El juego de sabores y texturas que lleva este aperitivo : gelatina de espárragos blancos, salmón ahumado, caviar de arenque, mayonesa de eneldo y galleta crujiente de pasta brisa es una amalgama, que bien vale la pena experimentar en boca.

Si tenéis ganas y os atrevéis a hacer este montadito de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque podréis comprobar por vosotros mismos que todo lo que os digo, se cumple a la perfección.

Elaboración mosaico de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque

Introducir en el vaso de  la batidora los espárragos blancos junto a la mitad de su líquido de conserva. Triturar con el brazo eléctrico, turmix o robot de cocina.

Verter  la crema obtenida en un cazo o sartén y calentar hasta momentos antes de punto de ebullición. Incorporar 5 hojas de gelatina previamente hidratadas durante 5-10 minutos y posteriormente estrujadas para eliminar el exceso de agua. Remover bien para disolver completamente las hojas de gelatina.

Retirar del fuego y verter el contenido del cazo, en un molde o recipiente adecuado, para obtener una gelatina con un grosor de 1 cm.

Reservar en frío durante aproximadamente 30-45 minutos para facilitar el cuajado de la gelatina.

Una vez cuajada la gelatina desmoldarla y cortarla (a ser posible con un cortador de patatas que facilitará enormemente la labor) de forma que queden cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

Reservar  en frío los cubos obtenidos hasta la hora del montaje del montadito en forma de mosaico.

Introducir el salmón ahumado troceado en el vaso de la batidora,

añadir un poco de agua y triturar con el brazo eléctrico, turmix o robot de cocina hasta obtener una textura de crema de salmón ahumado.

En un cazo con 200 mil. de agua y sobre un fuego medio, calentar el agua hasta que se puedan disolver 5 hojas de gelatina previamente hidratadas y estrujadas como en el caso anteriormente explicado. Remover bien para que queden las hojas de gelatina bien disueltas en el agua. Retirar del fuego el cazo, dejar enfriar durante aproximadamente 10 minutos y a continuación mezclar muy bien con la crema de salmón ahumado.

Verter en otro molde o recipiente para obtener una gelatina de salmón ahumado con un grosor de 1 cm.

Reservar en frío tal como se explicó anteriormente y una vez conseguida la gelatina de salmón ahumado seguir los mismos pasos que en el caso anterior.

Para realizar la gelatina de caviar de arenque seguir los mismos pasos que los realizados para elaborar la gelatina de salmón ahumado excepto que en lugar de mezclar  con el agua gelatinizada con la crema de salmón ahumado se debe mezclar con las huevas o caviar de arenque. Mezclar muy bien para que las huevas de arenque queden impregnadas del líquido gelatinizado que no deberá estar caliente para que las huevas no se cuezan y mantengan su color natural.

Una vez realizada la mezcla, seguir los mismos pasos que en los casos de las dos gelatinas anteriores.

Realizar unas galletas crujientes de pasta brisa. Para elaborarlas cortar una placa de pasta brisa (colocada sobre un papel de cocina apto para horno) en rectángulos de 5×4 cm. puntear toda la superficie superior de cada galleta, con la ayuda de un tenedor, para evitar que a la hora de hornear las galletas se hinchen. Colocar el papel de horno con las galletas de pasta brisa sobre una bandeja de horno e introducir en la parte media del horno previamente calentado a 180º C  durante aproximadamente 10 minutos y hornear a la misma temperatura durante 5-7 minutos o hasta que observemos que las galletas de pasta brisa presentan un bonito aspecto dorado.

Reservar las galletas en un recipiente hermético y apartado de humedad y  luz hasta el momento de su utilización.

Elaborar una mayonesa y añadirle abundante eneldo fresco bien picado. Remover y mezclar bien los dos ingredientes.

Reservar en frío hasta el momento del montaje del aperitivo.

Montaje del aperitivo mosaico de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque 

Sobre una galleta de pasta brisa depositar una cucharada sopera de mayonesa de eneldo. Extender la mayonesa por la superficie superior

y a continuación con la ayuda de unas pinzas largas ir colocando alternativamente, vistosamente y delicadamente, cubos de gelatina de espárragos, gelatina de salmón ahumado y gelatina de caviar de arenque. Colocar los dados en filas de 3 y en columnas de 4.

