El aceite elegido  también será el responsable de  transmitir unos toques gustativos distintos,  según  el plato elegido para ser elaborado por nosotros. La finura y delicadeza de un salmonete o lenguado, no va acorde con el acompañamiento de un escabeche demasiado intenso o potente, en cambio un ligero toque ácido de un cítrico utilizado en lugar de vinagre o de un aceite más  neutro en lugar de otro más intenso, hará que nuestro plato sea sutil y redondo para paladear el pescado seleccionado.  

La receta que propongo es un escabeche de un pescado de sabores intensos, como lo son todos los  de los pescados azules y vigorosos en carnes como las tienen los pescados del Norte.  Así pues  un vinagre de sidra y un aceite de oliva, como bien puede ser un arbequina o un hojiblanca, pueden enriquecer ese sabor norteño del verdel, también denominado caballa en otras partes de España. 

Buscar unos buenos verdeles. Intentar dejarlos limpios como una patena  y empezar a aromatizar la cocina, con ese ligero perfume que embalsama el ambiente.  Haciendo notar la presencia del escabeche que permitirá conservar al alimento, durante unos días más y enriqueciéndolo cada día en el líquido que lo sustenta.

Elaboración de verdel en escabeche

Pedir en la pescadería que os limpien bien los verdeles. Sacando los lomos sin escamas y sin espinas.

Lavar bien en casa y secar con un papel absorbente de cocina. Cortar lomo en unas porciones medianas. Salpimentar

Enharinar cada uno de los  trozos de lomo de verdel . Retirar el exceso de harina.

En una sarten con abundante aceite caliente dorar cada trozo de pescado.

 Cuando estén sellados retirar y poner en un plato o bandeja sobre un papel absorbente para eliminar  la grasa sobrante. Reservar

Lavar bien el pimiento rojo. Cortar en juliana. Pelar la zanahoria con ayuda de un pelador. Cortar en rodajas no muy gruesas. Pelar los ajos tiernos. Retirar las raíces terminales. Pelar los ajos y cortar por la mitad. Dejar algunos con la piel sin quitar. Cortar el puerro en juliana.

En una cacerola poner parte del aceite utilizado para sellar el verdel. Pasar las verduras hasta que se doren bien. Añadir sal, pimienta en grano y las hierbas aromáticas ( tomillo, romero y laurel ).

Añadir los pimentones y antes que se quemen añadir el vinagre, más aceite 1 vaso , vino  blanco, agua. Dejar evaporar el alcohol durante 10 minutos. Añadir el pescado que teníamos reservado dejar cocer durante 10-15 minutos. Dejar evaporar el alcohol.

Añadir el pescado dorado y dejar que cueza durante 15 minutos a fuego lento. Salpimentar, Tapar  y dejar cocer bien a fuego lento otros 5-10 minutos.

Se le puede añadir unos champiñones cortados a láminas y salteados previamente. Retirar pasado este tiempo y reservar .

Presentación :

En un plato plano colocar en la base una cama de  verduras. Colocar 2-3 trozos de pescado montados uno sobre otro. Verter unas cucharadas del jugo del escabeche y colocar una hoja de laurel y una rama de tomillo y/o romero.

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Por otra parte además de ser sabroso , su precio es  muy ventajoso, por lo que ”  matamos dos pájaros de un tiro “.

No dudéis más,  pasar por la pescadería para comprar unas buenas piezas de caballa y empezar a preparar el plato.  No tengo la menor duda que a los vecinos se le van a poner  los dientes largos.

Elaboración :

Limpiar y lavar bien las verduras. Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas .

Cortar los tomates en rodajas gruesas. Pelar la zanahorias con la ayuda de un pelador y hacer bastones de unos 10 cm de largo por 1 cm de grueso.

Pelar los ajos tiernos y quitar la raíces. Cortar las cebolletas, el puerro, el pimiento en juliana . Cortar los ajos por la mitad. Cortar las puntas de los espárragos a una medida un poco más pequeña de la mitad de la longitud inicial.

Saltear todas las verduras cortadas excepto las patatas. Retirar cuando adquieran un buen color dorado.

En la base de una fuente para  horno verter un poco de aceite y distribuir por toda la superficie.

Colocar las rodajas de patata bien distribuidas. Añadir las otras verduras. Salpimentar y verter un poco de aceite por encima de todas la verduras. Poner en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos. Retirar cuando tengan un buen color dorado.

Limpiar bien el pescado. Retirar las escamas,cortar las aletas. Abrir por el vientre y extraer las vísceras. Retirar la espina central y dejar bien abierto. Este proceso se le puede pedir a la pescadera que os lo realice , dejando el pescado listo nada más que para introducir en el horno después de un lavado con agua y secado con papel absorbente.

Realizar con las verduras doradas una cama sobre la base de la fuente. Colocar encima el pescado con la parte de la piel hacia abajo. Verter el vino.  Disponer el laurel y las hierbas aromáticas repartidas por todo el cuerpo del pescado.

Introducir en el horno a 180º – 200 º durante 6 – 8 minutos. Hasta conseguir  que tenga un bonito aspecto.

Presentación :

Sobre un plato llano realizar una pequeña cama con la verdura. Colocar encima  la mitad del lomo del pescado.  Disponer unos trozos del laurel, eneldo,   una rama pequeña de tomillo y una rama pequeña de romero.

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