Para reforzar lo anteriormente dicho, únicamente falta decir que un restaurante  dos estrellas Michelin, en la población de gerundense de Olot, concretamente el Restaurante les Cols elabora un plato de arroz, utilizando calamares en lata y les queda de lujo. Para rematar también os informo que cocinar con latas no es ninguna tontería y nadie mejor  que Xosé Cannas, Chef del Restaurante Pepe Vieira puede explicarlo. Si tenéis la posibilidad de echar una ojeada a  Canal Cocina, veréis que en un programa suyo,  cocinaba con latas y le quedaban unos platos ¡  con una pinta, que no quieras ver  !.

Os pido que no dudéis de mi propuesta y que os pongáis a elaborar este ”  arroz metálico  “ que seguro, seguro que dará la nota.

Elaboración arroz con mariscos en conserva

Lavar y cortar en dados pequeños la berenjena y el calabacín. Pelar cortar en dados pequeños la zanahoria, la cebolla y los ajos. Lavar, pelar y cortar en trozos pequeños el puerro.

Abrir las latas en conserva de sepia en su tinta, mejillones al natural y de calamares rellenos. Cortar los calamares rellenos en rodajas grandes de unos 3-4 cm. de grosor.

En una paella con un chorro generoso de aceite ( 3-5 cucharadas soperas ) y sobre un  fuego medio; dorar los trozos de ajo. Cuando estén dorados y vigilando que no se quemen, incorporar y pochar  las verduras cortadas. Cuando observemos que están suficientemente pochadas  incorporar el tomate triturado, sin semillas ni piel y la carne de la ñora.

 Remover todas las verduras y sofreír hasta que el tomate y el resto de verduras adquieran un color y textura acaramelado o con una coloración más oscura.

Incorporar los trozos de calamar rellenos, los trozos de sepia en su tinta  y los mejillones al natural. Sofreír junto a las verduras, remover de vez en cuando para mezclar los sabores.

Añadir el arroz y remover ( con suavidad para no romper los granos ) para mezclar bien todos los ingredientes. Saltear todo el conjunto durante aproximadamente 2-3  minutos o hasta observar que el arroz cambia ligeramente su tonalidad.

Verter caliente el caldo o fumet de  pescado ( 2 tazas por cada 1 de arroz ). Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

Seguidamente bajar a fuego medio y seguir la cocción durante 10 minutos más. Minuto antes de que el arroz esté en su punto de cocción incorporar  por encima unas gambas o gambones pelados ( previamente pasados y salteados en la sartén  con  un poco de ajo y perejil finamente picados.

También podemos introducir la paella los últimos 5 minutos en el horno a media altura y a una temperatura de 220 º C.

Presentación del arroz con mariscos enlatados

Colocar un aro de cocina de aproximadamente 10 cm. de diámetro sobre un plato plano. Rellenar el aro con el arroz de la paella, colocar encima  un gambón y 2-3  chipirones ( puntillas ) fritos.

O bien emplatado de  una forma clásica. Repartiendo proporcionalmente la  ”  chicha  ”

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La receta sepia con setas necesita pocos productos, pero eso sí, mucho, muchísimo amor y tiempo para que el plato sea de los que no se olviden fácilmente. El estofado necesita hacerse lentamente y remover de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo de la cazuela. Como recompensa, gozaremos de unos flavores olfativos tan agradables que, os excitarán las papilas gustativas y os harán pensar en el tiempo que falta para empezar a  ”  ñam, ñam “. Para los que no hayan comprendido la expresión o no les haya quedado claro ”  a empezar a comer “.

Para elaborar la receta, la cebolla debe pocharse hasta un bonito color dorado. Llegado ese momento, incorporaremos los trozos de sepia y sus correspondientes bolsas ( tinta y melsa ). Una vez conseguido otro hermoso color dorado oscuro, muy oscuro. Verteremos el brandy y el caldo, dejaremos el tiempo necesario para evaporar el alcohol e introduciremos la tradicional picada que ennoblecerá el guiso y le dará su toque especial. Para finalizar incorporaremos las setas, esos frutos tan sabrosos, misteriosos y espectaculares que nos ofrece la naturaleza y a esperar a que todo junto, hagan las maravillas de nuestros sentidos.

Os invito a que elaboréis esta receta de sepia con setas que forma parte del recetario popular de la bonita ciudad de Badalona.

