La utilización de una salsa como medio de cocción, en la elaboración del pez emperador, tiene como finalidad enriquecer la carne de este apreciado pez, perteneciente  a la familia Luvaridae.  

Elaboración de emperador con Ratatouille  en tres presentaciones

Limpiar el emperador o pez espada retirando la dura piel. Hacer lonchas gruesas de unos 2 cm y con un peso de aprox. 75 gr. c/u. Salpimentar.

Pasar por una sartén, cazuela baja  o plancha a una temperatura alta. Sellar por los dos lados hasta obtener un color tostado. Reservar en un plato hasta su utilización posterior.

Realizar tres tipos de  pisto o ratatouille ( con tomate ligando la verdura, sin ligazón de tomate y en puré ).  Reservar hasta su utilización posterior.

En una sartén. Realizar un sofrito con 2-3 c/s de aceite y  con los recortes que han sobrado de las verduras utilizadas para elaborar el pisto. Verter 50 mil. de caldo de pescado. Dejar reducir durante 15 min. Pasado este tiempo triturar y reservar.

Coger 2 c/s del triturado de verduras.  Verter en un cazuela baja y ancha junto 200 mil. de caldo de pescado. Introducir los trozos de pescado que habíamos reservado anteriormente y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. introducir en la salsa  2 c/s de ratatouille sin ligazón de tomate. Mover para que se mezcle por todo el líquido. Se puede espesar la salsa introduciendo un poco de espesante o bien harina de maíz disuelta en agua fría. Dejar reducir hasta obtener la textura que deseemos.

Presentación

En un plato llano manchar con salsa el centro de la base del plato. Colocar 2 trozos de emperador montado uno sobre el otro.  Napar con salsa el pescado y en un lado colocar 1 c/s de pisto con tomate, 1 c/s de pisto sin ligazón de tomate y  por último 1 c/s de puré de pisto . Decorar con una ramita de perejil.

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La ratatouille además de una película, cuyo protagonista era un ratón cocinero, es un plato elaborado con todo tipo de verduras, cortadas uniformemente en dados no muy grandes y cocinadas por separado o conjuntamente con un buen aceite de oliva. Los más fieles a seguir la receta de esta especialidad francesa, elaborada principalmente en la región sureste de la Provenza y originariamente en la ciudad de Niza, prefieren preparar las hortalizas primeramente por separado y posteriormente juntas en su acabado.

En España podemos encontrar diferentes platos parecidos a la ratatouille, utilizando hortalizas como berenjenas, calabacínes, cebollas, ajos, tomates, pimientos, etc… Dependiendo según la zona, se empleará un tipo de hortalizas u otro y la forma de elaboración puede variar. Podemos nombrar como ejemplos : el pisto ( plato  típico de Castilla-La Mancha), en Catalunya existe un plato parecido llamado samfaina, en Baleares cocinan un plato similar llamado tumbet y saliendo de nuestras fronteras encontraríamos en el sur de Italia un plato llamado  Ciambotta  y como curiosidad os diré que en Malta existe otro parecido que se le denomina Kapunata y que algunos españoles recordarán pensando en la “ gallina caponata “

Utilicemos las hortalizas que utilicemos y lo preparemos como más nos apetezca,  siguiendo eso sí las formas,  lo que está claro es que esta receta nos puede servir como guarnición o acompañamiento de otros platos de carne o pescado.

No dudemos en cocinar estas hortalizas bien cortaditas y elaborar un pisto,  preparar un tumbet  o bien nos  inclinemos por realizar una samfaina que si no las comemos solas, las podemos utilizar como acompañamientos de otros platos. Para más tranquilidad todos ellos son platos vegetarianos, sanos y lo más importante baratos y ricos.

Elaboración del ratatouille

Pelar la zanahoria, nabo, chirivia y al tomate quitarle las semillas. Cortar en dados de 1/2 cm .  Lavar la berenjena, el calabacín. Cortar junto con la piel quedando 1/2 cm. como máximo de su parte blanca y carnosa. Cortar junto a la cebolla y el puerro en dados de 1/cm . Picar los ajos en trozos pequeños.

Poner en una sartén  3-4 c/s de aceite de oliva. Calentar e introducir las verduras cortadas   por orden de dureza y de contenido de agua. Saltear y sofreir a fuego fuerte  hasta obtener una coloración dorada pero sin llegar a perder su color original.

Retirar la mitad de los ingredientes sofritos y reservar hasta su utilización como guarnición o de plato  principal.

Añadir a la  mitad restante que había quedado en la sartén  el tomate triturado y sin pepitas. Sofreir hasta obtener un bonito color caramelizado. Reservar hasta ser utilizado en un plato  .

Con los restos de verduras que nos habían quedado tras el corte. Añadir champiñones cortados a láminas. Dorar en una sartén hasta que tengan un bonito color caramelizado.

Verter un poco de caldo y dejar cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. Salpimentar

Introducir en un vaso de la batidora eléctrica, añadir perejil y triturar hasta obtener un puré cremoso. Reservar hasta su utilización

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