La receta entrecot de ternera blanca sobre crema de habas y guisantes que presento hoy, la acompaño además con una aromática y deliciosa salsa de trufa negra, que le da al plato un toque distinto al que se está acostumbrado. En un principio puede parecer raro que una crema o salsa de habas y guisantes case bien con un solomillo o con un entrecot de ternera, pero después de haber presentado este plato de ternera blanca estas navidades, os puedo asegurar que gustó muchísimo y que no sobró nada de salsa de trufa ni crema de habas y guisantes.

Este plato fue uno de los que realicé para el menú de Navidad  y lo presenté como entrecot de ternera blanca sobre un valle verde quizás con esta aclaración, podáis comprender el toque de florecillas. Puede ser que quede un poco cursi,  ¡ ¿ pero no me negaréis, que le dan color   ? !

Invito a que realices y pruebes este entrecot de ternera blanca acompañado de salsa de trufa y crema de habas y guisantes. Si tienes a tu alcance flores pequeñas comestibles se las pones y si no las tienes ¡ No te preocupes  ! El plato estará igual de bueno  !.

 Asado del solomillo de ternera blanca

Secar por ambas partes los trozos de solomillos o entrecots de ternera blanca. Poner sobre una parrilla muy caliente ( sobre un fuego vivo  ).

Asar hasta que las marcas de la parrilla se vean bonitas. Mantener el asado hasta el punto deseado de cada comensal. Salpimentar al gusto con sal gorda o en escamas y pimienta en grano recién molida.

Elaboración crema de habas y guisantes

En una cazuela o cazo grande a fuego lento poner a deshacer una nuez de mantequilla junto a una cucharada de aceite de oliva. Incorporar y  pochar los ajos picados y la cebolla  cortada, hasta que la cebolla adquiera una tonalidad translucida.

Añadir las habas y los guisantes; remover para mezclar  bien con el pochado de cebolla y ajos.

Verter  el vino blanco seco dejar cocer durante unos minutos para evaporar el alcohol y seguidamente incorporar el caldo de ave o verduras. Dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente 10-15 minutos ( o hasta que las habas y los guisantes estén tiernos ). Corregir de sal y pimienta

Introducir en un vaso apropiado para la batidora y a continuación triturar con el brazo eléctrico  o Turmix .

Pasar por un colador chino y reservar hasta su utilización.

Presentación entrecot de ternera blanca sobre valle verde

En un plato llano verter una cuchara de cocina de crema de habas y guisantes. En el borde superior depositar el trozo de entrecot o solomillo de ternera blanca asado. Napar con salsa de trufa y decorar depositando unas flores pequeñas comestibles ( pensamientos, malva, borraja, etc. )  sobre la crema de habas y guisantes.

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El costillar de cerdo a la hora de asarlo lentamente y a baja temperatura, nos ofrece una carne jugosa y melosa. Si la cocinamos adobada o marinada nos otorga más sabor  y casi la misma textura o blandura, permitiéndonos asar a unas temperaturas más elevadas y cocinar o disponer del plato en un menor tiempo.

Entre los ingredientes del macerado está el ajinomoto que para la mayoría de los mortales no es conocido, pero para los cocineros chinos es el ”  abc  ” de su cocina. Se trata de un polvo de color blanco que otorga un aroma y sabor característico a la cocina china, donde su empleo es muy usual. A los occidentales nos permite saborear el llamado quinto sabor, es decir el particular y sorprendente  gusto  ” umami  ”.

He acompañado el asado de costillas de cerdo con piña porque además de otorgarle más blandura, permite aromatizar el plato con el interesante gusto de esa fruta.

Espero que realices esta receta de costillas de cerdo asadas con piña y acompañadas con salsa agridulce. Si la elaboras, todos los que la prueben desearan que repitas la receta más veces.  

 Elaboración  costillas de cerdo asadas

Cortar el costillar de cerdo en raciones de 4 costillas por persona. Salpimentar e incorporar las especias a los trozos de costillar.

En un bol o cuenco grande introducir los trozos de costilla e introducir todo el resto de condimentos.

