La lubina es un pescado blanco, muy apreciado por todos los amantes de los pescados, y que podemos encontrar sin ningún tipo de problemas, en cualquier comercio dedicado a la venta de pescados y mariscos. Se puede adquirir de piscifactoría, con un tamaño ideal para una ración  o bien se puede adquirir lubina salvaje más difícil de encontrar, con unos tamaños más imprevisibles, con las fibras de sus carnes más duras, con un sabor más intenso, pero ¿ como no  ? ¡ con un precio, mucho más elevado !.

En cuanto a las almejas, creo que todos sabéis por cual variedad debéis  decidiros, para obtener un buen acompañamiento del plato. De todos modos, os recuerdo que la almeja de carrilcon procedencia gallega ( sin menospreciar las de otros lugares ¡ como siempre remarco ! ) puede ser una excelente opción.

La utilización del rábano Daikon es simplemente una extravagancia culinaria mía, para dar al plato un realce ¡ un poco mayor, si cabe ! pero que por otra parte también os aclararé que ese toque  ” picantón  ” le ofrece también ” una cierta gracia  ”.

Si os viene de gana, realizar una receta de pescado y marisco os invito a que realicéis esta lubina con almejas. Os garantizo que la repetiréis.

¡ Ojo al dato ! Como dice o decía el  conocido y gran periodista deportivo José María García.  ¡¡¡  Ojo al dato  !!!.

Elaboración de la lubina con almejas y salsa de su fumet

Solicitar en la pescadería que os limpien, retiren las escamas y las espinas a las lubinas.  Pedir que saquen 2  piezas de lomo de cada  lubina. En casa con suma paciencia y  mucho cuidado, acabar de retirar las espinas que hayan podido quedar sin extraer ( con la ayuda de unas pinzas ). Cortar cada lomo en 2-3 trozos dependiendo del tamaño, procurando obtener unas piezas con un grosor lo más uniforme posible. Retirar los trozos más finos pertenecientes a la parte de la ventresca.

En un bol con abundante agua, 10 gr. de sal y un chorro grande de vinagre, depositar y dejar sumergidas durante  un tiempo, de media a una hora, las almejas para que eliminen la arena que puedan tener en su interior.

En un cazo realizar un fumet o caldo corto de lubina con : agua, el vino blanco seco, los cortes pequeños retirados a los lomos de la lubina, unos trozos de zanahoria, rábano Daikon, cebolla, puerro, apio, 2 ramas de perejil, tomate, champiñones. Salpimentar, 5 hebras de azafrán . Cocer a fuego medio durante 20-30 minutos.

Pasado ese tiempo pasar, el caldo corto de lubina, por un colador. Reservar el caldo obtenido.

Lavar, enjuagar, escurrir las almejas en introducirlas en el caldo corto de lubina depositado en el cazo y sobre un fuego medio. Cuando las almejas abran las valvas se retiran del caldo y se reservan en un bol.

Pelar y cortar en rodajas de unos 3 mm. de grosor (  la zanahoria, el trozo de puerro, el rábano Daikon ).  Limpiar, lavar, secar y cortar en rodajas de 3 mm. de grosor los champiñones.

En una sartén con un chorro pequeño de aceite saltear las verduras ( hasta obtener un ligero color dorado  ).

Introducir las verduras ( una vez doradas ) en el cazo con el fumet de lubina. Salpimentar e incorporar eneldo ( fresco o seco). Dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente  15- 20 minutos.  Espesar la salsa ( con la ayuda de espesante Maizena ) hasta conseguir la textura de salsa deseada ( ni muy clara, ni demasiado densa ). Aproximadamente a los 15 minutos de cocción, introducir las almejas abiertas y reservadas anteriormente. Dejar unos 3-5 minutos que cueza todo el conjunto y apartar del fuego para empezar a emplatar el pescado.

Colocar una sartén grande con 2 cucharadas de aceite de oliva ( expandida por toda su superficie ) sobre un fuego fuerte. Salpimentar los trozos de lomo de lubina y pasar el pescado por la plancha muy caliente. Primero por la parte de la piel hacia abajo. Dejar 5-7 minutos hasta que se consiga separar con facilidad el pescado del fondo de la sartén. Cuándo estén las pieles doradas y crujientes dar la vuelta y dorar por la parte  sin piel. Mantener los lomos hasta conseguir un bonito color dorado.

Presentación de la lubina con almejas  

En un plato hondo o llano, colocar un trozo dorado de lubina con la piel hacia abajo, sobre este y a un lado colocar otro con la piel crujiente hacia arriba. Verter por el fondo y alrededor del pescado, la salsa con champiñones, zanahoria, rábano y almejas.

