El costillar de cerdo a la hora de asarlo lentamente y a baja temperatura, nos ofrece una carne jugosa y melosa. Si la cocinamos adobada o marinada nos otorga más sabor  y casi la misma textura o blandura, permitiéndonos asar a unas temperaturas más elevadas y cocinar o disponer del plato en un menor tiempo.

Entre los ingredientes del macerado está el ajinomoto que para la mayoría de los mortales no es conocido, pero para los cocineros chinos es el ”  abc  ” de su cocina. Se trata de un polvo de color blanco que otorga un aroma y sabor característico a la cocina china, donde su empleo es muy usual. A los occidentales nos permite saborear el llamado quinto sabor, es decir el particular y sorprendente  gusto  ” umami  ”.

He acompañado el asado de costillas de cerdo con piña porque además de otorgarle más blandura, permite aromatizar el plato con el interesante gusto de esa fruta.

Espero que realices esta receta de costillas de cerdo asadas con piña y acompañadas con salsa agridulce. Si la elaboras, todos los que la prueben desearan que repitas la receta más veces.  

 Elaboración  costillas de cerdo asadas

Cortar el costillar de cerdo en raciones de 4 costillas por persona. Salpimentar e incorporar las especias a los trozos de costillar.

En un bol o cuenco grande introducir los trozos de costilla e introducir todo el resto de condimentos.

Dejar macerando las costillas durante aproximadamente 3 horas.

En una bandeja adecuada para el horno, introducir los trozos de costillar, verter el jugo de la maceración e incorporar unas cucharadas de manteca de cerdo.

Abrir una lata de piña en almíbar y cortar las rodajas en trozos pequeños.

Precalentar el horno a 210º  y colocar la bandeja con los trozos de costillar y  los trozos de piña, en el centro del horno ( a media altura ).

Dejar asar durante aproximadamente 30 minutos pasado este tiempo dar la vuelta a los trozos de costillar y mantener asando a la misma temperatura, durante otros 30-45 minutos.

Presentación de las costillas de cerdo asadas

En un plato llano colocar un trozo de costillar asado, unos trozos de piña asados y acompañar con salsa agridulce.

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El arroz con costillas y trompetas negras está impregnado de melosidad y sabor, es otra buena forma de degustar esta interesante, particular  y sabrosa seta.

En algunas ocasiones me han preguntado si ¿  hacer un arroz con costillas de cerdo es una buena idea  ?. Siempre contesto lo mismo ¡ No sólo es una buena idea, es que está sabroso y meloso como pocos arroces  !. Creo que realizar esta receta de arroz con costillas y trompetas negras es una excelente oportunidad para comprobar que lo que digo se cumple.

No tengas ningún tipo de reparos en realizar este plato de arroz con costillas de cerdo y trompetas de los muertos. Cuando acabes de elaborarlo y lo pruebes, tú y el resto de comensales, ya me contarás si tengo o no tengo razón. ¡ Ah , antes de que te pongas manos a la obra, o mejor dicho manos a los fogones ! Déjame que te diga que utilices un buen arroz bomba, primero porque te quedará el grano más entero y segundo porque este tipo de arroz absorbe todos los gustos de los distintos productos que integran el plato.

Elaboración arroz con costillas y trompetas de los muertos

Cortar las costillas de cerdo en trozos pequeños o mejor aún pedir en la carnicería que os las corten.

En una paella con un poco de aceite dorar los trozos de costilla hasta que presenten una coloración tostada. Reservar los trozos de costilla una vez dorados.

Limpiar bien por fuera y por dentro las trompetas de los muertos. Saltearlas en la misma paella donde hemos dorado la carne, verter un chorreón de aceite si fuera necesario. Salpimentar y reservarlas.

Lavar, pelar y cortar a trozos pequeños los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento verde. Pochar las verduras en la paella con un poco de aceite. Cuando estén doradas incorporar el tomate sin piel ni semillas y la carne de pimiento choricero.

Sofreír hasta que se reduzca y concentre el sofrito. Una vez esté acabado el sofrito incorporar las setas y los trozos de carne que anteriormente habíamos reservado. Remover y saltear todos los ingredientes durante unos minutos.

Incorporar el arroz, remover y  cocer durante 2-3 minutos.