Dejar macerando las costillas durante aproximadamente 3 horas.

En una bandeja adecuada para el horno, introducir los trozos de costillar, verter el jugo de la maceración e incorporar unas cucharadas de manteca de cerdo.

Abrir una lata de piña en almíbar y cortar las rodajas en trozos pequeños.

Precalentar el horno a 210º  y colocar la bandeja con los trozos de costillar y  los trozos de piña, en el centro del horno ( a media altura ).

Dejar asar durante aproximadamente 30 minutos pasado este tiempo dar la vuelta a los trozos de costillar y mantener asando a la misma temperatura, durante otros 30-45 minutos.

Presentación de las costillas de cerdo asadas

En un plato llano colocar un trozo de costillar asado, unos trozos de piña asados y acompañar con salsa agridulce.

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Hablar de judías blancas con butifarra es adentrarnos en el mundo gastronómico catalán. Las mongetes amb botifarra ( judías  con butifarra ) también conocidas en Catalunya                  ( Cataluña ) como seques amb botifarra ( secas con butifarra ). Os puedo garantizar que es uno de los platos más cocinados y degustados por todos los rincones de la geografía, de esta hermosa, maravillosa y magnífica comunidad autónoma catalana.

La mayoría de los catalanes son de buen comer y  hablando de comida, este plato de mongetes amb botifarra ( alubias con butifarra ) os puedo asegurar que les toca la fibra.

Las alubias blancas con butifarra es uno de los estandartes de los catalanes. Siempre se ha dicho que los grandes negocios se han cerrado con una buena comida. En este caso confirmo que si unimos la sencillez,  sin desmerecer la calidad de los productos, unido al complemento de un buen vino servido y bebido como mandan los buenos cánones catalanes ¡  en porrón  !.  Además mejor aún, si el vino procede de alguna de las D.O vinícolas de las muchas que podemos encontrar  en Cataluña.  Si así lo hacemos, la historia puede acabar  viendo  o ayudando a montar un  castell 4 de 9  ( castillo 4 de 9 ) por parte de uno de los numerosos grupos de castellers  que existen en esta comunidad autónoma. 

En ocasiones las barreras son tan fáciles de romper y sin embargo, a veces los hombres las complicamos y las hacemos imposibles de superar. ¿ Por qué no pensamos en comer un buen plato  todos juntos de :  alubias, judías, fabes, mongetes …  con una buena y gruesa salchicha, butifarra, botifarra y además a estos dos ingredientes, los regamos con un porrón de buen vino : Priorat,  Panedés, Terra Alta … Rioja, Valdepeñas, Ribera del Duero, Monterrey, Ribeiro …  ? Seguro que si todos lo hiciéramos, las cosas las haríamos mucho más fáciles y podríamos encontrar más rápidamente,  las soluciones más factibles, más racionales y ¿  cómo no  ? mucho más razonables.

Os pido que cuando hagáis este plato de alubias con butifarra  reflexionéis sobre ello. Como podéis comprobar, se trata de un plato sencillo, facilón y barato   ¡  todo lo necesario para poder hacer una sabrosa comida y poder sentarnos todos juntos a comer  !.

¡ Ah, a este plato os pido por favor que no miréis ni contéis las calorías  !  Al fin y al cabo un día es un día.  ¿  No os parece  ?

Elaboración de judías blancas con butifarra

Escurrir y lavar las judías blancas ( en caso que se traten de judías envasadas ) para retirarles el gusto a conserva. En una sartén a fuego medio derretir una cucharada de manteca de cerdo y un chorro pequeño de aceite de oliva. Cuando esté derretida y caliente la manteca de cerdo, incorporar y saltear durante aproximadamente  3-5 minutos las judías o alubias blancas. Incorporar ajo y perejil finamente picado ( para más comodidad y rapidez se puede utilizar aceite de ajo y perejil ). Seguir el salteado durante otros 5-7 minutos.

