  ) en la carnicería.

En una olla o cazuela profunda cocer ( durante 40-60 minutos o hasta que estén blandos  ) los trozos de oreja en abundante agua, sal, 1 hoja de laurel, media cebolla cortada en dados medianos, 3 dientes de ajo, 1 cuchara sopera de pimentón y un chorro de aceite.

Retirar de la cazuela los trozos de oreja una vez cocidos.

 Sacar del líquido de cocción con una paleta escurridora o con una espumadera. Depositar los trozos de oreja una vez escurridos en una cazuela de barro sobre un fuego lento, con un poco de aceite caliente. Verter 1-2 cucharas de caldo de su cocción, salpimentar e incorporar pimentón dulce o picante.   Regar con un chorro pequeño de aceite de oliva.

Presentación de la oreja de cerdo a la gallega

Presentar la oreja de cerdo a la gallega caliente, en una cazuela mediana de barro o bien en cazuelas pequeñas de barro individuales o de ración.

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El costillar de cerdo a la hora de asarlo lentamente y a baja temperatura, nos ofrece una carne jugosa y melosa. Si la cocinamos adobada o marinada nos otorga más sabor  y casi la misma textura o blandura, permitiéndonos asar a unas temperaturas más elevadas y cocinar o disponer del plato en un menor tiempo.

Entre los ingredientes del macerado está el ajinomoto que para la mayoría de los mortales no es conocido, pero para los cocineros chinos es el ”  abc  ” de su cocina. Se trata de un polvo de color blanco que otorga un aroma y sabor característico a la cocina china, donde su empleo es muy usual. A los occidentales nos permite saborear el llamado quinto sabor, es decir el particular y sorprendente  gusto  ” umami  ”.

He acompañado el asado de costillas de cerdo con piña porque además de otorgarle más blandura, permite aromatizar el plato con el interesante gusto de esa fruta.

Espero que realices esta receta de costillas de cerdo asadas con piña y acompañadas con salsa agridulce. Si la elaboras, todos los que la prueben desearan que repitas la receta más veces.  

 Elaboración  costillas de cerdo asadas

Cortar el costillar de cerdo en raciones de 4 costillas por persona. Salpimentar e incorporar las especias a los trozos de costillar.

En un bol o cuenco grande introducir los trozos de costilla e introducir todo el resto de condimentos.

Dejar macerando las costillas durante aproximadamente 3 horas.

En una bandeja adecuada para el horno, introducir los trozos de costillar, verter el jugo de la maceración e incorporar unas cucharadas de manteca de cerdo.

Abrir una lata de piña en almíbar y cortar las rodajas en trozos pequeños.

Precalentar el horno a 210º  y colocar la bandeja con los trozos de costillar y  los trozos de piña, en el centro del horno ( a media altura ).

Dejar asar durante aproximadamente 30 minutos pasado este tiempo dar la vuelta a los trozos de costillar y mantener asando a la misma temperatura, durante otros 30-45 minutos.

Presentación de las costillas de cerdo asadas

En un plato llano colocar un trozo de costillar asado, unos trozos de piña asados y acompañar con salsa agridulce.

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Al solomillo de cerdo ibérico asado  le debemos dar un buen punto de cocción, para que el resultado final del plato salga redondo; si nos pasamos en la cocción, la carne saldrá seca, fibrosa, dura y  sin sustancia. Si por el contrario la asamos poco, el gusto no será todo lo deseado que esperamos. Antiguamente la carne del cerdo era mirada con cierto recelo, si se cocinaba poco;  hoy en día, al disponer de carne de cerdo ibérico y más controles sanitarios, desde la crianza del animal hasta su sacrificio, podemos permitirnos sin ningún reparo, elaborar y degustar platos de carne de cerdo sin tantos miramientos.

El acompañamiento de las dos salsas, hace completar la sencillez del plato. A parte de darle vistosidad a la presentación del plato, conseguimos  con la salsa de queso de cabra enriquecerlo con un toque aromático rural y  con la salsa de frutos del bosque, darle una cierta acidez que aligere al plato y  además le otorgue esos flavorescampestres, que le van tan bien al cerdo ibérico.

