Receta bacalao al club Ranero

El bacalao club Ranero es una receta histórica y digna de ser elaborada en fechas de Cuaresma, pero que indudablemente se puede realizar sin remilgos, en cualquier otra época del año. Su creador  Alexandre Caverivière  francés, nacido en Burdeos para más señas, pero afincado desde siempre en Indauchu ( Vizcaya ). Fue cocinero de profesión, cargo que ejerció ilustremente en La Sociedad Bilbaína. Cuando acababa su trabajo, se reunía con un grupo de amigos a quienes les gustaba jugar al juego de la rana, en la taberna llamada el Txacolí de Tablas.

Un buen día del verano de 1910, pasó por el prestigioso club y  vio unas buenas tajadas de bacalao y se le ocurrió prepararlas al pil-pil  e incorporarles una fritada. De este modo surgió esta receta denominada bacalao al Club Ranero que popularizó e inmortalizó la marquesa de Parabere en su libro La cocina completa.

El bacalao al Club Ranero no deja de ser una receta que fusiona una excelente salsa pil-pil con una fritada de verduras o pisto. Una combinación perfecta que redondea un sabroso  bacalao, con una buena salsa pil pil y una excelente fritada.

Os invito a que realicéis esta receta de bacalao al club Ranero. Estoy seguro que cuando la probéis , comprenderéis por qué es ¡  una receta de leyenda  !.   

Elaboración bacalao club Ranero

Desalar e hidratar el bacalao para ello colocar los trozos de bacalao salados en un recipiente grande donde  puedan estar sumergidos en abundante agua. Mantener en el frigorífico durante aproximadamente 72 horas. Cambiar el agua unas 6-8 veces durante este periodo. Una vez desalado e hidratado sacar el bacalao del agua y secar bien los trozos.

Poner una sartén a fuego medio con abundante aceite y los ajos pelados y cortados en láminas.

Cuando estén dorados retirar del aceite y reservar. Introducir los trozos de bacalao que se habían reservado hidratados y secado con la piel hacia arriba. Bajar el fuego a intensidad suave y dejar cocer durante aproximadamente 3-5 minutos dependiendo del grosor de los tacos de bacalao. Si los trozos son gruesos dar  la vuelta con sumo cuidado y cocer durante otros 3-4 minutos.

Para observar que están en su punto, apretar con un dedo por encima de los trozos de bacalao y si cede un poco quiere decir que están suficientemente cocidos.

Pasar el bacalao a una cazuela de barro y verter 2-3 cucharadas de aceite templado. Mantener el resto de aceite en la sartén caliente, pero no hirviendo.

Mover la cazuela, con los trozos de bacalao y las cucharadas de aceite, en forma circular constantemente y fuera del fuego . Cuando el aceite se halla ligado incorporar otra cucharada de aceite caliente  y seguir moviendo. Seguir de este modo hasta obtener la cantidad de salsa pil-pil deseada o suficiente para elaborar la receta.

Poner una sartén con aceite y sobre un fuego lento. Realizar un sofrito con la cebolla cortada finamente, el pimiento a dados y los tomates pelados, sin semillas y cortados a dados del mismo tamaño que el pimiento y la cebolla. Salpimentar y dejar pochar o sofreír durante aproximadamente 12-15 minutos.  Remover de vez en cuando.

Cuándo el sofrito esté acabado, escurrir el aceite de la sartén sin que quede una sola gota. Reservar

Cuando la salsa pil-pil esté ligada mezclar bien con el pisto.

Presentación del bacalao club Ranero

En un plato llano colocar un trozo de bacalao napar con la mezcla de pisto y salsa pil-pil. Introducir en el horno y  gratinar durante unos minutos. Decorar con unas láminas de ajo doradas