Receta de emperador ( pez espada ) con pisto en tres presentaciones

La receta que presento tiene un ingrediente  que engrandece y da prestigio al plato, se trata en concreto del  Pez espada ( Xiphias gladius )  en ocasiones  llamado también erróneamente  Emperador .  Como su gran rango merece, el acompañamiento no puede ser menos, por lo que va escoltado por  toda una serie de nobles verduras y hortalizas, recogidas de las huertas más variopintas y que majestuosamente le dan color y esplendor al trono que centra la presentación del plato. Para los neo-filos  del tema de los habitantes que pueblan los mares y los océanos , les puntualizaré que el pez emperador, no es ni más ni menos, que el bien armado y gran pez llamado popularmente pez espada y en otras ocasiones pez gladiador debido  a su apellido del  latin gladius. Pez robusto, pescado azul , de piel dura y suave; está delicioso cocinado tanto a la plancha, salpimentado y con un aceite de perejil,  como guisado con unas patatas . En la forma que propongo en esta receta , se consigue una suntuosidad y una delicadeza que lo envuelven  en un matiz más  amplio de sabores. No se trata de pasarse y quitarle el protagonismo al pescado, sino envolverlo con una capa fina y elegante de gusto, olor y sabor.

La utilización de una salsa como medio de cocción, en la elaboración del pez emperador, tiene como finalidad enriquecer la carne de este apreciado pez, perteneciente  a la familia Luvaridae.  

Elaboración de emperador con Ratatouille  en tres presentaciones

Limpiar el emperador o pez espada retirando la dura piel. Hacer lonchas gruesas de unos 2 cm y con un peso de aprox. 75 gr. c/u. Salpimentar.

Pasar por una sartén, cazuela baja  o plancha a una temperatura alta. Sellar por los dos lados hasta obtener un color tostado. Reservar en un plato hasta su utilización posterior.

Realizar tres tipos de  pisto o ratatouille ( con tomate ligando la verdura, sin ligazón de tomate y en puré ).  Reservar hasta su utilización posterior.

En una sartén. Realizar un sofrito con 2-3 c/s de aceite y  con los recortes que han sobrado de las verduras utilizadas para elaborar el pisto. Verter 50 mil. de caldo de pescado. Dejar reducir durante 15 min. Pasado este tiempo triturar y reservar.

Coger 2 c/s del triturado de verduras.  Verter en un cazuela baja y ancha junto 200 mil. de caldo de pescado. Introducir los trozos de pescado que habíamos reservado anteriormente y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. introducir en la salsa  2 c/s de ratatouille sin ligazón de tomate. Mover para que se mezcle por todo el líquido. Se puede espesar la salsa introduciendo un poco de espesante o bien harina de maíz disuelta en agua fría. Dejar reducir hasta obtener la textura que deseemos.

Presentación

En un plato llano manchar con salsa el centro de la base del plato. Colocar 2 trozos de emperador montado uno sobre el otro.  Napar con salsa el pescado y en un lado colocar 1 c/s de pisto con tomate, 1 c/s de pisto sin ligazón de tomate y  por último 1 c/s de puré de pisto . Decorar con una ramita de perejil.