Receta crema de cangrejos ( nécoras )

La crema de cangrejos de mar es una de las cremas culinarias más apreciadas en el norte de España. Para los asturianos crema de andaricas  y para los gallegos crema de nécoras. Se trata de una crema que puede inaugurar una buena comida y por supuesto utilizarla en aquellas ocasiones que nuestro deseo es quedar bien, muy bien ante los invitados.

Los cangrejos de mar se distinguen visualmente, sin ninguna dificultad, de los cangrejos de río por su diferente aspecto. Pero si hablamos de su  sabor, a la hora de emplearlos para realizar esta receta, también los diferencian como de la noche al día.

Tenemos la opción de realizar una crema de cangrejos más fina o más rústica, dependiendo si a la hora de triturar los ingredientes de la cocción de la crema, los pasamos solo por el colador chino o bien los pasamos posteriormente por otro colador más fino. En el primer caso nos encontraríamos a la hora de degustarla unos residuos granulares duros que para algunos resultarían molestos, en el segundo caso el resultado final sería una crema más ligera y fina que satisfarían a los paladares más exigentes.

Como siempre os invito a que realicéis mi propuesta y presentéis la crema de cangrejos de mar como más deseéis o como más os satisfaga.

Elaboración de la crema de cangrejos

Limpiar, pelar y cortar las verduras ( cebolla, puerro, apio, zanahoria ).

En una olla mediana con agua, una cebolla pelada, una hoja de laurel, sal y pimienta, poner a cocer los cangrejos durante 15 minutos.

En una cazuela ancha y baja con un chorro de aceite poner a pochar las verduras cortadas y los ajos pelados y picados.

Cuando estén bien pochadas  incorporar el tomate triturado, sin piel ni semillas y la carne de ñora. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua y se concentre. Verter el brandy y el vino oloroso, dejar cocer durante unos minutos para que se evapore el alcohol  y seguidamente incorporar el caldo de pescado y parte del caldo de la cocción de los cangrejos.

 Dejar cocer durante 15 minutos para reducir parte del caldo. Incorporar los cangrejos y dejar cocer otros 15 minutos. Posteriormente pasar por un colador chino separando el caldo de las verduras y los cangrejos.

Reservar 4 cangrejos para la hora del emplatado, introducir el resto, de los cangrejos junto las verduras,   en el vaso de la batidora. verter un poco del caldo de la cocción y triturar con el brazo eléctrico.

Pasar por el colador chino (el triturado o crema de cangrejos obtenida ) para que quede una crema fina.

 Añadir pimentón picante, remover bien, incorporar el tabasco y rectificar de sal.

Presentación de la crema de cangrejos de mar 

En el fondo de un plato hondo colocar un cangrejo cocido de los que se habían reservado anteriormente.

Verter 2 cucharones de crema de cangrejos caliente y decorar con unas hojas de perejil y con cebollino finamente picado.