Elaboración sepia con setas

Limpiar y cortar la sepia  en dados. Guardar la bolsa de tinta y la bolsa de melsa.

En una cazuela ( preferiblemente de barro ) verter un chorro de aceite, calentar a fuego medio e incorporar y pochar la cebolla cortada a dados hasta que se dore. A continuación incorporar la sepia cortada,

la bolsa de tinta y la melsa. Sofreír todo junto hasta que los dados de sepia estén bien dorados.

Verter el brandy, dejar evaporar el alcohol y seguidamente incorporar un poco de agua o el jugo de las setas ( en caso de utilizar setas congeladas ). Estofar a fuego lento durante aproximadamente una hora. Remover de vez en cuando para evitar que el estofado se pegue en el fondo de la cazuela.

Escaldar los tomates, pelarlos, retirarles las pepitas y cortarlos a dados pequeños. Se puede utilizar 2-3 cucharadas soperas de tomate triturado sin piel ni semillas.

Realizar una picada con el ajo pelado, las almendras tostadas y peladas, los tomates y el perejil.

Hacer servir el ”  minipimer ” para elaborarla con más comodidad y en menor tiempo.

Incorporar la picada, al estofado de sepia, remover bien para que se reparta por todo el guiso y a continuación incorporar las setas limpias y cortadas.

Remover de nuevo todo el estofado y dejar cocer durante otros 20 minutos a fuego lento.

Presentación de la sepia con setas

La sepia con setas se puede presentar en cazuelas de barro individuales o bien sobre un plato llano. Decorar con hojas de perejil u hojas de zanahoria.

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De las patatas ni os cuento, porque  hoy en día ,se pueden encontrar  ( en los mercados y supermercados ) tantos tipos de patatas, que lo único que debemos hacer, es preguntar ¿ cual de ellas es la más adecuada para cocer ?.

Refiriéndonos a la sepia, os aconsejo que utilicéis la llamada sepia negra ( con su bolsa de tinta y su melsa ) el resultado final os aseguro que vale la pena ,  a pesar que lo notemos  en el precio a la hora de abrir la cartera y pagar .

Por último solo os pido que no seáis perezosos y os dirijáis al mercado más cercano y consigáis los ingredientes necesarios para empezar a preparar esta cazuela de sepia con patatas y guisantes que dejarán a vuestros comensales con la boca abierta. 

Elaboración cazuela de sepia con patatas y guisantes

Limpiar y cortar la sepia a trozos cuadrangulares de aproximadamente 3×3 cm.

Pelar y picar los ajos, pelar y cortar en cuadrados pequeños la cebolla, triturar el tomate sin piel ni semillas, el puerro en rodajas y desgranar los guisantes. Pelar y cortar las patatas a trozos irregulares aproximadamente de unos 5 cm. por lado.

En una cazuela de barro con 2-3 cucharadas soperas de aceite dorar  los ajos picados. Cuando estén dorados ( vigilar que no se quemen porque amargarían el guiso ) incorporar la sepia hasta obtener una ligera coloración  rubia.  Retirar los trozos de sepia una vez dorados y reservar hasta su posterior utilización.

En la misma cazuela con la incorporación de un poco más de aceite,  dorar el ajo picado. A continuación incorporar y pochar la cebolla cortada en brunoise y el puerro en rodajas. Salpimentar, incorporar las hojas de laurel y continuar el dorado, hasta que observemos una coloración rubia-traslucida. En ese momento incorporar el tomate triturado sin piel y sin semillas, la carne de ñora. Sofreír hasta que se reduzca la cantidad de agua de los ingredientes y observemos un oscurecimiento del sofrito.

Incorporar la sepia que anteriormente habíamos reservado y saltear ( removiendo y entremezclando todos los ingredientes )  durante 7-10 minutos.  Añadir los trozos de patata y realizar la misma maniobra.

Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar agua hasta que cubra con holgura a todos los ingredientes. Introducir los guisantes y dejar cocer a fuego medio durante 15-30 minutos o hasta que observemos que las patatas y los guisantes están suficientemente cocidos. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación de la sepia con patatas y guisantes

En una cazuela de barro, de un tamaño mediano ( aproximadamente de unos 16-18 cm. de diámetro )  o bien en un plato hondo. Servir una ración generosa de unos 250 gr. del conjunto de los ingredientes del estofado. Decorar con unas hojas de perejil o cilantro fresco.

