No hay nada mejor para celebrar una fecha destacada, en compañía de la persona deseada, que comer unos bombones de foie. Se presenten como se presenten, lo importante es saborear ese abanico de aromas y dulzores que componen esas piezas, elaboradas para ser ingeridas de un sólo bocado y que nos hacen subir hasta los más lejanos cielos.

Los bombones de foie que os presento hoy, son de fácil elaboración y requieren poco tiempo de preparación, por lo que conseguimos un buen resultado final, optimizando tiempo y recursos. ¡ Fantástico, ¿ No os parece ? ! Yo diría que sí,  puesto que es lo que está tan de moda en estos tiempos.

La combinación de una manzana de piel verde y de sabor ácido, junto al foie mi cuit caramelizado por el azúcar moreno y la grata compañía de unos piñones, hacen que ese apreciado bocado, conseguido a través de la realización de esta receta de bombón de foie, sea repetido más de una vez.

Como casi siempre os digo, ¡ Venga no seáis perezosos ! y empezad a extraer con el descorazonador de piña,  los cilindros de foie y de manzana, que os permitirán preparar los discos necesarios para el montaje de los bombones de foie.  Todo un regalo para la persona deseada ¡ oh, ¿ por qué no, incluso para nosotros mismos ?!.

A nadie le amarga un dulce. ¿ No os parece ?.

Elaboración del bombón de foie

Con las cantidades recomendadas se pueden elaborar unos 12 bombones del tamaño de un disco realizado con un descorazonador de piña.

Extraer los bloques de foie gras entero de pato mi cuit y con la ayuda de un descorazonador de piña cortar 12 discos. Reservar en un recipiente y guardar en refrigerador hasta el momento del montaje del bombón.

Cortar las manzanas verticalmente en trozos grades evitando el corazón (  lugar donde se encuentran las semillas de la fruta ). Realizar cilindros con la ayuda del descorazonador de piña.

Realizar cortes de aproximadamente medio centímetro de grosor. Reservar hasta el momento del montaje que no puede ser muy lejano porque se oxidaría la pulpa de manzana.

Colocar como base los  discos de pulpa de manzana. Encima colocar los discos de foie mi cuit.

Espolvorear sobre el foie con azúcar de caña

y sobre el azúcar depositar 3 piñones crudos.

Precalentar el Grill del horno a 275 º . Colocar en una bandeja adecuada para horno un trozo de papel adecuado para ser horneado y sobre éste los bombones de foie.  Gratinar durante 2-3 minutos hasta que observemos que el azúcar se deshace y los piñones toman una coloración tostada. Procurar que no se queme el azúcar porque amargaría el bombón a la hora  de comerlo

Presentación

En un plato de pizarra alargado colocar tres bombones de foie. Se puede colocar una mancha de salsa de foie en la base y sobre ella colocar cada bombón. También se pueden servir individualmente en una cuchara de aperitivo.

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Esta es una receta que cuando pruebas un bocado enamora,  por lo que aconsejo que cuando os pongáis  manos a la obra para elaborarla penséis con quién la vais a compartir.  Creo que es ideal para una noche especial dónde se tenga hago que celebrar, o bien pensado,  ¿Por qué no la podemos comer nosotros mismos en aquellos momentos en que necesitamos querernos  ”  mismamente  ” ?.  Por lo tanto creo que es ideal para todos,  porque una cosa  si os diré ,  que estas milhojas de manzana crujiente junto con el foie y las setas ( inmejorable si se realizan con boletus que en algunas regiones les llaman hongos ) cuando  la comes estás más cerca de la felicidad.

De la manzana os diré que es una fruta utilizada en infinidad de recetas en todas sus variantes ,tanto en cocina salada como en postres.  En esta forma de utilizarla crujiente le da una textura diferente que unida a la suntuosidad del foie-gras y el aroma de los hongos redondea la boca de sabores.

