La entrada Receta rape con gambas y cigalas aparece primero en Jugando con fogones.

Unos buenos berberechos frescos, cocinados al vapor junto a una rodaja de lima, otra de limón, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de pimienta y un buen chorro de vino fino de Jerez; os aseguro que cuando destapéis la olla, donde se han cocido, los vapores que emanan de ella son efluvios divinos.  Si además vertéis unas cucharadas de aceite de ajo y perejil o salsa romesco (Feliubadaló), u otra de las muchas que existen en el mercado, el éxito lo tendréis asegurado. A veces las cosas más sencillas pueden ser las más sublimes.

No dudéis en realizar esta receta de berberechos al vapor con lima y limón que ofrezco hoy. Si la realizáis os aseguro que no dejaréis de agradecérmelo.

Elaboración berberechos al vapor con lima y limón

Lavar bien la piel de la lima y del limón. Cortar una rodaja de aproximadamente 0.5-1 cm. de grosor de cada uno de ellos.

En un bol o cuenco sumergir los berberechos en agua con una o dos cucharas soperas de sal y 30 mil. de vinagre

Dejar en este agua durante aproximadamente 30-60 minutos, para que los berberechos desprendan la arena que puedan llevar.

En una olla o cazuela poner 1 hoja de laurel, 1 rodaja de lima,  1 rodaja de limón, 1 rama de perejil, 10 granos de pimienta negra y 30-50 mil. de vino fino de Jerez.

Sacar los berberechos del agua con sal y vinagre, enjuagarlos en agua fría, escurrirlos

e incorporarlos a la olla con los ingredientes que se habían depositado.

Tapar la olla y ponerla sobre un fuego medio-alto.

Dejar cocer durante unos minutos, hasta observar que los berberechos se abren casi completamente.

Preparar un aceite de ajo y perejil. Para realizarlo poner en el vaso de turmix 3-5 dientes de ajo pelados, 3 ramas de perejil, media cucharada de café de sal y 50 mil. de aceite. Triturar con el brazo eléctrico durante aproximadamente 2-3 minutos.

Una vez abiertos los berberechos verter  sobre ellos 2-3 cucharadas soperas de aceite con ajo y perejil. Remover bien con una paleta de cocina para mezclar bien los ingredientes.

Presentación de los berberechos al vapor con lima y limón 

Servir los berberechos en un bol o cuenco

También se pueden servir  en bandejas pequeñas con las conchas o sin ellas. Verter por encima un poco de aceite con ajo y perejil y un poco de salsa romesco.

La entrada Berberechos al vapor con lima y limón aparece primero en Jugando con fogones.

Los ceviches son típicos en algunos países sudamericanos y en particular se debe mencionar Perú como país pionero en su creación. Se trata de una elaboración, dónde un producto fresco se macera con la ayuda de zumo de uno o varios tipos de cítricos. Pero creo que a la hora de realizar un ceviche, tampoco debe faltar el cilantro y la cebolla morada, son dos ingredientes que le dan un toque aromático y gustativo que lo personaliza.

Ceviches se realizan de gran variedad de pescados blancos, mariscos y crustáceos; pero hoy en día, en la cocina moderna, se preparan ceviches de carnes e incluso de frutas. Uno de los ceviches más apreciados, en estos tiempos modernos, es el ceviche de pulpo. En esta ocasión presento el cangrejo real que es un producto que a pesar de ser caro vale la pena ser tenido en cuenta.

Os invito a que probéis este ceviche de cangrejo real porque cuando lo probaron mis invitados, todos coincidieron en que estaba ¡¡ bueníiisimo !!

Elaboración ceviche de cangrejo real

En un bol poner ralladura de piel de limón, de lima y  de naranja.  Incorporar cebolla morada cortada en juliana fina.

A continuación incorporar hierbas aromáticas frescas (cilantro, cebollino, eneldo, hojas de hinojo, perejil) finamente cortadas. Añadir unos trozos de bulbo de hinojo bien picados e incorporar también un poco de jengibre rallado.

