Receta de Puré de patata, huevo y trufa negra

Estamos en tiempos de trufa.  Eso si, la  temporada ya avanzada  teniendo en cuenta que empieza en noviembre para la trufa negra.  Entre ellas la Tuber melanosporum  es  muy apreciada y como no, de las más caras de las variedades negras.  A esta trufa también se le denomina  ”  trufa negra del Périgord  ” por ser la región francesa donde más se recolecta y le ha dado fama. A pesar de ser de las más utilizadas gastronómicamente hablando,  no podemos olvidarnos  que  existe la trufa blanca de Alba ( Tuber magnatum pico ) también conocida por ”  trufa blanca del Piamonte”.  Mientras la  negra como ya decia es la más utilizada, la blanca es la  más apreciada actualmente en el mundo gastronómico considerandose  la mejor por sus propiedades en cuanto a fragancia y sabor. Seguro que ya estais pensando en el precio y evidentemente no os equivocais, su su precio alcanza en los mercados casi el doble .  Se puede adquirir una variedad de trufas en los meses estivales ( Tuber aestiumm ) conocida por  ” trufa de verano  ”  con menor aroma y sabor algo más económica .  Pero en ocasiones podemos conformarnos con variedades más modestas en cualidades y en el precio como es la  trufa china ( Tuber  indicum ) que es la que podemos encontrar comercializada en conserva.  Hablando de la trufa,  en la cocina se busca la forma más idónea de acompañarla y en este sentido os puedo asegurar que, con un puré de patatas estilo Robuchon y con huevos tipo poché o como últimamente se preparan en cocciones a bajas temperaturas  70º  es una presentación que quita el hipo y hace que se les haga la boca agua a los paladares y olfatos más exigentes .

Elaboración :

Poner en un recipiente con agua y sal las patatas peladas y cortadas a tacos para facilitar la cocción.

Sacar y mezclar poco a poco la mantequilla.

  Montar en un aro para cocina un cilindro dejando en su parte superior un hueco para colocar con más facilidad el huevo cocido a baja temperatura.

Poner los huevos a cocer a 68º durante 45 – 60 minutos.

  De este modo se consigue que coagulen una parte de las proteínas de las claras quedando otras y las de las yemas sin coagular. El huevo presentará una textura gelatinosa. Rallar parte de la trufa con un rallador Microplane o similar y el resto cortar a finas láminas con una mandolina para trufas. Presentación :

Sobre un plato negro colocar en el centro el cilindro de puré de patatas.  Encima del hueco que se había dejado colocar el huevo una vez extraída la cascara con sumo cuidado de que no se desmorone con la ayuda de una cuchara. Colocar ralladura y láminas de trufa por todo el huevo.