Se trataba de un tartar de salmón marinado, sobre una base de galleta y queso cremoso que quitaba el hipo al más pintado. Puede parecer una simpleza pero una buena presentación , siempre será una buena tarjeta de visita si se cumplen las expectativas hechas con la vista.

Si queréis sorprender a vuestros invitados o únicamente a vuestra pareja no dudéis en preparar este tartar de salmón que harán las delicias de todo el más pintado.

Elaboración del tartar de salmón

Preparar y cortar el salmón ahumado o curado en dados pequeños tipo mirepoix y en lonchas rectangulares (  pequeñas y no muy finas, tipo barra pequeña ).

Introducir los dados de salmón en un bol e incorporarles eneldo finamente picado.

Coger un aro de cocina de unos 4-5 cm. de diámetro, colocar sobre un plato llano e incorporar una tira de papel de hornear forrando la parte interna del aro.

Preparar triturado de base de galleta e introducir en el fondo del aro una cantidad de  preparado hasta alcanzar unos 5-10 mm. de altura. Alisar la superficie con la ayuda de una cuchara de postre.

A continuación incorporar crema de queso hasta alcanzar unos 4-5 cm. de espesor. Realizar la misma maniobra de alisado.

Seguidamente incorporar dados de salmón con eneldo hasta tapar la superficie del aro.

Retirar el aro de cocina y quedará el cilindro de tartar protegido por el papel de hornear.

Reservar los cilindros de tartar, cubiertos por el papel de cocina, en una fuente o taper, tapados dentro del frigorífico.

Presentación del tartar de salmón

En un plato llano, colocar en una parte,  unos brotes de hojas de ensalada, un tomate cereza cortado en cruz y abierto con forma de flor ( espolvoreado con orégano seco picado ), al lado colocar  un cilindro de tartar de salmón y delante colocar una barra de salmón ahumado o curado. Rociar con vinagreta de módena ( reducción de vinagre balsámico o de Módena, aceite extra Virgen, sal, 5 bayas y mostaza antigua ).

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De verdad os pido  ¡ que me hagáis caso y empecéis a preparar estas magníficas cucharas japonesas de aperitivo !. Os prometo que harán las delicias gustativas de vuestr@s invitad@s o  ¿ Por qué no, de vosotr@s mism@s ?.

Comprad unas buenas naranjas que ahora no os resultará nada difícil conseguir, buscad un buen bacalao desalado y desmigado ( fácil de encontrar en los grandes supermercados ), conseguir unos buenos huevos camperos,  finalmente unas excepcionales aceitunas negras de Aragón y empezad a preparar este aperitivo fácil que además sorprenderá a vuestros allegados.  

Elaboración del aperitivo de ensalada de bacalao con naranja y aceitunas

Pelar la naranja

y extraer gajos limpios de piel. Cortar en dados pequeños.

Cortar las aceitunas negras sin hueso, en dados pequeños y en finas rodajas.

Pasar y dorar en una sartén, con una cucharada de aceite y a un fuego medio-alto,  el bacalao desmigado y desalado. Salpimentar y desmigar en trozos más pequeños el bacalao.

Poner a cocer, en un cazo con agua,  el huevo  hasta que consigamos que tenga una textura de huevo duro ( proteínas del huevo totalmente coaguladas ). Aproximadamente debe cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.

Pelar el huevo duro

y cortar en dados pequeños.

Montaje en cuchara del aperitivo de ensalada de bacalao con naranja, huevo y aceitunas 

Depositar sobre una cuchara japonesa o de aperitivo unos trozos de naranja.

A continuación añadir trozos de oliva,

seguidamente  colocar unos dados pequeños de huevo duro y cebollino cortado en aros finos.

Espolvorear con pimentón dulce o picante según deseemos.

incorporar trozos de bacalao desmigado y  unas hebras de hinojo fresco.

Para finalizar colocar 2 rodajas de aceituna negra.

