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Aclarados los términos de una de las partes principales de la elaboración de este plato, os debo decir que al degustar el rape al ajo quemado, más bien al ajo  dorado, el sabor que se siente en la boca es un ligero pero interesante toque a ajo frito. Esta receta se elabora en la parte norte, partes meridionales y partes costeras centrales de la Comunidad  Autónoma Catalana.

Debo mencionar que para realizar el sofrito típico marinero, se utiliza tomate y ajos, pero no cebolla.

El rape da nombre al plato pero se pueden emplear otros tipos de pescados de carne dura, apropiados para cocciones largas,  como : raya, besugo, mero, cabracho, dorada o incluso sardinas.

esta receta se asemeja a los típicos ” suquets de pescadores ”  o  aquellas recetas de caldos que se cocinan, sin emplear patata para su realización.

Os invito a que realicéis esta receta de rape al ajo quemado o rap a l´all cremat . Estoy convencido que si la hacéis, será una receta que la tendréis presente en más de una ocasión.

 Elaboración rape al ajo quemado ( rap a l´all cremat )

Poner en el fuego una cazuela de hierro con el culo cubierto de aceite. Freír los ajos cortados por la mitad hasta que adquieran un color tostado o dorado intenso.

Retirarlos de la cazuela y reservar.

Cortar la cola de rape en trozos grandes, salpimentar y enharinar ligeramente. En la cazuela con el aceite de freír los ajos, sellar o dorar las rodajas de rape por todos sus lados.

Una vez dorados los trozos, retirar y reservar sobre papel de cocina absorbente, colocado encima de una bandeja o plato llano.

Incorporar a la cazuela el tomate triturado sin piel ni semillas y  la carne de ñora, dejar sofreír hasta que pierdan parte de su agua.

Añadir la hoja de laurel y verter el vino. Dejar cocer durante 2-3 minutos o hasta que se evapore el alcohol. A continuación incorporar las patatas, peladas y cortadas a rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Cubrirlas con agua o con fumet de rape o pescado.

Dejar cocer a fuego medio y a mitad de la cocción de las patatas incorporar los trozos de rape que previamente habíamos reservado y una picada hecha con : los ajos dorados que antes habíamos reservado, 8-10 almendras tostadas, 1 rama de perejil, 1-2 rebanadas de pan tostado y un poco de caldo de la cocción.

Salpimentar y dejar cocer todos los ingredientes durante 5-7 minutos en la cazuela a fuego medio-lento.

Presentación rape al ajo quemado ( rap a l´all cremat )

En un plato hondo colocar de base 5-6 rodajas de patata, encima colocar 2 trozos de rape bien dispuestos y rociar con unas cucharadas de caldo de la cocción. Decorar con unas hojas de perejil.

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También os tengo que decir que a pesar de decirse que no tiene espinas, os garantizo que alguna tiene, aunque sea en su parte dorsal. O si no,  cuando tengáis un ejemplar de rape a mano, observar que además de su hueso central cartilaginoso, tiene una especie de corona superior, formada por unas espinas afiladas como espadas. Eso sí, visibles y sencillas de quitar, si utilizamos unas buenas tijeras de cocina para retirarlas.

El Rape a la marinera que presento es muy fácil de hacer, ¡ Pero ! necesita  dedicarle a su elaboración : atención y sumo cariño.  Si seguimos los pasos adecuadamente, cuando lleguéis al final de la receta de rape a la marinera obtendréis la gratificación más deseada, ¡ Es decir ! un plato de pescado, mariscos y bivalvos   ¡ Rico, rico, rico ! 

Elaboración del rape a la marinera

En un bol con abundante agua, un chorro de vinagre y dos cucharadas de sal, sumergir las almejas y dejar en remojo durante aproximadamente media hora. Colocar las gambas y las cigalas en un plato y salar.

Pelar y cortar en trozos pequeños los ajos y la cebolla.

En una cazuela con 2-3 cucharadas soperas de aceite y sobre un fuego medio. Saltear y flambear con brandy durante 3-5 minutos,  las gambas y las cigalas.

