Bombón de foie

Para los amantes del foie hoy les presento un aperitivo que les puede ir como anillo al dedo. Se trata del aperitivo bombón de foie, manzana caramelizada, membrillo y cobertura de Pedro ximénez.

Es un aperitivo que no dejará inertes o mejor dicho indiferentes a todos los que adoran el foie mi cuit . Este aperitivo en primer lugar, en boca hace destacar la capa de Pedro ximénez envolviendo al paladar con su particular  sabor; posteriormente surgen los sabores fusionados de la manzana caramelizada junto al dulce de membrillo y para finalizar  sobresale un espectacular sabor de foie mi cuit.

Si en lugar de presentarlo en porciones pequeñas tipo bombón, lo presentáis en bloques de tamaño grande, os puede servir como un espectacular entrante.

Os invito a que realicéis este aperitivo bombón de foie porque en ocasiones especiales ¡ os dejará como unos grandes de la cocina !

Antes de acabar quiero confesar que para hacer la prueba de estos bombones, he utilizado dos recipientes cuadrangulares de 7x7x2,5 cm. Pero os aconsejo que utilicéis cualquier recipiente que se pueda adecuar para poder realizar estos bombones de foie.

Elaboración bombón de foie, manzana caramelizada, membrillo y Pedro ximénez

En un cazo sobre un fuego medio poner a reducir el vino Pedro ximénez hasta 1/3 del volumen inicial.

Poner las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante 5-7 minutos.

Sacar del agua 3 hojas de gelatina y escurrirlas bien. Retirar del fuego el Pedro ximénez reducido y caliente e introducir las hojas de gelatina. Remover bien hasta conseguir diluir la gelatina con el líquido. Dejar enfriar un poco y verter en una cubeta de  aproximadamente 15x7x2,5 cm.forrada interiormente con papel film si no es de silicona.

Dejar enfriar en el frigorífico durante aproximadamente 30 minutos o hasta que se observe que la gelatina ha solidificado.

En una sartén pequeña y sobre un fuego medio poner el azúcar moreno y el agua. Cocer hasta que el líquido empiece a tomar un tono rubio y una textura de jarabe.

Pelar las manzanas, cortar la pulpa en dados y ponerlos a caramelizar en el jarabe que previamente se ha realizado.

Dejar que se consuma el líquido y los dados adquieran una tonalidad dorada. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

Introducir los dados caramelizados de manzana en el vaso de la batidora.

Triturar hasta que tome una textura de puré.

Depositar el puré de manzana en una sartén y calentar hasta que adquiera la temperatura adecuada, para poder deshacer las 3 hojas de gelatina hidratadas y escurridas.

Remover  muy bien para que la gelatina derretida se mezcle por todo el puré.

Dejar enfriar un poco el puré y extenderlo sobre la capa de gelatina de Pedro ximénez hasta conseguir un grosor de aproximadamente 5 mm.  Dejar reposar sobre una base en el frigorífico durante aproximadamente 15-20 minutos  o hasta que adquiera una consistencia sólida.

Cortar láminas de dulce de membrillo con un grosor de aproximadamente 3-4 mm. Colocarlas bien extendidas sobre la capa de manzana caramelizada.

En un cazo sobre un fuego medio y con nata líquida o leche, sin que llegue a hervir, poner a derretir el foie mi cuit cortado en dados.

Verter el foie mi cuit encima de la capa de membrillo hasta conseguir una capa de aproximadamente 4-5 mm. de grosor.

Dejar reposar en frío hasta que se solidifique de nuevo el foie.

Presentación bombón de foie, mazana caramelizada, membrillo y foie

Extraer del molde el bloque de bombón de foie. Retirar el papel film, en caso de haberlo utilizado para evitar que el bloque se pegara a las paredes del molde

Con un cuchillo fino tipo jamonero cortar el bloque, con la capa de Pedro ximénez encima,  en porciones cuadrangulares de aproximadamente 3×3 cm.

o bien en porciones rectangulares de 4,5×2,5 cm.

En una sartén o en el horno tostar ligeramente los piñones.

Colocar sobre cada bombón de foie 3-5 piñones dorados.