Elaboración de vinagreta de naranja

En un bol verter 8 cucharadas soperas de aceite de oliva extra Virgen, 2 c/s de vinagre balsámico,  2 c/s de zumo de naranja, una pizca de sal, pimienta y mostaza antigua.

Presentación del aperitivo de ensalada de bacalao con naranja, huevo y aceituna

Una vez preparada la cuchara de aperitivo. Verter  un chorro de vinagreta de naranja y decorar con poco de hilatura de huevo ( opcional ).

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Quiero dejar claro que el pulpo a la feira no lleva patatas y que se prepara de una manera tan sencilla como :  cocido, troceado, con sal gruesa, pimentón dulce o picante y un buen aceite de oliva extravirgen. Se ha popularizado en algunos lugares de tapeo  acompañarlo con patatas cortadas al estilo cachelo o incluso a rodajas,  evidentemente para saciar más al ”  glotón e insaciable comensal “. Es una de las especialidades de la cocina tradicional gallega que está presente en todas las ferias y romerías que se celebran en todas las poblaciones de esa querida comunidad. Curiosamente se trata de un plato que surgió en el interior, cosa que no debe extrañarnos porque al igual que el bacalao salado, es un producto que permitía  con pocas dificultades una buena conservación. Se considera que el mejor es el de O Carballino ( Ourense ), donde anualmente se celebra una fiesta el segundo domingo de agosto.

Para prepararlo, lo ideal es que el pulpo sea de las rías gallegas y de un tamaño considerable, para poder cortar buenas lonchas de sus ”  muslos “.  Pero aviso que si no disponéis de tan gustoso material gallego, conseguir otro de los que se pescan en las hermosas costas que rodean a la península ibérica, o incluso obtenerlo congelado que no será lo mismo,  pero nos permitirá  degustar este sabroso plato.

No hace falta decir que la gastronomía gallega es unos de los grandes atractivos que ofrece Galicia a sus visitantes y hablar de ella es adentrarnos en un modo de vida y unas tradiciones que perduran en el tiempo, pero que también saben adaptarse a los tiempos modernos, conviviendo una cocina tradicional con una cocina más vanguardista de manos de  jóvenes cocineros.

No dudéis en poneros a realizar esta receta, que une dos formas de comer el pulpo ( cocido y frito ),  dos formas de comer las patatas (  fritas y cocidas ),  unos ajos sabrosos dorados fritos  y para finalizar unos toques de dos aceites ( aceite de pimentón   -  o aceite rojo   -  y  aceite de ajo/perejil  –  o aceite verde  –  ).

En cuanto a la mala leche no hace falta que la toméis con el pobre pulpo, hoy se sabe que para educarlo y ablandar sus fibras, no es necesario darle una paliza, la ciencia es sabia y ha puesto a la luz de todos, el conocimiento de saber que la carne de un cefalópodo, congelándola se ablanda, por lo que más vale dejar la violencia en el baúl de los recuerdos.

Elaboración del pulpo ” á feira ” a mi estilo

En una cazuela ancha y alta, con abundante agua, una hoja de laurel, sal ( c/s rasa por litro de agua ) y pimienta.  Introducir las patas enteras del pulpo, junto a una cebolla pelada ( se puede dejar con la piel cobriza ) y las patatas enteras y sin pelar  ( previamente bien lavadas ).

Dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas y la cebolla esten cocidas pero enteras.

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, realizar cilindros de patata.

Cortar algunos cilindros de patata en forma biselada.

Calentar la freidora a 180ºC y freir los cilindros de patata junto a 8 dientes de ajo enteros y sin pelar, hasta que tengan un color dorado. Depositar sobre papel absorbente colocado encima de  un plato.

Retirar y pelar las patatas cocidas. Con la ayuda de un descorazonador  de piña, realizar cilindros de patata de diferentes longitudes.