Como se suele decir ¡¡¡ Pena que no podáis olerlo, porque hace un olorcíto tan rico, que no te puedo contar  !!!

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Para la elaboración de sepia con cebolla, en este caso creo que la debería llamar mejor,sepietas con cebolla o  mejor aún, sepietas encebolladas. He seguido ¡ Por llamarlo de algún modo ! un proceso más largo o  ¡ Por llamarlo de otra manera !, un camino  más entretenido.  Os diré que a pesar de necesitar un tiempo mayor, para su preparación, vale la pena seguir esos pasos.  Porque conseguiremos  un mejor resultado aromático y gustativo. Os aseguro que no engaño, o si no me creéis ¡ haced la prueba ! Comparad y si encontráis otra manera mejor ¡ Me la hacéis llegar ! Os estaré eternamente agradecido.

El producto principal que he utilizado para realizar la receta de sepias  con cebolla, ha sido adquirido congelado. Se trata de un paquete de 450 gr. de sepias pequeñas envasado por la casa Pescanova . Están presentadas  limpias y ultracongeladas en alta mar.  Si seguís un proceso de descongelado bueno, os garantizo que el resultado será estupendo y lo que creo más importante ¡ Se pueden conseguir en cualquier época del año y a un precio mucho más económico que si se tratara de un producto fresco !.  Además, ¡ Para  fresco, fresco ! ¿ Hay otro ”  más fresco ” que el ultracongelado ?  y  ¿ Se puede adquirir más barato ?. Vaya por delante que no me refiero a la marca, puesto que desconozco los precios de otros preparados similares, para poder realizar estudios comparativos, con relación a otras  marcas. 

Elaboración de sepia con cebolla

Pelar y cortar las cebollas en juliana fina

Pelar y cortar los ajos

Pelar, quitar las pepitas,  picar o triturar el tomate.

Limpiar las sepias y dejar enteras si son pequeñas, o bien cortar a trozos   pequeños, si son sepias grandes.

Si utilizáis sepias congeladas seguir el proceso de descongelado que indique el envase.

Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego medio y dorar los ajos

Cuando estén dorados los ajos introducir las sepias pequeñas ( o los trozos de sepia grande ) y dorar conjuntamente.

Una vez tomen color  las sepias, sacarlas de la cazuela con la ayuda de una paleta y reservarlas  en una fuente o plato hondo.

Verter el caldo de  la cocción de las sepias en un bol y reservarlo.

Calentar de nuevo,  aceite en la misma cazuela que habíamos utilizado anteriormente, e incorporar la cebolla cortada en juliana fina.  Añadir un poco de sal,  para facilitar la salida de agua de la cebolla y de este modo pueda dorarse más rapidamente.

Incorporar las hojas de laurel y remover la cebolla frecuentemente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cazuela.

Una vez conseguido el dorado de la cebolla, introducir las sepias que habíamos reservado anteriormente y terminar de dorarlas.

Remover todo el conjunto  para mezclar uniformemente todos los ingredientes.  Añadir los piñones

Una vez conseguida la coloración dorada de los ingredientes, introducir el tomate triturado, sin piel y sin semillas. Remover todos los ingredientes de la cazuela.

Incorporar la carne de ñora y remover de nuevo.

Salpimentar al gusto y añadir el pimentón. Remover rápidamente para evitar que se queme el pimentón y no produzca sabor amargo al guiso.

Verter el vino,  dejar que reduzca  y se evapore el alcohol.

Añadir el caldo de la cocción de las sepias que teníamos reservado y remover bien, para conseguir ligar o mezclar todos los sabores.

Dejar a fuego medio durante una media hora. Remover los ingredientes de la cazuela de vez en cuando.

Una vez reducido a la mitad, el caldo del guiso de sepia con cebolla,  apagar el fuego y reservar con la cazuela tapada.

Presentación de la sepia con cebolla

En un plato llano, cuadrado o redondo,  colocar una porción de sepia con cebolla, procurando que tenga de todos los ingredientes de los que se compone el plato. Decorar con una hoja de laurel  o un trozo de rama de tomillo,  de romero o de perejil.

