Lo presento en una cuchara japonesa porque es un modo de introducirlo en la boca limpiamente y conseguir que toda la amalgama  de sabores se fundan en boca y ese enredo de espárragos blancos, eneldo, caviar de esturión y ese puntito de picante japonés que ofrecen las perlas de wasabi lo hacen que cuando acabas de masticarlo  te den ganas de aplaudir.

Recomiendo que para elaborar el aperitivo cubito de espárragos blancos en conserva utilicéis las yemas, porque simplemente tienen menos fibra y son más fáciles de digerir y en este caso he utilizado caviar nacarii del valle de Arán pero podéis utilizar como es lógico el caviar de Río Frío que también es nacional y tiene en el mercado un precio más económico que el ruso o el iraní.

De todas formas para los que no deseen gastar excesivo dinero, en este aperitivo de cubito de espárragos blancos con caviar nacarii, eneldo, perlas de wasabi y salsa de papaya, también podéis utilizar huevas de lumpo más económicas pero que lucen igual que las otras.

Elaboración cubito de espárragos blancos

Introducir los espárragos cortados en trozos en el vaso del Minipimer. Verter el líquido del bote en conserva.

Triturar el contenido durante unos minutos hasta conseguir una textura líquida densa.

Pasar por un colador chino para eliminar los restos de espárragos que no se hayan triturado bien.

Poner en remojo de agua fría durante 4-5 minutos las hojas de gelatina.

En un cazo sobre un fuego medio poner a calentar el líquido que hemos colado. Cuando esté caliente introducir las hojas de gelatina estrujadas para eliminar el exceso de agua. Retirar del fuego la mezcla y remover bien para homogeneizar la solución.

Con un cazo o una cuchara sopera ir rellenando los distintos compartimientos del molde o cubitera.

Una vez llenos dejar reposar en el frigorífico durante aproximadamente 2 horas o hasta que observemos que la mezcla se ha solidificado.

Antes de presentar poner el molde en el congelador durante 2-3 horas para poder retirar limpiamente los cubitos de espárragos blancos.

Una vez fuera del molde los cubitos reservar, en un recipiente hermético dentro del frigorífico, hasta el momento de presentarlos.

Presentación cubitos de espárragos blancos

Sobre una cuchara japonesa verter una cuchara sopera de salsa de papaya, colocar encima un cubito de espárragos blancos, sobre el cubito poner unas huevas de caviar, 3 perlas de wasabi y unas hojas de eneldo o hinojo. Se puede añadir sobre la salsa de papaya una hoja de brotes de rábano.

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El pastel de espárragos blancos es muy fácil de elaborar y una vez acabado, ofrece un aspecto blanco muy apropiado y semejante a las nevadas invernales. Ni que decir tengo que tanto se puede servir frío como caliente, según convenga a nuestro ramalazo creativo. No está demás presentar el pastel de espárragos con una ralladura de trufa ( aunque sea en conserva ) ¡ claro está  ! si os lo permite la economía domestica, llegadas esas fechas.

Te pido que leas esta receta de espárragos y reflexiones si vale la pena dedicar un poco de tu tiempo para agasajar a tus invitados esta Navidad. ¡  Oye y si no, por que no te marcas un tanto y la realizas este próximo fin de semana  !. Te aviso que si elaboras este pastel de espárragos blancos con crema de espárragos verdes tendrás más claras las ideas para estas fiestas navideñas.

Elaboración pastel de espárragos blancos

Escurrir y cortar en trozos de unos 5 cm. de longitud, los espárragos. Reservar el jugo del bote y  las puntas de los espárragos.

En una sartén con un poco de aceite y una nuez de mantequilla pochar los ajos picados, la cebolleta y el puerro cortados en trozos pequeños.

Cuando estén bien pochados pero sin que tomen color dorado incorporar los trozos de espárragos. Salpimentar y cocer durante aproximadamente 5-7 minutos.

En un bol verter las claras de los huevos, parte de jugo de los espárragos y la crema de leche. Incorporar el pochado de espárragos y resto de verduras.

Triturar con la batidora o Minipimer. Rectificar de sal y pimienta.

Untar con mantequilla las paredes internas del molde largo adecuado para realizar el pastel de espárragos.

Verter  la mezcla triturada de espárragos

e introducir en el horno a baño-maría y  a 200º C el pastel durante aproximadamente 45 minutos o hasta que observemos que el pastel está bien cuajado.

Dejar enfriar y retirar del molde con sumo cuidado para que salga completo sin dificultad.

Presentación del pastel de espárragos blancos

Cortar el pastel de espárragos en lonchas de aproximadamente 3-5 cm. de grosor. Colocar en un plato llano 2 lonchas montada una sobre la otra, espolvorear pimienta rosa recién molida. Verter crema o salsa de espárragos verdes y decorar con 3 puntas de espárragos blancos con 2 puntas de espárragos verdes salteadas e intercaladas y cebollino finamente cortado. Opcionalmente se puede añadir trufa rallada y fileteada.

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Pasaron los tiempos en los que debíamos esperar  la llegada de una fecha,  época o temporada concreta para realizar un determinado plato que nos encantaba comer.  Las mejoras y tecnificación de los cultivos,  así como los avances en los diversos tipos de  transporte, nos facilitan que un alimento se pueda tener disponible o a nuestro alcance,  casi todos los días  del año.  No estoy en contra de la cocina de proximidad o la llamada Km. O.  Ni mucho menos,  con utilizar los productos en aquel momento de la temporada que le es más propicio y que le otorga sus mejores cualidades organolépticas ( mejor punto de maduración, sabor, olor, etc. ). Aún menos si tenemos en cuenta  la ventaja económica que supone adquirirlos dentro de su temporada de cosecha, caza o pesca, ya que podemos conseguirlos a un mejor precio.   Pero sí defiendo, que si tenemos la suerte de disponer de aquellos productos que necesitamos para elaborar aquel plato que nos agrada, porque no comprarlos en las mejores condiciones posibles, refiriéndome tanto en calidad como en disponibilidades económicas.