Sacar y reservar

Sellar y dorar los trozos de rape en la misma cazuela incorporando un poco más de aceite  si fuera necesario.

Una vez dorado retirar y reservar los trozos de rape.

En la misma cazuela sofreír  los ajos y  la cebolla, cuando estén bien pochados, incorporar el tomate triturado ( sin piel, ni semillas ) y la carne de ñora.

Remover bien todos los ingredientes y seguir sofriendo hasta que el tomate pierda la mayoría de agua. Incorporar la harina, remover bien y cocer hasta que pierda el olor a harina cruda. 

Verter el caldo de pescado o fumet de rape ( realizado con la cabeza y otras partes sobrantes del rape, unas verduras, vino blanco seco,sal, pimienta y agua ) cocer y mantener a fuego medio el caldo durante 10-15 minutos. A continuación incorporar el caldo  o salsa en el interior del  vaso de la batidora y triturar con el brazo eléctrico o Minipimer. Pasar por un colador chino e introducir ( la salsa fina obtenida ) en la cazuela. Calentar e incorporar los trozos de rape dorados que teníamos reservados. Cocer durante aproximadamente 5-7 minutos, añadir las gambas, las cigalas

y a los 2-3  minutos las almejas. Tapar la cazuela para facilitar la apertura de las almejas.

Una vez abiertas la almejas, espolvorear perejil o cebollino finamente picado y retirar del fuego.

Presentación del rape a la marinera  

En un plato plano u hondo verter un poco de salsa marinera, colocar 1-3 trozos de rape ( según tamaño ), 2 gambas, 2 cigalas y 5 almejas. Decorar con perejil o cebollino finamente cortado. Verter un poco más de salsa por encima.

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Para la elaboración de la salsa de rape,  gambas y langostinos utilizaremos nada más la cabeza y  espina del rape y las cabezas y cáscaras de los cuerpos de gambas y langostinos.  De este modo podemos aprovechar y obtener un rendimiento extraordinario de nuestra compra.

Os sugiero que realicéis esta salsa para vuestros platos de pescado preferidos. Seguro que no os defraudará, todo al contrario, os dejará como  excelentes cocinillas.

Elaboración de la salsa de rape con mariscos

Pelar y cortar finamente ( en trozos pequeños )  los ajos, el  puerro y la cebolla.

En una sartén con aceite y en un fuego medio dorar primeramente los ajos picados. Cuando tomen color incorporar el puerro y la cebolla finamente picados. Pochar y cuando esté incorporar el tomate y la carne de ñora. Sofreír  hasta que el tomate pierda gran parte de su agua. Salpimentar e incorporar la hoja de laurel.

Incorporar las cáscaras y las cabezas de los langostinos y las gambas.  Verter el brandy y  flambear hasta que desaparezca el alcohol que lleva.

Incorporar el agua y dejar cocer durante media hora.

Pasar por un chino y apretar todos  los ingredientes.

Dejar reducir el caldo obtenido hasta que se consiga una textura de salsa. En caso de necesidad, para acelerar el proceso, se puede  incorporar una cucharada sopera de espesante alimentario.

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No hace falta decir, que el pastel de rape con mariscos y moluscos caliente y acompañado de su salsa, desprendía un olor que faltaba tiempo para lanzarse a los tenedores y empezar a cortar trozos, lo suficientemente grandes para que cupiesen en las respectivas bocas.

El rape es uno de los pescados que gozan de gran prestigio y que además nos asegura no tener que preocuparnos de las temidas espinas. Las gambas es un marisco que si no fuera por el precio y por la prohibición de consumo exagerado en las dietas hipoprotéicas, las estaríamos comiendo como si de un buen jamón se tratara. Los langostinos a pesar de parecer el hermano pequeño de los mariscos, puedo asegurar que tienen un buen sitio en el plato y un gran aprecio en  ciertas localidades como San Carlos de la Rapita, Benicarló, Vinaroz, Casas de Alcanar, etc, etc, etc. Finalmente no puedo dejar atrás los maravillosos mejillones gallegos o del Delta del Ebro. Todos ellos reunidos en un solo plato junto a unos excelentes  huevos de gallina y una excelente y cremosa nata líquida, además de un buen además de un buen aderezo  ( sal, pimienta blanca y nuez moscada ) hacen que consigamos una receta de campeonato.