Añadir seguidamente la carne de cangrejo real troceada y picada.

Remover bien, para mezclar todos los ingredientes, y exprimir (con la ayuda de un tenedor) una lima pasada unos segundos por el microondas y posteriormente cortada por la mitad. verter un chorro generoso de salsa de soja y volver a remover para que todos los ingredientes se impregnen de los líquidos.

Tapar el bol con papel trasparente de cocina y dejar macerar todos los ingredientes, en un sitio fresco, durante aproximadamente 30 minutos.

Salpimentar con sal de fuego, antes de servir en recipientes individuales. ( en caso de no disponer de esta clase de sal, salpimentar con escamas de sal y 5 bayas o bien, incorporar junto a los demás ingredientes, un poco de ají amarillo o guindilla)

Presentación ceviche de cangrejo real

Servir el ceviche de cangrejo real en cuencos individuales. Decorar con u trozo pequeño de rama de hinojo o de eneldo fresco.

La entrada Ceviche fusión de cangrejo real aparece primero en Jugando con fogones.

Existen en ocasiones dudas a la hora de emplear el termino enharinado y sobretodo entre los términos  rebozado o empanado. Para aquellos que las tengáis intentaré  aclararos brevemente cada uno de los conceptos culinarios. En cocina enharinar es : pasar un ingrediente comestible sólido por harina; rebozar un alimento sólido es: pasar por huevo batido, un género previamente enharinado y finalmente empanar un alimento sería : pasar por pan rallado un alimento, previamente enharinado y rebozado. Para decirlo simplificadamente, las fases serían : 1º enharinado (pasar por harina); 2º rebozado (pasar por huevo) y 3º empanado (pasar por pan rallado).

Espero haber podido aclarar dudas y yo voy a seguir reflexionando sobre los tres conceptos, porque la verdad es que algo enredosos si que lo son.

No le deis al tarro y preparad estos langostinos empanados crujientes que harán disfrutar a todos los invitados. 

  Elaboración langostinos empanados crujientes

Retirar las cabezas y pelar los langostinos dejando la parte final de la cola.

Insertar  cada langostino en una brocheta mediana de madera, para quitarles la forma curva que tienen. Salpimentar.

Enharinar los langostinos

y sacudirles la harina sobrante.

Pasar los langostinos enharinados por huevo batido.

Seguidamente pasar por pan rallado crujiente.

Finalmente freír los langostinos empanados en una freidora o bien en una sartén con abundante aceite muy caliente.

Freír aproximadamente a 180º C durante unos minutos hasta que observemos que toman una coloración dorada bonita. Una vez fritos, retirar del aceite, escurrir y depositar sobre papel de cocina absorbente.

Presentación langostinos empanados crujientes

Servir los langostinos fritos, insertados en su brocheta, en un plato llano o en una placa de pizarra. Acompañar con unas rodajas de limón y algún tipo de salsa tipo mayonesa, alioli, agridulce  o rosa.

Otra presentación sería servir los langostinos crujientes fritos sin la brocheta de este modo se comería cogiéndolos con la mano por la parte de su cola.

La entrada Langostinos empanados crujientes aparece primero en Jugando con fogones.

Como dato de interés os informo que cada año se celebra en el mes de agosto la fiesta del pulpo en la población de O Carvalliño ( Ourense ).  Si podéis no dejéis de asistir, veréis como se consumen kilos y kilos de este sabroso cefalópodo.  Además también podréis asistir al concurso de la mejor pulpeira, algo curioso e interesante de ver.

Os animo a que realicéis esta receta de pulpo a la gallega, veréis que es fácil de realizar  y  para comer está rica, rica de verdad.