Con la ayuda de unas pinzas de cocina y unas tijeras,  cortar las patas del pulpo en rodajas de un grosor de  1-1 1/2 cm. Dejar la parte final de la pata del pulpo  aprox. 5-7 cm. sin cortar. Reservar hasta el montaje del plato.

Freir las puntas de las patas de pulpo, hasta conseguir un color braseado.

Cortar en medias lunas  la cebolla cocida. Reservar hasta el momento de emplatar.

Presentación del pulpo a feira  

En un plato cuadrado o bien en uno de pizarra negra. Colocar cilidros de patata de distintas longitudes.

Encima de cada cilindro de patata disponer una rodaja de pulpo. Distribuir unos cortes de cebolla. Colocaremos dos ajos dorados y dos puntas de pata de pulpo fritas.

Con la ayuda de un biberón de cocina o una cucharita pequeña verter por encima  aceite de ajo , cebollino y perejil ( aceite verde ).  Realizar la misma maniobra con el aceite de pimentón ( aceite rojo ).  Obtendremos una  presentación  de sorprendente colorido.  Para finalizar salpimentar con la sal gruesa y la pimienta que se prefiera o que dispongamos.

Se puede hacer una presentación como entrante,  tapa o aperitivo ( unas porciones más pequeñas )

Acompañar con un buen vino blanco de las Tierras Gallegas ( Ribeiro,  Albariño o un  Ribera del Miño ).

¡¡¡ ¿  Que más se puede pedir  ?  !!!  Se me ocurren muchas cosas,  pero degustar este  ”  pulpo a feira  ”   ¡ Tampoco es moco de pavo  !  ¿  No pensáis igual  ?.

cocción del pulpo :

Antiguamente se contaba que para que el pulpo saliera tierno,  se le debía propinar una buena paliza.  Para la cocción del pulpo obrar de la siguiente manera : primeramente se vacía y se le quita la piel, se eliminan los ojos, la boca y la vejiga. A continuación se lava escrupulosamente bien con agua corriente, para retirar todos los restos de arena u otros sedimentos que tenga. Se golpea varias veces contra una superficie dura, con objeto de romperle las fibras. Se introduce entero en una cazuela grande, con abundante agua hirviendo, sal, una hoja de laurel y una cebolla entera  pelada. Se cubre con papel de estraza y se tapa la cazuela. Se cuece a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. ( según el tamaño del animal ).

Trucos del almendruco que en ocasiones funcionan : para saber si está tierno el pulpo, echar en la olla, al mismo tiempo que el pulpo, una patata grande. Cuando esté tierna la patata,  también lo estará el pulpo. Por otra parte,  hay quién utiliza una aguja de calcetar, cuando penetra sin dificultad en la carne del pulpo,  indicará que está cocido.

Si introducimos una cebolla en la olla que utilizamos para su cocción,  parece ser que también ayuda para ablandar la carne del pulpo. Por si acaso yo utilizo la cebolla, la patata y la aguja de calcetar porque no la encuentro que si no también.

Ampliando la información os diré que las  mejores ”  pulpeiras  ”  utilizan un caldero de cobre , que parece ser que ¡  son la  ” ostia ” para cocer el pulpo !.  Aunque el precio de estas ollas os aseguro que también … , también lo son.

Doña Esther Diéguez, afamada ”  pulpeira  ” aclaraba que sumergía el pulpo 3 o 4 veces en agua caliente hasta que  ”  encoje  ”  con el objeto de que el cefalópodo no entre directamente en agua hirviendo, sino que lo haga pausadamente con esta ceremonia , que además ayuda a que se  ”  entalen  ” sus carnes y no se desprendan los botones. Yo si fuera pulpo no solo no me desabrocharía los botones, sino que además si pudiera me pondría un chubasquero por si puedo librarme del escocimiento del agua hirviendo.

