Mi empeño por utilizar productos de temporada me hace publicar entradas donde el ingrediente principal, se puede encontrar sin dificultad, en el mejor momento del producto y en la mayoría de los casos al mejor precio. Dudas no deberían haber ninguna, ¡  pero  !, ¡   siempre tiene que haber un pero  ! En ocasiones puede ocurrir que si nos adelantamos en la compra, el producto aún no está terminado de madurar, el precio por correr tanto está muy elevado y en algunos lugares, puede pasar que el producto  llegue tarde a los puntos de venta. ¡ Y como siempre, oímos decir; cosas del mercado  !.

En ocasiones mi afán es tan obsesivo que, como en este caso,  además de la presentación en tres texturas, utilizo tres tipos de cerezas, tres tipos de coloración y casi, casi tres tipos de montajes. ¡ En fin, espero que sirva para algo el esfuerzo y si no  ¡  a las penas puñalás   !.  ¡  Eh, cuidado  ! metafóricamente hablando y como todos habéis podido pensar, claro está.

¿ Las procedencias de las cerezas  ?  preguntaréis algunos curiosos. Alguna de ellas fácil de adivinar,  cerezas del Valle del Jerte ( Extremadura ), cerezas del Baix Llobregat ( Catalunya ) y por último ¡  unas cerezas del huerto de mi consuegro Antonio  !. No son las cerezas cherries glamour, pero en gusto no se yo que decir. Os aseguro, no puedo negar que más pequeñas, que tienen una intensidad de color,  sabor y dulzor ¡ sensacional e inigualable !.

Las cerezas en Catalunya se cultivan en varias comarcas y se les tiene, tal aprecio que hasta existe una fiesta  especial y popular para exaltar a este fruta.

Elaboración del mousse  de cerezas

Colocar 5 placas de gelatina en un bol o cuenco con agua fría para remojarlas y ablandarlas.

Realizar  un jarabe con el agua y  las 3/4 partes del azúcar ( utilizando un cazo grande  o una cazuela ) en un fuego medio-fuerte. Cuando se disuelva todo el azúcar incorporar las cerezas ( lavadas, sin huesos y sin rabos ) cocer durante media hora. Cuando se halla conseguido una textura de confitura, pasar por un colador chino y separar las cerezas y el caldo obtenido.

Reservar el caldo para su posterior utilización ( una parte como sopa del postre y otra para realizar la gelatina de cerezas ).

Triturar varias veces ( con la batidora de brazo  ) las cerezas confitadas, para obtener un puré o crema muy suave de cerezas, con un bello color.

Montar la nata muy fría con la batidora de varillas o con unas simples varillas a mano ( resultará más dificultoso y cansado ). Reservar en frío la nata  una vez montada.

Por otra parte, montar las claras de huevo a punto de nieve fuerte, incorporar poco a poco el azúcar restante. Reservar en frío.

Escurrir y derretir las hojas de gelatina en un cazo con 3-5 cucharadas soperas del puré o crema de cerezas que se había reservado anteriormente. Mezclarla en el bol con el resto de crema y con la nata montada que también se había reservado.

Elaboración de la gelatina de cerezas

En un cazo verter un poco de caldo de confitura de cerezas que se había reservado anteriormente. Calentar e introducir escurridas 2 hojas de gelatina ( remojadas y ablandadas anteriormente durante 10-15 minutos ). Una vez derretidas introducir en el resto de caldo que quedaba.

Montaje de la mousse de cerezas  en el aro de cocina

Tapar con film de cocina transparente una de las partes de los aros de cocina que se empleen para el montaje de los mousses de cereza.

Incorporar en cada aro que hemos tapado un poco de caldo con gelatina derretida ( aproximadamente hasta cubrir medio centímetro del interior del aro.  Reservar en frío durante media hora o hasta que cuaje la capa de gelatina.

Con la ayuda de uno de los aros de cocina que se utilicen para montar los mousses de cerezas, realizar cortes de la placa de bizcocho.

Colocar una banda de papel sulfurizado dentro de cada aro, siguiendo la pared interna del aro de cocina a partir de la capa de gelatina de cerezas.

Mezclar bien y con sumo cuidado, las dos preparaciones que se habían reservado anteriormente. Repartir la mousse de cerezas, por cada uno de los aros ( hasta alcanzar una altura próxima a un centímetro del borde de cada uno de los aros de cocina ).

Depositar en cada aro, sobre la capa de mousse de cerezas, un disco de placa de bizcocho.