Elaboración pulpo a la gallega o pulpo a feira

Pedimos a la pescadera que nos limpie el pulpo y lo congelamos durante 24-48 horas para romper las fibras musculares y a la hora de cocerlo quede más blando. Antes de cocinarlo lo sacaremos 24 horas del congelador, para realizar un descongelado perfecto. En una olla grande con abundante agua y sobre un fuego medio-alto echaremos : 2 cucharadas de sal, la cebolla y patatas peladas y 2 hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir  introduciremos el pulpo cogido por la cabeza y lo asustaremos 3 veces ( sumergiendo y sacando el pulpo del agua hirviendo ). Finalmente dejaremos cocer el pulpo durante aproximadamente 1/2 hora.

Sacaremos las patatas del agua, cuando comprobemos que estén cocidas, y  las cortaremos en rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor.

Cuando el pulpo esté bien cocido lo sacaremos y cortaremos con unas tijeras, realizando cortes de sus patas también de aproximadamente 1 cm. de grosor.

Presentación pulpo a la gallega o pulpo a feiraSobre un plato a ser posible de madera colocaremos rodajas de patata cubriendo la superficie del plato. Encima depositaremos los trozos de pulpo y espolvorearemos pimentón ( dulce o picante ) y sal gorda o en escamas. A continuación rociaremos un buen chorro de aceite extra virgen por encima de todo el plato.

La entrada Pulpo a la gallega o pulpo a feira aparece primero en Jugando con fogones.

El estofado de pulpo con patatas es un plato de cuchara, que puede reanimarnos después de una larga jornada de trabajo. En invierno las recetas de cuchara son las más elaboradas. Si además nos ponemos a pensar en el frío que está haciendo, a causa de las nevadas caídas estos últimos días por casi toda la geografía española, creo que esta receta de estofado de pulpo con patatas la agradecerán más de una persona.

Se trata de una receta que como la mayoría de  estofados, se prepara sin complicaciones, es relativamente rápida, económicamente se puede sobrellevar y añadiendo patatas se puede alargar para alguna que otra ración más.

Aconsejo que se utilicen patas considerables de pulpo cocido, de este modo los tacos que pueden salir, serán más vistosos y el gusto que le dará al estofado, será más acentuado. Otra cosa que se deberá tener en cuenta, es el corte de la patata; para que salga un buen caldo denso, es necesario que las patatas las cortéis cascadas. De este modo el almidón que dejarán en el caldo, aumentarán la densidad de este.

Os invito a que os remanguéis las mangas y empecéis a cortar el pulpo y a cascar las patatas, para preparar esta estupenda receta de estofado de pulpo con patatas. Antes de acabar de hacer el estofado, sin duda alguna ya habréis saboreado más de una cucharada. ¡¡¡  Es imposible resistirse a su aroma  !!!

 Elaboración estofado pulpo con patatas

En una cacerola honda con aceite y sobre un fuego medio, realizar un sofrito con los ajos pelados y picados, la cebolla finamente cortada, el pimiento  verde y rojo cortado a dados pequeños, el tomate triturado sin semillas ni pepitas y la carne de ñora. Cuando el sofrito esté hecho incorporar las patatas peladas y cascadas. Remover todo el conjunto y añadir el pulpo cortado a tacos grandes, el pimentón y el laurel.

Verter el vino blanco seco, remover de nuevo y dejar cocer durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Incorporar agua hasta que cubra las patatas.

Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos o hasta que observemos que el pulpo y las patatas están suficientemente blandas.

Presentación del estofado de pulpo con patatas 

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de estofado de pulpo con patatas.

La entrada Estofado de pulpo con patatas aparece primero en Jugando con fogones.

Como podéis imaginar los calamares rellenos se pueden rellenar de multitud de cosas, otorgando  a la receta otras variantes que enriquezcan los matices gustativos.

Ofrezco una receta de calamares rellenos de carne con gambas que no es nada complicada de elaborar y que al degustarla no presenta matices gustativos exóticos pero os garantizo que da igual porque están buenísimos. Para aquellos que deseen entrar en mundos más complejos podéis incorporarle al relleno, canela u otra especie con un marcado y destacado aroma o bien, darle frescor al relleno, introduciendo menta o hierbabuena.

