aperitivo mosaico de espárragos, salmón ahumado y huevas de arenque

El aperitivo, montadito o mosaico de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque puede parecer una gran chuminada. ¡ Es más, cuando lo estaba montando, mi compañera de vida y yo, nos miramos a los ojos y nos pusimos a reír frenéticamente !  Pero debo confesar que, cuando se probó este aperitivo que puse las navidades pasadas, más de un invitado se relamía y me preguntaba  ¿ cómo se hacía ? A todos les contestaba lo mismo ¡ con mucha paciencia y mucho ánimo !

El juego de sabores y texturas que lleva este aperitivo : gelatina de espárragos blancos, salmón ahumado, caviar de arenque, mayonesa de eneldo y galleta crujiente de pasta brisa es una amalgama, que bien vale la pena experimentar en boca.

Si tenéis ganas y os atrevéis a hacer este montadito de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque podréis comprobar por vosotros mismos que todo lo que os digo, se cumple a la perfección.

Elaboración mosaico de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque

Introducir en el vaso de  la batidora los espárragos blancos junto a la mitad de su líquido de conserva. Triturar con el brazo eléctrico, turmix o robot de cocina.

Verter  la crema obtenida en un cazo o sartén y calentar hasta momentos antes de punto de ebullición. Incorporar 5 hojas de gelatina previamente hidratadas durante 5-10 minutos y posteriormente estrujadas para eliminar el exceso de agua. Remover bien para disolver completamente las hojas de gelatina.

Retirar del fuego y verter el contenido del cazo, en un molde o recipiente adecuado, para obtener una gelatina con un grosor de 1 cm.

Reservar en frío durante aproximadamente 30-45 minutos para facilitar el cuajado de la gelatina.

Una vez cuajada la gelatina desmoldarla y cortarla (a ser posible con un cortador de patatas que facilitará enormemente la labor) de forma que queden cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

Reservar  en frío los cubos obtenidos hasta la hora del montaje del montadito en forma de mosaico.

Introducir el salmón ahumado troceado en el vaso de la batidora,

añadir un poco de agua y triturar con el brazo eléctrico, turmix o robot de cocina hasta obtener una textura de crema de salmón ahumado.

En un cazo con 200 mil. de agua y sobre un fuego medio, calentar el agua hasta que se puedan disolver 5 hojas de gelatina previamente hidratadas y estrujadas como en el caso anteriormente explicado. Remover bien para que queden las hojas de gelatina bien disueltas en el agua. Retirar del fuego el cazo, dejar enfriar durante aproximadamente 10 minutos y a continuación mezclar muy bien con la crema de salmón ahumado.

Verter en otro molde o recipiente para obtener una gelatina de salmón ahumado con un grosor de 1 cm.

Reservar en frío tal como se explicó anteriormente y una vez conseguida la gelatina de salmón ahumado seguir los mismos pasos que en el caso anterior.

Para realizar la gelatina de caviar de arenque seguir los mismos pasos que los realizados para elaborar la gelatina de salmón ahumado excepto que en lugar de mezclar  con el agua gelatinizada con la crema de salmón ahumado se debe mezclar con las huevas o caviar de arenque. Mezclar muy bien para que las huevas de arenque queden impregnadas del líquido gelatinizado que no deberá estar caliente para que las huevas no se cuezan y mantengan su color natural.

Una vez realizada la mezcla, seguir los mismos pasos que en los casos de las dos gelatinas anteriores.

Realizar unas galletas crujientes de pasta brisa. Para elaborarlas cortar una placa de pasta brisa (colocada sobre un papel de cocina apto para horno) en rectángulos de 5×4 cm. puntear toda la superficie superior de cada galleta, con la ayuda de un tenedor, para evitar que a la hora de hornear las galletas se hinchen. Colocar el papel de horno con las galletas de pasta brisa sobre una bandeja de horno e introducir en la parte media del horno previamente calentado a 180º C  durante aproximadamente 10 minutos y hornear a la misma temperatura durante 5-7 minutos o hasta que observemos que las galletas de pasta brisa presentan un bonito aspecto dorado.

Reservar las galletas en un recipiente hermético y apartado de humedad y  luz hasta el momento de su utilización.

Elaborar una mayonesa y añadirle abundante eneldo fresco bien picado. Remover y mezclar bien los dos ingredientes.

Reservar en frío hasta el momento del montaje del aperitivo.

Montaje del aperitivo mosaico de espárragos, salmón ahumado y caviar de arenque 

Sobre una galleta de pasta brisa depositar una cucharada sopera de mayonesa de eneldo. Extender la mayonesa por la superficie superior

y a continuación con la ayuda de unas pinzas largas ir colocando alternativamente, vistosamente y delicadamente, cubos de gelatina de espárragos, gelatina de salmón ahumado y gelatina de caviar de arenque. Colocar los dados en filas de 3 y en columnas de 4.