Si queréis triunfar en una noche especial o en cualquier otra noche, os aconsejo que realicéis este pastel de rape con gambas, langostinos y mejillones ¡ Seguro, seguro que no os defraudará !.

Elaboración del pastel de rape con gambas, langostinos y mejillones

Cortar la carne de rape en trozos no muy grandes. Pelar los cuerpos y retirar  las cabezas de los langostinos y las gambas. Abrir al vapor ( con un chorro de vino blanco, un poco de agua, un trozo de limón, una hoja de laurel y una rama de perejil ) los mejillones. A medida que se vayan abriendo retirarles las conchas. Reservar todos los cuerpos de los mariscos y moluscos.

Pelar y cortar finamente los puerros, la cebolla y los ajos.

Poner el aceite en una cacerola a fuego medio,  dorar los ajos, el puerro y la cebolla. A continuación incorporar el tomate y la carne de ñora. Salpimentar y sofreír todos los ingredientes. Seguidamente saltear los trozos de rape, los cuerpos de los langostinos, las gambas y los mejillones.

Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina  y triturar toscamente.

En un bol grande verter los huevos crudos sin las cascaras, la nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada. Batir y mezclar todos los ingredientes. Incorporar el sofrito que previamente se había reservado y remover todo el conjunto con la ayuda de una varillas.

Untar con mantequilla todas las paredes de  un molde ( tipo como los utilizados para elaborar pudings ) a continuación incorporar el pan rallado distribuirlo por todas la superficies.

Verter el contenido de la mezcla que se había reservado con anterioridad en el molde ( hasta un dedo por debajo del borde ).

Precalentar el horno a 200º C e introducir al baño maría el molde con los ingredientes del pastel de rape con mariscos y moluscos. Mantener a 200º C durante 75 minutos o hasta que comprobemos que introduciendo la punta de un cuchillo o tenedor estos salen limpios sin manchas.

Presentación del pastel de rape con mariscos y moluscos 

En un plato hondo verter salsa de rape con mariscos y moluscos. Sobre esta salsa  y a un lado, colocar unas rodajas de pastel de rape con mariscos ( apoyada una sobre la otra )de aproximadamente  unos 4 cm. de grosor. Decorar con unas flores pequeñas o bien con unas hojas de perejil.

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Se trata de una receta que si le incorporamos abundantes trozos de patata o incluso unos guisantes, nos pueden saciar el hambre y no necesitar más platos para calmar el apetito. Si no disponemos de patatas, o bien no está previsto su uso, tenemos otra segunda opción que es incorporarle yescas de pan tostado o yescas de pan sin tostar a las que opcionalmente se les pueden restregar un diente de ajo. Como experiencia gastronómica os aseguro que no está nada mal y como alivio económico del plato, tampoco se queda atrás.

Mi propuesta incluye como pescados el rape y el  gallo, como mariscos y moluscos las gambas, el calamar, almejas y mejillones. No hace falta nombrar que se pueden emplear otros pescados, como la dorada, el besugo, la escórpora, salmonetes,  la rata, la araña y mariscos como las cigalas, el bogavante, la langosta, los langostinos, gambones; moluscos como berberechos, navajas, ostras, pechinas, etc, etc, etc.

Os invito a que deis una vuelta por el mercado de pescado, y mejor aún, si podéis por la lonja de pescado más cercana y adquiráis unos excelentes ejemplares de pescados de roca, además de unos buenos mariscos y moluscos y empecéis a cocinar esta suculenta cazuela de pescados y mariscos que harán las delicias de vuestros invitados.

Elaboración cazuela de pescados y mariscos

Introducir las almejas en un bol con abundante agua, un chorro largo de vinagre y  una cucharada sopera de sal. Dejar reposar durante al menos media hora. Limpiar de barbas y restos adheridos a la concha de los mejillones. Dejarlos sumergidos durante el mismo tiempo, en un bol semejante al de las almejas.