En Catalunya normalmente a la salsa se le incorpora una picada  de ajo, almendras y perejil y se utiliza vino rancio, en lugar del vino blanco, dándole a la salsa otra destacada personalidad.

Te invito a que disfrutes elaborando esta receta de calamares rellenos con carne y gambas que sin duda alguna, hará felices  a todos tus invitados. 

 Elaboración de calamares rellenos de carne y gambas

Limpiar los calamares retirando la fina piel pigmentada que los cubre, las aletas y las patas. Dejar bien limpia la parte interior, extraer los ojos y la parte de la boca. Pelar las gambas.

Cortar en trozos pequeños las patas o tentáculos, las aletas y las gambas.

Realizar  un sofrito en una cazuela o sartén,  con 2-3 cucharadas de aceite. Cuando esté suficientemente caliente el aceite, incorporar 2 ajos pelados y picados, cuando estén dorados y antes de que se quemen incorporar la cebolla finamente picada.  Dejar pochar e incorporar tomate ( sin piel ni semillas ) y perejil picado. Dejar freír hasta que el tomate pierda parte de su agua, a continuación incorporar los trozos de calamar y las gambas saltear durante aproximadamente 2-3 minutos. Salpimentar  e incorporar un huevo entero ( sin la cascara  ),  remover para que se mezcle bien con todos los ingredientes. Dejar que cuaje ligeramente y retirar del fuego.

Introducir la mezcla en una manga pastelera ( una vez la temperatura permita trabajar sin dificultad )

Con sumo cuidado para que no se rompan dar, la vuelta a los cuerpos de los calamares. De este modo a la hora de la cocción no menguaran y la masa del relleno no se saldrá.

Rellenar uno a uno pero procurando no cargar demasiado para poder cerrar la abertura,  con un punto o bien con un palillo.

Enharinar los calamares rellenos y dorar, en una sartén o cazuela, con abundante aceite caliente. Una vez dorados sacar del aceite y depositarlos sobre papel absorbente. Reservar

En una cazuela realizar un sofrito con ajo, cebolla y tomate. Añadir perejil picado y salpimentar. Cuando esté listo el sofrito, incorporar 1-2 cucharadas soperas de harina.

Remover y mezclar bien. Dejar  que la harina pierda su aroma a cruda y verter el vino blanco seco ( o vino añejo ). Esperar que se evapore el alcohol e incorporar los calamares rellenos y  casi cubrir, los calamares rellenos, con agua o caldo de pescado.

Dejar cocer durante aproximadamente 10-15 minutos. Aproximadamente 5 minutos antes de apagar el fuego, se puede añadir una picada de ajo, perejil, almendras y/o avellanas tostadas.

Presentación de los calamares rellenos con carne y  gambas

En un plato llano verter salsa obtenida tras la cocción de los calamares rellenos. Depositar 2 calamares rellenos napar ligeramente con más salsa y decorar con una flor pequeña comestible y unos trocitos de cebollino.

La entrada Calamares rellenos de carne y gambas aparece primero en Jugando con fogones.

El empleo de langostinos en lugar de gambas, para preparar esta receta de cóctel de gambas es debido a que en el mercado, es más fácil encontrar langostinos cocidos que gambas cocidas. Por ese motivo podemos ahorrar tiempo, al no tener que buscar las gambas cocidas o bien, al no tener que cocerlas nosotros mismos.

A este cóctel de gambas  ¡  perdón, cóctel de langostinos  ! además del marisco le incorporo, piña y naranja, dos frutas que le van muy bien; hojas de lechuga cortada en juliana fina y para finalizar  acompaño a estos productos, con una salsa rosa que le va como ”  anillo al dedo  ”.

