Cocido completo. Receta ” Escudella i Carn d´olla “

Muchas veces pensamos o preguntamos ¿ Cómo hacer un buen cocido  ?. La verdad es que tiene una respuesta múltiple, porque depende del presupuesto que tengamos asignado a su elaboración. De  ” cajón es ”  que cuantos más ingredientes le añadamos al caldo, mejor nos saldrá el cocido.  Pero también es cierto que utilizando unos cuantos elementos, bien rebuscados eso sí, para realizar el cocido podemos conseguir unos resultados muy satisfactorios.

Lo bueno que tienen los guisos, es que podemos abaratar el precio final por cabeza o ración, utilizando con los ingredientes de fundamento iniciales ( carnes, morcillas, verduras, etc … ) una mayor cantidad de legumbre y de agua.  Por lo que podemos dar de comer a una gran familia, con un menor coste y disfrutando finalmente de un buen plato de cocido.

Podemos encontrar por toda la geografía española, diferentes recetas de cocidos, algunos ”  archiconocidos  ” como por ejemplo : el cocido madrileño, el cocido montañés o el cocido maragato.  Este último se ha hecho famoso por la curiosa forma de comerlo al revés. Parece ser que esta costumbre viene de tiempos de la invasión napoleónica, donde un destacamento de soldados españoles, viendo que se acercaban las tropas rivales y ante el miedo de no poder acabar de comer el cocido, eligieron empezar por la parte donde tiene         ” más chicha ” es decir, primero comer lo más nutritivo y rico,  para acabar con la fase más líquida ” la sopa “. Esto  puede ser leyenda o puede ser verdad, nadie sabe a ciencia cierta por que se empezó a comer el cocido al contrario.  Pero de todas formas,  creo que tiene un sentido más lógico.  Porque me pregunto ¿ No es mejor que empecemos comiendo lo de más substancia, nutritivo y bueno ? que quitarnos las ganas con un caldo y garbanzos  que,  por muy sabroso que esté, nunca le llegará a las suelas del zapato,  un buen trozo de tocino veteado o no veteado ,  un gran muslo de pollo, morcillo de ternera o costilla de cerdo.

Si rebuscamos en la historia podemos encontrar ”  recetas quijotescas  ” como la olla podrida, o bien mirando en otras comunidades más periféricas podemos gozar, en la comunidad de Cantabria, preparando un cocido lebaniego además del montañés  y en Catalunya podemos disfrutar con la completa  ” escudella y carn d´olla  ” , receta donde, con el caldo, se realiza la sabrosa sopa de  ” galets ”  ( pasta con forma de caracol ).

¡ Utilizad los ingredientes que en estos momentos os permita el bolsillo !  pero si podéis, ¡ utilizad los que os propongo !.  No salen excesivamente  caros y se realiza un cocido que sales de la mesa  dando palmas.

Elaboración del cocido completo

Dejar en remojo con abundante agua caliente los garbanzos la víspera de la elaboración.  Dejar entre 12-24 horas

Pelar las patatas, zanahorias, calabaza ( limpiar de pepitas ).  Retirar las primeras hojas de la col.

Limpiar y lavar los diferentes tipos de carnes, huesos, morcillas y las longanizas o butifarras.

En una olla grande colocar en primer lugar los huesos  y las carnes de más duras a más tiernas.

Introducir los garbanzos remojados en una bolsa para legumbres.  Colocar en la olla en un lado junto a las carnes.

A continuación colocar encima las verduras y hortalizas.

Para finalizar colocar las longanizas y morcillas.

Cubrir todos los ingredientes con agua caliente y cocer a fuego medio. Salpimentar al gusto, vigilar con la cantidad de sal y tener en cuenta que se irá reduciendo la cantidad de caldo.

 Desespumar con una espumadera, a medida que lo requiera la cocción, para eliminar parte de la grasa e impurezas.

Retirar los ingredientes a medida que estén cocidos en su punto.  Primero retirar las longanizas o butifarras y las morcillas.  Las pelotas de carnes picadas.  Reservar

Posteriormente ir retirando las verduras cuando estén cocidas en sus diferentes puntos.  Reservar

Por último dejar cocer los garbanzos hasta que estén tiernos.  Aproximadamente todo el proceso puede durar de 2-3 horas.

Elaboración de las pelotas de carne picada

En un bol colocar la carne picada de ternera y de cerdo, un huevo entero ( clara y yema ), molla de pan ( remojada en leche ), ajo picado, perejil finamente picado, piñones, sal y pimienta.  Mezclar y remover todos los ingredientes.  Formar unas bolas o pelotas ( tipo albóndigas grandes ).

Presentación del cocido

Se puede presentar en bandejas grandes por diferentes tipos de elementos. Es decir por un lado las verduras, en otra bandeja las carnes, en otra las morcillas, las butifarras o longanizas  y por último en un plato hondo el caldo con los garbanzos.  De este modo cada uno se sirve en su plato lo que le apetezca.

O bien podemos colocar en un plato hondo un poco de cada uno de los ingredientes,  garbanzos y por último servimos el caldo hasta casi cubrir todos lo ingredientes.