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Para los amantes de los bocados rápidos y para aquellos que en alguna ocasión se han preguntado ¿ Cómo hacer un emparedado caliente de jamón york y queso ? va esta entrada que hoy presento.

Se pueden realizar unos excelentes emparedados de jamón york y queso si seguimos unos sencillos pero necesarios pasos para obtener un sabroso y bonito emparedado de jamón york y queso. Para obtener un pan con una bonita coloración dorada se tiene que extender una fina capa de mantequilla en las caras que van a tener contacto con la superficie de la plancha caliente. El fuego se ha de mantener a una temperatura media para evitar que las rebanadas de pan se quemen y el queso que está entre las dos lonchas de jamón york  no se funda bien.

Existen varias maneras de llamar a los emparedados, en algunas partes los denominan biquinis, en otras mixtos e internacionalmente se les conocen por sandwich. Se les llame como se les llame, todos tienen en común que los ingredientes deseados se encuentran entre dos capas de pan de molde y se pueden comer tanto fríos como algunos de ellos calientes; como es el caso de este emparedado de jamón york y queso.

Elaboración emparedado de jamón york y queso

Untar una de las caras de las rebanadas de pan, con una capa fina de mantequilla.

En una sartén o plancha de cocina y sobre un fuego medio, manchar la superficie con un poco de aceite.  Cuando esté suficientemente caliente, poner la rebanada de pan con la base untada de mantequilla hacia abajo. Colocar encima de la rebanada de pan, una loncha de jamón york del mismo tamaño que la rebanada de pan y con un grosor de 2-3 mm. Sobre ella colocar dos lonchas de queso para sandwich, biquini o emparedado y encima depositar otra loncha de jamón york del mismo tamaño que la primera. Tapar con la otra rebanada de pan, con la superficie untada de mantequilla hacia arriba. Presionar hacia abajo con una espátula de cocina, para que la superficie inferior tenga mayor contacto con la superficie caliente de la plancha y el emparedado de jamón york y queso se caliente más rápidamente y el queso se vaya ablandando y deshaciendo. Cuando observemos que el emparedado se puede deslizar con suma facilidad por la superficie de la plancha y no está adherida, dar la vuelta al emparedado y realizar la misma maniobra, con la otra cara, que la anteriormente mencionada.

Procurar que la superficies de la rebanada de pan presenta una coloración dorada bonita y no demasiado tostada.

Presentación emparedado caliente de jamón york y queso

En un plato llano colocar 1-2 emparedados calientes de jamón york y queso. Se pueden cortar en diagonal por la mitad, dejando fluir el queso fundido entre las capas de jamón york.

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Acompaña a esta honorable seta un apreciado queso ahumado de los Pirineos navarros (o  Roncal ) y unos tacos de jamón que hacen a este montadito de boletus, queso y jamón un bocado que en la boca deja huella.Supongo que no hace falta mencionar que si en lugar del B. edulis empleáis el B. pinícola, B. aereus,  o incluso el B.  aestivalis también denominado B. reticulatus el éxito lo tendréis de igual modo  asegurado.

Para hacer esta tosta he utilizado un pan de chapata porque creo que le da un toque más crujiente  ( sobretodo si utilizáis la parte de la corteza inferior) al tostar el pan. En cuanto al jamón podéis utilizar el que mejor se os adapte al bolsillo; si utilizáis el ibérico de bellota mejor que mejor,  pero si no podéis un jamón de los muchos excelentes que se pueden encontrar por toda la geografía española seguro, que también cumplirá espléndidamente su función secundaria.

Os invito a que preparéis estos montaditos de setas con queso y jamón si los hacéis ¡ triunfaréis y los repetiréis !

 Elaboración tosta de boletus con queso y jamón

Cortar la parte final del pie (sucia de pinaza y tierra ).Limpiar las setas con un pincel de cocina o con un paño húmedo. Cortar a láminas longitudinales con un grosor no mayor de medio centímetro.