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Elaboración del lenguado a la molinera

Solicitar a la pescadera que le retire la piel oscura a los lenguados. Salpimentar cada uno de los lenguados por ambos lados

y enharinarlos ligeramente retirando la harina sobrante.

En una sartén con unas cucharadas de aceite, colocada sobre un fuego medio,  incorporar unos dados de mantequilla y dejar derretir completamente  vigilando y procurando  que no  se queme la mantequilla.

Dorar los lenguados primero por una parte y posteriormente por la otra. Cuando estén casi completamente dorados verter el zumo de limón y remover la sartén para mezclar y ligar la mantequilla fundida con el zumo de limón creando una especie de salsa poco densa pero algo ácida y aromática.

Presentación del lenguado a la molinera ( Meunière )

Colocar sobre un plato llano uno o dos lenguados salsear con el jugo obtenido con la cocción del pescado enharinado,  el aceite, la mantequilla y el zumo de limón. Se puede decorar con unas hojas enteras o picadas de cilantro o de perejil.

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Informo que para la preparación del bacalao dorado se requiere tiempo y mimo de nuestra parte.  No obstante, por otra parte, hago saber que una vez en el plato,  presenta un colorido dorado tan vistoso que dan ganas de  ”  meterle mano  ”   cuanto antes,  para poder degustarlo y devorarlo.

El punto ideal de textura, un vez cuajado el huevo aconsejo, que sea cremosa,  evitando de este modo que el punto final del  revoltillo del bacalao dorado no sea muy reseco. De todos modos, para aquellos que no les guste un toque de huevo crudo, les propongo que le incorporen un poco de nata líquida , proporcionando de este modo una textura más cremosa y sin que sobresalga el gusto del huevo poco hecho.

Este plato se lo dedico a una pareja amiga ( Mercedes y Lalo ), que nos acompañaron en varias excursiones por poblaciones  de la costa de Huelva,  así como a visitar algunas otras portuguesas cercanas ( durante unas vacaciones recientes por tierras andaluzas ). Conocedores y  deseosos de poder volver a comer este plato típico portugués, tuvimos la ocasión de degustarlo en el Restaurante O Infante      , donde además de poder apreciar un buen marisco,  pudimos saborear un buen bacalao dorado. ¡ Tanto interés nos produjo el plato de bacalao dorado ! que le preguntamos al camarero, si nos podía decir la forma de elaborarlo. Debo agradecer el esfuerzo que puso en el empeño. Creo que lo consiguió, de todas formas   ¡ vosotros juzgaréis !

No sé si he conseguido correctamente la elaboración del plato. Pero si que estoy tranquilo,  para poder invitaros a que lo hagáis de este modo. Os aseguro que así  ¡  está fabulosamente bueno !  

Elaboración del bacalao dorado

Escurrir y secar con papel de cocina, o un paño limpio,  el bacalao desalado. Desmigar en pedazos pequeños.

Pelar los ajos

y cortar en bastones finos.

Freír los ajos, en una sartén con aceite muy caliente, hasta que se doren.

Una vez dorados, retirar de la sartén, escurrir y reservar.

Pelar las cebollas

y cortar en juliana fina.

Pochar, en la misma sartén y con el mismo aceite, hasta que estén doradas.

Retirar de  la sartén, escurrir y reservar.

Pelar las patatas

y cortar en tiras muy finas o rallarla con la ayuda de un rallador.

Freír las patatas, en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas.

Cuando estén suficientemente doradas, retirar de la sartén, escurrirlas y reservar.

En el mismo aceite se fríe el bacalao hasta que se dore.

Una vez dorado retirar, escurrir y reservar.

Quitar un poco de aceite de la sartén y poner al fuego con las patatas, los ajos,  las cebollas y el bacalao mezclados.

En un bol o plato hondo mezclar los huevos sin batirlos. Salpimentar

y verter en la sartén .

Remover todo, a fuego lento,  con la ayuda de una cuchara de madera. Hasta que el huevo se cuaje, pero sin que llegue a quedarse muy reseco.

Retirar y servir en platos individuales.

Presentación del bacalao dorado

Servir el bacalao dorado, en  porciones individuales, servidas en platos llanos ( cuadrados o redondos ).  Decorar con 3-4 olivas negras y 3-4 trozos pequeños, de pimiento morrón.

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Mi elección ha sido bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata. A mi entender una de las más vistosas y que  después de haberla saboreado,  puedo confirmar que ha sido un acierto. No quiero engañar a nadie, por eso debo confesar que, esta receta surge de la originaria portuguesa denominada Bacalhau à Zé do Pipo que no es ni más ni menos, que un bacalao gratinado con cebolla, mayonesa y puré de patata. La receta adoptó el nombre de  Zé do Pipo uno de los propietarios de un restaurante famoso de la ciudad de Oporto .  Creo que se quedaron  cortos y que además le debieron hacer ”  la ola  ” porque dándole vueltas y vueltas creo que pocos deben ser como este.  Buscando en el baúl de los recuerdos,  pero al decir verdad, ¡  no demasiado adentro ! se me viene a la cabeza el bacalao cercano nuestro, denominado bacalao a la muselina de ajo ¡ Que también tiene lo suyo !.

