Os animo a que llevéis a cabo esta receta de codillo al horno con puré de manzana, foie y patatas. Si la hacéis seguro que triunfaréis en la mesa y todo ello con una dedicación culinaria de tan sólo treinta minutos.   ¡ Casi na..!

 Elaboración codillo de cerdo al horno con puré de manzana, foie y patatas

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 2-3 mm. de grosor. Pelar las manzanas, retirarles el corazón y cortarlas en dados pequeños. Cortar el foie mi cuit en dados aproximadamente del mismo tamaño que los de manzana.

En una sartén con 1-2 cucharadas soperas de aceite y sobre un fuego medio, deshacer los dados de foie mi cuit.  Incorporar los dados de manzana y dorarlos hasta que adquieran un bonito color dorado. Retirar de la sartén e introducir en el vaso de la batidora. Triturar hasta conseguir una textura de puré. Reservar hasta el momento del montaje del plato.

En una freidora o en una sartén con abundante aceite y sobre un fuego alto freír las rodajas de patata hasta que observemos que están doradas. Una vez conseguido el punto retirar de la sartén, escurrir el aceite sobrante e introducir en una bandeja apta para el horno.

Retirar los envoltorios al vacío de los codillos de cerdo asados e introducirlos en una fuente o bandeja apta para hornear. Incorporarles orégano, romero y tomillo en rama (en caso de no disponer de plantas frescas utilizar en seco). Rociar por encima con un ligero chorro de aceite e introducir en el horno previamente precalentado a 180ºC . Mantener a esta temperatura durante aproximadamente 15 minutos o hasta que observemos que toman un bonito color de asado. Introducir también la bandeja con las patatas que antes se habían reservado o bien aprovechar la misma bandeja para hornear los dos productos.

Presentación codillo de cerdo al horno con puré de manzana y foie

En un plato plano colocar un aro de cocina de aproximadamente 8- 10 cm. de diámetro. Llenar hasta 0,5 cm del borde del aro con el puré de manzana y foie. Acabar de llenar el aro con azúcar blanco. Quemar la superficie del azúcar con la ayuda de un soplete de cocina o bien en el horno con el Grill.

Colocar en la parte media superior del plato el codillo de cerdo asado y abajo y al otro lado del timbal de puré de manzana colocar rodajas de patata asada. Decorar con un trozo de rama de romero o tomillo fresco.

La entrada Codillo al horno con puré de manzana y foie aparece primero en Jugando con fogones.

La receta de pastel trufado con carne y jamón lleva, además de la carne de ternera y carne de cerdo, dos ingredientes que lo ennoblecen el jamón y la trufa. Tanto uno como el otro, pueden ser adquiridos con una amplia variedad de calidades y por consiguiente, con diferentes precios. En un principio puede parecer que al tratarse de un pastel, no se debe emplear para su elaboración un jamón excelente o una magnífica trufa negra. Esta apreciación es errónea, la mires por donde la mires, ya que es bien sabido, que para hacer un buen estofado de carne, además de la calidad de la carne, también se ha de tener muy en cuenta la calidad del vino. Pues en este caso, pasa exactamente igual; una melosa carne de ternera, una jugosa carne de cerdo, acompañadas por un buen jamón y una majestuosa trufa negra; harán un sabroso bocado, de este pastel. Por descontado, si todo ello va acompañado de un cocinado esmerado.

Soy consciente que no estamos en tiempos de florituras económicas; a pesar del buen ambiente consumista que se lleva últimamente. Pero creo que existe un gran abanico, para que cada cual dedique el presupuesto que crea conveniente, para poder llevar a cabo este pastel de carne con jamón y trufa.

Animo y haced lo que podáis. Utilicéis los productos que utilicéis, seguro que si lo hacéis con cariño os saldrá un estupendo pastel de carne con jamón y trufa.

¡ Ah, como podéis observar ! yo no he utilizado jamón ibérico de bellota ni trufa del Piamonte ¡ es más, ni siquiera trufa de Perigord ! . Aún así, el pastel estaba bueno, muy bueno.

Elaboración pastel de carne con jamón y trufa

En un bol o plato hondo con leche, empapar las rebanadas de pan.

En otro bol grande mezclar los dos tipos de carne, el jamón picado, el pan remojado en leche, los huevos, trufa picada, los piñones, los ajos picados, un poco de sal, pimienta al gusto, un poco de nuez moscada, jugo de trufa y el vino blanco seco.

Remover y mezclar todos los ingredientes con las manos enguantadas o con una cuchara de madera.

