Receta de ternera cocida a baja temperatura

La receta ternera guisada a baja temperatura se la debo a Guillermo.  Nacido en Uruguay  y  gran conocedor  de  las                              ” materias primas  “ que tiene entre sus manos. Junto a su esposa, regenta una carnicería cerca de casa, allí podemos encontrar buen genero y lo más importante, información de lo que deseamos  comprar, además de  unas excelentes recomendaciones (  para conseguir buenos resultados en las preparaciones  que deseemos elaborar ) y buscando ante todo, que nos salgan por unos costes, los más mínimos posibles.

Consejo suyo fue cambiar la carne de rabo de toro, por la carne de falda de ternera, cuando se la solicité para preparar este plato. ¡ Fué pedirla y me preguntó ! ¿ Para cuando la necesitas ? – Para mañana le contesté. –  La siguiente  pregunta ¿ Para qué la quieres ? – Podía haber contestado ¡  Para lo que me de la gana   !.  - Pero fui honesto y le dije la verdad. Por último me preguntó  ¿ Por qué rabo de toro que es más caro y tardaría más en conseguirlo y no falda de ternera más barata, jugosa y  rinde mucho más, para hacer esa receta de cocción a baja temperatura que quieres realizar ?. La verdad, se me iluminó la bombilla apagada y pensé  ”  para mis adentros  “  ¡¡¡ Eureka,  me ha dado la solución  ideal  de  “   todos mis males   “ !!!.

Para rematar la jugada, su esposa me explicó que  su marido, desde la llegada a España  procedente del Uruguay ( hace ya unos años ), su máximo anhelo es enseñar a utilizar otras carnes, otras piezas y otros cortes más baratos y sabrosos.  ¡  Porqué según ella y su marido,  yo les doy toda la razón ,  ”  la gente  “   no sabemos lo que compramos !.

Si queréis quedar como cocineros de alta escuela, cocinad esta sabrosa receta de falda de ternera cocida a baja temperatura y ya veréis como os llueven los aplausos. ¡¡¡  Cocinad, cocinad esta receta,  ya me contaréis como quedáis !.

Elaboración de la ternera a baja temperatura

Pelar y cortar en trozos grandes ( aproximadamente 3-4 cm de grosor ) la zanahoria, chirivía, nabo. Lavar y cortar, del mismo modo que hicimos anteriormente el apio, los champiñones  y el tomate. Pelar los ajos y lavar las ramas de perejil.

Salpimentar y enharinar los trozos de carne.

Sellar y dorar los trozos de carne ( colocando pocos trozos cada vez para evitar que baje excesivamente la temperatura ) , en una cazuela con abundante aceite y sobre un fuego a una temperatura elevada o fuerte. Una vez dorados los trozos retirar de la cazuela y reservar.

Una vez se han sellado todos los trozos de carne, saltear y dorar ligeramente las verduras ( que habíamos preparado anteriormente ), en la misma cazuela y con el aceite sobrante que había quedado en la cazuela ( si es necesario incorporar un poco más de aceite ).

En una fuente o bandeja adecuada para horno, colocar los trozos de carne y las verduras que se habían dorado con anterioridad. Verter el vino tinto e introducir en el horno ( precalentado previamente a 220º C ) manteniendo a esa temperatura ( las verduras y la carne con el vino) durante unos 15-20 minutos.

Pasado ese tiempo introducir (en una olla o cazuela grande ) los trozos de carne, las verduras y el jugo del asado.  Verter abundante agua hasta cubrir muy por encima los ingredientes. Salpimentar e incorporar las bayas y las especias. Dejar cocer a fuego moderado o lento durante aproximadamente 3-4 horas o el tiempo suficiente para que la carne esté muy tierna y se desprenda con facilidad del hueso.

Cuando la carne esté cocida y en el punto anteriormente mencionado, sacar los trozos de la cazuela, dejar enfriar un poco o lo suficiente para poder desmigar la carne y no quemarnos. Colocar una faja ( realizada con papel de horno ) en el fondo de una bandeja rectangular con una profundidad de unos 5 cm. procurar que sobresalga de los laterales para facilitar posteriormente la retirada de la pieza.  Depositar en una bandeja la carne que vamos desmigando. Presionar con fuerza para que quede en forma de bloque. Sobre la carne desmigada colocar peso para que se prense bien. Dejar reposar en el frigorífico durante unas 12 horas ( tiempo suficiente para conseguir que la carne quede en una pieza bien consolidada y con la forma del recipiente utilizado.

Extraer de la bandeja ( ayudándonos estirando de los laterales sobresalientes, de la faja de papel de hornear ) el bloque de carne obtenido. Colocar sobre una tabla de cortar. Realizar porciones rectangulares aproximadamente de 8×4 cm. (con la ayuda de un cuchillo grande y bien afilado ).

 Incorporar y extender un chorro de aceite sobre la superficie de una sartén. Calentar a fuego vivo y cuando esté la superficie muy caliente pasar los tacos de carne prensada. Mantener durante 2-3 minutos o hasta que la superficie de la carne presente un dorado intenso.

Realizar un fondo de ternera reduciendo el caldo de la cocción con las verduras y los huesos  ( una vez  que se ha retirado toda su carne ). Pasar por un colador chino y el jugo obtenido dejarlo reducir hasta conseguir la densidad de salsa deseada. Podemos utilizar espesante Maizena para reducir el tiempo y rectificar la intensidad del sabor.

Presentación de la ternera cocinada a baja temperatura

En un plato llano depositar sobre una mancha de la salsa  obtenida con la reducción de los jugos de la cocción ( fondo oscuro de ternera ). Acompañar con una guarnición de bolas de patatas, zanahorias babys, chalotas y champiñones todos ellos asados en el horno. Decorar con unas flores pequeñas o una ramita de tomillo o romero.