El titulo de la receta de hoy  salsa de calsots puede llevar a confusión. Menos mal que una imagen vale más que mil palabras y a la hora de llevarla a cabo se ve a simple vista, que no es una salsa para calsots ( calçots ) sino que se trata de una salsa elaborada con calsots. En un principio la explicación puede parecer rebuscada, pero nada más lejos de la realidad ¡¡¡ únicamente pretendo  dejar claro que, no se trata de la salsa que se acompaña cuando se comen calçots !!!.

La elaboración de la salsa es simple, simplísima y cuando acabamos de hacerla, se puede comprender que el olor y el sabor de esta salsa, vale la pena para acompañar algún que otro plato de ave, verdura o pescado.

Os invito a que aprovechéis las partes verdes de estas singulares cebolletas dulces, que se cultivan en Cataluña y que son conocidas como calçots. En el resto de la península se le empiezan a conocer como calsots. El nombre os debe dar igual pero por favor, no dejéis de hacer esta salsa de calçots que os aseguro que bien vale la pena.

Elaboración salsa de calsots ( calçots )

Retirar las raíces y las primeras capas a los calsots.

Para la elaboración de la salsa, cortar los calsots aprovechando un poco de su parte blanca y una parte mayor de su parte verde. De este modo conseguiremos una salsa con un color verde más bonito.

Cortar en trozos pequeños y reservar.

En una sartén con un poco de aceite , y sobre un fuego medio, dorar los ajos pelados y picados. A continuación incorporar y pochar los calsots cortados. Salpimentar

Verter la nata líquida y cocer hasta que llegue casi al punto de ebullición.

Introducir en el vaso de la batidora y triturar con el brazo eléctrico o Minipimer.

Pasar la salsa obtenida por un colador. Rectificar de sal y pimienta y cocer un poco más la salsa colada.

Presentación de la salsa de calsots

Verter la salsa de calsots en una salsera y servir caliente cuando se tenga que utilizar.

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No sé que pensarán de esta receta de guacamole mis seguidores  mejicanos, pero vaya por delante que he puesto todo mi interés por buscar una receta factible, rápida y sencilla de realizar. Algún que otro ingrediente (  por ejemplo : chile verde, serranos, cilantro )  puede ofrecer cierta dificultad para conseguirse, pero con  ganas y buena disposición, seguro que se podrán conseguir  y con ellos podréis alcanzar el objetivo de preparar un buen guacamole que os servirá para acompañar los crujientes nachos, que podréis comer cuando os juntéis en pandilla, para ver una buena película, un interesante partido de fútbol  ¡ Oh, qué diablos, cuando simplemente tengáis ganas de pasar un buen rato con buena compañía  !.

Como siempre os invito a que realicéis esta receta de guacamole. En esta ocasión no será necesario encender  los fogones, pero a pesar de ello, os aseguro que lo pasaréis pipa,  preparando este sabroso guacamole.

 Elaboración del guacamole

Partir los aguacates por la mitad, deshuesar

y con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa. Colocar en un cuenco.

Lavar, pelar, despepitar y picar bien finos los tomates. Lavar, secar y picar finamente el cilantro.

Majar la cebolla y los chiles serranos en un mortero.

Incorporar la pasta resultante al recipiente donde está el aguacate. Trabajar los ingredientes con la ayuda de un tenedor  o bien con un robot de cocina o con la batidora.

Incorporar el tomate y el cilantro picados y aderezar la mezcla con aceite de oliva y un poco de zumo de limón. Trabajar de nuevo para mezclar bien todos los ingredientes y conseguir un puré.

Presentación del guacamole 

Servir el guacamole en un cuenco o salsera, se puede decorar con trocitos de tomate, chile rojo, cebolla, una pizca de cilantro finamente cortado. Acompañar con nachos, verduras u hortalizas crudas.

También se puede servir individualmente utilizando un aro de cocina y acompañado de nachos y medios tomates cherri ( aderezados con aceite, sal,pimienta y orégano ).

Si el guacamole se preparar con antelación para evitar que se oxide y ennegrezca es bueno conservarlo en el frigorífico con uno o dos huesos de aguacate y bien cubierto con papel de aluminio.