Es igual, que más da, pensando en los días que van pasando y que nos llevan derechos a la Cuaresma y sobretodo para aquellos que no dispongan de licencia o dispensa episcopal. Por ser modestos y no solicitar indulgencia papal,  he decidido ir publicando recetas de bacalao, para que no se diga  ¿ Qué se puede hacer con el pescao ?.

Os invoco a todos para que cojáis un buen bacalao en salazón y empecéis el rito del hidratado en abundante agua fría , posteriormente seguir con el desalado, también en agua fría y acabar con la ceremonia, secándolo y sumergiéndolo en agua con leche caliente, para finalmente darnos un tentempie  una vez pasado por el lecho de cebolla cubierto de una ligera colcha  de mayonesa  planchada con el grill e  introduciéndolo en la boca para darnos la santa bendición a la que tienen derecho los alimentos divinos.

¡ Hermanos, hermanos os imploro que cocinéis este bacalao para probar los manjares  divinos  que os los tenéis merecidos !.

Elaboración del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Introducir y cocer  en una cazuela con leche, los trozos de bacalao desalados,  durante aproximadamente 5 minutos.

Cocer el bacalao con la cazuela tapada

Retirar y dejar escurrir sobre un plato,  los trozos de lomo de bacalao una vez cocidos.

Colar y reservar,  en la cazuela o en un bol grande, el caldo resultante ( la leche más el jugo del bacalao,  desprendido durante su cocción ).

Pelar y cortar las patatas en cuartos o trozos grandes.

Cocer en un cazo con agua hirviendo, sal y un poco de leche sobrante de la cocción del bacalao y que habíamos reservado, las patatas peladas y cortadas.

Una vez cocidas las patatas, pasar por un pasapurés y triturarlas.

Salpimentar y preparar un puré de patatas.

Incorporar poco a poco  leche de la cocción del bacalao hasta conseguir la dendisad o textura de crema de patata deseada. Reservar hasta su utilización posterior en el montaje del plato a la hora de ponerlo a gratinar.

Pelar

 y picar la cebolla .

En una sartén, con 2 cucharadas de aceite de oliva,  sobre un fuego medio, dorar la cebolla picada.

Incorporar unas cucharadas de leche de la cocción del bacalao para suavizar el gusto de la cebolla.

En una fuente o cazuela de barro apta para  el horno, realizar en el centro una cama con la cebolla dorada,

 colocar encima los trozos de bacalao bien dispuestos.

Cubrir con una capa ligera de mayonesa  y

colocar alrededor el puré de patata.

A continuación introducir en el horno a 220ºC durante unos 10 minutos, o hasta que la superficie presente un bonito dorado.

Presentación del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Una vez gratinado el bacalao, decorar la cazuela intercalando pequeños circulos de pimiento morrón con olivas negras. Colocar sobre cada trozo de bacalao gratinado dos tiritas  de pimiento rojo en paralelo y para finalizar la presentación espolvorear perejil finamente picado  sobre todo el gratinado de la cazuela.

Servir en  un plato llano, un trozo de bacalao para cada comensal procurando que lleve 3 olivas negras, 3 circulos de pimiento y perejil picado sobretoda  la porción.

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Para los que podáis organizar una reunión familiar, de amigos o conocidos y  deseéis asar unas sardinas a la parrilla o para los que no necesitéis  a nadie, pero os apetecen unas buenas sardinas asadas os dejo explicado, una buena forma para poder degustarlas.

¡ Ah, tened cuidado con las llamas y procurad no quemaros !  ¡ Se trata de asar sardinas,  no de quemaros las manos !.

Elaboración de las sardinas a la parrilla

En primer lugar realizar una gran hoguera  con abundante leña en la barbacoa para conseguir una buena brasa.

Dejar que el fuego se apague y en su lugar queden unas buenas ascuas.

Poner la parrilla a una altura que sea la adecuada para que se asen las sardinas sin que lleguen a quemarse.

Lavar y secar con papel de cocina las sardinas. salpimentar con sal gruesa al gusto.

Disponer las sardinas sobre la parrilla y dejar unos minutos que se asen por la parte de abajo.

Pasados unos minutos ( los suficientes para que se ase bien la sardina ) dar la vuelta a las sardinas y asar por el lado contrario.

