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Receta ensalada mar y montaña ( ensalada caprichosa )

magara — Tue, 01 Oct 2013 07:30:51 +0000

Debo reconocer que a la hora de poner un nombre al plato, le doy muchas vueltas. Porque creo que en el fondo, como decían mis padres, soy un caprichoso. Fueron estos recuerdos paternos los que me hicieron pensar que la receta que propongo hoy ensalada mar y montaña era conveniente llamarla también ensalada caprichosa por recuerdo y homenaje a ellos . Quizás la mezcla de escalivada, típica de Catalunya, junto a la incorporación de los boquerones curados, típicos de las tierras del sur, me hacían presagiar un matrimonio algo complicado y por que no decirlo, caprichoso. Por otra parte, no debe extrañarnos tanto, el intentar hacer esta conjunción gastronómica, porque musicalmente ya existía y la verdad es que ha atravesado fronteras. Me refiero a que el autor de las tan populares sardanas fue un músico andaluz, en concreto Pepe Ventura nacido en la histórica y hermosa ciudad de Alcalá la Real, que además de este artista dio otro tan popular o más que el anterior, se trata ni más ni menos que de Juan Martínez Montañés que fue un gran maestro de la escultura y del arte de la imaginería, máximo exponente de la escuela sevillana, conocido como el Dios de la madera .

Expuesto todo lo expuesto, creo que el nombre de esta ensalada caprichosa no debe asombrar, sino todo lo contrario, debe unificar al igual que se ha intentado gastronómicamente a través de los llamados platos mar y montaña. Unir agua y tierra es un intento nada extravagante si tenemos en cuenta que el agua de los mares o de los ríos, necesita del soporte que le da la tierra.

Os invito como siempre, a que cojáis al toro por los cuernos y os pongáis el delantal, cojáis los cuchillos y empecéis a montar el aro, para intentar llegar ser unos grandes creadores y artistas, al igual que llegaron a serlo los arriba mencionados.

Elaboración de la ensalada caprichosa

Cortar un pimiento rojo escalivado en tiras. Realizar lo mismo con la berenjena escalivada. Reservar

Lavar y secar la mezcla de ensaladas gourmet.

Pelar y cortar 4 ajos en lonchas de unos 2 mm. de grosor. Dejar 4 ajos pelados enteros. Realizar un corte longitudinal a 4 ajos con piel.

Freír todos los ajos hasta conseguir un dorado intenso pero sin que lleguen a quemarse.

Preparar los filetes de boquerones curados en vinagre, aceite, ajo y perejil.

Montaje de la ensalada caprichosa

Colocar en un plato llano un aro de cocina, de un tamaño medio y no excesivamente alto.

Colocar los filetes de boquerones por su parte de la piel hacia fuera rodeando y forrando el aro por la parte interna.

A continuación introducir las tiras de pimiento rojo escalivado al rededor de los filetes de los boquerones.

Seguidamente disponer las tiras de berenjena escalivada rellenando el centro del aro.

Coronar el tibal de boquerones y escalivada con unas hojas de ensalada gourmet.

Retirar el aro con sumo cuidado procurando que se aguante todo formando un cilindro.

Añadir lonchas de ajos fritos por encima de de la ensalada y por la base del plato. Colocar un ajo frito entero sin piel y otro frito con piel y con un corte longitudinal.

En un lado del plato colocar una rama pequeña de perejil frito crujiente.

Salpimentar y rociar con la vinagreta de nuestra elección.

En este caso he utilizado una vinagreta de 3 balsámicos compuesta por 1 c/s de balsámico de módena, 1 c/s de balsámico de frutos del bosque, 1 c/s de balsámico de Pedro Ximénez, 12 c/s de aceite virgen extra, sal y pimienta blanca molida. ( c/s : cucharada sopera )

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Receta de Escalivada

magara — Thu, 14 Feb 2013 19:39:24 +0000

La propuesta que os hago hoy es muy simple de elaborar y permite realizarla de varias maneras. Tanto en lo referente a la forma del asado , como en cuanto a la presentación para su consumo. Podemos realizar la cocción con el método más cómodo y sencillo que sería utilizando el horno; pero si deseamos obtener un mejor sabor la utilización de la brasa es ideal. Además podemos sentirnos demonios y echar mano de un buen tenedor a modo de tridente y poner sobre la llama de los fuegos de la cocina cada uno de lo elementos y asarlos hasta que tengan la piel casi quemada. Es un método rápido pero a la vez más cansado. Con referencia a la hora de la presentación para el consumo, decir que la podemos acompañar de olivas negras, huevo duro, anchoas o bacalao. La podemos servir en tiras en un plato al estilo tradicional o bien como la presento, utilizando el aro de cocina para conseguir una mayor vistosidad. También la podemos presentar en forma de cocas, t ostas o porque no , si nos atrevemos, en un canelón crujiente utilizando pasta filo, pasta china para envoltura, etc…

Pero además si deseamos rizar el rizo podemos cambiar la textura realizando un pastel o bien una mousse.

Bueno después de explicaros la elaboraciones y la presentaciones posibles , no hace falta que os explique que se trata de la ” escalivada ” Decir que es un plato de la cocina popular o tradicional del recetario catalán. Su nombre viene del verbo ” escalivar ” que en catalán significa asar al rescoldo , que viene a ser en castellano cocer al calor o rescoldo de la brasa o ascua. Comentaros que en Aragón también se elabora .

Como podéis comprender es un plato sencillo de hortalizas : pimientos, cebollas, berenjenas, ajos, calabacines e incluso patatas , envueltos o no en papel de aluminio. Por lo que su éxito dependerá como es evidente de la materia prima que utilicemos.

Encendamos el fuego , pongamos en marcha el mando de la cocina y empecemos a asar esas supremas verduras.

Elaboración :

Colocar en una bandeja de horno las verduras una vez lavadas y secadas con un paño o papel de cocina. Echar por encima un chorreón de aceite y a continuación poner una poca sal.

Introducir en el horno previamente calentado a 200 º durante 1 hora. Dar la vuelta a la media hora.

Una vez las hortalizas estén asadas retirar la fuente del horno y taparla con un paño limpio durante 20 – 30 minutos , de este modo se podrán pelar con más facilidad.

Pelar los pimientos y las berenjenas y reservar en una bandeja. Retirar la piel y las primeras capas más quemadas de la cebolla.

Con la ayuda de un cuchillo o con las propias manos hacer tiras de cada uno de los ingredientes asados.

Colar y reservar el jugo obtenido en el asado de las hortalizas.

Presentación :

Colocar en un plato una porción de cada elemento cortado a tiras. Añadir unas olivas negras . Salpimentar al gusto

Verter sobre el plato preparado un chorroncito de aceite y vinagre

Se puede presentar de una manera más sofisticada como por ejemplo montando en un aro de cocina primero una capa de tiras de cebolla asada, a continuación una capa de berenjena asada y por último una capa de pimiento rojo asado.

Encima se puede adornar con una cuña de huevo duro y unas hojas pequeñas de canónigo o escarola. Al lado se puede colocar una variedad de ensaladas, 1 – 2 tomates Cherry y olivas negras sin hueso.

Se puede realizar una vinagreta con : 4 c/s de aceite de oliva, 1 c/s de vinagre de Módena o de Jerez , 1 c/c de mostaza de Dijón o antigua , 2 c/s del jugo soltado en el asado de las hortalizas, una pizca de sal y de pimienta negra molida.

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