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Una forma distinta y buena de comer fruta como postre, puede ser prepararla con vino. La receta de peras con vino, es muy apreciada y elaborada  en Cataluña y muy especialmente en tierras de la provincia de Lleida ( Lérida ). Hecho que no debe extrañar ya que  es zona, donde abundan los perales, pudiendo encontrarse peras de las variedades : limonera, blanquilla y conference.  Todas ellas pueden ser candidatas para utilizarlas en la receta que presento hoy, debido a la dureza de sus carnes que las hacen optimas para su  cocción en vino.

He utilizado en la elaboración de las peras con vino, vino tinto, pero perfectamente podría haber elegido vino blanco o incluso no utilizar vino y cocer las peras con agua.  Hecho que agradecerían aquellas personas que no quieren oír, hablar de bebidas con contenido alcohólico. La diferencia la encontraríamos visualmente, respecto al color final de la  presentación de las peras y por supuesto, en cuanto al sabor que le otorga el vino utilizado, una vez reducido y evaporado su alcohol.  Sin embargo,  el sabor y el aroma que encontraríamos a la canela, sería igualmente interesante. Aún se podrían enriquecer más los aromas del postre, si añadimos piel de limón o naranja al líquido de cocción de las peras.

¡ Comprad  buenas peras y empezad a realizar este postre ! Poned a cocer a fuego lento las peras, junto a la canela y la piel del cítrico que más deseéis o incluso si dudáis, utilizad los dos a la vez. Veréis como se perfuma la cocina de  aromas árabes, dulces y penetrantes.¡ Tanto que pueden llegar a subir nuestras pasiones carnales !.

Elaboración de la receta peras con vino

Pelar las peras.

Poner en una cazuela honda las peras peladas,

el vino negro, las pieles de las peras, el azúcar y la rama de canela.

Verter el vino tinto

y dejar cocer a fuego suave hasta que estén bien cocidas.

Retirar las peras y dejar que se enfrien.

Dejar reducir el jugo de la cocción de las peras que habíamos dejado, con las pieles, la canela y el azúcar. Mantener la cocción hasta conseguir que se evapore completamente el alcohol y el líquido adquiera densidad.

Colar el jugo.

Añadir a las peras y dejar cocer durante 5 minutos.

Reservar y dejar enfriar.

Presentación de las peras con vino 

En un plato hondo colocar 1-2 peras. Verter por encima jugo de la cocción. . Decorar con un ramillete de menta y un ovillo de filamentos de azúcar y ramas de canela.

Se puede acompañar con una bola de helado.

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Aviso que se pueden utilizar violetas en lugar de rosas pero eso si, no será lo mismo, lo miremos como lo miremos, el vino cambiará de sabor de rosas a sabor de violetas.

¿ Ustedes gustan ? Un trago ayudado por el aporte enriquecedor de la miel ¡ no puede caer mal a nadie ! excepto a los abstemios y diabéticos que los respeto muchísimo ¡ claro está !.

Elaboración del vino de rosas

Conseguir rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocio.

Separar los pétalos de las rosas olorosas y aptas para el consumo ( no tratadas con pesticidas, abonos artificiales o con herbicidas ). Retirar las parte blanca de la extremidad de los pétalos .

Colocar los pétalos en maceración con vino durante siete días.

Proteger de la luz y de la humedad.

Realizar un cambio de los pétalos cada semana, con la ayuda de un colador fino,  hasta completar la maceración a los 21 días.

Al finalizar el tiempo de maceración a las tres semanas completas, el vino estará listo para su consumo.  Añadir miel de buena calidad cuando se vaya a consumir.

He incluído un vino de rosas con un especiado moderno aprovechando la suerte de poder disponer en nuestros días de unas especias de países no conquistados por los romanos en su época y que no les permitió gozar del aroma de la canela y del clavo.

Elaboración de vino de rosas con especiado moderno

Para su elaboración se seguirán los mismos pasos que con la preparación anterior, con la diferencia de que a la maceración  de los pétalos de rosa le añadiremos una caña de canela y 5 clavos de especia . Utilizaremos un vino tinto para conseguir un vino de más cuerpo.