Cuando adquieran un color tostado retirar y reservar en una bandeja o plato.

Presentación de las sardinas a la brasa

Preparar unas lonchas de pan con tomate. Para realizarlo cortar tomates adecuados  para untar ( son ideales los tomates de rama o los de colgar maduros ).  Restregar el medio tomate por la parte de la pulpa sobre la rebanada de pan ( ideal el llamado de payés ). Cuando consigamos una buena capa roja de tomate sobre la superficie del pan, añadir sal y a continuación rociar con un buen aceite de oliva.

Sobre cada rebanada de pan con tomate depositaremos 2-3 sardinas asadas.

Sobre las sardinas verteremos aceite de ajo y perejil.

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En jugando con fogones intento realizar todas aquellas recetas que en ocasiones nos recuerden  los sabores de nuestras madres, abuelas y que en otras nos lleven a rincones de la geografía que nos hagan sentir sus aromas desde casa. No se si lo estoy consiguiendo pero, os garantizo que en ello, estoy poniendo todo mi empeño.

Hoy presento uno de los más sencillos de elaborar y que utilizándolo, conseguiremos que nuestras recetas, nos salgan ¡ A las mil maravillas !.

Buscar en las paradas de venta de pescados del mercado, o mejor aún en la pescadería de confianza cercana a casa , aquellos pescados que para platos principales no valen como tenores, pero como componentes del plato nos sirven de buenos baritonos y empezad a cocer en la gran olla, empapando la cocina de maravillosos olores, este fabuloso fumet.

Una advertencia ¡ Debéis tener cuidado con los gatos ! os pueden invadir la casa.   

Elaboración del fumet de pescado

Lavar y limpiar bien la morralla  ( variedad de pescados adecuados para realizar caldo )

Pelar la zanahoria, el nabo, la chirivia, la cebolla, los ajos. Lavar el apio y tomate cortar en trozos grandes.

En una olla o marmita grande introducir todos los ingredientes.

Verter el vino y el agua. Salpimentar vigilando de no pasarnos porque el líquido reducirá con la cocción.

Cocer a fuego medio durante 30-45 minutos.

Pasar por un colador chino colocado sobre un recipiente adecuado recoger  el líquido separado  de los ingredientes solidos.

Posteriormente colar en un colador fino para eliminar espinas y sedimentos molestos.

Reservar en un recipiente hasta el momento de su utilización. El caldo se puede congelar, pero no se debe  tardar  un tiempo excesivo en utilizarlo,  porque adquiriría un sabor rancio molesto para el paladar.

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Por otra parte además de ser sabroso , su precio es  muy ventajoso, por lo que ”  matamos dos pájaros de un tiro “.

No dudéis más,  pasar por la pescadería para comprar unas buenas piezas de caballa y empezar a preparar el plato.  No tengo la menor duda que a los vecinos se le van a poner  los dientes largos.

Elaboración :

Limpiar y lavar bien las verduras. Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas .

Cortar los tomates en rodajas gruesas. Pelar la zanahorias con la ayuda de un pelador y hacer bastones de unos 10 cm de largo por 1 cm de grueso.

Pelar los ajos tiernos y quitar la raíces. Cortar las cebolletas, el puerro, el pimiento en juliana . Cortar los ajos por la mitad. Cortar las puntas de los espárragos a una medida un poco más pequeña de la mitad de la longitud inicial.

Saltear todas las verduras cortadas excepto las patatas. Retirar cuando adquieran un buen color dorado.

En la base de una fuente para  horno verter un poco de aceite y distribuir por toda la superficie.

Colocar las rodajas de patata bien distribuidas. Añadir las otras verduras. Salpimentar y verter un poco de aceite por encima de todas la verduras. Poner en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos. Retirar cuando tengan un buen color dorado.

Limpiar bien el pescado. Retirar las escamas,cortar las aletas. Abrir por el vientre y extraer las vísceras. Retirar la espina central y dejar bien abierto. Este proceso se le puede pedir a la pescadera que os lo realice , dejando el pescado listo nada más que para introducir en el horno después de un lavado con agua y secado con papel absorbente.

Realizar con las verduras doradas una cama sobre la base de la fuente. Colocar encima el pescado con la parte de la piel hacia abajo. Verter el vino.  Disponer el laurel y las hierbas aromáticas repartidas por todo el cuerpo del pescado.

Introducir en el horno a 180º – 200 º durante 6 – 8 minutos. Hasta conseguir  que tenga un bonito aspecto.

Presentación :

Sobre un plato llano realizar una pequeña cama con la verdura. Colocar encima  la mitad del lomo del pescado.  Disponer unos trozos del laurel, eneldo,   una rama pequeña de tomillo y una rama pequeña de romero.

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