Cortar el pan en rebanadas de aproximadamente 2-3 cm. de grosor. Tostar las rebanadas de pan en una tostadora o en el horno.

Asar ligeramente por las dos caras las láminas de los boletus en una sartén con la superficie anti-adhederente. Salpimentar con sumo cuidado de no pasarnos ya que la receta lleva jamón y queso. Antes de retirarlas de la sartén verter por encima una cucharada de aceite de ajo y perejil.

En una sartén pequeña o en el horno dorar los piñones.

En un rallador rallar el queso del Roncal.

Montaje de la tosta de setas (boletus  edulis) con queso y jamón

Sobre un plato plano poner una rebanada de pan tostada sobre ella cubrir la superficie con queso rallado, incorporar unos piñones tostados y unos tacos pequeños de jamón.

Encima disponer de forma estética las láminas asadas de boletus procurando cubrir toda la superficie del pan.

Colocar en los espacios que queden vacíos unos tacos pequeños de jamón, más queso rallado y unos piñones tostados. Gratinar en el horno a 275ºC durante 2-3 minutos o hasta que observemos que el queso se ha derretido. Servir las tostas calientes.

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La miel de caña no es exactamente miel pero tiene una textura parecida aunque mucho más oscura. Soy consciente que no es fácil de encontrar, pero para ayudaros os diré que en los supermercados Mercadona o en los supermercados de grandes superficies os será más fácil poder localizarla. En caso de imposibilidad de haceros con ella no desesperéis, podéis utilizar melaza o cualquier otro tipo de miel. No será lo mismo pero os podrán hacer el apaño.

El tiempo de horneado también lo podéis mejorar subiendo la temperatura de horneado ¡ Eso sí, deberéis tener más cuidado para que la cocción sea la adecuada y que no se os carbonicen las delicadas piezas de berenjena !

La inclusión en leche o agua con sal es para evitar la oxidación y el amargor que en ocasiones presenta la pulpa de la berenjena.

Os animo a que realicéis este aperitivo de berenjena con miel de caña, no os llenará el estómago pero os dejará un buen sabor de boca.

 Elaboración berenjena con miel de caña

Cortar la berenjena longitudinalmente en láminas de aproximadamente 3 cm. de grosor.

Realizar prismas cuadrangulares de 3 cm. por lado y con una longitud de aproximadamente 5 cm. de longitud.

Introducir los trozos realizados en un bol, con leche y una cuchara pequeña de sal, de manera que queden sumergidos. Dejar reposar durante 30-45 minutos. Pasado este tiempo retirar los trozos y secar con papel de cocina absorbente.

Precalentar el horno a 100ºC  e introducir los trozos colocados bien dispuestos en una bandeja adecuada para hornear. Dejar cocer los trozos de berenjena hasta que estén bien tiernos y hayan adquirido una tonalidad dorada. Ir girando los lados de los primas de berenjena de vez en cuando para que adquieran la misma tonalidad por cada uno de sus lados.

Presentación del aperitivo de berenjena con miel de caña

Colocar sobre una cuchara japonesa o de aperitivo un prisma asado de berenjena. Verter por encima miel de caña o en su ausencia otro tipo de miel o melasa.

Decorar con unos pétalos de flores comestibles o una flor pequeña e incluso en caso de no disponer de flores, colocar  unos piñones tostados.

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Lo interesante de preparar unos nigiri sushi es elaborarlos de varios tipos de pescados, de este modo el trabajo será el mismo y a la hora de presentarlos conseguiremos un contraste mayor de sabores y  colores que harán mucho más vario pinta y atractiva, la bandeja de presentación de los nigiri sushi.

Os invito a que para empezar, realicéis estos Nigiri sushi de langostinos. Seguro que  después os animaréis a elaborar, toda una tanda de diferentes tipos de nigiri sushi. 

Elaboración Nigiri sushi de langostino

Preparar el arroz para sushi

En caso de no querer comer los langostinos crudos cocerlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, sumergirlos en agua con hielo y a continuación retirar la cabeza y pelar, los cuerpos de los langostinos, dejando la parte final de la cola sin pelar. Realizar con un cuchillo bien afilado un corte longitudinal de arriba a bajo por la parte ventral  de los langostinos. Separar las dos partes quedando una superficie lo más aplanada posible. Reservar

Humedecer las palmas de las manos ( para evitar que se pegue el arroz ) y trabajar  un puñado o una bola de arroz cocido en la mano derecha. Dar una forma oblonga.