Te propongo que realices este sabroso cóctel de gambas que seguro te hará quedar muy bien, en cualquier momento que lo presentes. Bueno, espero que no lo prepares para desayunar; de todos modos te digo una cosa ¡ Tampoco quedarías tan mal  !  Seguro, seguro que no le harían ascos.

Elaboración del cóctel de gambas

Pelar y cortar en trozos las gambas o langostinos cocidos.  Reservar 20 enteros sin cortar para la decoración del plato. Separar, lavar bien, escurrir y cortar en juliana las hojas de lechuga más tiernas.

Lavar la naranja, cortar una rodaja de aproximadamente 0.3  cm. de grosor. Cortar la rodaja en 4 triángulos. Pelar el resto y extraer los gajos sin la piel blanca que los envuelve. Reservar para la decoración de las copas o recipientes donde se servirán los cócteles .

Cortar las rodajas de piña en conserva, en trozos pequeños de  aproximadamente 3-4 cm. Reservar para montar los cócteles.

Realizar una salsa rosa reservar en frío hasta que se monten los cócteles de gambas.

Presentación del cóctel de gambas

En una copa incorporar una cama de lechuga en juliana, sobre ella verter unas cucharadas de salsa rosa.

Incorporar trozos de gambas o langostinos, unos trozos de piña en conserva y unos trozos de naranja sin piel. Decorar la copa colocando armoniosamente 5 gambas peladas y  un triángulo de  rodaja de naranja. Incorporar más salsa rosa por encima y servir muy frío.

La entrada Cóctel de gambas con salsa rosa aparece primero en Jugando con fogones.

Para los más curiosos o para aquellos deseosos de datos anecdóticos; os informo que una manera de conocer la edad de un bogavante es midiendo su longitud ( desde la cabeza hasta el final de su cola ) cada centímetro equivale a un año de vida de este delicioso crustáceo. Normalmente en el mercado encontramos bogavantes canadienses, menos sabrosos y más baratos que los bogavantes procedentes de aguas mediterráneas que tienen una coloración con tonos más azulados.

La receta de arroz caldoso con bogavante se puede realizar en muy poco tiempo, si disponemos en el congelador un buen caldo de pescado  y mariscos (  o un caldo aromático de  fumet rojo )  además de tener previamente elaborado un sofrito, de aquellos que estimulan la pituitaria hasta lo más hondo de la sensibilidad olfativa.

Si no tenéis la suerte de tener en el congelador estos dos elementos, no os preocupéis en demasía; tardaréis más tiempo en realizar la receta, pero por otra parte podréis gozar  de todos los olores que impregnaran la cocina y disfrutaréis  también, con los sabores que otorgaran los ingredientes frescos del plato.

Arroces caldosos se pueden comer a lo largo de toda la costa peninsular y por las islas, tanto las Baleares como las Canarias. Si desmerecer a ninguno, aconsejo los arroces caldosos que se realizan a lo largo de toda la Costa catalana, pero sería injusto si no dijera que he comido deliciosos arroces caldosos en otras partes de España.

Si deseas comer un buen arroz caldoso con bogavante no dudes en realizar esta receta de arroz caldoso de bogavante que propongo hoy. Te garantizo que bien vale la pena.

 Elaboración arroz caldoso de bogavante

Trocear el bogavante y salpimentar los trozos.

En una cazuela con aceite caliente y sobre un fuego fuerte saltear los trozos de bogavante. Flambear con el brandi hasta que se evapore el alcohol. Recoger los jugos obtenidos y reservar los trozos una vez salteados, en una fuente o bol.

En la misma cazuela realizar un sofrito oscuro intenso, con la cebolla finamente cortada; los ajos picados ; el tomate triturado, sin piel ni semillas y la carne de ñora.

Incorporar los jugos obtenidos del salteado de los bogavantes, remover bien

e incorporar el arroz. Saltear el conjunto durante aproximadamente 1-2 minutos.