Refiriéndome al foie-gras  me remitiré a lo que en su día  Charles Gérard,  entre otras muchas cosas gatrónomo ,  escribió sobre la definición del ganso ( ” La antigua Asalcia en la mesa ”  1862)  que fue digna de los mejores aforismos de Brillat Savarin :  ”  El animal no es nada;  pero el arte del hombre ha hecho de él un instrumento que proporciona un resultado delicioso,  una especie de invernadero caliente y vivo en el que crece el fruto supremo de la gastronomía “.

Para aquellos que monten una cena romántica únicamente quiero recordarles  que no se olviden de acompañarlas con un buen vino blanco,  seguro que la velada será inolvidable.

No quiero acabar sin mencionar  unas milhojas caramelizadas  excelentes, realizadas por el conocido cocinero vasco Martín Berasategui donde sabiamente combina la anguila ahumada,  foie-gras,  cebolleta y manzana verde.  ¡  Uhmmmm…  de rechupete  !

La receta que os propongo es mucho más humilde,  pero os garantizo que también os hará quedar no como reyes ( a veces hasta es mejor que sea así )  pero si muy bien.

Ingredientes : 

2 manzanas Granny Smith

150 gr. de foie

100 gr setas ( ideal si se emplean Boletus, se pueden encontrar congelados )

1 cebolleta

sal

pimienta blanca

100 mil. de Aceite

1 diente de ajo

1 rama de perejil

Ingredientes presentación :

100 mil. Reducción Pedro Ximénez

Elaboración :

Milhojas de manzana :

Lavaremos las manzanas. Cortaremos un poco  la base para aplanarla bien  .  Realizaremos finas lonchas de unos 2 – 3 mm. con la ayuda de una mandolina o bien de una máquina cortafiambres.

Colocaremos las lonchas obtenidas en una bandeja sobre un papel para horno, cuando tengamos todas listas taparemos con otra hoja de papel para  horno. Colocaremos otra bandeja encima para que con el peso las láminas de manzana mantengan la forma lo máximo posible.

Precalentaremos el horno a 60º y dejaremos las lonchas durante 12 horas para que se deshidraten  y pierda el máximo volumen de agua posible. Vigilaremos   de vez en cuando  para que no se nos quemen  .

Dejaremos enfriar ,  retiraremos las lonchas con cuidado  y las  guardaremos  en un recipiente hermético en un lugar seco hasta su utilización. Vigilaremos mucho la humedad ambiente porque perdería su textura crujiente.

Preparación del relleno :

Picaremos la cebolleta finamente y la pocharemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  le añadiremos un poco de sal para que suden más rápidamente y facilite la caramelización.

Las setas las limpiaremos con un trapo húmedo y las cortaremos en trozos pequeños ( Brunoise ) .  Las saltearemos en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite.  Añadiremos ajo y perejil finamente picados.  Salpimentaremos y pasados 3- 4 minutos las retiraremos.

Cortaremos el foie en tacos pequeños de 1 – 2 cm. por lado

En la sartén donde habíamos salteado la cebolleta  anteriormente introduciremos  las setas salteadas.  Cuando tengamos una temperatura adecuada para el salteado introduciremos el foie y removeremos todo el conjunto.  Dejaremos  que el foie tome un color caramelo momento que aprovecharemos para retirar el conjunto del fuego y empezar a rellenar

Montaje de la Milhoja.

Colocar una loncha crujiente de manzana sobre un plato.  Poner 1 – 2 c/s de relleno cubriendo toda la superficie . Colocar encima otra loncha de manzana ,  así sucesivamente hasta conseguir 3 pisos.  Debe quedar una placa ( loncha ) de manzana arriba al finalizar la milhoja.

Presentación : 

Colocar 1 Milhojas encima de un plato pequeño si es para presentarlo como  un aperitivo.  Encima mancharemos con hilos de reducción de Pedro Ximénez realizados con un pequeño biberón de cocina.

Si es para servirlo como entrante colocaremos en un plato grande 3 Milhojas

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