El revuelto de perrechicos ( seta de San Jorge, nom. Lat. Calocybe gambosa ) es muy apreciado por todos los vascos. Pero ¡ Ay, si todos dispusiéramos cercanos esos amplios terrenos altos y verdes ( es decir, bellos prados ), donde se pueden localizar y recoger estas primaverales , excelentes, apreciadas y buscadas setas. Deseadas por todos ( tanto aficionados, como buscadores profesionales ) debido al precio tan elevado que alcanza su cotización en el mercado. Pensad que en Catalunya y en otras regiones, las zonas o ” corros de brujas “ donde se localizan, se dejan en testamento para que las disfruten los herederos, por supuesto una vez fallecido el que las disfrutaba. ¡ Eh, una cosa. Os diré que las dejaban en testamento porque creían no poder disfrutarlas en el otro mundo, si no se llevaban el secreto a la tumba.
Esta sabrosísimas y caras setas de San Jorge ( Calocybe gambosa ) se pueden encontrar en los puntos de venta de setas del mercado ( durante los meses de abril e incluso durante el mes mayo ). Su elaboración más utilizada y por supuesto donde se les puede extraer más sus cualidades organolépticos es cocinar un revuelto de perrechicos y para realizarlo nadie mejor que los vascos. ¡ Que no se me ofenda nadie ! porque yo no soy vasco, también los cocino y aunque esté mal decirlo ¡ no me salen nada mal !.
Si conseguís unas pocas setas de San Jorge o perrechicos no dudéis en seguir la receta. Si los hacéis seguro que volveréis a repetir la experiencia.
Un consejo a los huevos añadirles un poco de nata líquida, de este modo el resultado del revoltillo de perrechicos será más jugoso y más sabroso.
Elaboración del revuelto de perrechicos
Limpiar con un trapo humedecido cada uno de los perrechicos. Cortar en trozos más pequeños si son ejemplares grandes.
En una sartén con un chorro de aceite saltear durante unos 5 minutos los perrechicos. Cuando pierdan la mayor parte del agua que sueltan incorporar ajo y perejil finamente picados. Salpimentar
En un bol grande introducir los huevos enteros sin cáscara. Incorporar la nata líquida, sal, pimienta, nuez moscada. Mezclar todos los ingredientes con un batidor de barillas o con un tenedor ( mezclar bien pero sin batir excesivamente ).
Cuando las setas estén suficientemente salteadas verter la mezcla de los huevos y remover bien con la ayuda de un tenedor. Vigilar que no se pegue el huevo en las paredes de la sartén. Cuando esté suficientemente cuajado pero con una textura cremosa incorporar cebollino picado. Volver a mezclar bien todo el revoltillo y servir en los platos caliente.
Presentación del revuelto de seta de San Jorge o perrechicos
En un plato llano colocar en un extremo un aro de cocina. Llenar con el revuelto de perrechicos, prensar para que se adhiera todo el conjunto. Retirar el molde y decorar con cebollino cortado en bastones y en aros pequeños.
En un lado también se le puede colocar un tomate cherry cortado y abierto en cruz ( forma de flor ) y acompañado de otro tomate cherry cortado por la mitad. Espolvorear orégano por encima de los tomates.
Como buen géminis siempre me han interesado multitud de temas, desde la micología, pasando por la arqueología hasta llegar a mi gran pasión la cocina y la gastronomía.
Sin embargo, he de reconocer, que esta pasión se la debo a dos mujeres. A mi madre que siempre la vi entre fogones y me enseñó el gusto por la comida y a mí mujer a la que siempre le ha gustado comer pero no cocinar.