Encima de la bola de arroz poner un punto de pasta wasabi

y con la mano izquierda colocar, sobre el montículo de arroz, un langostino abierto de los que previamente se  habían preparado. Apretar para que se unan bien el langostino con la bola de arroz.

Presentación Nigiri sushi de langostino

Servir sobre una bandeja, de modo que el pescado quede por la parte superior. Acompañar con salsa de soja, pasta wasabi y jengibre macerado.

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Las espinacas podríamos decir que son las brujas de las verduras para los niños y para muchos adultos tampoco son un plato deseado o de buen ver. Por cierto ¡  desmerecídamente creo yo !. Si preparamos las espinacas ¡ ” como Dios manda ” ! Es decir, cocidas ligeramente ( para mantener su bello color verde clorofila ) y procurando que su textura no sea nada gomosa, podremos gozar comiendo una maravillosa verdura que además de aportarnos fibra, nos servirá como remedio ” anti aging  ” ya que son muchos los que las preparan, en forma de jugos y batidos, para intentar rejuvenecer el cuerpo y por que no ¡ vivir o alargar la vida unos años más !.

Te propongo que hagas esta estupenda y sabrosa tortilla de espinacas. Verás que si las espinacas no te rejuvenecen, tampoco podrás decir que te amargaran el día.

Elaboración tortilla de espinacas

Limpiar y  lavar las hojas de espinacas. Cocerlas en una olla con sal y abundante agua que las cubra, en punto de ebullición. Cocer durante aproximadamente 7- 9 minutos. Pasarlas a un bol con abundante agua bien fría para cortar la cocción y mantengan un bonito color verde.

Dejar unos 3-5 minutos en el agua fría y pasarlas por un escurridor para retirar la mayor parte de agua.

Pelar y picar los ajos. Cascar los huevos e introducir  en un cuenco o bol las claras y las yemas. Batir bien con un tenedor o batidor de mano. Reservar

En una sartén antiadherente con un chorro de aceite y sobre un fuego medio dorar los trozos de ajo. Cuando adquieran color y procurando que no se quemen incorporar las hojas de espinacas cocidas.

Saltear todo junto durante aproximadamente 3-4 minutos.

Verter el salteado de espinacas y ajos en el bol con los huevos que previamente se habían batido. Salpimentar y remover para mezclar todos los ingredientes.

En la misma sartén utilizada para saltear las espinacas y sobre un fuego medio, verter la mezcla de huevos y salteado de espinacas. dejar durante unos minutos que el huevo vaya cuajando. Mover la sartén en forma de vaivén  para evitar que se pegue en el suelo de la sartén.

Cuando observemos que se desplaza sin dificultad con la ayuda de un plato le daremos la vuelta y dejaremos durante otros minutos que la tortilla cuaje y dore bien por la otra parte. Cuando las dos caras de la tortilla estén bien doradas retirarla de la sartén.

Presentación tortilla de espinacas

Sobre un plato llano colocar la tortilla de espinacas y sobre ella decorar con un tomate abierto en forma de flor.

Se puede acompañar una cuña de tortilla de espinacas con una rebanada de pan con tomate, sal y aceite. De esta forma podríamos presentarla como pincho.

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Os preguntaréis al igual que lo hicieron mis invitados, antes de poder probarlas ¿ Cómo se pueden hacer unas sardinas al espeto en casa, sin montar un berenjenal  ?  La verdad que en un principio ni yo mismo lo sabía, pero un día leyendo un libro del excelente cocinero Chef Dani García, pude descubrir que se puede dar un toque playero a las sardinas, sin provocar malos olores en casa. El secreto está en elaborar un aceite ahumado de sardinas que él exponía en una de las recetas de su libro “ Cocina contradición “. Los que  tenéis la suerte de tenerlo en vuestro poder ya sabéis de lo que os hablo, pero para los que no lo saben, en esta entrada os he preparado unas sardinas al espeto que están impregnadas con ese aceite ahumado de sardinas que intentan ser un ligero reflejo del que realiza en su libro, el conocido cocinero multiestrellado por su restaurante.