Sumergir  en un cazo con agua hirviendo, durante unos segundos, las almejas y los mejillones limpios.   A medida que empiecen a abrirse los mejillones y las almejas, retirarlos del agua hirviendo y reservarlos en otro bol o en un plato hondo.

En una cazuela de barro con un chorro de aceite dorar los calamares limpios y cortados en anillas. Salpimentar con cuidado de no pasarnos. Añadir las hebras de azafrán.  Reservarlos hasta el momento de su utilización en la cazuela.

En la misma cazuela  de barro dorar los ajos pelados y picados, con 2-3 cucharadas de aceite. Añadir las hebras de azafrán. Cuando tome color incorporar la cebolla cortada en brunoise y el puerro limpio y cortado en medias lunas de menos de medio centímetro de grosor. Pochar hasta que tome una coloración casi traslúcida y dorada. Añadir el tomate triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora.  Incorporar la hoja de laurel y sofreír hasta que pierda el agua sobrante, adquiriendo una tonalidad densa y oscura.  Saltear las anillas de calamar durante aproximadamente 5 minutos.

 A continuación incorporar las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Salpimentar y verter el vino, evaporar el alcohol e introducir agua hasta cubrir suficientemente las rodajas de patata. A continuación incorporar las anillas de calamar y dejar cocer durante 10-15 minutos.

Pasado este tiempo incorporar los trozos de rape y los gallos sin cabeza. Dejar cocer otros  5 minutos más e incorporar los mejillones y las almejas medio abiertas. Dejar cocer  hasta que se acaben de abrir los moluscos. Rectificar de sal y pimienta. Finalmente  espolvorear con perejil picado o colocar unas hojas o ramas de perejil.

Presentación de la cazuela de pescados, mariscos y moluscos

Colocar en un plato ( hondo o llano ) o bien en una cazuela de barro individual, dos trozos de rape y un gallo. Incorporar patatas cocidas,  y un t rozo de hoja de laurel, unas 5-6  almejas y dos o tres mejillones. Decorar  con perejil picado o en rama, cilantro o eneldo.

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Aviso de antemano que el gusto de este plato, no es el que podemos esperar de un plato marinero, como pueden ser los tradicionales suquets,  realizados en las barcas, dentro del mar durante un reposo para reponer fuerzas  los rudos marineros, que posteriormente deben continuar con las duras tareas  que encierra la pesca diaria.

De todas formas, auque su gusto es más ocre y rudo, vale la pena pasar por la experiencia de probar otros sabores  y aumentar nuestra biblioteca memorística gustativa.

¡ No tengáis reparos y empezad a colocaros el delantal,  para comenzar a preparar esta receta !. ¡ Seguro que ganaréis en nuevos conocimientos gastronómicos !.

¿ Si no ?. ¡¡¡  Al tanto  !!!

Elaboración del rape en suc

 Pelar los ajos y cortar dos en trozos pequeños.

Pelar y rallar la cebolla.

En una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite, dorar los ajos cortados.

Cuando tomen color los ajos introducir la cebolla rallada y sofreir hasta conseguir una tonalidad dorada.

Verter la leche, remover bien y dejar cocer durante unos minutos.

Añadir los trozos de rape, limpios y salpimentados.

Dejar cocer durante 5 minutos.

Mientras se cuece el pescado, realizar una picada,  en un mortero o bien con el brazo eléctrico,  con los ajos que habíamos dejado enteros, una rama de perejil, las hebras de azafrán y las almendras o las avellanas.

Pasados los cinco minutos de cocción,  añadir la picada a la cazuela y a continuación la harina diluida en un poco de agua, procurar que no se formen grumos.  Salpimentar al gusto.

Mover la cazuela de vez en cuando para que se mezclen bien los ingredientes de la salsa y no se pegue. Procurar no remover para  evitar que se rompan los trozos de pescado. Dejar cocer aproximadamente durante 20 minutos.

