Para obtener un buen, o mejor dicho un excelente, resultado es imprescindible utilizar una merluza fresca de palangre y desespinar con sumo cuidado, cada uno de los trozos de pescado. De este modo podréis degustar una sabrosa merluza e hincar el diente, sin ningún temor de que se atraviese   ”  una pequeña y fina espada “, en el cielo del paladar o en la parte interna de la garganta .

El acompañamiento del alioli realizado con las yemas de huevo, sin utilizar las claras, le otorga a los trozos de merluza frita, un atractivo y destacado color dorado.

Os invito a que probéis esta receta de merluza con alioli de yema de huevo acidulada, sencilla de elaborar y  muy gustosa de comer.

 Elaboración merluza con alioli de yema de huevo acidulada

Cortar  el tronco de merluza en supremas. Retirar las espinas y si se desea también la piel. Realizar un rulo de aproximadamente 80-100 gr. de peso, con cada suprema de merluza. Salpimentar y enharinar cada trozo. En una sartén con aceite bien caliente, sobre un fuego vivo, sellar los trozos de merluza.

Freír aproximadamente durante 3-4 minutos primeramente por la parte de abajo y posteriormente dar la vuelta y freír la parte que estaba arriba. Una vez dorados retirar de la sartén y depositar sobre papel de cocina absorbente.

En un mortero o con el minipimer realizar un alioli con  los ajos, las yemas de huevos, zumo de lima o limón ( una cuchara de postre ), un pellizco de sal y el aceite.

En una bandeja adecuada para hornear colocar los trozos dorados de merluza.

Napar cada uno de ellos con el alioli de yema de huevo acidulada.

Introducir en el horno y gratinar a 250º C durante aproximadamente 2-3 minutos o hasta que observemos que toma una coloración dorada intensa.

Presentación de la merluza con alioli de yema de huevo acidulada

En cada plato llano colocar dos trozos de merluza gratinados. Decorar con cebollino picado.

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Precisamente en ese último hecho, radica el secreto de ¿ Por qué,  realizar esta receta barata de menú de Navidad ?. Ni más, ni menos  que poder elegir, los pescados para guisar  más adecuados ( salmonete, pescadilla, congrio, caballa, cintas, merluza, etc. ) y económicos que encontremos en el mercado. O bien, utilizar pescados que se han adquirido anteriormente con previsión de utilizarlos en el menú navideño, a precios mucho más interesantes y que se han congelado correctamente, para posteriormente poder elaborar la receta satisfactoriamente.

Sin duda alguna,  para  elaborar la receta de llandeta es mejor la utilización de pescado variado y fresco, ¡ muy fresco !. Pero como muchas veces decimos ¡¡¡ Todo no se puede tener !!!. Lo elaboremos como lo elaboremos, os garantizo que el plato ¡¡¡ Queda de muerte !!! ¡ Ojo, de bueno ehhh. ! ¡ No vayáis a confundiros !

No tengáis dudas y realizar este plato para el menú de la comida de Navidad.  Tranquilos que no os fallará.

¡ Ah, una última advertencia ! ¡¡¡  Tened ojo, id con cuidado y vigilar con las espinas !!! No os vayan a dar las navidades. Perdonad, al final han sido tres.

Elaboración del guiso de pescado  ( o  Llandeta )

Limpiar el rubio ( roger, rosada ) retirando las escamas,  las aletas.  Realizar un corte y abrir,  por su parte ventral, con la ayuda de un cuchillo o tijeras de cocina. Retirar las vísceras y lavar debajo de un grifo, con un chorro de agua fría, su interior.

Realizar las mismas maniobras para limpiar la caballa o el jurel.

Limpiar y retirar las escamas y  las aletas a la merluza. Lavar con agua fría y cortar en trozos no demasiados grandes.

Lavar y cortar a medias lunas los tomates.

Pelar y cortar las cebollas de igual forma.

Pelar y cortar los ajos a groso modo.