Una forma rápida de elaborar un guacamole bueno y más fino es introduciendo en un vaso de Minipimer, todos los ingredientes ( con las respectivas cantidades ). Posteriormente triturar con el brazo eléctrico y servir en un bol, salsera  o envase adecuado. Se puede incorporar trozos pequeños de tomate( pelado y sin pepitas ), cilantro finamente picado y chile rojo o verde cortado en trozos pequeños pero visibles.

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Creo que no debo aclarar que cuando propongo la receta de cardos con almejas  me estoy refiriendo a los cardos pertenecientes al género Cynara (familia de las Compuestas) concretamente al cardo de huerta, o de comer (Cynara cardunculus) y no a los géneros Onopordum (cardos borriqueros) y Silybum (cardo mariano).  ¡  Como pueden pensar, con mal o más buena intención, otros inocentes cocinillas  !. De las almejas no tengo ni que hablar, únicamente aconsejaros que si podéis utilicéis las almejas de Carril que creo que son las optimas para redondear el plato.

¡ Venga, marcaros un buen día en la cocina  !, preparando estos cardos con almejas en salsa verde. Seguro que todos cuando los prueben, no pararan de felicitaros.  

Elaboración de cardos con almejas en salsa verde

Sumergir las almejas en un bol con abundante agua que las cubra, un chorro abundante de vinagre de vino y sal. Cortar la parte final ( con las hojas ) de los cardos. Retirar  con la ayuda de un pelador o un cuchillo adecuado, las hebras de fibra que molestan para ser comidas.

Cortar los troncos de los cardos ya limpios y cocer durante aproximadamente 20 minutos en una olla con abundante agua y un poco de sal. Una vez estén cocidos y blandos los trozos  de cardo, retirar de la olla reservar en un plato y guardar parte del líquido de la cocción .

Lavar y cortar finamente las ramas de perejil, pelar y picar los ajos. Dorar los ajos picados en una cazuela ( a ser posible de barro ) con unas 2-3 cucharadas de aceite y sobre un fuego medio.

Cuando estén dorados incorporar la harina, remover bien para ligar la harina con los trozos de ajo. Dejar cocer hasta que la harina pierda el olor a cruda.

Verter  el vino y parte del caldo de la cocción que previamente se había reservado y remover bien para que no se formen grumos. Incorporar un poco de agua si fuera necesario para dejar una salsa ligera y no demasiado espesa. Incorporar los trozos de cardo que  antes se habían cocido. Remover y dejar cocer bien todos los ingredientes de la cazuela. Añadir el perejil picado y salpimentar.

Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos y unos 5 minutos antes de apagar el fuego incorporar las almejas, tapar la cazuela y esperar que se abran. Añadir las almendras tostadas picadas, remover y dejar cocer durante unos 2-3 minutos más para que la salsa fusione todos los sabores.

Presentación de los cardos con almejas en salsa verde

En un plato hondo servir 3-4 cucharones de cardos con almejas en salsa verde. Decorar con un poco más de perejil finamente picado y unos trozos de almendras tostadas picadas.

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La salsa de foie a pesar de su color,  un poco indeseado, os puedo garantizar que desprende un olor extraordinario además de deleitar la boca cuando la ingerimos. Salsas existen muchas, pero que desprendan un buen olor o aroma y  que además estén buenas, buenas de verdad. Os puedo asegurar que no existen tantas. Para que descubráis las posibilidades que nos otorga un buen foie mi-cuit os invito a que realicéis esta receta de salsa de foie mi-cuit. Vuestros invitados os lo agradecerán y lo más importante ¡  no dejaran de felicitaros, por lo buena que os saldrá  !.

 Elaboración de la salsa de foie

Pelar, cortar y pochar en una sartén las escalonias.  A continuación verter la crema de leche.

Cortar en tacos, no demasiado grandes, el foie mi cuit.

Introducir los tacos de foie y deshacerlos en la crema de leche caliente. Remover con una cuchara de madera de vez en cuando.

Mezclar e integrar todos los componentes de la salsa. Salpimentar al gusto.

Presentación de la salsa de foie 

Verter la salsa de foie en una salsera hasta el momento de servirla en los platos.

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Para la elaboración de la salsa de rape,  gambas y langostinos utilizaremos nada más la cabeza y  espina del rape y las cabezas y cáscaras de los cuerpos de gambas y langostinos.  De este modo podemos aprovechar y obtener un rendimiento extraordinario de nuestra compra.

