Receta de Merluza a la Koskera

Hablar de la cocina Vasca es nombrar sus tres salsas : la salsa roja o Vizcaína, la salsa verde  por su aporte en perejil y la salsa  negra o de tinta de calamar.  Pero sería una injusticia si no mencionara otra  como  es  el Pil-Pil  y que da su nombre a un plato tan apetecible como es el bacalao al Pil-Pil.

y hablando del pescado que nos ocupa hoy  ”  la  merluza  ”  diré que  un plato estrella suyo  sería sus cocochas al Pil-Pil .

De la merluza ya os he comentado alguna cosa en otra receta pero mentaré  que en el golfo de Vizcaya se pesca la de mayor calidad siendo codiciada por los mejores restaurantes de España, sobretodo la pescada con anzuelo, que debido al  escaso   sufrimiento  del animal en su captura las piezas presentan mejor aspecto. También es cierto que la calidad se hace valer y el precio que alcanzan estas piezas son notablemente mayor y los bolsillos más modestos debemos comer en ocasiones merluzas procedentes de       otros mares y  de otros continentes ( África, América del Sur, etc… ) e incluso, como es evidente debido a su lejanía  congeladas.  El  proceso de des-congelación correcto puede dar el pego para los que no son gastrónomos exigentes,  aunque eso es difícil.

Pero sin apartarme del plato de hoy ” Merluza a la Koskera ” comentaré que es un plato completo puesto que en su elaboración incluye además de las proteínas del pescado las que aporta el huevo , vegetales como las de los guisantes y fibras debidas a los espárragos.

Comer la merluza a la Koskera es toda una explosión de sabores por lo que a los que no habéis podido probarla os invito a que lo hagáis siguiendo esta receta,   no os arrepentiréis.

¡Ah ! a pesar de los espárragos el maridaje  con un vino blanco joven o un rosado de aguja es perfecto.

Elaboración :

Lavar las rodajas de merluza, secar con un papel de cocina, salpimentar.  Enharinar quitando bien la harina sobrante, esta maniobra se realiza bien y con facilidad introduciendo 2 -3 cucharadas soperas  de harina en una bolsa limpia, introducimos las rodajas de merluza y a continuación  damos unas vueltas para cerrar la bolsa y haciendo que quede una bolsa de aire para poder mover con facilidad la merluza dentro de la bolsa )

Poner en una cazuela, preferiblemente de barro , el aceite y dorar los ajos  cortados a láminas finas, pochar la cebolla cortada finamente. Introducir  las rodajas de merluza y dorar por los dos lados . Añadir   poco a poco el vino blanco  y el caldo que han soltado las almejas filtrado por una servilleta. Tapar y cocer a fuego lento durante 10 minutos moviendo la cazuela con frecuencia para que espese la salsa.  Añadir los guisantes,  las almejas  abiertas al vapor con anterioridad , las puntas de los espárragos junto a su caldo y los huevos duros abiertos por la mitad.

Rectificar de sal y pimienta. Añadir antes de presentar el perejil finamente cortado.