Lavar, secar y cortar el perejil

Pelar, lavar y

cortar las patatas en  rodajas no muy gruesas.

Lavar y cortar en aros, un trozo de guindilla roja.

Salpimentar el pescado.

En una bandeja metálica o llanda, de donde toma el nombre de llandeta (  también se puede realizar en una cazuela de barro ). Colocar en el fondo,  las rodajas de patata, realizando una especie de cama.

Salpimentar las rodajas de patata.

Depositar los pescados encima de la cama de patatas.

Encima colocar la cebolla cortada, los tomates y los ajos troceados.

A continuación, los piñones, el perejil cortado y los aros de guindilla roja.

Rociar todo con el vino blanco seco, con el aceite y con el agua.

Poner un poco de sal y cocer en el horno durante 25- 35 minutos a una temperatura de 180 -200º C.

Presentación del guiso de pescado o  ” llandeta “

En un plato plano colocar una cama de patata, tomate y cebolla. Depositar un trozo de de cada uno de los pescados. Verter un poco del jugo de la cocción y decorar con un poco de perejil picado.

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El presupuesto para la realización del plato, puede que se nos escape de las manos, pero adelanto que se pueden utilizar productos congelados, que si son de buena calidad y se siguen los pasos adecuados para una correcta descongelación, pueden conseguirse unos resultados casi excelentes. Guardando las  distancias, claro está. ¡ Todo no se puede tener ! pero aviso ¡ el que no se conforma, es porque no quiere ! o bien ¡ no lo sabe hacer !.

Buscad los productos que podáis ofrecer a vuestros invitados, seguro que si os ponéis en los fogones, con una gran dosis de amor y cariño, obtendréis un premio excelente. ¡¡¡  No lo dudéis, ni por un momento !!!.

   Elaboración de merluza a la sidra con gambas y almejas

Solicitar en la pescadería que limpien la merluza y saquen los lomos sin las espinas. Con la cabeza y partes sobrantes se puede realizar un caldo corto de merluza.

Cortar los lomos de merluza en porciones de unos 200 gr.

Salpimentar cada trozo de lomo de merluza y reservar.

Poner las almejas sumergidas en un cuenco con abundante agua, sal y vinagre. Dejar reposar durante media hora para conseguir que suelten la arena.

Pelar y cortar en Brunoise las cebollas y el ajo. Pelar, quitar las semillas y cortar el tomate en dados pequeños ( Brunoise).

En una sartén con poco aceite dorar el ajo.

Introducir la cebolla antes que el ajo tome un color intenso. Salpimentar y pochar hasta que se observe un color de la cebolla  translúcido.

Añadir el tomate  y una cucharada sopera de azúcar para quitarle la acidez. Se puede añadir la guindilla opcionalmente.

Sofreir durante unos 10 minutos, hasta  conseguir que el tomate pierda el agua.

Colocar en el interior de una bolsa limpia unas cucharadas soperas de harina.

Introducir los trozos de lomo de merluza de dos en dos. Dar vueltas por la parte superior de la bolsa, permitiendo  que se forme una bolsa de aire, que permita poder mover la bolsa

y conseguir que los trozos de lomo de merluza giren en el interior de la bolsa,

enharinandose por todas sus partes.

En otra sartén con abundante aceite sellar los trozos de lomo de merluza colocando primero la parte de la piel abajo.

Dar la vuelta y sellar por la otra parte.

Colocar los trozos de merluza sellados, sobre papel absorbente, colocado encima de un plato o fuente. Dejar escurrir el aceite sobrante.

Colocar los trozos de merluza sellados en el sofrito. Verter la sidra.

Dejar cocer a fuego medio durante  10 minutos. Dejar reducir y evaporar el alcohol de la sidra.

Añadir un poco de fondo de merluza.

Preparar una sartén con un chorro de aceite y saltear las gambas.

Introducir en la cazuela 5 minutos antes de que se acabe la cocción de la merluza, las gambas salteadas y las almejas escurridas.

