La lubina es un pescado blanco, muy apreciado por todos los amantes de los pescados, y que podemos encontrar sin ningún tipo de problemas, en cualquier comercio dedicado a la venta de pescados y mariscos. Se puede adquirir de piscifactoría, con un tamaño ideal para una ración  o bien se puede adquirir lubina salvaje más difícil de encontrar, con unos tamaños más imprevisibles, con las fibras de sus carnes más duras, con un sabor más intenso, pero ¿ como no  ? ¡ con un precio, mucho más elevado !.

En cuanto a las almejas, creo que todos sabéis por cual variedad debéis  decidiros, para obtener un buen acompañamiento del plato. De todos modos, os recuerdo que la almeja de carrilcon procedencia gallega ( sin menospreciar las de otros lugares ¡ como siempre remarco ! ) puede ser una excelente opción.

La utilización del rábano Daikon es simplemente una extravagancia culinaria mía, para dar al plato un realce ¡ un poco mayor, si cabe ! pero que por otra parte también os aclararé que ese toque  ” picantón  ” le ofrece también ” una cierta gracia  ”.

Si os viene de gana, realizar una receta de pescado y marisco os invito a que realicéis esta lubina con almejas. Os garantizo que la repetiréis.

¡ Ojo al dato ! Como dice o decía el  conocido y gran periodista deportivo José María García.  ¡¡¡  Ojo al dato  !!!.

Elaboración de la lubina con almejas y salsa de su fumet

Solicitar en la pescadería que os limpien, retiren las escamas y las espinas a las lubinas.  Pedir que saquen 2  piezas de lomo de cada  lubina. En casa con suma paciencia y  mucho cuidado, acabar de retirar las espinas que hayan podido quedar sin extraer ( con la ayuda de unas pinzas ). Cortar cada lomo en 2-3 trozos dependiendo del tamaño, procurando obtener unas piezas con un grosor lo más uniforme posible. Retirar los trozos más finos pertenecientes a la parte de la ventresca.

En un bol con abundante agua, 10 gr. de sal y un chorro grande de vinagre, depositar y dejar sumergidas durante  un tiempo, de media a una hora, las almejas para que eliminen la arena que puedan tener en su interior.

En un cazo realizar un fumet o caldo corto de lubina con : agua, el vino blanco seco, los cortes pequeños retirados a los lomos de la lubina, unos trozos de zanahoria, rábano Daikon, cebolla, puerro, apio, 2 ramas de perejil, tomate, champiñones. Salpimentar, 5 hebras de azafrán . Cocer a fuego medio durante 20-30 minutos.

Pasado ese tiempo pasar, el caldo corto de lubina, por un colador. Reservar el caldo obtenido.

Lavar, enjuagar, escurrir las almejas en introducirlas en el caldo corto de lubina depositado en el cazo y sobre un fuego medio. Cuando las almejas abran las valvas se retiran del caldo y se reservan en un bol.

Pelar y cortar en rodajas de unos 3 mm. de grosor (  la zanahoria, el trozo de puerro, el rábano Daikon ).  Limpiar, lavar, secar y cortar en rodajas de 3 mm. de grosor los champiñones.

En una sartén con un chorro pequeño de aceite saltear las verduras ( hasta obtener un ligero color dorado  ).

Introducir las verduras ( una vez doradas ) en el cazo con el fumet de lubina. Salpimentar e incorporar eneldo ( fresco o seco). Dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente  15- 20 minutos.  Espesar la salsa ( con la ayuda de espesante Maizena ) hasta conseguir la textura de salsa deseada ( ni muy clara, ni demasiado densa ). Aproximadamente a los 15 minutos de cocción, introducir las almejas abiertas y reservadas anteriormente. Dejar unos 3-5 minutos que cueza todo el conjunto y apartar del fuego para empezar a emplatar el pescado.

Colocar una sartén grande con 2 cucharadas de aceite de oliva ( expandida por toda su superficie ) sobre un fuego fuerte. Salpimentar los trozos de lomo de lubina y pasar el pescado por la plancha muy caliente. Primero por la parte de la piel hacia abajo. Dejar 5-7 minutos hasta que se consiga separar con facilidad el pescado del fondo de la sartén. Cuándo estén las pieles doradas y crujientes dar la vuelta y dorar por la parte  sin piel. Mantener los lomos hasta conseguir un bonito color dorado.

Presentación de la lubina con almejas  

En un plato hondo o llano, colocar un trozo dorado de lubina con la piel hacia abajo, sobre este y a un lado colocar otro con la piel crujiente hacia arriba. Verter por el fondo y alrededor del pescado, la salsa con champiñones, zanahoria, rábano y almejas.

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Es un pescado que normalmente se cocina asado al horno,  en la actualidad afortunadamente se utiliza para realizar platos más sofisticados, cómo podré o al menos intentaré demostrar en recetas futuras. La receta lubina con patatas, tomate y cebolla es una de tantas que utiliza una guarnición más o menos generalizada para casi todos los pescados asados al horno.  No obstante al aromatizar estos ingredientes con estas especias singulares, conseguimos enriquecer la  degustación del plato, otorgándole un aroma y  un sabor particular.  Incluso me atrevo a decir que personalizado.

Os invito a que con  ingredientes sencillos, económicos y asequibles, os pongáis en poco tiempo a sorprender a vuestros invitados con la elaboración de lubina con patatas, tomate y cebolla al horno. Dejándolos con las bocas abiertas y con ganas de volver a repetir la experiencia ¡ De comer en vuestra casa !.

¡ Ah, un consejo !  no dejéis de mirar los ojos a la lubina, primero para ver su frescura y segundo para ver su punto de cocción. Casi seguro que no los tendrá marrones, azules o verdes,  pero una cosa tengo claro que los miréis como los miréis ¡ Seguro que os conquistarán !.   