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De entre todas las setas el rebozuelo, llamado en Catalunya  rossinyol, es  conocido por la inmensa mayoría de aficionados a las setas, siéndo además una de las más apreciadas, fundamentalmente  por dos razones : la primera por ser una seta que no es invadida por los indeseables gusanos, parásitos y ocupas de la gran mayoría de las especies  de setas, la segunda razón es que se trata de una seta con un aroma dulzón a albaricoques,  lo que le hace ser una de las preferidas para realizar platos dulces o de postres. Insuperable elección, como pasa con los boletus o ceps, para la elaboración de exquisitos helados.

La combinación de rebozuelos con sepia   es un acierto para el paladar. Por lo que  preparar un guiso o estofado de sepia con rebozuelos o rebozuelos con sepia (  porque pasa como con los reyes Católicos cuando se decía que ”  tanto monta monta tanto ” Isabel como Fernando ), es saber utilizar una seta resistente a cocciones más largas (  además permite  unas manipulaciones más agresivas ), a la vez que saber utilizar un molusco con patas,  que se hace comer con respetados miramientos.

La receta que propongo es una aireación de la receta clásica catalana de rossinyols amb sípia ( rebozuelos con sepia ) pero que en algunas propuestas culinarias boletaires ( seteras ), se la puede encontrar con el molusco por delante, es decir sepia con rossinyol dándole la importancia al  producto marino antes que al terrestre, pero garantizo que si os metéis en el laboratorio de la cocina, podréis comprobar que os saldrá igual de bueno  ¡ le pongáis el nombre que le pongáis !.

¡  Coged la sepia por las patas !,  empezad a trocearla y  sin descansar un minuto, realizar la misma maniobra con el resto de la compra. Encended el fuego, colocad la cazuela rústica de barro  y preparad el guiso de sepia y setas. Cuando esté acabado y a punto para ser comido  ¡ Veréis los contentos que se pondrán vuestros invitados ! o simplemente a falta de alguien más ¡ vuestra querida  pareja !  por haberles preparado tan sabroso y suculento manjar.

Elaboración de rebozuelos con sepia

Lavar y  limpiar la sepia, retirando la parte bucal.

Cortar en trozos cuadrados de unos 5 x 5 cm.

Lavar y limpiar los rebozuelos ( Cantharellus cibarius ) en Catalunya se les llama rossinyol.

Cortar en  cuartas o medias partes, dependiendo de su tamaño.

Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños.

Pelar y picar los ajos.

Pelar, lavar y cortar las patatas en dados medianos.

Poner en una cazuela de barro un poco de aceite. Calentar a fuego medio e introducir los trozos de sepia.

Añadir una hoja de laurel y dorar hasta conseguir que pierda parte de su agua y adquiera un color dorado.

Incorporar la cebolla finamente cortada y pochar durante unos 15 minutos o hasta que adquieran un bonito color.

Introducir la salsa de tomate, remover bien y

añadir la carne de ñora.   Mezclar todos los ingredientes y dejar sofreir a todo el conjunto durante 10 minutos.

Verter el vino y dejar reducir hasta que pierda el alcohol.

Incorporar los dados de patata y mezclar con el resto de ingredientes.

A continuación introducir las setas cortadas y remover con la ayuda de una paleta .

Añadir agua hasta cubrir unos 2 cm. aproximadamente por encima de todos los ingredientes y dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas  y enteras, sin llegar a romperse  ( aproximadamente unos 10-15 minutos ). Rectificar de sal y pimienta.

Presentación de los rebozuelos con sepia

Colocar en un plato hondo 3-5  cucharones grandes del guiso de  rebozuelos con sepia. Decorar con un poco de romero.

Presentación de las patatas  con sepia y rebozuelos

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Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.

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  Hoy trataré de explicaros con todo el interés del mundo una receta más sencilla.   En primer lugar porque pasados los días de abusos tanto de comidas como de gastos, es hora de empezar a preparar platos de batalla, de intendencia,  pero dignos y merecedores de estar en los recetarios y que les debemos dar las gracias por aquellos momentos  que tan  buenos ratos nos han dado en la mesa, disfrutando de su degustación  junto a  buenas compañías familiares . En segundo lugar porque soy un ferviente seguidor de la cocina tradicional regional , aunque  debo reconocer que soy admirador de todo tipo de cocinas y me gusta  estar ”  jugando  con  fogones  ”  realizando todo tipo de elaboraciones  .  El plato de hoy,  lo deberíamos incluir en los llamados  ”  mar y montaña    ” o  ” montaña y mar “,  porque   tanto monta monta tanto     incluso es de los platos que te lías cuando quieres buscarlo en los libros de cocina para elaborarlo.  ¿ Por donde buscamos  por    sepia con albóndigas   o      albóndigas con sepia  ?  o porque no complicarlo más  ”  almóndigas  ”   o  ”   albóndigas ”  Para despejaros dudas os diré que parece ser que la Real Academia de la Lengua recientemente  acepta las dos denominaciones.  

