Colmenillas rellenas de foie con reducción de Pedro Ximénez

Una de las setas de primavera más valorada es sin duda la colmenilla ( Morchella esculenta ). La receta colmenillas rellenas de foie micuit con Pedro Ximénez  es una de las formas más delicadas y sabrosas para degustar  estas setas.

Para preparar las colmenillas, también conocidas por morillas, múrgulas y alguna que otra denominación más; deberemos tener sumo cuidado con su limpieza, para no encontrarnos  una desagradable sorpresa, a la hora de llevárnosla a la boca, debido a sus celdillas que pueden alojar algún que otro insecto indeseable o bien algún pequeño pero fastidioso acumulo de tierra o arenilla.

La receta combina satisfactoriamente la seta con el foie micuit y su cocción en reducción de vino Pedro Ximénez junto a una crema ligera de foie, la hace aún más si cabe una delicia para el paladar. Si no las habéis probado de este modo, os invito a que hagáis un esfuerzo económico y os pongáis a realizar esta estupenda receta.

Pocas son las setas naturales que se pueden buscar o comer  en la primavera, pero os puedo asegurar que cualquiera de ellas, son de las mejores comestibles que existen en ese maravilloso reino fungi.

Os animo a que realicéis estas colmenillas rellenas de foie micuit con reducción de Pedro Ximénez Estoy seguro que cuando las probéis, no quedaréis indiferentes.

 Elaboración colmenillas rellenas de foie con reducción de Pedro Ximénez

Limpiar muy bien las colmenillas para retirarle los elementos que estén en las celdillas de las setas. Se pueden poner en un escurridor y pasarlas por debajo de un chorro de agua fría. Una vez lavadas escurrir para eliminar la mayor parte de agua posible.

A continuación introducir las setas en una olla con abundante agua y un poco de sal. Cocer las setas a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos ( el tiempo necesario para eliminar la toxina que contiene la seta cruda.

Una vez cocidas,  pasar de nuevo las setas por el escurridor.

Mientras se cuecen las setas, realizar una reducción de Pedro Ximénez para ello verter el vino en un cazo sobre un fuego medio y  dejar reducir hasta dejar en un tercio el volumen inicial del vino dulce.

En una sartén sobre un fuego medio derretir la mantequilla y pochar la cebolleta cortada finamente.  Cuando adquiera un color traslúcido  incorporar las colmenillas enteras y sus pies cortados, saltearlas durante aproximadamente 5-7 minutos.

Posteriormente sacar de la sartén las colmenillas y reservarlas. A continuación incorporar un poco de nata líquida y la mayor parte del foie micuit cortado en dados para facilitar su derretido. Salpimentar y remover con  una cuchara de madera todos los ingredientes de la sartén.

Cuando el foie micuit esté derretido introducir en el vaso de la batidora y triturar procurando no dejar trozos de los pies de las colmenillas sin triturar. Dejar que se enfríe  un poco la masa y a continuación rellenar cada una de las colmenillas con la ayuda de una manga pastelera.

En un cazo o sartén pequeña realizar una crema ligera de foie micuit con 100 mil. de nata líquida y 75 gr. de foie micuit cortado en dados.

Incorporar la crema de foie a la reducción de vino Pedro Ximénez remover para mezclar los dos elementos. Incorporar las colmenillas rellenas y dejar cocer durante 7-10 minutos para que se integren todos los sabores.

Presentación colmenillas rellenas de foie con reducción de Pedro Ximénez

En un plato llano colocar 5-7 colmenillas ( según tamaño ) rellenas de foie micuit. Verter salsa de la cocción por encima.

Decorar con un poco de cebollino picado.