Os animo a que realicéis esta interesante receta de solomillo de cerdo ibérico asado, con salsa de queso de cabra y salsa de frutos del bosque, que harán exclamar de satisfacción a vuestros comensales.

Elaboración  solomillo de cerdo ibérico asado

Limpiar los solomillos de cerdo ibérico retirando el exceso de grasa y la fascia superficial de revestimiento muscular  ( membranas finas, resistentes, brillantes y  casi traslúcidas que envuelven a los paquetes musculares ).

Salpimentar y especiar los solomillos.

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio-alto, fundir la grasa retirada y  sellar los trozos de solomillo hasta que adquieran una tonalidad dorada.

En una fuente adecuada para el horno y con un chorro de aceite incorporar los solomillos una vez dorados. Incorporar las ramas de tomillo limonero y las hojas de laurel troceadas.

Introducir en el horno precalentado a 200 ºC   durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, sacar del horno, dar la vuelta a los solomillos y volver  asar a 225ºC durante otros 10 minutos más.

Verter un poco de vino blanco seco, en la bandeja del horno, para desglasar  los restos de jugo concentrado que han quedado pegados en el fondo.

Mientras se asa la carne preparar las dos salsas :

salsa frutos rojos y del bosque 

En un cazo mediano sobre un fuego medio introducir el azúcar y  el agua. Verter el vinagre de módena, remover con una cuchara de madera e introducir los frutos del bosque bien lavados. Cocer hasta reducir el líquido a las 2/3 partes de su volumen inicial. Se tardarán aproximadamente unos 30 minutos. Introducir los ingredientes en el vaso del Minipimer y triturar hasta conseguir un textura fina. Pasar por un colador fino ( para eliminar todas las pepitas ) removiendo y apretando con una cuchara o cucharón. Reservar la salta obtenida, hasta su utilización.

Si se desea se puede elaborar la receta salsa de confitura de frutos del bosque os será más fácil y rápida de elaborar.

Salsa  queso de cabra

En otro cazo mediano, sobre un fuego medio , verter la leche evaporada ( o nata líquida ) e incorporar los trozos de queso rulo de cabra. Cocer hasta que se fundan o deshagan los trozos de queso. Remover de vez en cuando con una cuchara, para evitar que la salsa se pegue  en el fondo y  además  ayudar a que el queso se funda más rápidamente. Pasar la salsa por un colador chino y reservar hasta el momento de calentar y servir  o ser utilizada en el plato una vez se haya elaborado.

También podéis seguir la receta de salsa de queso de cabra publicada anteriormente en Jugando con fogones

Presentación solomillo de cerdo ibérico asado, con dos salsas

En un plato llano colocar 3 trozos de solomillo asado cortado en forma biselada, intercalar los trozos de carne con trozos cilíndricos cortos de patatas fritas. A cada lado de las patatas verter  por un lado salsa de frutos del bosque y por el otro salsa de queso de cabra. Verter por la parte superior de los trozos de solomillo, jugo de la cocción del asado. Napar también la parte superior de la carne con salsa de queso de cabra. En el centro colocar un trozo gratinado de queso rulo de cabra. Sobre los trozos de patata fritos incorporar un poco de hojas de tomillo limonero u orégano seco.

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Los pies de cerdo con cigalas acompañados de unos pequeños nabos, es una elaboración  que forma parte de las también conocidas recetas de mar y montaña. Recetas que abundan por toda la zona norte de Catalunya ( Cataluña ) sobretodo por las poblaciones gerundenses cercanas a la costa. A Dalíconocido pintor universal estos platos que combinaban productos del mar con productos de tierra les encantaba. Echo que no debe extrañarnos, si consideramos que podríamos clasificarlo como plato surrealista y de esta corriente pintórica el famoso pintor, nacido en la bonita población gerundense de Figueres, sabía un rato.

La elaboración de los pies de cerdo con cigalas y nabos se puede realizar siguiendo un proceso culinario largo ( si partimos cociendo los pies de cerdo crudos  ) o bien acortar los tiempos de elaboración, si utilizamos unos pies de cerdo preelaborados. Es decir, cocidos y listos para dar un toque final al gusto del consumidor.