A lo que  íbamo.  Este es un plato típico y muy apreciado en la cocina catalana ,  que algunos  les dan un toque de color con la introducción de guisantes y otros menos amantes de ellos  los ignoran .  Como siempre digo   para gustos los colores  .   Por otra parte es un plato que podéis tener la ayuda desinteresada de vuestros hijos.  Hacer  ”  bolas  ” seguro que les entretiene y por un rato pueden comportarse más o menos bien.  Y si os piden una compensación tampoco creo que sea excesiva.  Recordaros que no debemos olvidar ser scrupulosamente  cuidadosos con la manipulación de los alimentos.  Espero que la receta que os propongo sea de vuestro agrado y que la repitáis más de una vez.

Ingredientes :

150 gr. de carne picada de cerdo

300 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

150 gr. de tomate triturado pelado y sin semillas

80 gr. de harina

1 rebanada de pan, mojada en un poco de leche

1 huevo

1 vaso de vino tinto

250 mil. de caldo ( al gusto : verdura, carne o pescado )

600 gr. de sepia

25 gr. de piñones

1 bouquet garnié  ( ramillete de laurel, tomillo, perejil y orégano )

20 gr. de harina

1 c/c de canela en polvo / cucharada de café )

2 ramas perejil

2 rebanadas de pan frito

aceite

Elaboración de las albóndigas :

Mezclar bien la carne de ternera y cerdo picadas. Añadir el ajo y el perejil finamente picados, la rebanada de pan mojada en leche, 5 gr. de piñones y el huevo batido. Remover con la ayuda de un tenedor hasta que la mezcla coja una consistencia adecuada para poder realizar las albóndigas. Salpimentar y poner un poco de canela en polvo.

Con la masa compacta, formar bolas , pasar por la harina y freír en una sartén con abundante aceite y a un fuego medio.  Reservar

Elaboración del plato :

Limpiar la sepia ,  cortarla y poner a cocer junto el vino tinto durante 15 minutos en un recipiente tapado.

Pochar la cebolla cortada fina en el mismo recipiente y con el mismo aceite  donde habíamos frito las albóndigas.  Cuando cojan color añadir el vino que ha sobrado de la cocción de la sepia.   Añadir una cucharada de harina ,  dejar que se tueste un poco para perder el sabor de  cruda .

Verter el tomate triturado,   el manojo de hierbas y el caldo; tapar y dejar cocer 15 minutos.  Retirar las albóndigas y pasar la salsa por un colador chino.

Colocar de nuevo las albóndigas junto a la salsa en un recipiente tapado resistente al calor y poner en el horno unos 10 minutos a 180º , 5 minutos antes de sacar  del horno introducir los piñones que habíamos remojado en agua anteriormente.

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Propongo esta receta con el nombre de croqueta, de forma redonda, cuando quizás debiera ser una albóndiga.  Sin embargo, debido al proceso de elaboración está más cercana al nombre propuesto. En realidad cuando la presenté en mi comida de navidad la bauticé con el nombre de Esfera de cefalópodos. Evidentemente  puede sorprender el nombre pero debemos tener en cuenta que en esas fechas navideñas nos encontramos pletóricos y rebuscamos  los términos para la realización de los platos.Por otra parte, si habéis seguido los anteriores aperitivos que he ido presentando, observareis que se pueden relacionar con la geometría. Un  planteamiento que me pareció simpático para sorprender a mis invitados ( cornete,cuadratura del huevo,etc.)

En este caso me sirvió la técnica de la realización del coulant , creado en 1981 por el cocinero Michel Bras que rige en los fogones de su restaurante francés en Laguiole Aubrac, lugar con paisajes maravillosos,resplandecientes y floridos  que le permite abastecerse de esos brotes,plantas y flores que utiliza en su cocina.

Recordando el proceso de elaboración de ese postre  pensé que podría incluir en el centro de la esfera un núcleo de salsa de tinta, que al morderla se mezclara en la boca, dando  al conjunto un sabor completo.

