Receta de Fricandó de ternera

Presento hoy una de las recetas de ternera más elaboradas en Catalunya.  El  fricandó de ternera es un plato que desde hace muchos años se cocina en las casas catalanas y su sabor tan especial se lo debe a la utilización de una pequeña seta que en la comunidad catalana es conocida como  fals moixernó, aunque en realidad se trata del camasec ( su traducción en castellano : pie seco )  y que su nombre científico es Marasmius oreades. Se trata de una pequeña seta,  poco carnosa y que está dotada de un pie delgado, hueco y flexible, característica que sirve para una mejor identificación con otras variedades parecidas no comestibles. A pesar de su tamaño y su poco peso, al ser secada para  su mejor conservación, se dota de  un gran aroma concentrado y le otorga un especial sabor, que enriquece al guiso de cualquier tipo de carne.

La preparación de esta receta no es nada complicada, pero si debo advertir que requiere un cierto grado de mimo y paciencia a la hora de su cocción, para conseguir que el resultado final, sea una carne jugosa, tierna y sabrosa. Es decir, se trata de una receta de las que hacían las abuelas, que se colmaban de una gran paciencia y  conseguían que todos los que comían sus platos se lamieran los labios y dejaran los platos limpios, de tanto rebañar con los trozos de pan, que se metían en la boca.

No tengamos prisa y realicemos con especial cariño este fricandó o guiso de carne de ternera  ( ideal si utilizamos la parte llamada tapa plana o de culata, pero también se puede utilizar solomillo o pierna,  lo importante es que se realice con filetes cortados muy finos ).

¡ Cocinad, cocinad esta receta !  Ya veréis como casi no tenéis que fregar  los platos.

Elaboración del fricandó de ternera

Pedir en la carnicería que corten la carne en trozos finos de unos 80 gr. cada uno.  Salpimentar y enharinar.

En una cacerola baja o sartén sellar cada trozo de carne.

  Retirar y reservar.

En el mortero, un robot  o minipimer realizar una picada con los dientes de ajo, las almendras y las galletas.

Verter un poco de caldo para facilitar la labor.  Reservar

En el mismo recipiente utilizado para sellar la carne , realizar el sofrito para ello retirar el exceso de grasa y pochar el ajo y la cebolla.

Añadir el tomate  sin pepitas ni piel, cortado a dados y el manojo de hierbas aromáticas.

  Una vez evaporada el agua del tomate, verter el vino y reducir. Se añade el caldo de ternera, al que se le ha aumentado el sabor con el hueso de jamón.

Se añade la carne que teníamos reservada y llevar a ebullición. Cocer durante una hora a fuego moderado.

Retirar y reservar la carne.

Pasar la salsa por el colador chino.

Se escurren las setas que se han tenido previamente en remojo durante una hora.

Saltear con un poco de aceite sal, pimienta, ajo y perejil finamente picado.

 Añadir a la cazuela y dejar cocer todo a fuego moderado durante aproximadamente otra hora .

Añadir la picada 15 minutos antes de retirar del fuego.

Servir

Presentación

En un plato plano colocar una base de salsa y sobre ella colocar 3 trozos de carne de ternera.  Napar por encima con la salsa y añadir setas y trozos de zanahoria.