Dejar que la mantequilla se atempere, o tome el punto de pomada. Pincelar o embadurnar con mantequilla, las paredes internas del molde que se vaya a utilizar para realizar el pastel. A continuación primeramente poner una capa, de la mezcla que  habíamos realizado, con un grosor de aproximadamente 2-3 cm.

Seguidamente tapar la superficie con láminas de jamón y sobre ellas disponer trufa laminada.

Encima, volver a colocar otra capa de la mezcla primera y continuar así, alternando capas, hasta llegar casi al borde del molde.

Precalentar el horno a 200ºC durante 10 minutos e introducir  y cocer al baño María el pastel de carne,  a la misma temperatura y durante aproximadamente 90 minutos.

Comprobar que el pastel está bien cocido antes de sacar del horno. Para ello introducir hasta el final del pastel, una brocheta metálica y si sale limpia querrá decir que está bien cocido el interior.

Una vez bien cocido sacar del horno y dejar enfriar. Una vez frío retirar del molde y cortar en lonchas de aproximadamente 2-3 cm. de grosor.

Presentación pastel de carne con jamón y trufa 

En un plato llano colocar semi-montadas 2 trozos de pastel. Acompañar con salsa de carne, setas o foie y con una guarnición de frutos secos o dados de patatas fritas. Decorar el plato con un trozo de rama de tomillo o romero.

También se puede hacer el pastel de carne con jamón y trufa en un tamaño menor.

La entrada ¿ Cómo hacer pastel de carne con jamón y trufa ? aparece primero en Jugando con fogones.

Las codornices no dan para mucho a la hora de comer ” chicha “; por eso recomiendo, en la lista de ingredientes, que utilicéis 1-2 por persona. Vosotros veréis la voracidad de vuestros comensales y  por tanto, la cantidad que tendréis que necesitar. De todos modos pienso que un número máximo de dos unidades por persona, puede ser finalmente la cantidad adecuada.

La receta de codornices asadas rellenas lleva una farsa compuesta por tacos pequeños de jamón, circunstancia que se ha de tener en cuenta a la hora de sazonar; carne picada de ternera, cerdo o mixta; cebolla; setas de temporada y frutos secos ( ciruelas pasas, orejones y piñones ). Es decir que las codornices van “completitas” por dentro y por fuera van bien recubiertas de panceta o beicon; pero aún así, reconozco que con poca cantidad de sustancia. De todos modos el resultado final del plato hay que reconocer que es resultón.

Os invito a que preparéis estas codornices asadas rellenas acompañadas con salsa de arándanos y uvas salteadas con mantequilla ya veréis como triunfáis cuando presentéis el plato a la mesa.

Elaboración codornices asadas rellenas y con salsa de arándanos

Limpiar bien las codornices de restos de plumas y salpimentar por dentro y por fuera. Reservar

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio dorar la cebolla finamente picada  primeramente y  a continuación las setas también cortadas en dados pequeños. Cuando empiecen a tomar un color dorado incorporar los piñones y las ciruelas pasas y los orejones cotados en trozos pequeños.

Saltear durante unos 3-5 minutos y añadir los tacos de jamón y la carne picada para que también se doren. Salpimentar

Rellenar con esta farsa, con las manos o con la ayuda de una cuchara, el interior de las codornices.

Una vez rellenas coser, con una aguja e hilo, la abertura para que queden bien cerradas y en el asado no salga parte de la farsa del relleno.

Atar los muslos para que en el asado no se separen las patas de las codornices.

Envolver el cuerpo de las codornices con unas lonchas alargadas, finas y ahumadas de panceta o beicon.

Precalentar el horno a 200ºC e introducir las codornices en una fuente, adecuada para hornear ,  untada la base con un poco de aceite. Mantener asando a esa temperatura durante aproximadamente 1 hora o hasta que observemos que las codornices toman una bonita coloración dorada o tostada. Una vez asadas retirar las ataduras de los muslos y el hilo de la costura del cuerpo que previamente se había realizado.

Mientras se asan las codornices en el horno, preparar una salsa de arándanos que servirá para completar el plato.

Presentación codornices asadas rellenas y con salsa de arándanos

En una sartén con una nuez de mantequilla saltear unas uvas bien lavadas.

En un plato llano verter salsa de arándanos y encima colocar 1-2 codornices asadas rellenas. Acompañar con 3-5 uvas enteras, previamente salteadas con mantequilla.

La entrada Codornices con salsa de arándanos aparece primero en Jugando con fogones.

