Podemos mejorar el resultado final si la paella con los fideos,  la pasamos unos minutos  por el Grill, a una temperatura alta, consiguiéndose en la primera capa  una textura más tostada y crujiente. Si además, conseguimos poner a los fideos de punta, el éxito será  ¡¡¡  total, total, total  !!!.

Como podéis imaginar, el color negro se consigue con la tinta de calamar  o con la tinta de sepia  ( la intensidad de sabor y del color negro de los fideos, depende de la cantidad de bolsas de tinta que se empleen ) . En el mercado podemos conseguir bolsas de tinta ya preparadas para su uso alimentario, facilitándonos el trabajo, a la hora de estar en la cocina, elaborando la receta.

Os animo a que entréis en la cocina, os pongáis el delantal  y empezad ha preparar estos fideos negros con sepia negra y gambones.  ¡  Ah, una cosa más  !  os suplico que no cojáis la pluma de un ave y empecéis a escribir poesías, ¡   utilizando

las bolsas de tinta para redactarlas !.

Elaboración de los fideos negros con sepia y gambones

Solicitar en la pescadería que limpien la sepia negra y reserven la melsa y la bolsa de la tinta

Cortar la sepia a trozos no muy grandes.

Lavar, pelar y cortar en brunoise el puerro.

Pelar y cortar la cebolla en brunoise.

Lavar y cortar el pimiento verde en brunoise.

Pelar y picar los ajos.

 En una paella con dos cucharadas de aceite dorar los ajos picados.

Cuando tomen color pero sin llegar a dorarse excesivamente

incorporar la cebolla y el puerro finamente cortados. Añadir un poco de sal, para facilitar el dorado de las verduras.

cuando estén bien pochados, incorporar el pimiento cortado,

el tomate triturado y sin semillas

y la carne de ñoras.

Remover para mezclar bien todos los ingredientes

y sofreír hasta conseguir que el tomate reduzca su cantidad de agua

y  adquiera una tonalidad roja oscura e intensa.

Incorporar los trozos de sepia,

remover con la ayuda de una paleta o de una cuchara todos los ingredientes

y dejar dorar hasta que la sepia adquiera una tenue y bonita tonalidad tostada.

( en este paso se le puede añadir la melsa de la sepia  )

Añadir los fideos,

remover todos los ingredientes para que se mezcle el sofrito con los fideos

y dejar que los fideos tomen una coloración tostada oscura.

Verter el fumet de pescado y de gambas y/o marisco.

Remover para repartir bien por toda la paella los ingredientes

Añadir las bolsas de tinta de sepia ( se pueden disolver en un poco de agua caliente ), volver a remover todo el contenido

y dejar reducir el caldo a fuego medio-alto,

hasta observar que aparecen los fideos  por encima del caldo ( aproximadamente 7 minutos ).

Coger los gambones  que anteriormente se habían reservado,

Añadirles un poco de sal.

En una sartén muy caliente y con un chorro de aceite esparcido por el fondo, saltear en un tiempo breve los gambones. Primero por un lado

y posteriormente por el otro.

Colocaremos los gambones sobre los fideos negros.

Precalentaremos el horno a 200º C e introduciremos la paella con los fideos y los gambones en el horno.  Mantener a esa temperatura durante unos 5 minutos. Cuando se observe que se ha perdido el caldo y el fumet de los fideos casi se ha consumido. Encender el Grill a 275º y dejar gratinar durante unos 3 minutos o bien, hasta observar que los fideos se quedan secos, con un poco de costra e incluso de punta. Cuando se llegue a este punto sacar del horno la fideuá negra con sepia y gambones.

Antes de presentar los fideos negros a la mesa. Decorar con unas hojas de perejil.

Presentación de los fideos negros con sepia y gambones 

Los fideos negros con sepia y gambones se pueden presentar en la misma paella donde se ha elaborado. Colocando bien distribuidos los gambones e intercalando unas hojas de perejil como decoración.

Otra forma de presentación puede ser emplatando los fideos, con un gambón y  decorando con un poco de perejil picado.

La entrada Receta de fideos negros con sepia y gambones aparece primero en Jugando con fogones.

Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.

La entrada Arroz negro. Receta aparece primero en Jugando con fogones.

De todos modos no debemos desesperar, siempre nos queda la imaginación para solventar los problemas que se nos van planteando a medida que elaboramos los platos.

Sin más rodeos os diré que ” A fuego negro Pintxos y viñetas “,  fue premiado con el Premio  Gourmand al libro de cocina más innovador en el 2008 y que sus autores Edorta Lano, Iñigo Cojo y Amaia García,  ellos a los fogones y ella al lápiz se embarcan en este proyecto con gran ilusión y con ganas de divertir y divertirse realizándolo con ganas y con gran pasión.

El libro que va en su 3ª edición y está editado por Everest es manejable: 120 páginas ,  con buenas ilustraciones .  Tiene además una particulariad, muy de agradecer en un libro de cocina,  como es la de contarnos  historias en viñetas y de que las recetas que nos proponen sean cómodas de realizar y quedan como se suele decir  ” De puta madre ” , vistosas, ingeniosas y seguro que todas buenas.

El índice empieza con un prólogo de Xabier Gutierrez , uno de los cocineros que dirigen el laboratorio de Arzak , continua con Comer los pintxos y tapas clásicas,   sigue con nuevos fiambres, continua con Txopitos, vasos;  posteriormente con Ensaladas , sopas,  Pikoteos, Nuestras Kositas y por último Historias fantásticas.  Dignas de mención para aquellos que nos gustan las florituras culinarias como  ”  Papel de melocotón ” , ”  Tizas comestibles  ”, ” CD cobertura Digital “  y ” Capsulas de Txangurro ” .

Os lo digo,  cuando  abrimos el libro te dan ganas de  estar todo el dia  “  Jugandoconfogones ” .

¡  Ah,! se me olvidaban dos cosas ,  el precio asequible a todos los bolsillo  cosa difícil hoy en día y que cuando lo empiezas a leer no puedes parar antes de llegar al final.

La entrada libro A fuego Negro aparece primero en Jugando con fogones.