Los productos que he utilizado para elaborar el revuelto de ajos tiernos, espárragos, setas y gambas han sido aquellos que podía encontrar en el mercado más cercano de casa.  Por lo tanto he utilizado unos espárragos verdes, en lugar de espárragos trigueros ( puesto que la temporada se inicia a principios de la primavera ), unos ajos tiernos  ( llamados también ajetes ) que ahora son fáciles de encontrar, unas setas de cultivo ( Pleorotus ostreatum denominadas  vulgarmente en Catalunya  girgolas ), unas gambas rojas que se pueden adquirir de muy buena calidad congeladas pero  que si podéis,  os aconsejo naturalmente, utilicéis aquellas gambas frescas que  pesquen en vuestra zona (  como ejemplos pongo : gambas de Palamós, gambas de Arenys de Mar, gambas de Dénia, gambas de Huelva, etc, etc, etc. ). Que no se moleste nadie porque, para cada uno,  las suyas más cercanas serán las mejores y eso es lo que  debe valer.

¡ Venga, no perdáis más tiempo !  Empezad a buscar los ingredientes que propongo y  poneros rápidamente a elaborar esta buenísima receta.

¡ Una última advertencia !  Se que os emociona el fuego y os implicáis  jugando con fogones, pero en este caso ¡  Tened cuidado con el fuego  !  ¡ No os paséis  con los huevos en su punto de cocción !, de este modo os quedará un revoltillo de espárragos, ajetes tiernos, setas y gambas mucho más cremoso y sabroso.  

  Elaboración del revuelto de ajos tiernos, espárragos verdes , setas y gambas

Limpiar todos los ingredientes y reservar en un plato o fuente

Limpiar y cortar, con la ayuda de un cuchillo, las setas en trozos no muy grandes

Lavar, secar y cortar con las manos los espárragos verdes, realizando trozos pequeños hasta que veamos que tenemos dificultad para cortarlos ( parte más leñosa que  desecharemos ).

Pelar, limpiar, retirar los rizomas y cortar en trozos no muy grandes los ajos tiernos ( ajetes ).

Quitar las cabezas a las gambas, retirar el caparazón o pieles a los cuerpos de las gambas.

Una vez tengamos los cuerpos de las gambas pelados, retirar el cordón rojo o intestino de las gambas ( parte con textura arenosa que a veces molesta al comerlas ).

Reservar los cuerpos de las gambas peladas. Salpimentar

Poner a fuego medio-alto una sartén mediana con 2 cucharadas de aceite. Incorporar las verduras troceadas y saltear durante 5-7 minutos.

Salpimentar las verduras para eliminar el exceso de agua y se doren con más facilidad.

Cuando el salteado de verduras esté suficientemente pochado.

Incorporar las colas de las gambas y saltear ligeramente.

Saltear las gambas junto a las verduras 1-2 minutos.

Coger y cascar los huevos,

incorporar al salteado de las verduras y  las gambas

y con la ayuda de una paleta de cocina, remover continuamente mezclando todos los ingredientes y evitando que se pegue el huevo a la sartén.

Rectificar de sal y pimienta. Se puede incorporar un poco de cebollino o perejil finamente picado.

Retirar la sartén del fuego, cuando el revuelto o revoltillo tenga el punto de cocción del huevo y la textura adecuada o deseada para nuestro gusto.

Presentación del revuelto de espárragos trigueros, ajos tiernos, setas y gambas

En un plato llano incorporar unos 150 gr. de revuelto de espárragos, ajos tiernos,  setas y 3-5 colas de gambas.  Decorar con cebollino cortado o con una ramita de perejil.

Otra forma de presentación podría ser sobre una pizarra negra ( cuadrada o alargada ) y en forma de timbal (  ayudándonos de un aro de cocina para realizar el montaje del plato ).

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Los espárragos blancos crudos son más difíciles de conseguir. ¡  Pero digo yo ! ¿ Para que complicarnos la vida, si disponemos comercializados  de una calidad extraordinaria ?

No tengamos reparos en utilizar productos envasados, eso sí,  miremos siempre que tengan una buena calidad y que se ajusten a nuestro bolsillo.

Elaboración de ensalada de puntas de esparragos    

                                                                                                
Pelar los espárragos blancos, cortar  las puntas a la misma medida . Cocer en agua y sal durante 20-30 minutos, hasta que estén tiernos. Reservar

Preparar una salsa romesco tradicional añadiéndole poco aceite para obtener una consistencia más cremosa.

Limpiar los brotes y las hojas de las ensaladas. Secar muy bien . Utilizando un centrifugador de verdura ,  si disponemos de él.

Realizar una vinagreta. Aliñar las ensaladas.

Presentación :

En un plato plano colocar un aro. Colocar   las puntas de los espárragos en circulo .

 En su interior introducir una parte de las ensaladas. Poner en cada punta un poco de romesco.

Retirar el aro con mucho cuidado para que no se desmorone el conjunto.  Alrededor realizar semi-circulos con la                             salsa romesco. Disponer cebollino cortado en aros pequeños por el plato para resaltar el colorido de la presentación.

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