Dar la vuelta a los aros, de tal modo que queden la parte de gelatina de cereza visibles. Reservar en el frigorífico durante 3-4 horas.

Elaboración de la crema de cerezas

Como se ha explicado anteriormente.

Se introduce las pulpas de las cerezas confitadas y un poco de caldo de la confitura ( en el vaso de la batidora ). Se tritura varias veces, con la ayuda de la batidora de brazo, hasta conseguir una bella crema de cerezas.

Presentación de la mousse de cerezas en tres texturas

En un plato hondo o en un plato llano colocar la mouse de cerezas fuera del aro y de su envoltorio de papel sulfurizado. Verter caldo o sopa de cerezas rodeando la mousse de cerezas ( la placa de bizcocho se empapará de sopa de cerezas ). Colocar sobre la capa superior ( capa de gelatina de cerezas ) un trozo de canutillo crujiente de pasta brisa con mantequilla.

Decorar con una hoja de menta y una flor pequeña. Espolvorear con un poco de azúcar glasé.

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Es tiempo de cerezas y combinarlas en una ensalada con verduras, jamón, queso y sucedáneo de caviar os aseguro que es un contraste en  boca que os hará ver las cosas desde otro punto de vista. ¡ Ah, aviso ! es imprescindible utilizar la vinagreta de miel mil flores ! Os aseguro que es ¡  subir al Olimpo de los Dioses griegos y romanos !.

Con esta ensalada de primavera-verano podéis conquistar a la persona más deseada. No es necesario recordar que para conquistar el dinero, ya están los bancos y el sacrificado trabajo de todos los mortales. Quien  tengan la suerte de tenerlo, claro está. Cosa nada fácil, tal como están los tiempos.

Olvidaros de las penas y gozad de las alegrías, degustando esta sensacional ensalada caprichosa que seguro os hará subir al paraíso ¡ si es que existe, claro está !.

Elaboración de la ensalada caprichosa

Pelar y con la ayuda de un pelador extraer cintas de zanahoria. Lavar el calabacin y extraer cintas con el pelador. Lavar y cortar por la mitad los tomates cherry. Lavar y secar las hojas de escarola, canónigos y radicchio. Lavar y secar las cerezas.

En el centro de un plato llano realizar un nido con las cintas de zanahoria ( colocarlas intentando dar forma de rosa ). Con las cintas de calabacin ir formando círculos o aros  y colocar alrededor del nido de zanahoria. Intercalar medio tomate cherry entre aro y aro de calabacin. Colocar las cerezas en puntos contrapuestos como si quisiéramos marcar un triángulo.

Cortar en cruz cuatro tomates cherry ( sin llegar a cortarlo completamente ) separar las cuatro porciones en que se ha dividido el tomate, de tal forma que nos quede como una flor abierta. Reservar

En el centro del nido de zanahoria colocar un aro de calabacin y en el interior del aro disponer un tomate  cherry de los que se han reservado ( en forma de flor ). Cortar las lonchas de queso en triángulos no muy grandes y colocar 4 triángulos de queso protegiendo el aro de calabacin del centro del nido de zanahoria ( completando la apariencia de flor en el centro de la ensalada ).

Introducir en el interior de cada aro de calabacin una cucharada de sucedáneo de caviar. Incorporar por todo el plato trozos pequeños de escarola, radicchio y hojas de canónigo. Espolvorear  orégano por toda la ensalada ( sobretodo por las mitades de los tomates y del queso ). Incorporar estéticamente los tacos de jamón y el eneldo o hinojo fresco.

Salpimentar y aderezar la ensalada con vinagreta de miel mil flores a la hora de servirla a la mesa.

Vinagreta de miel mil flores : 

En un bol verter sal, pimienta 5 vayas, 1 c/s de miel mil flores, 1 c/s de mostaza antigua, 4 c/s de vinagre de grosella ( o vinagre de Módena ) y 16 c/s de aceite virgen extra.  Batir bien para emulsionar todos los ingredientes.

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Estamos en el momento ideal para conseguir las mejores cerezas en el mercado. Podemos encontrar cerezas de distintos tonos de color, madurez y tamaño.  Para algunos las más oscuras pueden ser las más dulces y sabrosas, para otros las tonalidades más claras pueden ser origen de un pensamiento más romántico  y sensual. Preferencias o inclinaciones en cuanto al gusto y al sabor, también los podemos encontrar con diferentes puntos y  contrastes de pareceres.  Para algunos, ¡ los más golosos !, el punto de dulzor es imprescindible, pero para otros el toque ácido, fresco y ligero, puede ser el gusto más preferido por la sensación en boca de frescura y acidez.