Si os fijáis bien en la foto que utilizo para presentar los ingredientes, observaréis que los pies están empaquetados y que me faltan por incluir los nabos. Esta ausencia se debe a que cuando empecé a preparar la receta, se me ocurrió que si acompañaba los pies de cerdo y las cigalas con  los nabos, el resultado final sería mucho más completo y suculento.   ¡ Cosas de las ideas creativas de última hora  ! eso le puede pasar a todos los seres humanos y yo me considero uno de ellos ¡ ¿  no sé que pensarán los demás  ?  !. Por la otra parte, el empaquetado de los pies de cerdo supongo que ya os habéis percatado o deducido, que se debe ha que he utilizado unos pies de cerdo precocidos.  Por lo que he tardado un menor tiempo en preparar el plato y os garantizo que quedaron para chuparse los dedos y que no tendría ninguna duda, en prepararlos otra vez igual.

Si no encontráis nabos pequeños ni con tamaños parecidos, no os preocupéis demasiado. Podéis trocear y tornear los nabos grandes o  simplemente no utilizarlos cuando hagáis el plato.  La receta tradicional original al fin y al cabo está sin este tubérculo, además os aseguro que el plato quedará igual de bueno. Bajo mi punto de vista, lo único que necesitaréis es otro tipo de acompañamiento, como por ejemplo unas buenas patatas baby, para acabar de quedaros satisfechos cuando comáis el plato. Tened presente que tanto los pies de cerdo como las cigalas, son alimentos ligeros de comer y aunque tengáis la salsa para mojar pan, siempre os puede quedar una sensación de insatisfacción en el estómago.

Os invito a que realicéis esta receta de pies de cerdo con cigalas y nabos en cualquier ocasión. Pero si no podéis realizar este plato un día cualquiera, no dejéis de hacerlo para una ocasión especial. Os aseguro que vale la pena y si estáis acompañados, el resto de los invitados os lo agradecerán con aplausos.

Elaboración pies de cerdo con cigalas

Limpiar, lavar bien los pies de cerdo cortados por la mitad longitudinalmente. Cocer los pies de cerdo durante 3 horas ( en una olla grande con abundante agua que los cubra, una cebolla pelada y con cuatro clavos de olor clavados en su parte superior, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, un trozo de puerro, una zanahoria pelada, orégano, tomillo y 1 cucharada colmada de sal ).

Si utilizamos pies de cerdo precocinados, el tiempo de cocción será aproximadamente 45-60 minutos.

Una vez cocidos los pies de cerdo, retirarlos del caldo, secarlos con papel de cocina, enharinarlos y pasar por una sartén, con un poco de aceite y a fuego medio, hasta que tomen una tonalidad dorada. Reservar los pies dorados sobre un plato y encima de papel de cocina.

Pelar los nabos y dorar en la misma sartén sobre un fuego medio y con un chorro de aceite.

Reservar

En la misma sartén y con un poco de aceite saltear y flambear con el brandy las cigalas.

Una vez salteadas reservar

Realizar en una cazuela ( preferiblemente de barro ) con un chorro de aceite y sobre un fuego medio,  un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate triturado sin piel ni semillas y la carne de la ñora.

 Cuando el sofrito esté concentrado,

Añadir perejil finamente picado y verter el vino añejo, el jugo resultante del salteado de las cigalas. Dejar que se evapore el alcohol e inmediatamente incorporar los pies de cerdo cocidos y dorados. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes y añadir caldo colado ( de la cocción de los pies de cerdo ) hasta cubrir aproximadamente 5 cm por encima de los pies de cerdo. Cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos. Incorporar los nabos dorados que habíamos reservado y las cigalas salteadas y flambeadas.

Realizar una picada ( con las almendras, los picatostes de pan, las ramas de perejil, unas hebras de azafrán, ajos y sal )

 triturando en un vaso adecuado y con el brazo eléctrico o Minipimer .

 Añadir la picada a la cazuela

y cocer todos los elementos durante aproximadamente otros 10 minutos  o hasta que observemos que los nabos están suficientemente tiernos.

Presentación de los pies de cerdo con cigalas y nabos

En un plato llano colocar 2 mitades de pies de cerdo, 2 cigalas y  2 nabos. Salsear con la salsa resultante de la cocción y decorar con un trozo pequeño de rama de tomillo, romero o perejil.

