Receta capipota ( morro y pie de ternera )

Desde hace unos años se observa, en las tiendas especializadas, un aumento en las ventas de casquería . Posiblemente esta subida en las ventas sea debida, por una parte  a la crisis en la que estamos inmersos y  por otra, al aumento de población latina que existe en el territorio peninsular. Esta población hispana está acostumbrada a elaborar estupendos platos con estos productos, a diferencia de nuestro país, donde la mayoría de las veces, estos productos se menosprecian y además tienen el inconveniente que para elaborar los platos, es necesario recurrir a las recetas de casquería, que se encuentran en recetarios antiguos de cocina regional. 

Precisamente la receta de capipota que presento hoy, pertenece a un recetario de cocina tradicional catalana. Se trata de un plato muy apreciado  en Catalunya  ( Cataluña ) y que se suele solicitar, en bares y restaurantes, donde se preparan los conocidos “ esmorzars de forquilla  ” ( desayunos con tenedor ).

El capipota de vedella ( morro y pata de ternera ) en ocasiones se elabora conjuntamente  con la “ tripa ” ( callos ) , consiguiendo de este modo enriquecer el plato. Según mi opinión, creo que cocinando únicamente el cap i pota (  cabeza y pata  ), se consigue preparar un plato de cabeza y pata de ternera  meloso y sabroso, por lo que según mi criterio no es necesario acompañarlo de nada más.

Te invito a que prepares esta receta de capipota de ternera ( morro y pata ).  Aunque en un principio pueda parecerte que se tratan de unos callos, te aseguro que al probarlos notarás la diferencia sustancial gustativa que existe entre los dos. 

 Elaboración del capipota

Pedir en la carnicería que corten la cabeza y la pata de ternera cocida en trozos pequeños. Poner a cocer en una olla o cazuela, a fuego medio durante 10 minutos, los trozos de capipota, con agua, sal y ramillete de bouquet garni. Retirar, escurrir y reservar.

Pelar y picar los ajos en trozos no muy pequeños. Cortar la panceta salada en trozos pequeños. En una cazuela  con un chorro de aceite ( 1-2 cucharadas de aceite ) dorar los ajos picados y los trozos de panceta.

Cuando estén dorados incorporar la cebolla finamente picada, el pimentón dulce y el tomate  triturado, sin piel ni semillas. Sofreír hasta reducir el sofrito. Salpimentar

Verter el vino añejo o de Jerez, dejar evaporar el alcohol.

Incorporar la carne de capipota ( cabeza y pata de ternera cocidos ) que habíamos reservado anteriormente.

Añadir caldo de la cocción de la carne de capipota y dejar cocer a fuego lento durante 15-25 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

Si se desea un capipota un poco más picante se puede añadir unos aros de guindilla.

Elaborar una picada ( en el mortero o con el brazo eléctrico ) con las almendras, un ajo pelado, las hebras de azafrán y un poco de caldo de la cocción del capipota.

Añadir la picada 5-10 minutos antes de servir.

Remover bien y dejar cocer unos minutos.

Presentación del capipota

Servir el capipota en una cazuela plana de barro. Decorar con perejil finamente picado.