Mientras tanto freír los trozos de panceta, en otra sartén o en la freidora  hasta que los torreznos adquieran un dorado intenso y su corteza esté crujiente. Incorporar los torreznos a las alubias blancas y saltear conjuntamente durante 3-5 minutos más para unir los sabores.

Asar la butifarra en una parrilla, carmelita o plancha hasta que su piel tenga un dorado o tostado intenso.

Presentación de las judías con butifarra 

En un plato plano servir una porción de judías blancas salteadas con ajo y perejil, colocar 1-2 trozos de panceta frita dorada y crujiente

y una butifarra asada.

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La pechuga de pollo es la parte más carnosa y se puede despojar de su piel y del hueso sin ninguna dificultad. Ideal para todos los que siguen dietas hiperprotéicas o para los que tienen cifras elevadas de colesterol. La carne de ave en este plato, junto a una gamba, gambón, carabinero o un langostino y una porción bien presentada, de arroces variados simplemente cocidos  con unas verduras; puede ser la solución perfecta, para quedar muy bien con muchos comensales en la mesa.

Este podría ser un simple plato de mar y montaña mucho más sencillo y rápido de elaborar, que los que se suelen hacer en las comarcas gerundenses del Ampurdán y de los que podemos encontrar en los recetarios de cocina surrealista. Como ejemplo podemos mencionar un plato clásico por antonomasia  pollo con langosta que según las limitaciones económicas  del cocinero se puede emplear también gambas o cigalas, abaratando su coste pero puedo asegurar que  ¡ no, su prestancia o excelencia  !.

Ponte el delantal y empieza a preparar estas pechugas de pollo asadas que con el empleo de las hierbas aromáticas y la utilización de las especias junto a sus acompañantes podrán hacerte quedar como un maestro/a en la cocina.  

Elaboración de pechuga de pollo asada con hierbas aromáticas

Retirar las pieles ( dejar unos pocos restos de grasa a la carne, para que cuando se ase mantenga el sabor característico del ave ), el hueso y salpimentar las pechugas de pollo. Sellarlas en una sartén con un poco de aceite y sobre un fuego medio-fuerte. Primero por una parte y cuando estén suficientemente doradas dar la vuelta y sellar por la otra parte.

Depositar en el interior de una bandeja adecuada para horno, con un chorro pequeño de aceite esparcido por todo el fondo, las pechugas de pollo una vez doradas.

Incorporar las especias y las hierbas aromáticas.

Realizar un fondo de ave con las verduras, los huesos y las  carcasas de los pollos.

Precalentar el horno a 200ºC

Verter el caldo de ave y el vino. Introducir en el horno aproximadamente a la misma temperatura 200ºC y dejar durante 30-45 minutos. Regar por encima de la carne con el caldo.

Salpimentar los gambones y pasar por la plancha o por una sartén con el fondo muy caliente y con un poco de aceite esparcido por toda la superficie. Cuando las pieles o cascaras de los gambones cambien a un color rosado intenso, apartar de la plancha y reservar hasta emplatar.

 Realizar una mezcla de arroces  ( basmati, rojo, salvaje, e integral ) cocidos. Realizar con los arroces cocidos, unas guarniciones en forma de flanes ( utilizando los moldes tipo flaneras ).  Mantener los arroces sueltos y calientes. Reservar para acompañar como guarnición de la carne.

Presentación de las pechugas asadas con hierbas aromáticas 

En un plato llano colocar una pechuga asada, un gambón salteado montado ligeramente sobre la carne y un flan de arroces cocidos. Napar la carne con salsa de cítricos y verter un poco de salsa obtenida del asado.  Decorar con una ramita de tomillo, romero u hoja de perejil.

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Los calçots a la brasa deben su popularidad a la población tarraconense de  Valls. Fue en esta población donde hace más de un siglo se empezó a consumir este tipo de cebolleta tierna, con sabor dulce y color blanco, cocida  directamente en las brasas de unos troncos o sarmientos de parra.  Su producción en esta zona, hace unos años,  se limitaba a los meses de enero y febrero pero en la actualidad se ha adelantado y prolongado su temporada. Por lo que no es raro encontrar calçots en los mercados  desde a partir de finales de octubre  hasta bien llegado el mes de mayo.

