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Receta pastel de perrechicos con gambas (mar y montaña )

magara — Sat, 14 Jun 2014 11:30:24 +0000

Presento una receta de pastel de setas de temporada que nos puede hacer quitar el hipo, por supuesto metafóricamente hablando. El pastel de perrechicos con gambas y puerros es una receta que por dos motivos deberíamos quitarnos el sombrero. En primer lugar porque para su elaboración se utiliza una seta de temporada ( primavera ) y el segundo motivo porque se está empleando una de las setas más apreciadas, sobretodo por los conocedores del mundo micológico. La seta de San Jorge, se le denomina en Catalunya “ moixernó ” y en Vascongadas popularmente se la conoce a esta seta, por el nombre de perrechicos. Para situarnos mejor, os diré que su nombre científico es Calocybe gambosa y este nombre ya nos hace presagiar que se trata de una seta deliciosa, si nos atenemos al apellido. Porque ¿ A quiénes no les gustan las gambas ?. Creo que a todos nos encanta hincharnos de comer este marisco, por lo tanto si lo trasladamos, comparativamente hablando, al mundo de las setas, los perrechicos también les debe gustar a la mayoría de aficionados comedores de setas ( micófagos ).

Degustar esta seta elaborada en forma de pastel puede ser todo un acierto y si lo preparamos acompañado de otro ingrediente estrella , como son las gambas la experiencia gastronómica puede ser ” la leche ”. Seguro, seguro que comiendo repetiremos más de una ocasión.

No seáis remolones y preparad este pastel de perrechicos en otras partes fuera de vascongadas pastel de setas de San Jorge y en Catalunya pastel de moixernóns. Pongamos el nombre que pongamos, a la hora de comerlo nos sentiremos como si fuéramos internacionales.

Elaboración del pastel de perrechicos con gambas

Lavar, limpiar y en caso de ser grandes los perrechicos cortarlos por la mitad o en cuartos. Pelar y cortar el puerro y los ajos tiernos.

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio-fuerte saltear el puerro, los ajos tiernos y los perrechicos. Salpimentar.

A continuación incorporar las gambas peladas y saltear ligeramente durante aproximadamente 1 minuto.

En un bol verter los huevos una vez cascados. Verter la nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada. Batir y mezclar bien todos los ingredientes. Incorporar el salteado de puerro, ajos tiernos y perrechicos.

En un molde rectangular introducir una faja de papel vegetal siguiendo la base y los lados del molde. Untar con mantequilla toda la superficie del molde. Introducir la mezcla de huevo con el resto de ingredientes.

Precalentar el horno a 200º C e introducir al baño maría, el molde colocado sobre una bandeja de horno con un dedo de agua. Mantener a 200º C. mantener a esa temperatura aproximadamente 60-90 minutos.

Pasado ese tiempo realizar una prueba de introducir un pincho de brocheta, un cuchillo o un tenedor si está bien cocido saldrá limpio sin restos adheridos. Si está bien cocido sacar del horno y dejar enfriar para sacar del molde con facilidad y sin que se deforme.

Presentación del pastel de perrechico

Cortar el pastel en lonchas de unos 3-4 cm. de grosor.

Colocar en un plato llano u hondo, dos cortes de pastel apoyado uno sobre el otro ( según se prefiera ). Verter salsa de setas por todo los lados del pastel. Decorar con unos aros y bastones de cebollino.

Otra presentación podría ser en porciones individuales en forma de tortilla rectangular.

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Receta de Fricandó de ternera

magara — Sat, 18 May 2013 11:30:21 +0000

Presento hoy una de las recetas de ternera más elaboradas en Catalunya. El fricandó de ternera es un plato que desde hace muchos años se cocina en las casas catalanas y su sabor tan especial se lo debe a la utilización de una pequeña seta que en la comunidad catalana es conocida como fals moixernó, aunque en realidad se trata del camasec ( su traducción en castellano : pie seco ) y que su nombre científico es Marasmius oreades. Se trata de una pequeña seta, poco carnosa y que está dotada de un pie delgado, hueco y flexible, característica que sirve para una mejor identificación con otras variedades parecidas no comestibles. A pesar de su tamaño y su poco peso, al ser secada para su mejor conservación, se dota de un gran aroma concentrado y le otorga un especial sabor, que enriquece al guiso de cualquier tipo de carne.

La preparación de esta receta no es nada complicada, pero si debo advertir que requiere un cierto grado de mimo y paciencia a la hora de su cocción, para conseguir que el resultado final, sea una carne jugosa, tierna y sabrosa. Es decir, se trata de una receta de las que hacían las abuelas, que se colmaban de una gran paciencia y conseguían que todos los que comían sus platos se lamieran los labios y dejaran los platos limpios, de tanto rebañar con los trozos de pan, que se metían en la boca.

No tengamos prisa y realicemos con especial cariño este fricandó o guiso de carne de ternera ( ideal si utilizamos la parte llamada tapa plana o de culata, pero también se puede utilizar solomillo o pierna, lo importante es que se realice con filetes cortados muy finos ).

¡ Cocinad, cocinad esta receta ! Ya veréis como casi no tenéis que fregar los platos.

Elaboración del fricandó de ternera

Pedir en la carnicería que corten la carne en trozos finos de unos 80 gr. cada uno. Salpimentar y enharinar.

En una cacerola baja o sartén sellar cada trozo de carne.

Retirar y reservar.

En el mortero, un robot o minipimer realizar una picada con los dientes de ajo, las almendras y las galletas.

Verter un poco de caldo para facilitar la labor. Reservar

En el mismo recipiente utilizado para sellar la carne , realizar el sofrito para ello retirar el exceso de grasa y pochar el ajo y la cebolla.

Añadir el tomate sin pepitas ni piel, cortado a dados y el manojo de hierbas aromáticas.

Una vez evaporada el agua del tomate, verter el vino y reducir. Se añade el caldo de ternera, al que se le ha aumentado el sabor con el hueso de jamón.

Se añade la carne que teníamos reservada y llevar a ebullición. Cocer durante una hora a fuego moderado.

Retirar y reservar la carne.

Pasar la salsa por el colador chino.

Se escurren las setas que se han tenido previamente en remojo durante una hora.

Saltear con un poco de aceite sal, pimienta, ajo y perejil finamente picado.

Añadir a la cazuela y dejar cocer todo a fuego moderado durante aproximadamente otra hora .

Añadir la picada 15 minutos antes de retirar del fuego.

Servir

Presentación

En un plato plano colocar una base de salsa y sobre ella colocar 3 trozos de carne de ternera. Napar por encima con la salsa y añadir setas y trozos de zanahoria.

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