 Elaboración de lubina con patatas, tomate y cebolla

Descamar y limpiar la lubina retirando las vísceras.  Realizar  un corte profundo transversal en cada lomo de la lubina.

Salpimentar  interior y superficialmente  el pescado

Introducir en la parte interior las hierbas aromáticas, rama de perejil, rodajas de limón  ( cortadas por la mitad ) y la hoja de laurel

En el corte del lomo introducir media rodaja de limón y un trozo de laurel

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1/2 cm. de grosor

Lavar y cortar en rodajas de unos 2 cm. de grosor los tomates

Pelar y cortar la cebolla en rodajas de 1 cm. de grosor

En una fuente grande adecuada para horno rociar con aceite el fondo, colocar las rodajas de tomate, las de patata y las de cebolla

Salpimentar la cama de verduras, añadir orégano, romero, tomillo y eneldo

Introducir la fuente o bandeja en el horno una vez pre-calentado a 200º c. Mantener durante 15 minutos o hasta que observemos que toman una coloración dorada.

Una vez las verduras estén a medio hacer, depositar las lubinas sobre la cama de patatas y verduras.  Introducir de nuevo en el horno a 200ºc durante 8- 15 minutos dependiendo de los tamaños de las lubinas. Retirar del horno cuando observemos que los ojos están completamente blancos ( será signo de que el pescado está en su punto de cocción ).

Presentación de la lubina al horno

En un plato ovalado, en una fuente alargada o en un plato plano colocar rodajas de tomate, patatas y cebolla. Incorporar una lubina dejando ver la cama de patatas y verduras. Rociar con aceite de ajo y perejil . Decorar con medio limón y una rama de romero

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Se acerca el verano y empezamos a mirarnos en el espejo, para ver que tal nos hemos comportado comiendo los meses invernales. ¡¡¡ Horror !!! empezamos a notar ciertos bultos o pliegues, que si antes los teníamos, seguramente no los habíamos apreciado  bien.  O por lo menos eso es lo que queremos creer. Pero ya que  hemos tomado conciencia de que no debemos realizar abusos, para conseguir lucir un ” tipito  figurin ” en la playa. ¡ Vamos a empezar con una receta ligera, ligera … !.

Presento hoy, una elaboración de lubina y gambas, junto a una variedad de verduras y hortalizas muy saludables,  entre ellas una muy interesante y quizás poco conocida los “ tirabeques ” y una pequeña aportación de una fruta de temporada ” la cereza ”  que en otras épocas, cuando aún no se había descubierto el nuevo continente, es decir              ” América “, se hacían servir para elaborar los sofritos en lugar de los desconocidos ( para ellos )  tomates.

El método de cocción a la papillote,  nos permite cocinar los alimentos con muy poca materia grasa y lo que es más interesante, utilizando unos puntos de cocción no excesivos, otorgando  su mejor aroma  y natural  sabor a los alimentos cocinados con este método.

A la hora de realizar el papillote, es más aconsejable utilizar el papel para horno que el de aluminio. De este modo evitamos que los ácidos de los alimentos afecten al aluminio contaminando los alimentos. Por lo tanto, reconozco que en este caso no he utilizado el mejor soporte para realizar la receta.  Espero sirvan mis disculpas y mi aviso para futuras realizaciones. Hoy en día existe en el mercado unos recipientes de silicona que son muy aptos para este tipo de preparaciones, por lo que os animo a que los utilicéis si podéis disponer de ellos ( se consigue economizar por una parte y por otra se ahorra tiempo en la preparación de los platos ).

Para los que no quieran romper con el romanticismo de trabajar artesanalmente, con los medios primarios que tengamos a mano ( como en mi caso ),  os animo a que desenrolléis el papel de cocina, apto para horno, y empecéis a preparar esta receta  que, además de saludable, os ayudará en la dura tarea de comer ingiriendo  pocas calorías.

Elaboración de la lubina y gambas con verduras en papillote

Pedir en la pescadería que os preparen las lubinas en lomos sin espinas.  Retirar las espinas que puedan quedar con la ayuda de unas pinzas.

Lavar y cortar en juliana los pimientos, el puerro, la parte verde del calabacín, las pieles de naranja y limón. Pelar la zanahoria, la cebolleta y cortar en juliana .  Lavar, limpiar y cortar a láminas los champiñones.  Pelar y cortar los ajos tiernos.

 Lavar y cortar a gajos finos el tomate. Lavar, cortar por la mitad y retirar los huesos de las cerezas.

Añadir los tirabeques cortados en juliana.

Salpimentar al gusto las verduras y cerezas.

Saltear las verduras y las cerezas en una sartén con un poco de aceite.

Preparar una cama de verduras, pieles y cerezas sobre una lámina de papel de aluminio o mejor en un papel adecuado para horno. Realizar cuatro papillote uno para cada comensal.

Sobre la cama de verduras colocar 2 lomos  de lubina y encima 3 gambas bien colocadas.  Salpimentar al gusto.  Añadir eneldo finamente cortado.

Cubrir con más verduras, pieles de cítricos y cerezas.  Añadir la rama de tomillo y romero.

Colocar otra lámina de papel de horno o de aluminio y doblar por todos los lados, realizando una especie de sobre cerrado por todas las partes.

Introducir en el horno previamente calentado a 210º .  Mantener a está temperatura durante 10-15 minutos.  Observaremos que el sobre  que hemos realizado se va hinchando.

Retirar del horno dejar reposar unos 5 minutos y servir.

Presentación de la lubina y gambas con verduras en papillote

En un plato llano colocar el papillote abierto vigilando de no quemarnos con el vapor que desprende su apertura.

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