Durante estos meses son muchos los restaurantes de la zona y últimamente incluso en comarcas lejanas que ofrecen en sus cartas menús de calçotadas compuestos por los típicos calçots asados ( cebolletas dulces ), servidos en la mesa  con una salsa muy similar a la salsa del romesco, denominada salvitxala. Completan el menú de calçotada diferentes platos como : costillas de cordero, pollo, conejo, la popular butifarra, todos ellos también elaborados a la brasa. Las carnes van servidas con patatas fritas o patatas al caliu y las típicas mongetes seques ( judías secas cocidas y pasadas con manteca de cerdo ) como guarniciones. Estos menús finalizan normalmente con un postre muy típico catalán, se trata de la conocida crema catalana. Todo este ágape, como no podría ser de otra forma, va regado con un excelente vino, generalmente con un vino tinto (  ideal si se trata de una D.O Priorat  [ Priorato ], D.O Alt Camp [ Campo Alto ] o  D.O Terra Alta  [ Tierra Alta ]  ) ¡  sin menospreciar el resto de las denominaciones vinícolas  !  servido casi siempre en porrón  para ser bebido a morro.

Os invito a que os pongáis el delantal, los guantes protectores para el fuego, las pinzas de cocina, el encendedor,  el tridente para hacer de demonios,  bajar a los infiernos para realizar un buen fuego y poder asar los calçots ( cebolletas dulces ), las carnes, tostar el pan y ¡  todo lo que se os ponga por delante  !.    

Preparación y asado de los calçots

Desatar el fajo o paquete de calçots.

Colocar los calçots bien dispuestos sobre una parrilla doble, si se dispone de ella.

Realizar un buen fuego para ello.

en la base de la barbacoa colocar un buen montón de papel arrugado, para encender y facilitar que prenda el fuego.

Encima del papel ir colocando trozos de leña intercalados ( empezando por los más finos y de fácil combustión )  formando una torre.

Poner encima de las llamas las parrillas vacías para limpiar de restos de grasa y suciedad que puedan quedar de otras ocasiones

Cuando la leña esté consumida, en la base se observe  una buena cantidad de ascuas y la llama sea suave,

colocar la parrilla con los calçots bien dispuestos ( es decir uno al lado del otro  ) sobre las llamas.

Mantener en las brasa del fuego durante 5-10 minutos  (  hasta que observemos que la parte blanca de abajo ennegrece  ).

Retirar la parrilla del fuego, revisar  que todos los calçots están bien asados por esa parte

darles la vuelta y poner de nuevo sobre las ascuas del fuego, para asar los calçots por la  otra parte.

Una vez estén bien asados los calçots,  retirarlos de las brasas

y reservar envueltos en papel de periódico, hasta que se vayan a comer ( se mantienen calientes de este modo aproximadamente  de 1 a 1:30 h  ).

Presentación de los calçots

Colocar los calçots  repartidos sobre una o más bandejas o mejor en raciones individuales sobre una teja.  Acompañados de salsa romesco o salsa especial para calçots.

La tradición es comerlos de pie, con un babero grande colocado. Con una mano se coge el calçot, se levanta por encima del hombro y con la otra mano se abraza el calçot por encima de su parte blanca asada y se estira seca y bruscamente de la primera piel quemada que lo cubre, dejando libre y limpia la parte blanca que se come. A continuación se moja en la salsa de calçots y seguidamente volviendo a levantar el calçot, con la mano en alto, se introduce en la boca toda la parte de calcot que se pueda o seamos capaces de masticar y englutir.

Podemos servir  los calçots  asados a la mesa,  previamente pelados y colocados sobre una teja o bien sobre una pizarra negra. Sin dejar de poner la salsa para mojar o cubrir los calçots en ella.

Para los más finolis o más remilgados, o ¿ por qué, no ? para los más limpios y aseados.  ¡  Aconsejo para manipular y pelar los calçots asados, el uso de guantes de cualquier tipo  !