La receta entrecot de ternera blanca sobre crema de habas y guisantes que presento hoy, la acompaño además con una aromática y deliciosa salsa de trufa negra, que le da al plato un toque distinto al que se está acostumbrado. En un principio puede parecer raro que una crema o salsa de habas y guisantes case bien con un solomillo o con un entrecot de ternera, pero después de haber presentado este plato de ternera blanca estas navidades, os puedo asegurar que gustó muchísimo y que no sobró nada de salsa de trufa ni crema de habas y guisantes.

Este plato fue uno de los que realicé para el menú de Navidad  y lo presenté como entrecot de ternera blanca sobre un valle verde quizás con esta aclaración, podáis comprender el toque de florecillas. Puede ser que quede un poco cursi,  ¡ ¿ pero no me negaréis, que le dan color   ? !

Invito a que realices y pruebes este entrecot de ternera blanca acompañado de salsa de trufa y crema de habas y guisantes. Si tienes a tu alcance flores pequeñas comestibles se las pones y si no las tienes ¡ No te preocupes  ! El plato estará igual de bueno  !.

 Asado del solomillo de ternera blanca

Secar por ambas partes los trozos de solomillos o entrecots de ternera blanca. Poner sobre una parrilla muy caliente ( sobre un fuego vivo  ).

Asar hasta que las marcas de la parrilla se vean bonitas. Mantener el asado hasta el punto deseado de cada comensal. Salpimentar al gusto con sal gorda o en escamas y pimienta en grano recién molida.

Elaboración crema de habas y guisantes

En una cazuela o cazo grande a fuego lento poner a deshacer una nuez de mantequilla junto a una cucharada de aceite de oliva. Incorporar y  pochar los ajos picados y la cebolla  cortada, hasta que la cebolla adquiera una tonalidad translucida.

Añadir las habas y los guisantes; remover para mezclar  bien con el pochado de cebolla y ajos.

Verter  el vino blanco seco dejar cocer durante unos minutos para evaporar el alcohol y seguidamente incorporar el caldo de ave o verduras. Dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente 10-15 minutos ( o hasta que las habas y los guisantes estén tiernos ). Corregir de sal y pimienta

Introducir en un vaso apropiado para la batidora y a continuación triturar con el brazo eléctrico  o Turmix .

Pasar por un colador chino y reservar hasta su utilización.

Presentación entrecot de ternera blanca sobre valle verde

En un plato llano verter una cuchara de cocina de crema de habas y guisantes. En el borde superior depositar el trozo de entrecot o solomillo de ternera blanca asado. Napar con salsa de trufa y decorar depositando unas flores pequeñas comestibles ( pensamientos, malva, borraja, etc. )  sobre la crema de habas y guisantes.

La entrada Solomillo de ternera blanca sobre crema de habas y guisantes aparece primero en Jugando con fogones.

Empiezo esta entrada pidiendo perdón a todos los seguidores del blog jugando con fogones por no haberos felicitado estas fiestas. Problemas técnicos me han mantenido alejado de los teclados, muy a pesar mío, durante unos largos días y lo que siento es no haber podido ofreceros unas recetas, que creo hubieran valido la pena, para haber sido elaboradas estas Navidades.

La receta de cochinillo confitado a baja temperatura o lechón confitado puede haber sido una de ellas pero no importa demasiado ya que se puede realizar en cualquier momento del año. La elaboración de esta receta puede asustar,  si miramos el tiempo de cocción, pero os aseguro que es cuestión de dejar trabajar al horno durante un buen rato ¡  eso sí,  a una baja temperatura  !. Una vez pasado el tiempo, únicamente es desmigar la carne de cochinillo confitado, también llamado lechón, colocarla en un molde, prensarla muy bien y por último dejar en reposo en el frigorífico durante una noche. Después sacar del molde, cortar en raciones y pasar por la plancha, para darles el toque caliente y crujiente que  harán el plato más sabroso y cómodo de comer que hayamos probado hasta ese momento. Los tiempos de cocción pueden variar al igual que la temperatura las que os propongo están testadas y puedo asegurar que si no tenéis prisas el resultado final os sorprenderá.

Es el mejor modo de poder comer lechón para los más sensibles, ya que se evita ver el tamaño de la pieza que  les puede hacer tener remordimientos de conciencia o incluso hacerles saltar las lágrimas.

Os invito a que probéis esta receta de cochinillo confitado o lechón confitado a baja temperatura. Si lo  elaboráis seguro que no será la única vez.

Elaboración cochinillo confitado

Cortar el cochinillo a cuartos, retirar y guardar para otra preparación la cabeza y el rabo. Lavar bien la naranja y el limón, con la ayuda de un pelador extraer un trozo generoso de peladura evitando la parte blanca que le daría amargor. Retirar la primeras capas de pieles de las cabezas de los ajos; cortar por la mitad las cabezas. Lavar y secar las hierbas aromáticas ( tomillo, romero y laurel ).