Con un color más claro o uno más oscuro, con un sabor más ligero o más intenso y pronunciado, o con un toque más o menos chispeante, lo que más nos debe importar es que siempre, siempre, siempre ¡ nos quede un buen gusto o sabor en la boca   !.

Haced, haced esta confitura de cerezas, es el tiempo idóneo para adquirir las cerezas y además la receta de confitura de cerezas ahora nos puede salir más sabrosa y barata.

Elaboración de la confitura de cerezas

Lavar, cortar por la mitad, retirar el hueso y el rabo de cada una de las cerezas.

Introducir en un cazo o cazuela las mitades de las cerezas. Incorporar el azúcar y el agua. Cocer en un fuego medio durante aproximadamente 45 minutos. Remover de vez en cuando, con una cuchara de madera.

Retirar del fuego el cazo o el recipiente de su cocción. Recoger y sacar las cerezas con una espumadera.

Reservar el caldo y las mitades de cerezas confitadas ( en un vaso  pequeño o bien en otro recipiente  adecuado  ).

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Elaboración del gazpacho de cerezas

Lavar y retirar los huesos y los rabitos a las cerezas.

Lavar bien todas las verduras , cortar en trozos grandes.

Poner las verduras en un vaso de la  batidora,

 introducir la miga de pan del dia anterior ( o bien biscotes tostados de semillas ), el vinagre, el aceite y el gua muy fría .

Triturar a máxima potencia

y pasar por un colador chino.

Recoger el gazpacho de verduras en un bol y reservar.

Colocar las cerezas sin hueso en un vaso de la batidora

y triturar hasta conseguir una textura fina y poco densa.

Pasar por el colador chino y reservar el jugo obtenido.

Recoger en un bol y reservar.

Mezclar el gazpacho de verduras y el jugo de cerezas.

Reservar en un recipiente adecuado y refrigerar hasta el momento del consumo.  

 Presentación del gazpacho de cerezas

En un plato hondo colocar en el fondo 3 cerezas cortadas por la mitad sin hueso y con rabito, una gamba pasada por la plancha con el cuerpo pelado y  su cabeza entera, pinchado sobre un soporte cilindrico de pepino y unos dados de pan tostado.

Verter el gazpacho en el plato lentamente con una jarrita.

Se puede presentar también en forma de aperitivo en un vaso ancho y corto. Sobresaliendo la gamba del líquido.

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En la primavera del año 2005,  visité la población de Sant Climent del Llobregat para conocer el mundo que envuelve el cultivo de las cerezas, durante unas jornadas organizadas por el ayuntamiento de la mentada localidad y en la que tuve la suerte de poder hablar con la autora de los textos del libro Laura Gosalbo.  Puedo asegurar que vale la pena dialogar con ella o lo que  es más importante, poder enriquecernos con sus conocimientos sobre la materia que nos ocupa ¡ es decir, las cerezas !. De todos es sabido la fama que obstentan los cerezos en la comarca extremeña del Jerte, sobretodo en su época de floración, que por cierto he podido presenciar y os confirmo que es todo un estallido de la naturaleza, ofreciendo un paisaje de una blancura tal, que casi podríamos definirlo como nevado. Sin embargo, por desgracia no son tan conocidos los cerezos que se pueden encontrar en las poblaciones barcelonesas del Baix Llobregat, que precisamente es la primera comarca productora de cerezas de Cataluña y tampoco son conocidas las sabrosas cerezas  de poblaciones de la comarca del Maresme, como por ejemplo las de Arenys de Munt.

Pero ocupándonos del libro que hoy recomiendo, debo decir que fue Premiado en los Premios Gourmand Internacional 2005 como Mejor libro de Chef en català y Mejor monografía culinaria en Català, ¡ No preocuparos los castellanos hablantes, porque el libro que tengo en mis manos está en castellano !.

Locos por las cerezas, es un libro que te hace ver a este fruto con otra amplitud de miras, te hace sentir un gran amor hacia  las cerezas, llevados por las manos del cocinero Gèrard Solís cocinero del Restaurante El Racó que magistralmente prepara 42 recetas en diferentes categorías como : Aperitivos y tapas, Entrantes, Aves, Caza y carnes, Pescados y mariscos, Postres, Digestivos e infusiones y Preparaciones básicas. ¡ Todo un recital de cocina !