Colocar sobre la cazuela una tapadera o una sartén al revés para facilitar que se abran las almejas y la cocción sea más rápida y uniforme.

Retirar del fuego cuando las almejas estén abiertas.

Presentación de la merluza a la sidra con gambas y almejas

En un plato plano colocar 1-2 trozos de lomo de merluza, 2 gambas y 5 almejas. Verter salsa de sidra y decorar con alguna hierba aromática verde.

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Pero siguiendo con nuestra receta, comentar que en los restaurantes más conocidos de esta bella localidad Tossa, el plato se puede encontrar figurando entre los de su menú y en otros dentro de su carta. Pero aviso que a precios nada económicos, por lo que recomiendo se miren tres veces bien la carta antes de pedirlo. Debo reconocer que la materia prima con la que se elabora tiene un precio elevado ( generalmente merluza o rape, pero también se utilizan pescados como la escórpora o la raya y en ocasiones combinaciones de varios tipos de pescados a la vez e incluso en algunos restaurantes lo enriquecen con acompañamientos de mariscos ( gambas, cigalas, langostinos ) y/o moluscos ( almejas, mejillones o incluso navajas ) . Lo importante es utilizar pescados blancos y duros o fuertes que puedan resistir la cocción y los movimientos que se le debe dar a la cazuela para ligar el caldo.

He optado por el nombre original más utilizado de esta receta, pero también se ha empleado para denominarla cimitomba y sinceramente, yo a la mía la podía haber llamado por el nombre de sus componentes, es decir  “ elaboración o receta de  merluza con rape y gambas “ , pero hubiera sido demasiado largo, aunque debo reconocer que con la ventaja de ser más fácil de encontrar on-line. No obstante me apetecía hacer un homenaje a este plato cocinado por los pescadores in situ del medio que le proporcionaba el poder seguir alimentando a la familia día a día. El nombre cimitomba tiene su origen por el movimiento de la barca cuando navega por el mar  ” arriba y abajo “  o ” va y viene “, el mismo que debemos emplear para conseguir que el alioli se mezcle bien con el caldo en la última fase de la receta.  El resultado de todo el guiso marinero obtenido por la combinación del pescado, las patatas  y ese caldo enriquecido, os puedo asegurar que es de película. Eso sí, algunos nos tendremos que conformar sin romance.  Pero a veces, con un buen plato es más que suficiente.

Entre los restaurantes de Tossa donde podemos saborear este plato típico  marinero  se encuentran Restaurant el Portal, Restaurant  Sa Muralla, Restaurant La Cuina de Can Simon y un largo etc… ; he mencionado aquellos donde lo he comido y la verdad es que lo han bordado.

¡ Venga, poneros el delantal  y empezar a mover la cazuela !, que si es de barro “ mejor que mejor ”

 Elaboración de cim-i-tomba

Preparar el pescado en rodajas si es grueso o bien aprovechando trozos de cola. Retirar las escamas y las aletas.

Pelar, lavar y cortar en rodajas gruesas las patatas. Cortar la cebolla y ajos en trozos pequeños. Retirar piel, pepitas y rallar el tomate.

En una cazuela de barro con 3 cucharadas soperas de aceite, saltear las gambas ligeramente. Sacar y reservar.

En la misma cazuela y con el aceite sobrante del salteado de las gambas, sofreir el ajo picado; una vez dorado, añadir la cebolla cortada en brunoise y dejar pochar hasta que esté bien dorada. A continuación añadir el tomate y la carne de ñora.

Una vez  bien sofrito el conjunto, añadir las patatas y cocer durante unos 5 min. Verter el caldo y dejar cocer otros 5 min.

A continuación introducir el pescado, salpimentado. Dejar cocer unos 5 min.

Una vez pasado este tiempo añadir las gambas que habíamos reservado.

Añadir el alioli por encima del pescado y del caldo de cocción.

Mover la cazuela para que los ingredientes que están en la parte inferior pasen a la superior y a la inversa, es decir  ” arriba y abajo ” .

