Ingredientes fumet de crustáceos rojos : - cabezas y caparazones de : gambas rojas, carabineros, langostas, cigalas, etc.
- 30 gr. netos de zanahoria
- 30 gr. netos de nabo
- 20 gr. netos de chirivía
- 20 gr. netos de apio
- 50 gr. netos de cebolla
- 30 gr. netos de puerro
- 3 c/s de tomate triturado y sin semillas
- 1 c/s de carne de ñora
- 3 dientes de ajo pelados
- 2 ramas de perejil
- 30 mil. de vino blanco seco
- 15 mil. de brandi
- 3 l. de agua mineral
- 1 c/p de sal
- 1 c/c de pimienta blanca molida
- 2 c/s de aceite de oliva
- (c/c : cuchara café; c/p : cuchara postre; c/s : cuchara sopera)
El caldo o fumet de crustáceos rojos que propongo hoy os servirá para preparar todos aquellos platos marineros o elaboraciones llamadas mar y montaña que sin duda los enriquecerá, de una manera mucho más destacable, que si no lo empleáis.
Para elaborar este fumet no hace falta que empleéis crustáceos caros, como pueden ser langostas, bogavantes, cigalas o carabineros; podéis utilizar otros más asequibles para los bolsillos como por ejemplo : gambas arroceras, langostinos; o bien otros de precios intermedios como pueden ser las gambas rojas naturales o congeladas dependiendo de cada cual.
También quiero aclarar que para realizar un buen fumet de crustáceos rojos no hace falta utilizar un gran número de unidades . Para preparar el que a continuación os presento, utilicé las cabezas y los caparazones de 2 carabineros y de 5 gambas rojas y os puedo asegurar que estaba buenísimo y que los aromas que se desprendían inundaban la cocina de “gloria bendita”.
Todos sabemos que para cocinar un buen arroz marinero; una buena fideuá ; unos buenos fideos a la cazuela u otros tantos platos de la culinaria española o internacional, uno de los condicionantes principales, es la inclusión entre los ingredientes necesarios para su elaboración, un buen caldo, fondo o fumet de crustáceos o bien de pescado en los marineros y de carne en los restantes.
No hace falta tampoco recordaros que para abaratar los costes del producto, podéis utilizar crustáceos congelados en vez de naturales; os puedo tranquilizar diciéndoos que lo notaréis en los precios pero no tanto en el resultado final del fumet.
Os animo a que preparéis este riquísimo fumet de crustáceos rojos porque, entre otras cosas, os garantizo que harán de vuestros platos marineros todo un manjar.
Elaboración del fumet de crustáceos rojos
Pasa y asa los crustáceos rojos por la sartén (en este caso carabineros) con un poco de aceite.
Flambea los carabineros con brandy.
Pela y corta en dados pequeños todas las verduras que forman parte de la receta.
En una olla honda sobre un fuego medio vierte el aceite y los ajos picados.
Cuando empiecen a tomar color incorpora el resto de verduras que previamente habías cortado.
Pocha a fuego medio hasta que la cebolla empiece a tener un color dorado. Añade el tomate triturado y la carne de ñora.
Deja sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua.
A continuación introduce las cabezas y los caparazones de los crustáceos, remueve todo bien para que se mezclen los ingredientes.
Vierte el brandy deja calentar y flambea hasta que se agote el alcohol. Seguidamente añade el vino y vuelve a dejar que se evapore el alcohol.
Por último incorpora el agua hasta llenar la olla, mueve bien todos los ingredientes y deja bullir a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos.
Si se crea espuma en la superficie retírala con un cazo.
Una vez pasado el tiempo de cocción
pasa por el colador chino.
Reserva el caldo obtenido para su posterior utilización.
Como buen géminis siempre me han interesado multitud de temas, desde la micología, pasando por la arqueología hasta llegar a mi gran pasión la cocina y la gastronomía.
Sin embargo, he de reconocer, que esta pasión se la debo a dos mujeres. A mi madre que siempre la vi entre fogones y me enseñó el gusto por la comida y a mí mujer a la que siempre le ha gustado comer pero no cocinar.
