Receta fondo oscuro de conejo

La receta que propongo hoy, fondo oscuro de conejo, es la antesala para preparar una buena receta de este prolifero y apreciado animal. Como todo fondo de cocina, su fin es reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Tiene la ventaja de que pueden ser preparados con antelación, hecho que disminuye el tiempo a la hora de elaborar las recetas y evita dudas e improvisaciones  de última hora. Antiguamente se realizaban fondos de ternera, de caza, de pollo y fumets de pescados blancos, utilizándose de una forma muy generalizada e incluso mezclándose un fondo de ternera con una elaboración  de cordero o en una receta de salmón se utilizaba un fumet de  pescado blanco.  En la actualidad se prefiere realizar un fondo específico en función del producto principal o incluso evitar la utilización de alguno de ellos para no enmascarar el sabor del plato.

Como norma se suele utilizar un kilo de huesos o carne  para la obtención de un litro de fondo, pero ni que decir tiene, que para obtener una cantidad menor, únicamente debemos hacer la proporción adecuada.

El fondo que os propongo resulta sabroso y le da al plato de conejo que realicemos, un realce y potencia que bien nos hace relamer los labios e incluso si estuviera bien visto por el resto de comensales ¡ chuparnos los dedos !.

No tengáis vergüenza y pedir en la carnicería que os den los huesos del conejo ( cuando pidáis que os preparen unos lomos o muslos deshuesados ). Preparad con ellos este fondo, que os permitirán preparar unos platos, que dejaran un recuerdo inolvidable. 

Elaboración del fondo oscuro de conejo

Poner los huesos de conejo en una cazuela honda y dorarlos con un poco de aceite. Salpimentar y una vez  estén dorados, depositar en una bandeja de horno.

En la misma cazuela y con el mismo aceite, dorar las verduras. Añadir una pizca de sal  y un poco más de aceite si fuera necesario.

Pasar las verduras una vez doradas a la misma fuente de horno, donde habíamos reservado los huesos.

Introducir en el horno previamente pre-calentado a 225 º y mantener a esta temperatura hasta conseguir una coloración tostada o caramelizada.

Pasar todo el contenido de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado para dorar los ingredientes.

Añadir las hierbas aromáticas y el laurel.

Desglasar la fuente de horno con el vino tinto y el agua.

Verter el líquido del desglasado en la cazuela  y añadir el agua necesaria, hasta casi cubrir los ingredientes que contiene.

Dejar reducir a temperatura media durante aproximadamente una hora, hasta obtener una salsa oscura y espesa.

Pasar el fondo moreno por un colador chino.

Reservar el fondo o jugo moreno obtenido hasta su utilización en el plato que deseemos realizar inmediatamente o bien lo podemos refrigerar ( de este modo lo podemos mantener durante unos cinco días )  o podemos congelar etiquetándolo previamente ( con una congelación adecuada lo podemos mantener durante unos tres meses ). Levantándolo siempre para su utilización.

Se debe vigilar que no cambia de aspecto en cuanto a color, en su consistencia gelatinosa o controlar que no aparezca  espuma en la superficie porque sería síntoma de descomposición o fermentación debido a un enfriamiento inadecuado.