Verter muy caliente el fumet rojo o caldo de marisco y pescado. Dejar cocer a fuego vivo durante aproximadamente 10 minutos. Añadir los trozos de bogavante salteados que se habían reservado y continuar la cocción a fuego medio durante aproximadamente 5-7 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar durante aproximadamente 5 minutos.

Este arroz caldoso se puede hacer con otro tipo de mariscos como :  langosta; gambas; carabineros  o gambones grandes en lugar de bogavante.

Presentación del arroz caldoso de bogavante 

Servir el arroz caldoso muy caliente, en platos hondos. Colocar una mitad de cabeza, una pinza y unos trozos del cuerpo del bogavante.

La entrada Arroz caldoso con bogavante aparece primero en Jugando con fogones.

Para reforzar lo anteriormente dicho, únicamente falta decir que un restaurante  dos estrellas Michelin, en la población de gerundense de Olot, concretamente el Restaurante les Cols elabora un plato de arroz, utilizando calamares en lata y les queda de lujo. Para rematar también os informo que cocinar con latas no es ninguna tontería y nadie mejor  que Xosé Cannas, Chef del Restaurante Pepe Vieira puede explicarlo. Si tenéis la posibilidad de echar una ojeada a  Canal Cocina, veréis que en un programa suyo,  cocinaba con latas y le quedaban unos platos ¡  con una pinta, que no quieras ver  !.

Os pido que no dudéis de mi propuesta y que os pongáis a elaborar este ”  arroz metálico  “ que seguro, seguro que dará la nota.

Elaboración arroz con mariscos en conserva

Lavar y cortar en dados pequeños la berenjena y el calabacín. Pelar cortar en dados pequeños la zanahoria, la cebolla y los ajos. Lavar, pelar y cortar en trozos pequeños el puerro.

Abrir las latas en conserva de sepia en su tinta, mejillones al natural y de calamares rellenos. Cortar los calamares rellenos en rodajas grandes de unos 3-4 cm. de grosor.

En una paella con un chorro generoso de aceite ( 3-5 cucharadas soperas ) y sobre un  fuego medio; dorar los trozos de ajo. Cuando estén dorados y vigilando que no se quemen, incorporar y pochar  las verduras cortadas. Cuando observemos que están suficientemente pochadas  incorporar el tomate triturado, sin semillas ni piel y la carne de la ñora.

 Remover todas las verduras y sofreír hasta que el tomate y el resto de verduras adquieran un color y textura acaramelado o con una coloración más oscura.

Incorporar los trozos de calamar rellenos, los trozos de sepia en su tinta  y los mejillones al natural. Sofreír junto a las verduras, remover de vez en cuando para mezclar los sabores.

Añadir el arroz y remover ( con suavidad para no romper los granos ) para mezclar bien todos los ingredientes. Saltear todo el conjunto durante aproximadamente 2-3  minutos o hasta observar que el arroz cambia ligeramente su tonalidad.

Verter caliente el caldo o fumet de  pescado ( 2 tazas por cada 1 de arroz ). Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

Seguidamente bajar a fuego medio y seguir la cocción durante 10 minutos más. Minuto antes de que el arroz esté en su punto de cocción incorporar  por encima unas gambas o gambones pelados ( previamente pasados y salteados en la sartén  con  un poco de ajo y perejil finamente picados.

También podemos introducir la paella los últimos 5 minutos en el horno a media altura y a una temperatura de 220 º C.

Presentación del arroz con mariscos enlatados

Colocar un aro de cocina de aproximadamente 10 cm. de diámetro sobre un plato plano. Rellenar el aro con el arroz de la paella, colocar encima  un gambón y 2-3  chipirones ( puntillas ) fritos.

O bien emplatado de  una forma clásica. Repartiendo proporcionalmente la  ”  chicha  ”

La entrada Receta arroz con calamares, sepia y mejillones en conserva aparece primero en Jugando con fogones.