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Pensando hace unos días  en el consagrado libro  La cocina de mercado, manual de cocina de tan destacado cocinero del Olimpo  culinario, pensé en esta sopa creada por él y en la dedicación que le ofreció a su presidente.  Lo que me hizo reflexionar para ” mis adentros ” que a mí también me gustaría  ofrecer un plato parecido, pero eso sí, con una personalidad serrana, muy a la española y con unos productos de precios más cercanos a estos momentos de crisis económica por los que estamos pasando. Se me ocurrió que de todos los presidentes  que hasta ahora han pasado por la Moncloa, la verdad es que uno vale la pena homenajear y es merecedor por parte de la  gran mayoría de los españoles. Me refiero a Adolfo Suárez , primer presidente de la actual democracia española , que quiso  y supo unir a las dos Españas con el mínimo trauma posible , si tenemos en cuenta la procedencia histórica de la que veníamos.

Dada la explicación de mi dedicatoria, me remitiré  a  decir que la sopa tiene como ingredientes una fusión de las distintas comunidades que integran España : jamón, verduras de las huertas, huevos, trufa, foie micuit y un caldo de ave que se puede realizar con la distinción de cada uno de los pueblos, Se realiza un pochado con utilización de un aceite de oliva, tapando la sopera individual con una masa de hojaldre y rematado con un queso (rallado) al antojo de cada  cual.

Si sigues la combinación de ingredientes, seguro que sale una buena sopa. ¡ Con nuestro toque serrano, claro está !

Elaboración de la sopa de picadillo presidencial  ” A.S “

Cocer los huevos en abundante agua durante 10 minutos. Hasta conseguir su punto de ” huevos duros “. Cortar en dados pequeños.

Realizar un caldo de ave con ” substancia “.

Cortar la trufa negra en láminas.

Cortar en dados pequeños el foie mi-cuit y el jamón .

Pelar y cortar la verduras en dados de 2-3 mm. por cada lado.

En una sartén con un poco de aceite, saltear los daditos de verdura.  Salpimentar ligeramente.

Cuando estén dorados pero conservando un toque crujiente, añadir el caldo de ave y el jugo de la trufa ( en caso de ser envasada ). Dejar cocer a fuego medio durante 5-7 minutos .

En cada sopera individual, colocar una cucharada sopera de dados de jamón, dados de foie micuit, dados de huevo duro y unas láminas de trufa negra.

Añadir caldo con las verduras hasta los 3/4 del recipiente sopero.

Sellar la sopera individual con una lámina fina de masa de hojaldre.

Precalentar el horno a 180º . Introducir las soperas individuales y hornear durante  10-15 minutos, hasta que la masa de hojaldre esté dorada y crujiente.  Vigilar que no se queme.

Retirar del horno  y depositar sobre el hojaldre queso rallado y ralladura de trufa.

Pasar  por el Grill durante 2-3 minutos.  Retirar del horno y servir.

Presentación de la sopa de picadillo presidencial 

Sobre un plato llano colocar la sopera individual .

Romper con una cuchara la capa de hojaldre procurando que los trozos caigan dentro de la sopera y ¡ lista para ser comida !.

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Jugando un poco con el nombre de la receta que nos ocupa hoy, diré que rabos existen de muchas clases … ¡ Por favor, no seáis mal pensados ! ¿ Oh, sí ? vosotros mismos . Yo me refiero que puede ser rabo de buey ( toro castrado ),  rabo de ternera,  rabo de toro  ( del lat., Taurus. Mamífero rumiante, de la esp. ” Bos Taurus ” )   y dentro de este mismo rabo, podríamos hacer diferencias entre si es  bravo de lidia o no.

Os puedo garantizar que al ser comido se nota la diferencia, por suerte he podido probar y elaborar recetas de los tres, incluso otros como por ejemplo : cerdo o cordero . Pero hoy con estos tres tenemos bastante.

