Caviar de Pedro Ximenez con agar agar

El caviar de vino Pedro Ximenez realizado con agar agar es divertido de realizar y no presenta grandes complicaciones si se sigue el libro al pie de la letra. ¡ Es decir, tener mucho ojo con las medidas ! Porque de ello puede depender que te salgan unas esferificaciones ” guapas guapas ” o sólo unas manchas oscuras que ensucian el aceite claro de girasol y  que además no hay quién las solidifique, aunque dejes pasar todo el tiempo del mundo.

La esferificación directa es el método que Ferran Adrià realizaba, allá por los años 90 del siglo pasado, utilizando alginato  sódico y cloruro cálcico, para elaborar sus esferificaciones de diversos productos. La textura que se consigue con ese método, es más parecida a la de las huevas o caviar de diversos pescados. Con el agar agar, la textura que se consigue es algo más dura, pero tiene como ventaja que las esferificaciones son más fáciles de realizar  y no hay necesidad de medir el pH del producto que se desee utilizar.

Debo aclarar que las esferificaciones a pesar de ser ampliamente conocidas a partir de finales del siglo pasado, ya se realizaban antiguamente.

Os invito a que os metáis en la cocina y os sintáis como si estuvierais en un laboratorio, dispuestos a elaborar éstas bonitas esferas o caviar de Pedro Ximenez que harán aplaudir a los invitados, cuando las presentéis en vuestros platos.

  Elaboración  esferificación con agar-agar de Pedro Ximenez

Existen unos sobres   con agar agar de 2 gr.,  en el caso de no disponer de sobres con la cantidad marcada  adecuadamente, utilizar una báscula de precisión  para medir la cantidad exacta de agar agar necesaria,

Introducir una botella de aceite neutro (girasol o maíz) en el congelador para que se enfríe  y consigamos  una temperatura baja.

En un vaso de la batidora verter el vino de Pedro Ximenez y el agar-agar.

Con la ayuda del brazo eléctrico mezclar bien los dos elementos.

Una vez bien mezclados pasar a un cazo para calentar el líquido, hasta que empiece a actuar la gelificación pero evitando llegar al punto de ebullición y que la textura sea demasiado densa.

Porque de ese modo no se podría trabajar con comodidad.

Verter el líquido en un biberón de cocina o bien en una jeringuilla, para empezar a realizar las esferificaciones.

Llenar un vaso de agua con el aceite muy frío e ir dejando caer el Pedro Ximenez que se ha introducido en el biberón de cocina o en la jeringuilla, gota a gota.

Las gotas al contacto con el aceite frío irán creando las esferas. Procurar hacer tandas de esferas sin que se acumulen demasiadas en el fondo porque la temperatura del aceite irá aumentando y costará más hacer las esferificaciones.

Cuando tenemos un volumen de esferas que ocupen el fondo del vaso , colar el aceite para recuperar las esferas en el colador y el aceite  quedará recogido en el recipiente que se haya colocado debajo.

Una solución adecuada sería ir cambiando el aceite frío del vaso entre tandas de esferificaciones.

Reservar las esferas o caviar de Pedro Ximenez en un recipiente que las mantenga bien conservadas en la nevera hasta el momento de utilizarlas.