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Al contrario de lo que muchos creen los pies no tienen casi grasa, sino mucha gelatina por ese motivo una vez elaborado el plato y dejarlo en reposo durante horas, a la hora de utilizarlo nos encontramos delante de un bloque solidificado de pies de cerdo con alubias blancas.

A la hora de preparar el plato tenemos la opción de buscar entre muchas variedades de alubias blancas, también denominadas judías blancas.  En Catalunya  ( Cataluña )  se las conoce por mongetes blanques, en  el norte de España ( Asturias y Galicia ) por fabes.

Con referencia a la Comunidad catalana, encontramos dos variedades que son las más conocidas y apreciadas : las mongetes del ganxet ( ideales para acompañar a las butifarras a la brasa ) y las mongetes de Santa Pau ( idóneas para acompañar a las carnes a la brasa e incluso pescados a la parrilla ). Estas últimas son de un tamaño mucho menor y tienen  la característica de ser cultivadas en la hermosa población medieval gerundense que le da nombre  ( Santa Pau ) y la curiosidad  de ser cultivadas en un suelo volcánico que les hace tener, después de su cocción, una textura y gusto muy diferenciado con respecto  al resto de las variedades de alubias blancas.

Utilizad las alubias blancas que más os gusten, pero os aconsejo que no dejéis de preparar este plato de pies de cerdo con alubias blancas que en cualquier época del año,  os hará quedar bien, muy bien a la hora de presentarlo a la mesa.

Elaboración de los pies de cerdo con alubias blancas

Cocción de los pies de cerdo

Lavar y cortar los pies de cerdo en cuatro trozos. Podéis solicitar en la carnicería que los corten de este modo ( mitad y mitad ).

Poner en una olla grande los trozos de pies  de cerdo, una cebolla pelada con 4 clavos ( especia ) clavados, un trozo de puerro, 1 zanahoria pelada, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 c/s de orégano seco. Verter el vino añejo y agua hasta 7-10 cm. del borde de la olla. Incorporar una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra.

Cocer a fuego medio los pies durante aproximadamente 2-3 horas ( o hasta que observemos que están blandos y podemos pinchar, con un tenedor o punta de cuchillo, los pies de cerdo sin dificultad.

Cocción de los pies de cerdo con las alubias blancas

En una cazuela ancha y baja ( con un chorro de aceite y sobre un fuego medio ) dorar los trozos de ajos y a continuación pochar la cebolla cortada. Incorporar el tomate triturado ( sin piel ni semillas ) y la carne de pimiento choricero. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua. Añadir la harina, remover y dorar, hasta que la harina pierda su olor a cruda.

Incorporar los trozos de pies de cerdo cocidos, remover para mezclar bien todos los ingredientes y a continuación verter el vino añejo y parte del caldo ( hasta cubrir los pies cocidos y una vez colado el caldo ) de la cocción de los pies.

Añadir las alubias blancas  cocidas y dejar cocer a fuego medio-bajo ( todos los ingredientes para que se liguen todos los aromas y sabores ) durante aproximadamente 20-30 minutos. Retirar del fuego y servir.

Presentación de los pies de cerdo con alubias blancas

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de la cocción de los pies de cerdo con alubias blancas. Procurar que entren como mínimo 3 trozos de pies de cerdo.

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Para dar vistosidad en la presentación a esta receta de pies de cerdo con malvasía o pies de cerdo con moscatel os sugiero que coloquéis en los platos, una rosa realizada con un tomate cherry acompañado de unas hojas de menta.

Elaboración de los pies de cerdo con moscatel

Lavar, limpiar y cortar los pies de cerdo en cuatro partes ( mitad y mitad ).

Pelar, limpiar y cortar la verdura de la bresa en trozos grandes. Hervir los pies junto a las verduras ( tomate, zanahoria, cebolla, puerro, apio y ajos ) y especias ( orégano, tomillo, perejil, clavo, bouquet garni, pimienta en grano y sal ), en una olla con el vino blanco seco y abundante agua  ( durante 2-3 horas, 3/4 de hora en olla exprés ).