Incluso servidos sobre una placa de pizarra negra, listos para cortar a trozos con un cuchillo, pincharlos con el tenedor, mojarlos en la salsa y llevarlos a la boca sin tener que mancharnos.    

¡  Modo aséptico de comerlos pero sin ninguna, ninguna gracia  !.

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Presento una pieza de carne,  más solomillo que filete,  además perteneciente a un tipo de animal, que puede herir susceptibilidades.  Se trata en concreto, de carne de canguro, animal este que nos trae a la memoria delicadas imágenes y entrañables  recuerdos cariñosos de la niñez. Sobretodo en estas latitudes tan alejadas, para ser exactos en el polo opuesto de su hábitat. Pero  en las suyas propias, sinceramente les tienen ¡  hasta el cogote  !.  Debemos pensar y reflexionar que nuestra querida península ibérica,  debe su nombre a la gran población de conejos, que  poblaban antiguamente estas amadas tierras. Pues de una forma similar, en Australia, actualmente tienen canguros para   ¡  parar un tren, valga la redundancia  !. ¡ Tantos, tantos que mueren decenas de ellos cada día, atropellados  por los vehículos de cuatro ruedas, en las carreteras y caminos australianos  !. Por eso creo, que la carne de canguro, además de tener un gran valor nutricional, es necesaria ser consumida.  Sobretodo para aliviar las tierras australianas, de tantos ejemplares excedentes que tienen hoy en día  y que  no saben bien, que hacer con ellos.

Este tipo de carne la deberíamos incluir en el apartado de carnes exóticas o etiquetarlas como carnes peculiares.  Como ejemplos podríamos poner :  la carne de búfalo, carne de reno, carne de cebra, carne de avestruz, carne de cocodrilo, etc, etc, etc… Aseguro que dependiendo de donde nos encontremos viviendo o veraneando, nos podríamos sorprender de la cantidad de productos que consumimos ¡ sin hacerles ningún tipo de ascos  ! y en cambio otros no los podrían ni ver  !. Demostrándose de este modo, ¡ que la comida,  como tantas otras cosas de la vida, son meramente por influencias culturales  !.

Os ruego que no miréis rigurosamente el apellido de la carne y elaboréis esta estupenda receta de filete con salsa de melocotón con la carne que más os guste o que menos guiños le hagáis.

Elaboración del filete grueso asado

Colocar los filetes gruesos de carne, sobre una parrilla muy caliente y lubricada con un poco de aceite. Salpimentar

Mantener la carne a esa temperatura durante 1-2 minutos por cada lado ( o hasta que se puedan observar bien definidas  las marcas de la parrilla  )

Retirar la carne de la parrilla  y pasar a una bandeja de horno. Incorporar las especias

y las hierbas aromáticas.

Introducir la fuente en el horno precalentado a 200º y asar durante 3-5 minutos a esa temperatura.

Elaboración de la salsa de melocotón con naranja sanguina

Cortar la naranja sanguina por la mitad.

Pelar y cortar las escalonias finamente.

En una sartén caliente verter un poco de aceite e introducir la mantequilla cortada a trozos grandes. Dejar que se derrita la mantequilla pero procurando que no se queme.

Incorporar las escalonias cortadas y pochar hasta  conseguir un bonito dorado.

Añadir el melocotón cortado en dados

y saltear hasta que observemos un color tostado.

Verter el licor y dejar que se evapore el alcohol.

Introducir en el vaso de la batidora.

Colocar encima del vaso un colador.  Exprimir y colar el zumo de la naranja sanguina.

Incorporar un poco del  jugo de melocotón en almíbar

y triturar hasta conseguir una textura adecuada de salsa fina de melocotón.

Presentación de los filetes con salsa de melocotón

En un plato llano realizar un gran mancha con la salsa  de melocotón con sanguina e incorporar encima un filete grueso de carne ( canguro, buey, ternera, etc. ) asado. Decorar con una pequeña rama de romero y de tomillo. Acompañar con unos chips crujientes de patata violeta.

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