Verter el caldo ( el doble que el de arroz ) y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Pasado este tiempo bajar a fuego medio y dejar cocer otros 5 minutos más.

Finalmente precalentar el horno a 220 º C. Introducir la paella y hornear a la misma temperatura durante 8-10 minutos más.

Presentación del arroz con costilla y trompetas de los muertos 

En un plato plano servir 3-4 cucharones de arroz con costillas y trompetas de los muertos. Decorar con una hoja de perejil y un gajo de limón.

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Elijamos la opción que elijamos, lo que no puede faltar nunca es una buena compañía, en pareja o en piña, eso si con unas ganas grandiosas de pasarlo bien. Intentando jugar a ser demonios que encienden los infiernos, para poder cocinar aquellos alimentos que estamos condenados a ni siquiera ver en la mesa de cada día, pero que en estas ocasiones las prohibiciones están prohibidas y se nos permite comer de todo, todo, todo y gritar con fuerza ¡¡¡ Fuera las dietas odiosas que no nos dejan gozar de la grasa de la vida !!!  En fin un lujo que no nos puede permitir dejar olvidar que la vida sigue y que pasados esos momentos de euforia campera, nos harán volver a la cruda realidad de pensar que debemos volver a mantener las formas alimentarias, las dietas saludables ( anti-colesterol, anti-triglicéridos, anti-obesidad, anti-diabetes, anti-ácido úrico,etc, etc etc… ) y que posiblemente siguiendo esas normas ¡ ¿ Quién sabe si conseguiremos subir al cielo ? !.

Para todos aquellos que puedan darse el gustazo de comer por un día, un atracón de carnes grasientas y pecaminosamente sabrosas y olorosas, les cedo mi invitación a realizar un buen fuego, con una buena leña y que empicen a asar esos temidos manjares. Pero teniendo siempre  presente que se debe tener respeto por todo lo que nos mandan las sagradas escrituras, como por ejemplo lo son los bandos oficiales ( no hacer fuego donde no podamos o exista peligro de incendios ) y que es preferible pagar por unos buenos dias, en unos lugares tranquilos que tener que pagar por daños ocasionados al medio y a terceros.

Buscad vuestro lugar deseado y jugar a crear el fuego, asar los alimentos que más deseáis y realizar esa parrillada de carne que tanto deseáis ( cordero, costillas, salchichas, panceta, morcillas, pollo, conejo, etc… ) y todo ello acompañado de un buen alioli,  salsa barbacoa, salsa chimichurri  o aquella salsa que más os guste y que evocarán vuestros sentidos más primitivos a la hora de comer la barbacoa de carne con los dedos de las manos.

¡ No os olvidéis comer la parrillada acompañada de una buena ensalada verde ! que siempre ayudará a pasar mejor las grasas y a la hora de asar las carnes no os olvidéis los guantes, las pinzas y el tridente.

Elaboración de parrillada de carne

Preparar un buen fuego en la barbacoa

para conseguir unas buenas ascuas.

poner sobre la parrilla la carne que tarde más en asarse.

asar la carne en la parrilla hasta conseguir un color tostado pero no quemado.

a continuación poner las piezas que tarden menos en asarse.

Reservar procurando mantener la carnes lo más calientes posibles.

Presentación de la parrillada de carne 

En un plato llano colocar 2 costillas de cordero, 2 trozos de pierna de cordero, 1 butifarra, 1 trozo de chistorra, 1 trozo de morcilla y 1 trozo de morro de cerdo.

Acompañar con un buen alioli,  una salsa barbacoa o una salsa chumichurri y junto a unas rebanadas de pan de payés tostado, huntado con tomate, aceite y sal.

También podemos poner una guarnición de patatas a la brasa ( al caliu ) o bien con unas verduras a la brasa

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Elaboración :

En una paella colocar 3 cucharadas soperas de aceite a calentar.  Dorar los trozos de costilla previamente salpimentados y las salchichas cortados a trozos.  Sacar cuando se consiga un dorado intenso y reservar.

En la misma paella y con el mismo aceite pasar las gambas durante un minuto por cada lado.  Retirar y reservar.

Lavar, limpiar y cortar la verdura en brunoise, retirando   previamente la piel y las semillas a los tomates y las semillas al pimiento.

Sofreir la verdura en la paella añadiendo si hace falta  1-2 cucharadas de aceite.  Añadir la hoja de laurel, el tomate y la ñora cuando falten 5 minutos para el final del sofrito.