Os sugiero que realicéis esta salsa para vuestros platos de pescado preferidos. Seguro que no os defraudará, todo al contrario, os dejará como  excelentes cocinillas.

Elaboración de la salsa de rape con mariscos

Pelar y cortar finamente ( en trozos pequeños )  los ajos, el  puerro y la cebolla.

En una sartén con aceite y en un fuego medio dorar primeramente los ajos picados. Cuando tomen color incorporar el puerro y la cebolla finamente picados. Pochar y cuando esté incorporar el tomate y la carne de ñora. Sofreír  hasta que el tomate pierda gran parte de su agua. Salpimentar e incorporar la hoja de laurel.

Incorporar las cáscaras y las cabezas de los langostinos y las gambas.  Verter el brandy y  flambear hasta que desaparezca el alcohol que lleva.

Incorporar el agua y dejar cocer durante media hora.

Pasar por un chino y apretar todos  los ingredientes.

Dejar reducir el caldo obtenido hasta que se consiga una textura de salsa. En caso de necesidad, para acelerar el proceso, se puede  incorporar una cucharada sopera de espesante alimentario.

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Encuentro que es una receta ideal para acompañar a platos de carnes exóticas, complementándose mutuamente y siendo la admiración de todos los gourmets que se sienten a la mesa para degustar los platos.

Finalizo la introducción recordando que se prepara en poco tiempo, no presenta ninguna dificultad  su elaboración, es una salsa de fruta diferente,  presenta un bonito color amarillo intenso y que además  ¡  está buena, buena, buena  !.

Si este fin de semana tenéis un compromiso gastronómico, siéndo los anfitriones y teniendo que preparar un plato de carne especial. No dudéis ni un solo instante en poneros a preparar esta salsa de melocotón y naranja sanguina que harán las delicias de todos los comensales.            

Elaboración de la salsa de melocotón con naranja sanguina

Sacar, escurrir y cortar a dados pequeños,  las medias mitades de melocotón en almíbar. Cortar por la mitad, extraer el zumo ( con la ayuda de un exprimidor ) y colar las naranjas sanguinas. Reservar el zumo obtenido.

Pelar, cortar en dados pequeños ( brunoise ) y dorar  las escalonias,  en una sartén sobre un fuego medio, con la mantequilla y un poco de aceite.   Cuando estén pochadas incorporar los trozos de melocotón y dorar conjuntamente con un fuego fuerte, hasta conseguir un color más tostado.

Retirar de la sartén e introducir, en el vaso de la batidora,  los ingredientes una vez bien dorados. A continuación verter el zumo de naranja sanguina y un poco de caldo del melocotón en almíbar.

Triturar todos los ingredientes hasta conseguir la textura de salsa deseada. (  para  conseguir la densidad deseada se puede incorporar más o menos jugo/o zumo  a la hora de triturar los ingredientes  ). 

Presentación de la salsa de melocotón con naranja sanguina

Servir la salsa en una salsera, en un bol o directamente en cada plato acompañando al ingrediente principal del plato.

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El alioli ( en Catalunya All i Oli ) es una salsa con textura cremosa, donde la intervención del huevo puede ser opcional y que  para la elaboración del alioli  en su versión clásica, los únicos ingredientes que forman parte de la receta  son :  los ajos, el aceite y  la sal. Puede ser que la primera vez que se realice el alioli,  salga más un ajo y aceite mal ligado que un verdadero alioli ( denominado all i oli en su origen català ). Este hecho no debe preocuparnos, porque con constancia y empeño,  tarde o temprano, podemos ser unos buenos maestros del alioli  ¡  con más o menos estudios culinarios  !

Me veo en la obligación o en el deber de informar  ¡  sobretodo,  por si alguien no ha caído  !  que estamos inmersos en la época de la tecnología. Por lo tanto, tiempos en  los que los conocimientos científicos, están suficientemente avalados. Si os preguntáis ¿ Por qué os cuento esto ?. Os aclaro o contesto , que para explicaros que no debemos hacer caso de  las habladurías, ni tampoco a las supersticiones. Por lo tanto, las mujeres fértiles pueden estar tranquilas de elaborar el alioli, cualquier  día del calendario del año. Por otra parte, uno de los secretos principales,  para poder elaborar y obtener un buen alioli es saber manejar bien, la mano del mortero.  Moviendo  siempre en el mismo sentido y con el tacto adecuado. ¡  Esta, os aseguro, es otra de las ventajas que tienen las mujeres sobre los hombres  !.  Siempre, siempre, siempre lo van a saber manejar mejor.

