Receta bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

De bacalao saben mucho los portugueses y si no me creen basta con echar un vistazo a cualquier recetario de cocina portuguesa, para  darme la razón, y poder ver las mil y una formas que tienen para elaborarlo ¡ Y lo peor de todo es que además,  no sabes cual de ellas es la mejor de todas !.

Mi elección ha sido bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata. A mi entender una de las más vistosas y que  después de haberla saboreado,  puedo confirmar que ha sido un acierto. No quiero engañar a nadie, por eso debo confesar que, esta receta surge de la originaria portuguesa denominada Bacalhau à Zé do Pipo que no es ni más ni menos, que un bacalao gratinado con cebolla, mayonesa y puré de patata. La receta adoptó el nombre de  Zé do Pipo uno de los propietarios de un restaurante famoso de la ciudad de Oporto .  Creo que se quedaron  cortos y que además le debieron hacer ”  la ola  ” porque dándole vueltas y vueltas creo que pocos deben ser como este.  Buscando en el baúl de los recuerdos,  pero al decir verdad, ¡  no demasiado adentro ! se me viene a la cabeza el bacalao cercano nuestro, denominado bacalao a la muselina de ajo ¡ Que también tiene lo suyo !.

Es igual, que más da, pensando en los días que van pasando y que nos llevan derechos a la Cuaresma y sobretodo para aquellos que no dispongan de licencia o dispensa episcopal. Por ser modestos y no solicitar indulgencia papal,  he decidido ir publicando recetas de bacalao, para que no se diga  ¿ Qué se puede hacer con el pescao ?.

Os invoco a todos para que cojáis un buen bacalao en salazón y empecéis el rito del hidratado en abundante agua fría , posteriormente seguir con el desalado, también en agua fría y acabar con la ceremonia, secándolo y sumergiéndolo en agua con leche caliente, para finalmente darnos un tentempie  una vez pasado por el lecho de cebolla cubierto de una ligera colcha  de mayonesa  planchada con el grill e  introduciéndolo en la boca para darnos la santa bendición a la que tienen derecho los alimentos divinos.

¡ Hermanos, hermanos os imploro que cocinéis este bacalao para probar los manjares  divinos  que os los tenéis merecidos !.

Elaboración del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Introducir y cocer  en una cazuela con leche, los trozos de bacalao desalados,  durante aproximadamente 5 minutos.

Cocer el bacalao con la cazuela tapada

Retirar y dejar escurrir sobre un plato,  los trozos de lomo de bacalao una vez cocidos.

Colar y reservar,  en la cazuela o en un bol grande, el caldo resultante ( la leche más el jugo del bacalao,  desprendido durante su cocción ).

Pelar y cortar las patatas en cuartos o trozos grandes.

Cocer en un cazo con agua hirviendo, sal y un poco de leche sobrante de la cocción del bacalao y que habíamos reservado, las patatas peladas y cortadas.

Una vez cocidas las patatas, pasar por un pasapurés y triturarlas.

Salpimentar y preparar un puré de patatas.

Incorporar poco a poco  leche de la cocción del bacalao hasta conseguir la dendisad o textura de crema de patata deseada. Reservar hasta su utilización posterior en el montaje del plato a la hora de ponerlo a gratinar.

Pelar

 y picar la cebolla .

En una sartén, con 2 cucharadas de aceite de oliva,  sobre un fuego medio, dorar la cebolla picada.

Incorporar unas cucharadas de leche de la cocción del bacalao para suavizar el gusto de la cebolla.

En una fuente o cazuela de barro apta para  el horno, realizar en el centro una cama con la cebolla dorada,

 colocar encima los trozos de bacalao bien dispuestos.

Cubrir con una capa ligera de mayonesa  y

colocar alrededor el puré de patata.

A continuación introducir en el horno a 220ºC durante unos 10 minutos, o hasta que la superficie presente un bonito dorado.

Presentación del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Una vez gratinado el bacalao, decorar la cazuela intercalando pequeños circulos de pimiento morrón con olivas negras. Colocar sobre cada trozo de bacalao gratinado dos tiritas  de pimiento rojo en paralelo y para finalizar la presentación espolvorear perejil finamente picado  sobre todo el gratinado de la cazuela.

Servir en  un plato llano, un trozo de bacalao para cada comensal procurando que lleve 3 olivas negras, 3 circulos de pimiento y perejil picado sobretoda  la porción.