A ese proceso se debe  el nombre del plato.

Presentación

En un plato plano colocar una cama realizada con las patatas y sobre ella 3 rodajas del pescado que hemos utilizado. Verter la salsa por encima del conjunto.

Espolvorear por el plato eneldo picado o perejil finamente picado.

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y hablando del pescado que nos ocupa hoy  ”  la  merluza  ”  diré que  un plato estrella suyo  sería sus cocochas al Pil-Pil .

De la merluza ya os he comentado alguna cosa en otra receta pero mentaré  que en el golfo de Vizcaya se pesca la de mayor calidad siendo codiciada por los mejores restaurantes de España, sobretodo la pescada con anzuelo, que debido al  escaso   sufrimiento  del animal en su captura las piezas presentan mejor aspecto. También es cierto que la calidad se hace valer y el precio que alcanzan estas piezas son notablemente mayor y los bolsillos más modestos debemos comer en ocasiones merluzas procedentes de       otros mares y  de otros continentes ( África, América del Sur, etc… ) e incluso, como es evidente debido a su lejanía  congeladas.  El  proceso de des-congelación correcto puede dar el pego para los que no son gastrónomos exigentes,  aunque eso es difícil.

Pero sin apartarme del plato de hoy ” Merluza a la Koskera ” comentaré que es un plato completo puesto que en su elaboración incluye además de las proteínas del pescado las que aporta el huevo , vegetales como las de los guisantes y fibras debidas a los espárragos.

Comer la merluza a la Koskera es toda una explosión de sabores por lo que a los que no habéis podido probarla os invito a que lo hagáis siguiendo esta receta,   no os arrepentiréis.

¡Ah ! a pesar de los espárragos el maridaje  con un vino blanco joven o un rosado de aguja es perfecto.

Elaboración :

Lavar las rodajas de merluza, secar con un papel de cocina, salpimentar.  Enharinar quitando bien la harina sobrante, esta maniobra se realiza bien y con facilidad introduciendo 2 -3 cucharadas soperas  de harina en una bolsa limpia, introducimos las rodajas de merluza y a continuación  damos unas vueltas para cerrar la bolsa y haciendo que quede una bolsa de aire para poder mover con facilidad la merluza dentro de la bolsa )

Poner en una cazuela, preferiblemente de barro , el aceite y dorar los ajos  cortados a láminas finas, pochar la cebolla cortada finamente. Introducir  las rodajas de merluza y dorar por los dos lados . Añadir   poco a poco el vino blanco  y el caldo que han soltado las almejas filtrado por una servilleta. Tapar y cocer a fuego lento durante 10 minutos moviendo la cazuela con frecuencia para que espese la salsa.  Añadir los guisantes,  las almejas  abiertas al vapor con anterioridad , las puntas de los espárragos junto a su caldo y los huevos duros abiertos por la mitad.

Rectificar de sal y pimienta. Añadir antes de presentar el perejil finamente cortado.

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Cuando empecé a escribir sobre la receta propuesta de “  Merluza rellena de setas y mariscos en gabardina de calabacín acompañada de salsa vizcaína ”  me vino al pensamiento la frase que se solía decir cuando era niño ”  ¡ Venga , no me seas merluzo ! ” Según la RAE ( Real Academia de la Lengua Española ) merluzo es sinónimo de tonto, hombre bobo. Reflexiono un momento y pienso que no tiene nada que ver con mi elegida merluza ( del latín Merluccius que sería ” Lucio de mar” con apellido para diferenciarla de su semejante de agua dulce.)  más bien todo lo contrario puesto que sabe migrar diariamente ascendiendo durante la noche a aguas superiores más templadas para alimentarse y descendiendo durante el día  a fondos rocosos y más fríos para dificultar su captura. De todos modos teniendo en cuenta que los griegos la llamaban ” onos ”   y los latinos  ” asellus ” y que en ambos casos su traducción es ” burro ”  me sigue originando la duda.