El rabo de toro es un plato muy apreciado en Andalucía  y es  uno de los platos estrella de la cocina Cordobesa. No creo que exista un bar o un restaurante en Córdoba,  que no lo prepararen como platillo tipo tapa, o bien como ración generosa que quita el hipo.

En un  viaje que realicé  a los inicios de la semana Santa del año pasado, pude disfrutar de comer de segundo, un rabo de toro estupendo en el menú del día, en el  Restaurante denominado Casa de Comidas Las Piconeras.  Al día siguiente en  el Restaurante Mesón del toro un rabo de lidia para poner las banderillas y en el penúltimo día de la estancia en Córdoba, en el restaurante El  Caballo Rojo lo rejonearon . En definitiva una gozada de viaje, donde además de ver las maravillas de Córdoba, sus alrededores y sus gentes. Pudimos comer estupendamente, mi mujer y yo,  el rabo y otras joyas de la gastronomía árabe, judía y cristiano andaluza.

Para los de vista privilegiada, a sabiendas de que no les puedo, ni quiero engañar, les diré que la carne de rabo empleada en mi receta es de ternera. Lo siento, no pude encontrar de otra y sinceramente la de lidia os diré que a mí  los toros en la plaza  me dan mucha pena y no podría cocinarla.

No tengáis reparos y cocinar el rabo que más os satisfaga.  Aseguro que no os vais arrepentir.

Elaboración del Rabo de toro

Lavar los tomates y cortar a cuartos. Pelar los tubérculos, cebollas, puerros, apio y cortar en porciones y rodajas anchas. Cortar la cabeza de ajos por la mitad, la parte inferior  pelar cada medio diente de ajo.

Colocar en una cazuela honda las porciones de rabo, las verduras preparadas previamente, las hierbas aromáticas, la pimienta en grano y los clavos. Verter el vino tinto hasta cubrir.

Dejar en maceración durante  12 – 24 h. Pasado este tiempo pasar por un escurridor y separar las verduras, hierbas aromáticas, especias y el vino.

Salpimentar y enharinar todas las porciones del rabo de toro.

Sellar y dorar cada uno de los trozos de rabo en una cazuela honda con 4-5 c/s de aceite de oliva.

Retirar y reservar en una fuente donde hemos previamente colocado papel de cocina absorbente.

Saltear las verduras, en la misma cazuela y con el aceite sobrante utilizado para sellar la carne, a fuego vivo. Añadir las hierbas aromáticas y las especias.

Una vez bien doradas las verduras, agregar los trozos de rabo y saltear todo el conjunto durante 10 min.

Verter el líquido que teníamos reservado de la maceración. Añadir el caldo de carne hasta cubrir el conjunto de ingredientes.

Tapar la cazuela y dejar cocer durante unas 2 h. a fuego lento. Se puede añadir caldo o agua en caso de que el guiso quede escaso de líquido. Retirar cuando la carne se desprenda del hueso.

Separar y reservar cada uno de los trozos de rabo y unas rodajas de zanahoria, puerro y nabo.

Pasar el resto de los ingredientes que quedaron en la cazuela por un chino. Exprimir las verduras, apretando contra la pared del colador chino, ayudándonos con su mango.

Reservar la salsa resultante en la cazuela e introducir de nuevo los trozos de rabo y verduras que habíamos apartado anteriormente.

Se puede espesar la salsa añadiendo unos tacos de mantequilla y/ o añadiendo fécula  de maíz  ( Maizena ) diluida en agua fría.

Presentación

En un plato llano colocar una mancha grande de salsa y sobre ella colocar 3-4 trozos de rabo. Colocar  2-3 rodajas de zanahoria, 1-2 trozos de nabo y 1-2 rodajas de puerro. Napar con salsa la carne y espolvorear por encima con sésamo.