Invito a que realicéis este montadito de sardinas ahumadas al espeto, estoy  más que seguro que dejaréis con la boca abierta a más de un invitado y si son de casa, os pedirán este aperitivo de sardinas al espeto uno y otro más sin ningún tipo de reparos. ¡ Ya lo veréis  !. A mí me ha pasado, casi tuve que salir corriendo con la caña para pescar más sardinas. 

Elaboración montadito sardinas al espeto

Limpiar las sardinas de escamas, vísceras y espinas. Cortar las cabezas y reservar junto a las espinas que se habían retirado de la carne. Separar y guardar por otra parte las vísceras extraídas del interior de las sardinas ( servirán para realizar un aceite ahumado de sardinas ).

Reservar los lomos de las sardinas una vez limpios de escamas y espinas.

Como muchos sabréis en Mercadona y en otros grandes supermercados, se pueden encontrar lomos de sardinas limpios y envasados. De todas formas debo decir que para realizar el aceite ahumado de sardinas, son necesarias también : cabezas, espinas y vísceras. Si tenéis una/o pescadera/o de confianza, podéis abusar  y pedirles que os limpien las sardinas.

Pelar y cortar con el cuchillo o con la mandolina  la patata y el boniato en láminas de aproximadamente 2-3 mm de grosor. Tostar y aplastar las rodajas de pan de molde sin corteza hasta conseguir la mitad de su grosor. Cortar las láminas de patata y boniato con las mismas dimensiones que los rectángulos de pan tostado.

Cortar los lomos de sardinas en trozos aproximadamente del mismo tamaño que la anchura de los trozos de pan tostado. Insertar aproximadamente 5 trozos de lomo de sardinas en una brocheta de caña o espeto. Salpimentar y reservar en frío hasta el montaje del montadito.

Realizar un aceite ahumado de sardina para hacerlo confitar en aceite de girasol o de maíz las cabezas y las espinas de las sardinas durante aproximadamente 5-7 minutos a fuego lento ( al baño maría ) o hasta que percibamos un olor intenso a sardina asada. Incorporar un poco de sal ahumada ( aproximadamente 1/2 cuchara de café ), remover para mezclar bien con el aceite  y dejar cocer junto a las cabezas y las espinas 1-2 minutos.

Pasar el aceite por un colador y saltear o cocer las vísceras de las sardinas ( anteriormente guardadas  ) en una sartén ( con parte del aceite confitado de sardinas  ) sobre un fuego medio-alto. Pasar por un colador fino y reservar el aceite ahumado de sardinas obtenido.

Montaje del montadito de sardinas al espeto

Sobre una fuente adecuada para horno colocar los rectángulos de pan tostado, pincelar la parte superior con aceite ahumado de sardinas, sobre ellas colocar una lámina de patata confitada ( salpimentar ), sobre la patata colocar una lámina de boniato o calabaza confitada y salpimentada. Encima disponer otro rectángulo de pan tostado. Pincelar la parte superior con aceite ahumado de sardinas y sobre ellas untar  con crema de tomate.

Pasar por una plancha de cocina muy caliente ( o por el fondo de una sartén untado con aceite y sobre  un fuego fuerte ) las brochetas o espetos de sardinas. Asar durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado o hasta que observemos que adquieren una cierta tonalidad dorada o tostada. Procurad todo lo posible que no se pegue la piel a la plancha.

Colocar encima de cada montadito un espeto o brocheta de sardinas asadas. Pincelar con aceite ahumado de sardinas y a ser posible con otro aceite aromático de eucalipto que le dará un toque fresco y exótico. Se puede incorporar un toque de sal ahumada sobre los espetos de sardinas.

Presentación del montadito sardinas al espeto

En un plato plano pequeño colocar un montadito de sardinas al espeto. Pincelar con aceite ahumado de sardinas y opcionalmente para dar un toque más resfrescante, exótico y aromático, se puede pincelar con aceite de eucalipto y cedro.