Os invito a que  ” preparéis ”  o mejor dicho ¡  busquéis un mortero adecuado a la cantidad de salsa que deseéis realizar !,  os aseguréis que el mortero disponga de una buena mano, peléis unos buenos ajos ( sean  ajos blancos, ajos negros o ajos morados ), un buen aceite, una pizca de sal  y empecéis a menear la mano para realizar una sabrosa salsa alioli.

¡ Ah, para los más delicados,  unos últimos consejos !  Se puede retirar la parte central de los ajos ( la ánima ) para evitar que se repita el sabor del ajo, además de un punto importante a tener en cuenta, evitar un aliento escandaloso.  Por último, para los más atrevidos o  más funestos, comentar que se pueden utilizar  ajos negros. La salsa alioli negra además de su negro color,  nos dará un alioli de ajo más suave y menos oloroso. ¡ Probad, probad,  ya me contaréis   !.

Elaboración del alioli

Pelar los ajos

y cortar por la mitad o en trozos grandes ( opcionalmente se puede retirar el ánima al diente del ajo)

En el interior de un mortero, echar un poco de sal.

Incorporar los trozos de  ajo

y con la ayuda de la mano del mortero, machacar los ajos junto a la sal ( previamente incorporada,  para facilitar el trabajo, los trozos de ajo no resbalen y se salgan del mortero ).

seguir machacando hasta conseguir una pasta muy fina.

Cuando se consiga esta textura fina cremosa de ajo y sal

verter con una mano aceite poco a poco ( gota a gota o un fino hilo de aceite )  con la ayuda de una aceitera.

con la otra mano remover sin parar ( siempre en el mismo sentido ) con la mano del mortero,

hasta conseguir una salsa muy espesa.

La textura idónea del alioli, es aquella en la que se puede observar un hueco ( con paredes limpias, al retirar la mano del mortero ) o cuando podemos dejar una cuchara clavada, en el centro de la salsa, y la cuchara se mantiene sin moverse.

Presentación del alioli

Verter la salsa de alioli ( all i oli ) en un mortero pequeño, en una salsera o en un cuenco ( de cerámica, vidrio o barro )

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Llego un poco tarde para dar las explicaciones,  que para hacer  buenos mojos no necesitamos al mortero,  acompañado de su mano, para machacar o triturar toscamente y poco a poco los ingredientes de los mojos. No niego que es una elaboración más purista y romántica, pero negarnos a las nuevas tecnologías y a los adelantos que nos ha proporcionado la ciencia, con respecto a los utensilios nuevos de cocina,  que nos ha puesto a nuestro alcance, y que además nos permiten cocinar con más rapidez, conseguir mejores y más finas texturas y por otro lado, permitiéndonos poder desarrollar otras actividades al disponer de más tiempo. Negar esas ventajas en la cocina, sería como si quisiéramos seguir con la antigua  máquina de escribir,   junto a un paquete de hojas de papel carbón ( para hacer copias ) y lo que aún es peor, acompañada de líquido corrector ( para poder borrar ”  toscamente  ”  las faltas mecanográficas ).  Sería una ambientación sensacional, para los escritores de novelas negras o policíacas, pero poco práctica para poder entregar los trabajos, por duplicado y sin borrones, a las editoriales que los tienen que publicar.

Dejaros de remilgos y no tengáis dudas,  en utilizar los nuevos utensilios que tenemos la gran suerte de disponer a nuestro alcance, para elaborar el mojo de queso viejo . ¡ Enchufad a la corriente el brazo eléctrico ( Minipimer  o bien el robot de cocina  ) que tengáis  a vuestro alcance  y empezad a preparar el mojo canario de queso ! y si os atrevéis ¿ por qué no, toda la tanda de mojos que he presentado ? .  Os aseguro que utilizándolos para las papas arrugadas, o para cualquier otro tipo de plato.  Si no os quitan el hipo, ¡ seguro, seguro que os van ha dejar sin respiración !.

Elaboración del mojo de queso

Pelar los ajos.

Rallar el queso con la ayuda de un rallador fino.

Reservar en un plato el queso rallado.