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Realizar un Pil-Pil es una experiencia que no voy a calificar de religiosa, pero sí mimosa. Porque, para lograr elaborar con éxito este ligado de aceite y gelatina del bacalao, hay que tener sumo cuidado con las temperaturas, tanto del aceite que se va añadiendo lentamente, casi gota a gota, como del fuego a temperatura baja que, se le debe dar al bacalao dentro de la cazuela.  Estas dos premisas, unido al movimiento circular continuo  que se le va dando,  hacen que el resultado final sea una sabrosa salsa que, vertida por encima del bacalao en su punto justo de cocción, den ganas de rezar un Ave María mientras se va introduciendo cada bocado en nuestra boca.

Una vez probado, entenderemos  por qué la gastronomía vasca goza de gran prestigio.   La verdad es que con platos como  Bacalao al Pil-Pil  que, es uno de los platos  sencillos y con pocos ingredientes, nos dan un ejemplo perfecto de ello. Cocinar este bacalao consigue que, todos los que se sientan juntos en la mesa, agradezcan su ofrecimiento.

Subiros las mangas de vuestras camisas o vestidos y, empezar a dar vueltas a la cazuela, para ligar este Pil-Pil que deja sin habla al más pintado.

Elaboración del Bacalao al Pil-Pil

Se retiran las espinas al bacalao. Se cortan en trozos de unos 100 -200 gr.

Se pelan los ajos y se cortan 2 de ellos en láminas. Cortar la guindilla en aros estrechos.

En una cazuela con abundante aceite se doran los ajos. Se retiran y reservan hasta su utilización posterior.

En la misma cazuela y con el mismo aceite utilizado para el dorado de los ajos. Cocer los trozos de bacalao  a fuego lento durante 5-8 minutos.

Retirar el aceite templado y guardar en un recipiente de donde iremos retirando de cucharada en cucharada.

En una cazuela a ser posible de barro. Verter 2-3 cucharadas de aceite aromatizado por los ajos. Añadir los trozos de bacalao y la guindilla cortada en aros. Poner el fuego a una temperatura baja e ir moviendo  la cazuela en circulo constantemente para formar la salsa.

Añadir lentamente aceite tibio, como si se quisiera realizar una salsa mayonesa.

Cuando se tenga ligada con una textura no muy espesa. Retirar del fuego.

Elaboración de la guarnición del Bacalao al Pil-Pil

Limpiar y lavar bien los pimientos. Cortar en juliana fina

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina

Pelar las patatas y realizar bolas con un sacabocados.

Freír las bolas de patata hasta que estén en su punto de dorado y cocción. Saltear los pimientos y la cebolla hasta conseguir una textura de  pochado  caramelizado pero sin perder su color. Se puede añadir 1-2 cucharadas de azúcar para abreviar el tiempo de cocción. Antes de retirar introducir las bolas de patata fritas para unir los sabores.

Presentación del Bacalao al Pil-Pil  :

En un plato llano colocar una mancha de salsa Pil-Pil encima colocar 1-2 trozos de bacalao. Napar los trozos de bacalao con el Pil-Pil. Encima coloca un poco del salteado de cebolla y pimientos. En la base del plato colocar salteado de pimientos, cebolla y bolas de patata.

En un plato

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Pero como ¡  el que la sigue  la consigue !.  Me puse en contacto con Charo, mi pescadera, y le encargué una docena  de esos apreciados erizos de mar,  para  ” matar las ganas culinarias ” .  Como siempre al otro día, disponía de mis deseados y espinosos ”  Equinodermos  ” .    La adquisición requería que me pusiera el delantal lo antes posible, porque estos animales marinos, son un poco delicados a la hora de conservarlos en perfectas condiciones. Y de no tomar las debidas precauciones, pueden  ocasionarnos un disgusto tóxico-alimentario, que nos hagan salir de Urgencias al centro de salud más cercano.

