Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.

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Antes se solía  decir que  ”  Todos los caminos llevan a Roma ” eso sí,  en ocasiones dando cincuenta mil  vueltas  antes de llegar.  Eso era más cierto cuanto más nos acercamos a la era romana.  Como bien sabemos,   desde todos los puntos dominados por ellos se construyeron calzadas que llevaban a la ” Terra Mater  ” .

Una tierra que engendró a Apicio,  posiblemente uno de los primeros gastrónomos  de la historia que nos dejó testimonio escrito de la cocina en la antigua Roma.

Uno de los rasgos característicos de la cocina romana son las salsas y la condimentación de las especias . Por lo que una gran parte del texto escrito por este gourmet,  cocinero o todo a la vez,  está dedicado  a este apartado de elaboración de salsas.  Un producto que utilizaban y apreciaban en toda comida era el  ” Garum ” , líquido que se obtenía del prensado en barriles de carnes de pescados azules añadiéndoles sal.

Hoy en día existe en el mercado una salsa parecida al ” Garum ” que es utilizada en la cocina del sudeste asiático y sobre todo por los vietnamitas, se le denomina  ” Núóc- Mám , sauce de poisson ”  se puede encontrar en supermercados orientales.  Que de verdad os digo que no es gusto para todos los paladares, es más para mi mujer ” huele a rayos “.

Inicio una nueva categoría en el Blog dedicada a las salsas . Un mundo que nos abre todo un abanico de colores, aromas, sabores y texturas, es decir todos los sentidos a la vez.

Con la elaboración de salsas podemos conseguir redondear un plato y jugar creando ” añadiendo   un poco de esto y una pizca de aquello  ”. Debo alertar que cuando digo  añadir o rectificar  me estoy dirigiendo a mentes abiertas no para aquellas que creen que para la elaboración de una salsa únicamente deben seguirse todos los pasos y medidas de los ingredientes de la receta original.  Como si en la antigua Roma y en la edad Media todas las medidas de los ingredientes se especificaran con claridad y rigurosidad.

Pienso que no se debe ser  tan riguroso en todos los casos y que siempre debemos tener la facilidad de poder modificar las recetas teniendo en consideración las distancias cronológicas, sociales y geográficas.

La receta que os presento ” Salsa de tinta de calamar ” es una de las que utilice  para realizar uno de los aperitivos  ( Croqueta de sepia, calamar y pulpo ) y decir que es una de las tres salsas clásicas de la cocina vasca,  utilizándose  sobre todo para la realización de los  ” chipirones en su tinta ” . Espero que os agrade y que os pongáis a  ”  jugarconfogones “.

Ingredientes :

1 puerro

2 dientes de ajo

1 cebolleta

1 pimiento verde

100 gr. de tomate triturado sin piel y sin semillas

50 mil. de vino blanco seco

3 sobres de salsa de calamar

400 mil. de caldo de pescado

1 c/s de harina tostada

sal

pimienta negra

3 – 4 c/s  de aceite de oliva

Elaboración :

Sofreir en una sarten la cebolleta ,  pimiento, puerro y  ajos picados finamente ( Brunoise ) . Una vez tengamos todo bien rehogado añadiremos el tomate triturado. Dejaremos sofreir de nuevo 10 – 12 minutos .

Añadiremos la harina y dejaremos tostar para que pierda  el sabor a crudo.   Verteremos el vino y dejaremos evaporar el alcohol.  Diluiremos las bolsas de tinta con un poco de caldo y la añadiremos con el resto del caldo al sofrito.

Introduciremos  en un vaso de la batidora.  Batiremos bien y pasaremos  por un  colador chino

Removeremos bien y dejaremos reducir hasta conseguir la textura  deseada.  Salpimentaremos al gusto.

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