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Recomiendo utilizar para hacer esta receta de chorizos con vino unos chorizos oreados o bien unos chorizos ahumados y como  vino, aconsejo emplear un buen vino blanco seco, un vino de Manzanilla o un buen vino de Jerez. De todos modos no debes preocuparte porque, por toda la geografía española, podemos encontrar unos buenos vinos blancos y  ¡ cómo no, unos buenos, estupendos y sabrosos chorizos   !.  Aunque algunos  ”  chorizos  ”  en ocasiones nos salgan rana ¡ Eh, sin malas interpretaciones que os conozco  !

Te propongo que realices estos chorizos con vino blanco, ya verás como a menudo los repetirás. Claro, si no tienes problemas con los trigliceridos ni con el colesterol.  

  Elaboración chorizos con vino blanco

En una cazuelita de barro o metálica con un chorro pequeño de aceite freír los chorizos. Cuando estén bien fritos verter el brandy y flambear.

Dejar evaporar todo el alcohol del brandy e incorporar el vino blanco ( seco, manzanilla o Jerez  ). Dejar cocer hasta que se evaporice el alcohol del vino.

Retirar del fuego y servir muy caliente.

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 Debo hacer una aclaración de rigor, las patatas bravas que propongo  ¡  las presento dándoles mi toque personal  ! .

Cuando solicito una patatas bravas, en una de las muchas  terrazas de verano, que abundan por toda la geografía española. En ocasiones me las presentan con una salsa alioli y en otras con una salsa brava. Como me gustan de todas las formas, es decir las pongan como las pongan. Eso sí, ¡ siempre que estén como Dios manda ! como se suele decir. Por dicho motivo, he creído conveniente utilizar las dos salsas a la vez y como las patatas se cultivan en tierra,  he decidido añadir el toque de tomillo campestre, además del correspondiente salpimentado.       

Os invito a que  probéis estas patatas bravas  y  me digáis que os parecen. Os adelanto que además de buena vista, están buenísimas. Así que estoy seguro que si las preparáis, las repetiréis sin ninguna duda.

 Elaboración de las patatas  bravas

Pelar y cortar en tacos las patatas. Freírlas en abundante aceite muy caliente o en una freidora a 180º C.

Una vez doradas, escurrir y retirar a un bol o fuente, sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Salpimentar  las patatas. Realizar una salsa alioli y una salsa brava.

Presentación de las patatas bravas

Colocar las patatas sobre placas de pizarra o sobre un plato hondo o plano.

Verter sobre las patatas fritas  salsa alioli

 y posteriormente un hilo grueso de salsa brava.

Decorar con hojas de tomillo.

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¡ Si tenéis invitados ! os animo a que les ofrezcáis unos montaditos, de los que propongo en la receta y  que gocéis sentados a la mesa junto a ellos. Observaréis  cómo se quedan con las bocas abiertas, esperando que les pongáis más.

Elaboración del montadito de manzana ácida y paté de oca

Pelar las manzanas

y cortar verticalmente lonchas de unos 0.5 cm. de anchura. Con la ayuda de un aro de cocina fino,

 realizar unos discos de unos 10 cm de diámetro.

Sobre cada uno de los discos de manzana ácida, colocar un bloque rectangular de paté de oca  de aproximadamente 7x3x1 cm.

Espolvorear azúcar sobre cada uno de los montaditos.

Pre-calentar el Grill del horno a 275º C  e introducir durante unos 3-5 minutos, los montaditos dispuestos sobre papel  de hornear, colocados sobre una placa de horno o una bandeja adecuada , para resistir altas temperaturas. Vigilando que no se quemen los bloques de paté de oca.

Presentación de los montaditos de manzana y paté de oca 

Sobre un plato plano colocar 3 montaditos de manzana ácida y paté de oca. Realizar un rallado en forma de cordón con la reducción de Pedro Ximénez ( P.X ) y de salsa balsámica de frutos del bosque.

También se pueden presentar sobre una placa de pizarra. Colocar unos piñones sobre el paté y sobre la placa de pizarra.

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