Un gran comedor de erizos fue Salvador Dalí , que siguiendo la tradición  culinaria ampurdanésa,  se llegaba a comer docenas al natural. Es decir abrir y comer sus gónadas ( yemas anaranjadas ) acompañadas de pan de payés y un buen vino de la tierra.

Comos comprenderéis, a todo el mundo no le acaba de convencer, esta forma tan natural y ecológica, como se diría ahora, de comer los erizos.  Por lo tanto, experimentos se pueden hacer todos los que se quieran. Pero eso si, como escribió el gran  Ortega y Gasset ,  ” los experimentos se hacen con   gaseosa  ” .   Así pues,  la receta que presento erizos de mar gratinados,   que dicho sea de paso,  no es una novedad. Se preparan gratinados y al  estilo de  como muchos los han preparado.  Es decir, en  forma de una besamel enriquecida, por el aporte de las yemas de erizo.  Yo no sé ¿ Qué os parecerán a vosotros ?,  pero  mi familia  dicen que  ¡ están de muerte !.  Les creo ¡ Porque caen uno detrás de otro ! y si te descuidas ¡  Te quedas sin probarlos  !.  A los que duden de comerlos, les pido que den un paso al frente  y los coman.  A partir de ese día, esperaran los meses de invierno y para según algunos, los que tienen  ”  erre   ” .  Para ir a su pescadera de confianza y conseguir esos animalitos pinchudos. A los que sí se les debe ir con cuidado, para no lastimarse al manipularlos.

Elaboración de erizos de mar gratinados

Lavar con sumo cuidado los erizos para eliminar todas los pinchos sueltos del cuerpo del animal.  Utilizando unas tijeras cortar,(realizando un circulo con el tamaño suficiente para poder rellenar cómodamente el erizo),  el casquete por la parte bucal. Retirar el líquido del interior. Colar con un colador fino  y reservar en un recipiente hasta su utilización.  Extraer las yemas naranjas de su interior.  Dejar bien lavado y limpio   el interior del cuerpo del erizo con la ayuda de una cuchara de postre.

En una sartén mediana pochar a fuego lento la cebolla y el puerro  finamente picados con el aceite y la mantequilla.  Cuando estén dorados añadir las yemas de los erizos, el brandy y flambear.    Introduciremos la harina y tostaremos un poco sin dejar de mover para que se ligue y no se queme.  Añadir la nata, el líquido de los erizos reservado con anterioridad  y el caldo de pescado.

Dejar cocer hasta obtener una textura cremosa.

Pasar por la batidora  eléctrica y triturar.

Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada.  Calentar durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.  Rellenar los erizos.

Gratinar en el horno a 180º durante unos minutos hasta que veamos la superficie bien gratinada.

Presentación de los erizos de mar gratinados

Colocar en un  plato de postre 1 - 3 erizos gratinados sobre un colchón de ensaladas variadas ( escarola frisé, lollo roso, lollo verde, hoja de roble, achicoria, etc …).

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Elaboración :

Poner en un recipiente con agua y sal las patatas peladas y cortadas a tacos para facilitar la cocción.

Sacar y mezclar poco a poco la mantequilla.

  Montar en un aro para cocina un cilindro dejando en su parte superior un hueco para colocar con más facilidad el huevo cocido a baja temperatura.

Poner los huevos a cocer a 68º durante 45 – 60 minutos.

  De este modo se consigue que coagulen una parte de las proteínas de las claras quedando otras y las de las yemas sin coagular. El huevo presentará una textura gelatinosa. Rallar parte de la trufa con un rallador Microplane o similar y el resto cortar a finas láminas con una mandolina para trufas. Presentación :

Sobre un plato negro colocar en el centro el cilindro de puré de patatas.  Encima del hueco que se había dejado colocar el huevo una vez extraída la cascara con sumo cuidado de que no se desmorone con la ayuda de una cuchara. Colocar ralladura y láminas de trufa por todo el huevo.

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