Receta de ensalada de carpaccio de huevo de rey ( amanita caesarea ), higos cuello de dama y cebolleta tierna

Todos los entendidos auguran que esta temporada será una de las mejores, de los últimos dieciocho años,  para los buscadores de setas, debido a las lluvias de este verano y a la bajada de temperaturas que se esperan próximamente. Los aficionados seteros más avispados y tempraneros ya han podido gozar de la recogida de variedades como los boletus ( ceps u hongos para muchas partes de la península ), amanita caesarea ( huevo de rey ) o seta de los Césares, llamada así por ser una de las setas más  apreciadas, debido a  sus excelentes cualidades para los refinados paladares.

Tanto una como otra de las mencionadas, son setas que se prestan a ser cocinadas en platos delicados y de altos vuelos,  pero además son de las pocas que se pueden degustar crudas. Precisamente el plato que presento hoy es una ensalada de carpaccio de huevo de rey, higos cuello de dama y cebolleta receta que permite saborear a esta majestuosa seta, de tan bello colorido haciendo resaltar al plato y contrastar con el rojo de los higos cuello de dama que también son un manjar para las bocas exigentes.

Debo avisar que con las setas no se debe jugar a la ruleta rusa, es decir los novatos buscadores  deben ir acompañados de un experto que pueda enseñarnos aquellas que son comestibles de las que no pueden casi mirarse, porque pueden darnos un susto de muerte. Sólo se deben coger aquellas que estemos seguros que no van a ocasionarnos daño y  además tener presente que :  siempre, siempre, siempre debemos respetar a la naturaleza.

Os invito a que  consigáis unos ejemplares de tan selectas setas y con un cuchillo en mano,  empecéis a cortar lonchas como si de un embutido se tratara y montar una ensalada de carpaccio que os dejará la boca abierta. ¡Ah, os diré que no hace falta madrugar, ni que se tiene que caminar hasta que salgan agujetas, tan sólo se ha de ir al mercado y buscar la parada que disponga de setas de temporada. Lo que gastéis en comprarlas lo ahorraréis en tiempo, gasolina y desespero si no es vuestro día para localizarlas. ¡ Ahora eso sí,  también es verdad que no haréis ejercicio, ni os oxigenaréis en plena naturaleza, pudiendo olfatear los olores del campo o viendo maravillosos paisajes ! ¡ Todo no se puede tener !

Elaboración de la ensalada de carpaccio de huevo de rey, higos y cebolleta

Limpiar bien las setas con la ayuda de una brocha de cocina y un trapo húmedo.

Cortar las setas en láminas de un grosor como máximo de 3 mm. Se pueden realizar con un cuchillo a mano o con la ayuda de una mandolina.

Lavar bien la piel de los higos de cuello de dama. Cortar a láminas igual que se ha realizado con las setas.

Pelar la cebolleta de su capa exterior y cortar aros de un grosor similar a las láminas de las setas y de los higos.

Presentación de la ensalada

En un plato llano disponer de una forma estética las láminas del huevo de rey

Disponer rellenando huecos  las láminas de higos cuello de dama

Para finalizar distribuir los aros de cebolleta

Verter regando por encima la vinagreta agridulce con mostaza antigua y añadir al gusto la sal en escamas.