Introducir todos los ingredientes en una cazuela metálica o una fuente honda, apropiada para hornear.

Cubrir con abundante aceite neutro de semillas ( girasol, maíz, cacahuetes o similar ).

Introducir en el horno precalentado a 90-100 º C y mantener a la misma temperatura durante aproximadamente 15 horas o hasta que observemos que la carne está muy tierna y que se despega del hueso.

Extraer los trozos de carne y retirar la piel o corteza procurando separarla de la carne sin que se rompa.

Preparar un molde o fuente rectangular. Forrar la parte interna con papel film transparente procurando que quede suficiente para cuando esté lleno se pueda cubrir la parte superior. Colocar en el fondo del molde la piel con la parte lisa y más bonita hacia abajo ( procurar tapar uniformemente todo el fondo del molde ).

Llenar el molde con la carne desmigada y sin huesos.

Una vez se llegue al límite tapar con el papel film que se había dejado de sobras al forrar el molde.

Colocar encima un peso ( paquete de arroz, harina, azúcar, garbanzos, etc. ) y precintar con papel film. Dejar en el frigorífico durante al menos 12 horas.

Pasado el tiempo  y cuando se vaya a utilizar, extraer el bloque que se ha formado. Poner hacia arriba la parte más lisa y bonita.

Cortar los filos de los laterales para igualar toda la pieza y el aspecto sea más uniforme. Cortar raciones rectangulares o cuadrangulares según apetezca para la presentación.

Cuando se vayan a servir pasar por la plancha muy caliente y con un poco de aceite cada trozo; primero por su parte más rugosa durante aproximadamente 3-5 minutos o hasta que observemos que adquiere un color dorado tostado pero sin que llegue a deshacerse y no se queme. Posteriormente pasaremos la parte de la piel y la dejaremos hasta que consigamos un tono más dorado y crujiente.

Presentación cochinillo confitado

En un plato llano colocar un cubilete de patatas panaderas confitadas, verter un cucharón de salsa de frutos rojos y en un extremo colocar un bloque de cochinillo confitado. Decorar con unas hojas de romero, tomillo y unas bayas de frutos del bosque. Salar con sal en escamas.

La entrada Cochinillo confitado a baja temperatura aparece primero en Jugando con fogones.

El costillar de cerdo a la hora de asarlo lentamente y a baja temperatura, nos ofrece una carne jugosa y melosa. Si la cocinamos adobada o marinada nos otorga más sabor  y casi la misma textura o blandura, permitiéndonos asar a unas temperaturas más elevadas y cocinar o disponer del plato en un menor tiempo.

Entre los ingredientes del macerado está el ajinomoto que para la mayoría de los mortales no es conocido, pero para los cocineros chinos es el ”  abc  ” de su cocina. Se trata de un polvo de color blanco que otorga un aroma y sabor característico a la cocina china, donde su empleo es muy usual. A los occidentales nos permite saborear el llamado quinto sabor, es decir el particular y sorprendente  gusto  ” umami  ”.

He acompañado el asado de costillas de cerdo con piña porque además de otorgarle más blandura, permite aromatizar el plato con el interesante gusto de esa fruta.

Espero que realices esta receta de costillas de cerdo asadas con piña y acompañadas con salsa agridulce. Si la elaboras, todos los que la prueben desearan que repitas la receta más veces.  

 Elaboración  costillas de cerdo asadas

Cortar el costillar de cerdo en raciones de 4 costillas por persona. Salpimentar e incorporar las especias a los trozos de costillar.

En un bol o cuenco grande introducir los trozos de costilla e introducir todo el resto de condimentos.

Dejar macerando las costillas durante aproximadamente 3 horas.

En una bandeja adecuada para el horno, introducir los trozos de costillar, verter el jugo de la maceración e incorporar unas cucharadas de manteca de cerdo.

Abrir una lata de piña en almíbar y cortar las rodajas en trozos pequeños.

Precalentar el horno a 210º  y colocar la bandeja con los trozos de costillar y  los trozos de piña, en el centro del horno ( a media altura ).

Dejar asar durante aproximadamente 30 minutos pasado este tiempo dar la vuelta a los trozos de costillar y mantener asando a la misma temperatura, durante otros 30-45 minutos.

Presentación de las costillas de cerdo asadas

En un plato llano colocar un trozo de costillar asado, unos trozos de piña asados y acompañar con salsa agridulce.

La entrada Receta costillas de cerdo asadas aparece primero en Jugando con fogones.