Y con referéncia a los conocimientos teóricos, sobre este fruto rojo, la autora de los textos Laura Gosalbo ( Dra. en Ciéncias Químicas y Master en Química Agroalimentaria ) nos saca de todo tipo de dudas. ¡ En fin, un libro ideal para leer, aprender, disfrutar cocinando y regalar  !

El libro está encuadernado en  rústica, editado por ELEMASGÊ scp, en el año 2005 , está bellamente ilustrado y su precio  ¡ cuando lo compré 20 euros !  ¿ Las recetas  ?  se pueden ver más grandes, pero más claras ¡  imposible !.

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Al parecer esta tarta Tatín la inventaron por error dos hermanas ( Caroline y Stéfanie Tatín ) propietarias de un hotel-restaurante en Lamotte-Beuvron, perteneciente a la región francesa de Sologne . La encargada de cocinar era Stéfanie y preparando su especialidad de tarta de manzana, se le olvidó de poner la masa en el molde antes de incorporar las manzanas, por lo que decidió invertir el orden y para más cambios, no venía ” ya de aquí ” la sirvió sin dejarla enfriar lo suficiente.  Total ¡ un mal día para su cabeza !  pero ¡  un buen día para la creación  improvisada !.

¡ Fuera como fuese ! la tarta se realizó como siempre de fruta y ahora que estamos en temporada de cerezas, pensé que sería buena idea hacer un buen uso de ellas, realizando esta tarta invertida  de cerezas que tan buena  puede quedar y que a nuestros invitados les puede sorprender.

Así, que os animo a que leáis mi receta de tarta Tatín de cerezas paso a paso, no siendo necesario preguntar ¿ Cómo realizar la tarta invertida ? porque ya os digo que se trata de la misma tarta, utilizando manzanas, peras o cerezas. Es decir, la fruta que más se  adapte y que más os guste.    ¿ El resultado ? ¡¡¡ Sorprendeeeenteee…. !!!

Elaboración de la tarta invertida de cerezas

Lavar y cortar por la mitad,

Retirando los  huesos y rabitos de las cerezas.  Reservar

En un bol mezclar el azúcar, junto a la mantequilla en punto de pomada ( para ello introducir la mantequilla en el micro unos 30 segundos ).

Mover los dos ingredientes hasta conseguir una buena fusión.

Untar con la mezcla fusionada la base y las paredes de un molde para tartas.

Colocar en la base untada del molde, las cerezas bien colocadas y con la parte plana hacia arriba.  Intentar tapar todos los agujeros lo mejor posible.

Colocar el molde sobre el fuego a una temperatura media. Observaremos que se producen burbujas cuando se derrite la mantequilla y el azúcar formando una especie de caramelo de bello color dorado.  No mover el molde para evitar que se deslicen las cerezas que habíamos colocado anteriormente en orden y bien dispuestas.

Coger la masa de hojaldre y desenrollar en caso de venir empaquetada en forma cilíndrica.  Con la ayuda de un plato cortar un circulo con un diámetro un poco mayor que el del molde.

Colocar el circulo de  masa de hojaldre cortada sobre las cerezas horneadas.  Pinchar con la ayuda de un tenedor realizando un punteado por toda la base del  hojaldre. De este modo evitaremos que suba excesivamente el hojaldre.

Precalentar el horno a 180º durante 10 minutos.  Introducir el molde con la tarta y mantener a esa temperatura durante 12-15 minutos o hasta que observemos que el hojaldre se ha cocido correctamente. Ha de quedar crujiente .

Dar la vuelta al molde y sacar del molde.   Aparecerán las cerezas doradas y cubiertas de un fino caramelo rubio.

Sobre ellas espolvorear azúcar glacé y reservar en frío.

Elaboración de un caramelo líquido

Introducir en un cazo el agua, el limón y el azúcar .  Poner sobre un fuego medio durante 10-12 minutos o hasta observar que el líquido ha cambiado de color y textura. Sumergir las cerezas 2-3 veces, dejar reposar durante 15-20 minutos sobre  un papel de cocina o lámina de silicona y finalmente reservar.

Presentación de la tarta tatín

Sobre una bandeja para tartas dorada colocar la tarta invertida y unas cerezas caramelizadas en un ángulo del plato. A continuación espolvorear con abundante azúcar glacé todo el conjunto de elementos.

Cortar en porciones triangulares.  Se puede acompañar con nata montada y unas hojas de menta.

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