Pelar y cortar en trozos pequeños ( brunoise ) los ajos, la cebolla y el puerro. En una cazuela baja o en una cazuela de barro con 3-4 cucharadas de aceite pochar los ajos, la cebolla y el puerro. Cuando estén suficientemente dorados incorporar el tomate ( triturado, sin piel ni semillas ) y la carne de ñora.

Sofreír hasta que el tomate pierda  gran parte de su agua. Incorporar las cucharadas de harina dejar cocer sin parar de remover el sofrito con la harina. Verter el vino ( malvasía o moscatel ) y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el agua y dejar cocer para conjuntar los sabores.

Incorporar los trozos de pies de cerdo hervidos y dejar cocer durante 30-45 minutos más. Remover de vez en cuando, procurando que no se pegue  o queme el guiso.

Presentación de los pies de cerdo con malvasía o con moscatel

En un plato hondo colocar 4 trozos de pies de cerdo, caldo de la cocción, rama de tomillo, perejil u hoja de  laurel. Decorar con una rosa de tomate cherri y unas hojas de menta.

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El asado de codillo va acompañado de un abanico de colores, ofrecido por las sanas  y ligeras verduras, sin olvidarnos  o sin dejarnos atrás,  las hierbas aromáticas frescas. Todo el conjunto de ingredientes, una vez en el horno,  nos lleva a un paraíso lleno de aromas  y sabores,  que a la vez nos transporta a lo más profundo de nuestros sentimientos culinarios.

Pasad por la carnicería y comprad unos buenos codillos. Os aseguro que una vez asados,  harán las delicias de los paladares más selectos y exigentes.

Elaboración del codillo de cerdo asado con verduras

Comprar 2 codillos de cerdo  ( a ser posible con corteza )

Salpimentar la carne del codillo.

En una cazuela con abundante aceite muy caliente o en una freidora a 180ºC  freír para sellar rápido el codillo.

Cuando esté dorado o sellado por todas sus partes,  colocar dentro de una fuente apta para horno.

Incorporar al codillo las hierbas aromáticas.

Lavar, pelar si fuera necesario y cortar las verduras en trozos grandes.

Añadir las verduras  esparcidas uniformemente por toda la bandeja.

Verter un poco de aceite por encima de todos los ingredientes y salpimentar todas las verduras.

Introducir en el horno a 110ºC durante 2 horas.

Pasado este tiempo sacar del horno la bandeja e incorporar la variedad de especias.

Verter el vino y dejar reducir todo el caldo.

Volver a introducir en el horno a la misma temperatura anterior durante otras 4 horas.

Vigilar  de vez en cuando la temperatura del horno durante  el tiempo que permanezca el asado.

verter caldo sobre la carne y verduras, con la ayuda de  un cacillo o de una cuchara grande de cocina.

Pasadas 7 horas de cocción, a baja temperatura,  sacar del horno la fuente y reservar hasta que se vaya a consumir.

Precalentar el horno a 230ºC  . Introducir la bandeja en el horno y mantener el codillo a esa temperatura durante 30 minutos. Regar con el caldo de la cocción  la carne y la verdura. Vigilar que no se queme la carne.

Regar de vez en cuando con el líquido de la cocción del codillo y las verduras.

Presentación del codillo de cerdo con verduras del huerto

En un plato  llano colocar medio codillo asado, un poco de cada verdura asada. Decorar con cebollino y/o perejil finamente picado.

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La elaboración de pies de cerdo con cigalas,  no puedo negarlo es, un poco por no decir un mucho, entretenida. Pero también es cierto que cuando se acaba de realizar el plato, de estos pies de cerdo, nos quedamos satisfechos con la presencia final y nuestros invitados seguro que agradecen no tener que estar continuamente introduciendo los dedos, en un recipiente con agua y limón, para mantenerlos limpios,  no haciéndonos sentir molestos durante la comida, debido a la pringosidad que ocasiona normalmente su consumo.

Presentar unos pies de cerdo limpios de huesos y acompañados de una(s) buena(s) cigala(s), es un lujo que de ”  vez en cuando ”  nos podemos permitir y en ciertas ocasiones vale la pena esmerarnos en dar un toque distinguido  al plato,  para quedar como  ” un ministro “.  En este caso os garantizo que no con connotaciones negativas, sino más bien todo lo contrario.