El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y cocinados.Tiene  motivos para que sea así, pues es un pescado de los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por aquello de que ”  si hay una espina esa me la encuentro yo ” y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo que correr al servicio de urgencias para su extracción.

Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año y que puede ser consumido tanto por los niños como por los mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le aconseja a las personas enfermas ” pescadito blanco hervido ” ?  y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes  el consumo de la merluza  puede ir de  ” perlas “.

Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo, sino bien cubierta  y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Ingredientes para la guarnición :

Verduras salteadas :

2 zanahorias grandes

2 nabos grandes

2 calabacines de calibre pequeño

12 espárragos verdes

sal

pimienta 5 bayas

2 c/s aceite

Chipirones salteados :

200 gr. chipirones

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

sal

pimienta blanca

2 c/s aceite         c/s : cuchara sopera

Ingredientes salsa vizcaína :

1 Kg.  tomate triturado sin piel y sin pepitas

5 pimientos choriceros  ( se puede sustituir por 3  c/s de carne de pimiento choricero envasado )

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

25 gr. miga pan ( si se consigue pan sopako mejor que mejor )

1 guindilla

1 c/s azúcar

5oo mil. caldo de verdura

1/2 vaso vino blanco seco

4 c/s  de aceite

Elaboración de la merluza rellena

Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad longitudinalmente. Salpimentar cada mitad.Poner en la parte superior de una de las partes una capa extendida de confitura de tomate,seguida de una capa de cebolla caramelizada y para terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y posadas  aproximadamente 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas, siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo. Depositaremos en una bandeja para horno previamente pincelada la base con aceite de oliva. Precalentar  el horno a 180º y dejar cocer durante  12 minutos.

Preparación del tomate caramelizado : 

Disponer en un recipiente tipo cazo,sartén o similar 3 c/s de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el tomate triturado junto con el azúcar. Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia, momento que apartaremos del fuego.

Preparación  de la cebolla caramelizada :

Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo de vez en cuando. Para facilitar  la cocción de la cebolla añadirle una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que produciría el quemado;  para evitarlo podemos añadir una cucharada de agua cuando veamos que se queda seca.  Para  adelantar el proceso de caramelización podemos añadirle 1 c/s de azúcar. Retiraremos del fuego cuando consigamos un color caramelo rubio.

Preparación de las setas :

Limpiaremos las setas con un paño húmedo para retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener. Cortaremos en trozos medianos si son grandes.  Seguidamente  las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Preparación del marisco y los moluscos :

Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan en sus conchas y retiraremos las barbas en caso que lleven.

Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas en un recipiente con agua,  sal y vinagre y dejaremos durante media hora para que suelten la arena que puedan tener.  Posteriormente  los sacaremos y los abriremos al vapor

añadiendo una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco seco.  Una vez abiertos los sacaremos de sus conchas.

Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas,  los mejillones y navajas despojados de sus conchas, las gambas y cigalas peladas.  Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.  Este paso también se puede realizar cortando los ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Preparación del envoltorio de calabacín  ”  gabardina ” : 

Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4 – 5 láminas de calabacín ( para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra pisándose  una sobre la otra 1 cm. del borde.

Colocaremos  encima cada uno de los  lomos rellenos e iremos cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden. Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

Preparación de las guarniciones :

Cintas de verduras :

Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas longitudinalmente por la mitad ) Los  espárragos únicamente   utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite . Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados :

Limpiar los chipirones retirándoles las plumas transparentes que llevan en su interior.

Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados

Se pueden utilizar 3 c/s de un aceite de ajo, perejil y cebollino en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado

Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora  2 dientes de ajos,3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino cortados a trozos pequeños  y 50 mil. de aceite . Triturar y pasar por un chino.

Elaboración de la salsa vizcaína : ver receta

Presentación

En un plato blanco colocaremos una mancha de salsa vizcaína sobre ella colocaremos la merluza en gabardina,en un extremo

colocaremos las cintas de verduras salteadas dándole  volumen en forma esférica y en la parte contraria unos 50 gr. de chipirones salteados.

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