Presentación del rape en salsa

En un plato verter salsa y colocar 1-2 trozos de rape. Tirar por encima perejil picado y decorar con algunas hojas enteras o bien con pétalos de flores.

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Pero siguiendo con nuestra receta, comentar que en los restaurantes más conocidos de esta bella localidad Tossa, el plato se puede encontrar figurando entre los de su menú y en otros dentro de su carta. Pero aviso que a precios nada económicos, por lo que recomiendo se miren tres veces bien la carta antes de pedirlo. Debo reconocer que la materia prima con la que se elabora tiene un precio elevado ( generalmente merluza o rape, pero también se utilizan pescados como la escórpora o la raya y en ocasiones combinaciones de varios tipos de pescados a la vez e incluso en algunos restaurantes lo enriquecen con acompañamientos de mariscos ( gambas, cigalas, langostinos ) y/o moluscos ( almejas, mejillones o incluso navajas ) . Lo importante es utilizar pescados blancos y duros o fuertes que puedan resistir la cocción y los movimientos que se le debe dar a la cazuela para ligar el caldo.

He optado por el nombre original más utilizado de esta receta, pero también se ha empleado para denominarla cimitomba y sinceramente, yo a la mía la podía haber llamado por el nombre de sus componentes, es decir  “ elaboración o receta de  merluza con rape y gambas “ , pero hubiera sido demasiado largo, aunque debo reconocer que con la ventaja de ser más fácil de encontrar on-line. No obstante me apetecía hacer un homenaje a este plato cocinado por los pescadores in situ del medio que le proporcionaba el poder seguir alimentando a la familia día a día. El nombre cimitomba tiene su origen por el movimiento de la barca cuando navega por el mar  ” arriba y abajo “  o ” va y viene “, el mismo que debemos emplear para conseguir que el alioli se mezcle bien con el caldo en la última fase de la receta.  El resultado de todo el guiso marinero obtenido por la combinación del pescado, las patatas  y ese caldo enriquecido, os puedo asegurar que es de película. Eso sí, algunos nos tendremos que conformar sin romance.  Pero a veces, con un buen plato es más que suficiente.

Entre los restaurantes de Tossa donde podemos saborear este plato típico  marinero  se encuentran Restaurant el Portal, Restaurant  Sa Muralla, Restaurant La Cuina de Can Simon y un largo etc… ; he mencionado aquellos donde lo he comido y la verdad es que lo han bordado.

¡ Venga, poneros el delantal  y empezar a mover la cazuela !, que si es de barro “ mejor que mejor ”

 Elaboración de cim-i-tomba

Preparar el pescado en rodajas si es grueso o bien aprovechando trozos de cola. Retirar las escamas y las aletas.

Pelar, lavar y cortar en rodajas gruesas las patatas. Cortar la cebolla y ajos en trozos pequeños. Retirar piel, pepitas y rallar el tomate.

En una cazuela de barro con 3 cucharadas soperas de aceite, saltear las gambas ligeramente. Sacar y reservar.

En la misma cazuela y con el aceite sobrante del salteado de las gambas, sofreir el ajo picado; una vez dorado, añadir la cebolla cortada en brunoise y dejar pochar hasta que esté bien dorada. A continuación añadir el tomate y la carne de ñora.

Una vez  bien sofrito el conjunto, añadir las patatas y cocer durante unos 5 min. Verter el caldo y dejar cocer otros 5 min.

A continuación introducir el pescado, salpimentado. Dejar cocer unos 5 min.

Una vez pasado este tiempo añadir las gambas que habíamos reservado.

Añadir el alioli por encima del pescado y del caldo de cocción.

Mover la cazuela para que los ingredientes que están en la parte inferior pasen a la superior y a la inversa, es decir  ” arriba y abajo ” .

A ese proceso se debe  el nombre del plato.

Presentación

En un plato plano colocar una cama realizada con las patatas y sobre ella 3 rodajas del pescado que hemos utilizado. Verter la salsa por encima del conjunto.

Espolvorear por el plato eneldo picado o perejil finamente picado.

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