Introducir los cominos en el vaso de la batidora,

incorporar los ajos pelados,

el tomate triturado, sin piel ni semillas.

Incorporar el queso rallado,

verter el aceite y el caldo caliente.

Triturar con el brazo eléctrico o Minipimer.

Añadir aceite o queso rallado hasta conseguir la textura deseada  ( ni demasiado espesa ni muy líquida )

Se puede guardar durante unos días en la nevera, dentro de un envase hermético

Presentación del mojo de queso

Servir a la mesa en un bol, salsera o cuenco pequeño. Decorar con una fina lámina de queso.

Se puede utilizar,  sólo o con otros mojos, para acompañar a las famosas papas arrugadas, bastones de verduras  crujientes, etc.

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Cuando pensamos en el mojo, de inmediato, nos viene a la mente  las papas arrugás, pero además de estas sensacionales patatas, los mojos se pueden presentar a la mesa, para acompañar cualquier tipo de platos ( verduras, encurtidos, pescados, carnes, asados, etc… )  a excepción de los postres, como todos podemos suponer. Aunque, yo  no me atrevería a decir que a alguien  no se le haya ocurrido ya, o si no, ¡ al tanto, el tiempo lo dirá !.  Por abrir camino, se me ocurren unos mojos para postres como : un mojo de avellanas, de plátano, cerezas, etc, etc, etc…  ¡ Uh, en fin, de tantas y tantas cosas !.

Los mojos son unos de los emblemas gastronómicos de las islas Canarias y todos los canarios están orgullosos de sus salsas,¡  que tan ideales son para acompañar a sus típicas papas negras ! o ¡ a cualquier otro tipo de plato regional canario !.

Dejaros llevar por la imaginación,  pensad que estáis en esas maravillosas y paradisíacas islas y empezad a preparar sabrosos mojos que tanto picor y sabor nos dan en la lengua y al paladar.

Elaboración del mojo picón o colorado

Pelar los ajos

Introducir en el vaso de la batidora los cominos y las guindillas

Incorporar los ajos pelados,

la sal y el pimentón.

Verter el aceite

y a continuación el agua o  caldo de papas.

Para conseguir una coloración más roja, se puede añadir a los ingredientes, 1-2  pimientos morrones.

Triturar con la batidora

hasta conseguir una textura ni demasiado espesa ni excesivamente líquida.

Reservar el mojo una vez conseguida la textura y coloración deseada.

Presentación del mojo picón

Verter el mojo en un cuenco o bol pequeño y  decorar con con una guindilla seca.

El mojo picón se puede guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético, durante unos días.

El mojo picón, colorado o bravo es ideal para las papas arrugadas.

Se puede presentar en la mesa sólo o acompañado de otros tipos de mojos.

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Una vez presentadas las papas arrugadas, no me queda más remedio que proponer unos buenos mojos para acompañarlas a la mesa. Hoy os presento el mojo verde de cilantro o simplemente mojo con cilantro. Se trata de un mojo verde originario de la isla Canaria del Hierro. Posee un gusto y aroma especial otorgado como es lógico por el cilantro a diferencia de los mojos verdes elaborados con perejil (  Originarios de Gran Canaria ) que presentan un sabor y aroma más conocido, a pesar de la incorporación del comino, a la hora de preparar el mojo de perejil.

El mojo de cilantro además de su uso conjunto con las típicas y conocidas papas arrugás, es un mojo que se puede utilizar con pescados fritos. Os aconsejo que lo probéis utilizándolo de esta forma, el resultado, ya os adelanto que es excelente.

No esperéis más y elaborar enseguida que podáis este mojo verde de cilantro , o bien si lo preferís,  disponte a elaborar un mojo verde con perejil, si tenéis verdaderas dificultades para encontrar cerca de casa  el cilantro. 

Elaboración del mojo de cilantro

Lavar y secar el cilantro.

Pelar y cortar en trozos grandes los ajos.

Lavar y cortar el trozo de pimiento verde.

Introducir el cilantro en el vaso de la batidora e incorporar los trozos de  ajos.

Añadir la sal .

Incorporar los trozos de pimiento verde.

Verter el aceite y el caldo de papas.

Triturar todos los ingredientes  con la ayuda de un brazo eléctrico o Minipimer, hasta conseguir la textura deseada.

Reservar en un bol o en un recipiente adecuado, una vez conseguida la textura adecuada del mojo.

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