Añadir la carne  al sofrito y pasarlo durante 5 minutos.  Añadir el arroz y pasar todo durante otros 5 minutos hasta que cambie el color del arroz.

Verter el caldo caliente y añadir el sobre de paellador o el  pimentón y azafrán tostado y molido.

Cocer a fuego intenso durante 5 minutos y posteriormente bajar a fuego medio durante otros 10 minutos.  Para finalizar introduciéndo la paella en el horno a 200º durante 5 minutos.  Colocar las gambas en una disposición que más guste 3 minutos antes de sacar del horno la paella.

El arroz se se dejará más o menos caldoso dependiendo del gusto de cada uno y jugando con la cantidad de caldo añadido y del tiempo y temperatura del contacto con el fuego. Debo avisar que los tiempos y cantidades de caldo que debemos emplear dependen del tipo de la variedad de arroz seleccionada. Por poner un ejemplo : en mi caso utilicé arroz integral por lo que la cantidad de caldo y tiempo de cocción era el doble de lo que se necesita para un tipo de arroz normal. Por eso aconsejo que sigais siempre las recomendaciones del productor o de la empresa envasadora del producto. Presentación : Se puede presentar de una forma clásica, es decir en un montículo con una o dos gambas, un trozo de limón  y perejil finamente cortado por encima.

O bien montado el arroz en un aro de cocina, colocando en su parte superior 1-2 gambas, un ramillete de perejil o perifollo , en un lado un gajo de limón   y por encima perejil finamente cortado .

Y para finalizar presentando la paella  bien decorada, en el centro de la mesa, y que cada uno con su cuchara va comiendo del mismo recipiente.  Así se comía antiguamente en los medios rurales e incluso en las casas de las ciudades de la comunidad valenciana. 

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El aporte aromático de las especias le hace que sea más sabroso y digestivo,  por lo que no olvidaros de añadirle ese toque de comino e incluso hinojo, que me enseñó un cocinero experto   en preparar comidas para chuparse los dedos,  y en este caso nunca mejor dicho,  porque las costillitas cortadas en trozos pequeños se llevan a la boca y de paso repasamos las puntas de los dedos, sacándole la sustancia de los jugos del estofado.

 Las comidas calientes de cuchara , son las más idóneas para este tiempo invernal, siempre vienen bien aunque por culpa de la capa de ozono la climatología ha cambiado y la verdad es que hay días  de invierno que bien apetece un gazpacho.  Es aquello de que ”  los tiempos cambian que es una barbaridad  ” y en ocasiones lo podríamos cambiar por “  los tiempos cambian que es una temeridad  ”

Empecemos a pelar patatas , a encender el fuego para poner la cazuela profunda y prepararnos para realizar una comida de Chup, Chup …

Elaboración :

Pedir al carnicero que corten las costillas de cerdo en trozos pequeños. Salpimentar y dorar en una cazuela profunda.  Introducir las hojas de laurel. Cuando adquieran un color tostado retirar y reservar en una fuente.

Pelar y cortar la zanahoria  en rodajas de 3 -4 mm de grosor en forma oblicua.  Cortar el tomate una vez pelado y retiradas las pepitas en trozos pequeños.  Cortar la cebolla y el pimiento en cuadrados pequeños ( brunoisse ).  Las patatas pelarlas, lavarlas y cortarlas en cubos .

En la misma cazuela y con el mismo aceite  donde se había dorado las costillas  dorar todas las verduras.  Añadir sal para que salga el agua con más facilidad y se poche antes. Introducir la  carne de pimiento choricero.

Cuando están suficientemente doradas las verduras  añadir las costillas y las patatas cortadas a cachos con cuchillo pero sin acabar de cortar el trozo maniobra que realizaremos   terminando  de romper con la mano . Pasarlas durante 5 min.  Mover para mezclar todas las verduras y se poche por igual.

Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol.  Añadir el caldo hasta casi cubrir las patatas y dejar cocer hasta que tanto la carne como las patatas estén tiernas pero enteras.  Añadir el tomillo, el comino, sal y pimienta 10 minutos antes de retirar del fuego.

Presentación :

Colocar en un plato hondo 2 -3 cucharones del estofado procurando que tenga de todos los ingredientes uniformemente.

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