Receta de Pulpo ” á feira ” a mi estilo

Debo empezar la entrada de hoy,  pidiendo perdón a todos los gallegos y a los puristas gastronómicos, por el atrevimiento de haber presentado un pulpo á feira del modo que lo he hecho. Pero se ha de reconocer que los tiempos cambian y surgen nuevas ideas a la hora de elaborar y presentar un plato.  Además se ha de tener presente que el blog se llama Jugando con fogones por lo que cambiar la presentación e introducir modificaciones a la hora de elaborarlo puede ser tenido en cuenta y concedido el perdón.

Quiero dejar claro que el pulpo a la feira no lleva patatas y que se prepara de una manera tan sencilla como :  cocido, troceado, con sal gruesa, pimentón dulce o picante y un buen aceite de oliva extravirgen. Se ha popularizado en algunos lugares de tapeo  acompañarlo con patatas cortadas al estilo cachelo o incluso a rodajas,  evidentemente para saciar más al ”  glotón e insaciable comensal “. Es una de las especialidades de la cocina tradicional gallega que está presente en todas las ferias y romerías que se celebran en todas las poblaciones de esa querida comunidad. Curiosamente se trata de un plato que surgió en el interior, cosa que no debe extrañarnos porque al igual que el bacalao salado, es un producto que permitía  con pocas dificultades una buena conservación. Se considera que el mejor es el de O Carballino ( Ourense ), donde anualmente se celebra una fiesta el segundo domingo de agosto.

Para prepararlo, lo ideal es que el pulpo sea de las rías gallegas y de un tamaño considerable, para poder cortar buenas lonchas de sus ”  muslos “.  Pero aviso que si no disponéis de tan gustoso material gallego, conseguir otro de los que se pescan en las hermosas costas que rodean a la península ibérica, o incluso obtenerlo congelado que no será lo mismo,  pero nos permitirá  degustar este sabroso plato.

No hace falta decir que la gastronomía gallega es unos de los grandes atractivos que ofrece Galicia a sus visitantes y hablar de ella es adentrarnos en un modo de vida y unas tradiciones que perduran en el tiempo, pero que también saben adaptarse a los tiempos modernos, conviviendo una cocina tradicional con una cocina más vanguardista de manos de  jóvenes cocineros.

No dudéis en poneros a realizar esta receta, que une dos formas de comer el pulpo ( cocido y frito ),  dos formas de comer las patatas (  fritas y cocidas ),  unos ajos sabrosos dorados fritos  y para finalizar unos toques de dos aceites ( aceite de pimentón   -  o aceite rojo   -  y  aceite de ajo/perejil  –  o aceite verde  –  ).

En cuanto a la mala leche no hace falta que la toméis con el pobre pulpo, hoy se sabe que para educarlo y ablandar sus fibras, no es necesario darle una paliza, la ciencia es sabia y ha puesto a la luz de todos, el conocimiento de saber que la carne de un cefalópodo, congelándola se ablanda, por lo que más vale dejar la violencia en el baúl de los recuerdos.

Elaboración del pulpo ” á feira ” a mi estilo

En una cazuela ancha y alta, con abundante agua, una hoja de laurel, sal ( c/s rasa por litro de agua ) y pimienta.  Introducir las patas enteras del pulpo, junto a una cebolla pelada ( se puede dejar con la piel cobriza ) y las patatas enteras y sin pelar  ( previamente bien lavadas ).

Dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas y la cebolla esten cocidas pero enteras.

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, realizar cilindros de patata.

Cortar algunos cilindros de patata en forma biselada.

Calentar la freidora a 180ºC y freir los cilindros de patata junto a 8 dientes de ajo enteros y sin pelar, hasta que tengan un color dorado. Depositar sobre papel absorbente colocado encima de  un plato.

Retirar y pelar las patatas cocidas. Con la ayuda de un descorazonador  de piña, realizar cilindros de patata de diferentes longitudes.

Con la ayuda de unas pinzas de cocina y unas tijeras,  cortar las patas del pulpo en rodajas de un grosor de  1-1 1/2 cm. Dejar la parte final de la pata del pulpo  aprox. 5-7 cm. sin cortar. Reservar hasta el montaje del plato.

Freir las puntas de las patas de pulpo, hasta conseguir un color braseado.

Cortar en medias lunas  la cebolla cocida. Reservar hasta el momento de emplatar.

Presentación del pulpo a feira  

En un plato cuadrado o bien en uno de pizarra negra. Colocar cilidros de patata de distintas longitudes.

Encima de cada cilindro de patata disponer una rodaja de pulpo. Distribuir unos cortes de cebolla. Colocaremos dos ajos dorados y dos puntas de pata de pulpo fritas.

Con la ayuda de un biberón de cocina o una cucharita pequeña verter por encima  aceite de ajo , cebollino y perejil ( aceite verde ).  Realizar la misma maniobra con el aceite de pimentón ( aceite rojo ).  Obtendremos una  presentación  de sorprendente colorido.  Para finalizar salpimentar con la sal gruesa y la pimienta que se prefiera o que dispongamos.

Se puede hacer una presentación como entrante,  tapa o aperitivo ( unas porciones más pequeñas )

Acompañar con un buen vino blanco de las Tierras Gallegas ( Ribeiro,  Albariño o un  Ribera del Miño ).

¡¡¡ ¿  Que más se puede pedir  ?  !!!  Se me ocurren muchas cosas,  pero degustar este  ”  pulpo a feira  ”   ¡ Tampoco es moco de pavo  !  ¿  No pensáis igual  ?.

cocción del pulpo :

Antiguamente se contaba que para que el pulpo saliera tierno,  se le debía propinar una buena paliza.  Para la cocción del pulpo obrar de la siguiente manera : primeramente se vacía y se le quita la piel, se eliminan los ojos, la boca y la vejiga. A continuación se lava escrupulosamente bien con agua corriente, para retirar todos los restos de arena u otros sedimentos que tenga. Se golpea varias veces contra una superficie dura, con objeto de romperle las fibras. Se introduce entero en una cazuela grande, con abundante agua hirviendo, sal, una hoja de laurel y una cebolla entera  pelada. Se cubre con papel de estraza y se tapa la cazuela. Se cuece a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. ( según el tamaño del animal ).

Trucos del almendruco que en ocasiones funcionan : para saber si está tierno el pulpo, echar en la olla, al mismo tiempo que el pulpo, una patata grande. Cuando esté tierna la patata,  también lo estará el pulpo. Por otra parte,  hay quién utiliza una aguja de calcetar, cuando penetra sin dificultad en la carne del pulpo,  indicará que está cocido.

Si introducimos una cebolla en la olla que utilizamos para su cocción,  parece ser que también ayuda para ablandar la carne del pulpo. Por si acaso yo utilizo la cebolla, la patata y la aguja de calcetar porque no la encuentro que si no también.

Ampliando la información os diré que las  mejores ”  pulpeiras  ”  utilizan un caldero de cobre , que parece ser que ¡  son la  ” ostia ” para cocer el pulpo !.  Aunque el precio de estas ollas os aseguro que también … , también lo son.

Doña Esther Diéguez, afamada ”  pulpeira  ” aclaraba que sumergía el pulpo 3 o 4 veces en agua caliente hasta que  ”  encoje  ”  con el objeto de que el cefalópodo no entre directamente en agua hirviendo, sino que lo haga pausadamente con esta ceremonia , que además ayuda a que se  ”  entalen  ” sus carnes y no se desprendan los botones. Yo si fuera pulpo no solo no me desabrocharía los botones, sino que además si pudiera me pondría un chubasquero por si puedo librarme del escocimiento del agua hirviendo.