Bacalao al Pil-Pil. Receta

Realizar un Pil-Pil es una experiencia que no voy a calificar de religiosa, pero sí mimosa. Porque, para lograr elaborar con éxito este ligado de aceite y gelatina del bacalao, hay que tener sumo cuidado con las temperaturas, tanto del aceite que se va añadiendo lentamente, casi gota a gota, como del fuego a temperatura baja que, se le debe dar al bacalao dentro de la cazuela.  Estas dos premisas, unido al movimiento circular continuo  que se le va dando,  hacen que el resultado final sea una sabrosa salsa que, vertida por encima del bacalao en su punto justo de cocción, den ganas de rezar un Ave María mientras se va introduciendo cada bocado en nuestra boca.

Una vez probado, entenderemos  por qué la gastronomía vasca goza de gran prestigio.   La verdad es que con platos como  Bacalao al Pil-Pil  que, es uno de los platos  sencillos y con pocos ingredientes, nos dan un ejemplo perfecto de ello. Cocinar este bacalao consigue que, todos los que se sientan juntos en la mesa, agradezcan su ofrecimiento.

Subiros las mangas de vuestras camisas o vestidos y, empezar a dar vueltas a la cazuela, para ligar este Pil-Pil que deja sin habla al más pintado.

Elaboración del Bacalao al Pil-Pil

Se retiran las espinas al bacalao. Se cortan en trozos de unos 100 -200 gr.

Se pelan los ajos y se cortan 2 de ellos en láminas. Cortar la guindilla en aros estrechos.

En una cazuela con abundante aceite se doran los ajos. Se retiran y reservan hasta su utilización posterior.

En la misma cazuela y con el mismo aceite utilizado para el dorado de los ajos. Cocer los trozos de bacalao  a fuego lento durante 5-8 minutos.

Retirar el aceite templado y guardar en un recipiente de donde iremos retirando de cucharada en cucharada.

En una cazuela a ser posible de barro. Verter 2-3 cucharadas de aceite aromatizado por los ajos. Añadir los trozos de bacalao y la guindilla cortada en aros. Poner el fuego a una temperatura baja e ir moviendo  la cazuela en circulo constantemente para formar la salsa.

Añadir lentamente aceite tibio, como si se quisiera realizar una salsa mayonesa.

Cuando se tenga ligada con una textura no muy espesa. Retirar del fuego.

Elaboración de la guarnición del Bacalao al Pil-Pil

Limpiar y lavar bien los pimientos. Cortar en juliana fina

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina

Pelar las patatas y realizar bolas con un sacabocados.

Freír las bolas de patata hasta que estén en su punto de dorado y cocción. Saltear los pimientos y la cebolla hasta conseguir una textura de  pochado  caramelizado pero sin perder su color. Se puede añadir 1-2 cucharadas de azúcar para abreviar el tiempo de cocción. Antes de retirar introducir las bolas de patata fritas para unir los sabores.

Presentación del Bacalao al Pil-Pil  :

En un plato llano colocar una mancha de salsa Pil-Pil encima colocar 1-2 trozos de bacalao. Napar los trozos de bacalao con el Pil-Pil. Encima coloca un poco del salteado de cebolla y pimientos. En la base del plato colocar salteado de pimientos, cebolla y bolas de patata.

En un plato