Hervir los pies de cerdo o como deseéis llamarlos. Poneros unos guantes para no mancharos las manos y empezad a deshuesar las humildes o nobles partes de este aprovechadísimo animal.

Os aseguro que vale la pena preparar este ”  mar y montaña “. ¡ Si no fuera por el precio de unas buenas cigalas !,  no se pararía de chupar y chupar.

Elaboración de los pies de cerdo con cigalas

Lavar los pies de cerdo y hervir junto a una zanahoria pelada, una cebolla pequeña en la que hemos clavado 3 clavos ( especia ), pimienta, sal y un bouquet garni ( ramillete atado de laurel, tomillo, orégano y perejil).

Cuando estén tiernos aproximadamente después de hervir durante 25-35 minutos en una olla exprés.

Retirar los pies del caldo.

Deshuesar.

Poner los huesos de los pies en un cazo con el caldo que ha quedado de la cocción y realizar un fondo,

para ello reducir a fuego lento hasta conseguir 1/3 de la cantidad de caldo inicial.

Pasar por un colador chino y reservar.

Con la carne de los pies deshuesada realizar un rulo con papel film de cocina,  en forma de salchicha gruesa.  Dejar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Poner los ingredientes de la picada

en un vaso adecuado para el minipimer o brazo eléctrico.  Añadir un poco de caldo y triturar. Reservar.

En una cazuela con un poco de aceite saltear las cigalas.

 Verter el brandi y flambear.  Reservar.

En la misma  cazuela que se ha utilizado para saltear las cigalas, añadir un poco más de aceite y dorar los ajos pelados y cortados. Cuando tomen color añadir la cebolla cortada fina y pochar.  Cuando esté pochada añadir el tomate y la carne de  ñora, sofreir durante 10-15 minutos.

Verter el fondo y dejar cocer a fuego medio unos 5-10 minutos.

Colocar en un vaso adecuado para triturar la salsa con la ayuda del brazo eléctrico.

Pasar por el colador chino y seguir la cocción a fuego medio durante 5-10 minutos.

 Añadir la picada y el chocolate picado. Dejar cocer a fuego lento otros 5 minutos más.

Retirar el papel film de rulo de pies de cerdo deshuesados.

Cortar en trozos grandes y pasar cada lado por una sartén o plancha muy caliente con un poco de aceite,  hasta conseguir sellar cada lado,  formando una capa crujiente.

Presentación 

En un plato plano colocar 1-2 trozos de rulo de carne de pies de cerdo, en un lado colocar 1-2 cigalas y napar con la salsa. Decorar con unas flores pequeñas  y una rama de romero.  Espolvorear por el borde del plato con eneldo y pimentón en polvo.

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Son muchos los platos que se elaboran con la casquería del cerdo, pero estos dos ingredientes no hieren tanto la sensibilidad del comensal, por lo que introducirlos en la receta además de darle sustancia al guiso, lo abarata y según  en que parte del mes se realice, se agradece y además te deja como un señor delante del comensal.

No tengáis miedo y empezar a abrir los botes,  que seguro que os quedará un plato para relamerse los dedos.

 Elaboración de los garbanzos con morro y oreja de cerdo

En una sartén pochar la cebolla cortada en brunoise.  Añadir el tomate pelado y sin semillas  cortado también en brunoise cuando la cebolla adquiera una coloración traslucida.

En la misma sartén  sofreir la carne picada de cerdo.

Cortar la oreja y el morro cocidos en dados.

Pasar a una olla los dos sofritos, los garbanzos cocidos, la oreja, el morro, el pimentón y el caldo.   Dejar hervir y cocer durante 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo añadir la picada y dejar cocer otros 5 minutos.

Elaboración de la picada

Introducir todos los ingredientes en un vaso adecuado para la batidora eléctrica .  Añadir un poco de caldo y triturar.

Presentación :

En un plato llano colocar 1 – 2 cucharones del guisado.  Espolvorear  almendra tostada por encima y colocar un ramillete de perejil rizado.

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