Ingredientes para la elaboración de la croqueta :

Polvo de cefalópodos :

2 sepias,2 calamares y 2 patas de pulpo grande

Salsa besamel :

500 mil. leche, 125 gr. harina, 30 gr mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada

Rebozado :

100 gr.harina,aceite para freir, 3 huevos, 200 gr. pan rallado con ajo y perejil picados

Ingredientes núcleo salsa de tinta :

1/2 cebolleta, 2 ajos, 500 mil. caldo pescado,1/2 vaso vino blanco seco, 2 sobres tinta de calamar, 1 c/s de concentrado de tomate,   sal y pimienta blanca.1 c/s aceite

Elaboración esfera de cefalópodos :

Limpiaremos y cortaremos en trozos no demasiados grandes las sepias,los calamares y en rodajas finas las patas del pulpo. Los colocaremos en una bandeja entre dos capas de papel para horno, introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 60º durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño de los trozos realizados, controlando hasta que observemos que están deshidratados punto que aprovecharemos una vez fríos para triturar en un robot de cocina o molinillo de café.Reservaremos el polvo obtenido en un recipiente hermético y dejaremos en un lugar frío y seco hasta su utilización.

Realizaremos  una besamel espesa . Colocaremos  en una sartén la mantequilla a derretir,mezclaremos con la harina y antes de que adquiera una tonalidad tostada añadiremos poco a poco la leche y posteriormente el polvo de cefalópodos e iremos removiendo con un batidor sin parar,   hasta que se consiga una textura espesa y uniforme sin grumos . Salpimentaremos al gusto y espolvorearemos una pizca de nuez moscada , procurando no potenciar el gusto de las especias.

Una vez realizada  la besamel espesa la depositaremos en un recipiente  en el frigorífico durante 12-24 horas  . Cubriremos la superficie de la masa con un papel film, con objeto de evitar la formación de una costra que perjudicaría la textura y el amasado de la croqueta.

Elaboración núcleo de salsa de tinta :

Pondremos en una sartén  a calentar  2 cucharadas de aceite y  el ajo cortado en pequeños trozos. Cuando tome color le añadiremos la cebolla que dejaremos pochar. En el momento que adquiera un color caramelizado le añadiremos el concentrado de tomate y dejaremos sofreir unos minutos.Cuando tengamos listo el sofrito añadiremos una cucharada de harina y la pasaremos para que pierda el gusto de cruda.

A continuación verteremos el vino y dejaremos que se evapore el alcohol,cuando ocurra esto le añadiremos el caldo de pescado y la tinta de calamar. Dejaremos  que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una textura de salsa.Trituraremos con la batidora y pasaremos por el chino.

Una vez fría la salsa, realizaremos unas bolas introduciendo unos 7 gr. de salsa en cada uno de los dediles de un guante ( por ejemplo de vinilo) o bien con la ayuda de un trozo de papel film introducido en un vaso de chopito formando una cavidad que permita la introducción de la cantidad de salsa y posteriormente ataremos tras dar unas vueltas hasta conseguir la forma de bola.

Una vez hayamos realizado las bolas  necesarias, las introduciremos en el congelador hasta su utilización para la elaboración de la esfera de cefalópodos.

Preparación de la esfera de cefalópodos :

Cogeremos una porción de la masa  que habíamos realizado con anterioridad y que teníamos en el refrigerador, aproximadamente la equivalente a una cuchara sopera generosa,suficiente para poder realizar una esfera de unos 4 cm. de diámetro . Realizaremos un agujero para poder introducir una bola congelada de salsa de tinta ( una vez retirado el envoltorio que había servido para su realización ) y daremos de nuevo la forma esférica.

Pasaremos  esta esfera por harina,posteriormente en huevo y por último en el pan rallado con ajo y perejil.

Freiremos en aceite aproximadamente a 180º hasta que adquieran una coloración ligeramente tostada y  se mantengan completas sin deshacerse,para ello no debemos introducir en el aceite una cantidad excesiva de esferas que harían reducir la temperatura de la fritura.

Sacaremos del aceite y las colocaremos con cuidado sobre un papel de celulosa para que se absorba el aceite sobrante.

Presentación :

Sobre un plato pequeño o sobre una cuchara de aperitivo colocaremos una esfera

NOTA :Con las cantidades recomendadas se pueden realizar unas 25-30 esferas, dependiendo como es lógico del tamaño de cada una de ellas.

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